Creamy Quince Jam

As told in the Quince Jam recipe, this is the creamy and soft version of the quince jam, as we use to make in Italy. It requires a rather long preparation because quinces need to be cooked for about an hour beforehand. It is important to cook quinces (cut into quarters) together with their skin and cores (they both contain natural pectin); in this way you don’t need to add lemon.

Ingredients

2.5 kg quince purée (made from about 3 kg of quinces as explained below)
1.5 kg sugar
1.5 liter cooking water

Preparation time: 1 hour 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 16-18 medium jars

Wash the quinces to remove the superficial velvety down. Cut them into quartets leaving the core and skin on (they contain natural pectin). Toss them in a large saucepan and cover them with water (you’ll need several liters). Bring to the boil and cook them for about an hour or until quinces are soft and can be pierced with a fork. When they are ready, remove the saucepan from the heat and let them cool in their water.

When they are completely cool, remove the core and skin and mash the pulp with a stick blender in order to obtain a soft purée. Pour the quince purée in a large saucepan together with their cooking water (1.5 liters in this case or 600 ml for 1 kg of purée) and sugar (600 grams of sugar for 1 kg of puree, or even a little less according to taste). Cook for about 1 hour or until you have the right consistency, stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata Cremosa di Mele Cotogne

Come già spiegato nella ricetta della Marmellata di Mele Cotogne, questa è la versione cremosa di questa marmellata, così come la si fa in Italia. Richiede una preparazione piuttosto lunga poiché le cotogne devono essere cotte prima per circa un’ora. È molto importante cuocere le cotogne  (tagliate in quarti) insieme alla buccia e al torsolo perché sono naturalmente ricchi di pectina; in questo modo non occorre usare il succo di limone come addensante.

Ingredienti

2.5 kg di purea di mele cotogne (fatta, come spiegato sotto, da circa 3 kg di mele cotogne)
1.5 kg di zucchero
1.5 litri di acqua di cottura delle mele

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 16-18 barattoli di media grandezza

Lavare accuratamente le cotogne in modo da rimuovere la peluria superficiale. Tagliarle in quarti lasciando il torsolo con i semi e la buccia (contengono pectina naturale). Mettere le cotogne in una pentola grande e ricoprirle di acqua (occorreranno diversi litri). Portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora o fino a quando le cotogne siano abbastanza morbide da essere bucate con una forchetta. Quando sono fatte, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare le cotogne nella loro acqua.

Una volta raffreddate, eliminare il torsolo e la buccia e passare la polpa al setaccio o schiacciarla con il mixer in modo da ridurla a una purea. Metterla in una pentola grande insieme all’acqua di cottura (1.5 litri in questo caso o 600 ml per ogni chilo di purea) e allo zucchero (600 g per ogni chilo di purea o meno a seconda dei gusti). Cuocere per circa un’ora fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

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