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Ethnic Cookery

Finally my whim of Indian cooking is quenched and fulfilled. After inhaling – and being intoxicated by – the piquant perfume of all the spices of the Mango Chutney, I definitely needed something to match its flavor. The choice was simple: nothing is better than a Chicken Tandoori and some aromatic rice to enhance the strong taste of a chutney. Besides, mango chutney is perfect to be served with either Chicken Curry or Chicken Tandoori. Both these recipes should involve a whole chicken (wings, drumsticks and so on), but I use only breasts, cut into small pieces so that you don’t even need a knife. Moreover, I employ exclusively extra vergine olive oil instead of seed oil, though the former doesn’t belong to Indian culture (I’m Italian, after all…). Of course, calling this recipe Chicken Tandoori wouldn’t be correct because of the way the fowl is cooked: not in the tandoor (the cylindrical clay oven employed in India and in the Middle East), but in a traditional electric oven. This counts for the name of the recipe.

To accompany this highly savory dish I chose to make an aromatic rice enriched with pomegranate seeds – delicious!

Ingredients

500 g chicken breasts cut into small pieces
250 g natural yoghurt
1 ½ tsp Cayenne pepper
1 ½ tsp paprika
1 ½ tsp ginger root powder
1/2 tsp garlic powder
1/2 tsp turmeric powder
1/2 tsp cumin seeds
1/2 tsp coriander seeds
juice of 1/2 lemon (or 1 lime)
extra vergine olive oil
salt to taste

Preparation time: 20 minutes
Marinating time: 4 to 5 hours
Cooking time: 40 minutes

Serves 2

Preheat oven to 200°C (390°F). Ground the cumin and coriander seeds in a mortar. In a bowl mix the yoghurt, all spices, lemon juice and salt. Put the chicken pieces into the bowl, stir well and let them marinate in the fridge for about 4 hours.

Place the chicken pieces onto a baking pan covered with oil-greased baking sheet. Cook for about 40 minutes, turning the pieces now and then for even cooking.

Serve with Mango Chutney and Pomegranate Rice. A cup of white tea would be a lovely drink for this recipe.

Pollo alla Tandoori

Alla fine, la mia voglia di indiano è stata soddisfatta. Dopo aver inspirato il profumo di tutte le spezie del Mango Chutney, ed esserne stata inebriata, avevo decisamente bisogno di qualcosa per accompagnarlo. La scelta è stata semplice, perché non c’è niente di meglio del pollo tandoori e di un riso aromatico per esaltare il sapore forte del chutney. Per di più, il mango chutney è perfetto per accompagnare sia il pollo al curry che il pollo tandoori. Entrambe queste ricette richiederebbero la presenza di un pollo intero (ali, cosce, ecc.), ma io preferisco il petto, tagliato a pezzi piccoli in modo da non aver bisogno di usare il coltello. Inoltre, io uso esclusivamente olio extra vergine di oliva anziché l’olio di semi, anche se il primo non appartiene alla cultura indiana (sono italiana, dopotutto…). Chiamare questa ricetta pollo tandoori non sarebbe del tutto corretto, per via del modo in cui viene cotto il pollo: non nel tandoor (il forno cilindrico di argilla utilizzato in India e in Medio Oriente), ma nel tradizionale forno elettrico. Da qui il nome della ricetta.

Per accompagnare questo piatto, ho scelto di fare un riso aromatico arricchito con chicchi di melagrana – delizioso!

Ingredienti

500 g di petto di pollo tagliato in pezzi piccoli
250 g yogurt naturale
1 ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
1 ½ cucchiaino di paprika
1 ½ cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
succo di 1/2 limone (o di 1 lime)
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo per la marinata: 4-5 ore
Tempo di cottura: 40 minuti

Per 2 persone

Preriscaldare il forno a 200°C. Pestare i semi di cumino e di coriandolo in un mortaio. In una ciotola mescolare lo yogurt, le spezie, il succo di limone e il sale. Mettere i pezzi di pollo nella ciotola, amalgamare bene e lasciar marinare il tutto in frigorifero per circa 4 ore.

Sistemare i pezzi di pollo sulla piastra del forno coperta con un foglio di carta forno unto con l’olio di oliva. Cuocere per circa 40 minuti, rigirando i pezzi di tanto in tanto per uniformare la cottura.

Servire con Mango Chutney e Riso alla Melagrana. Per accompagnare questo piatto, la bevanda ideale sarebbe una tazza di tè bianco.

I’ve had this recipe in mind for a long time, but I’ve always be restrained by the want of pomegranates. My pomegranate tree is laden with fruits by now, but they’re still unripe – I’ll have to wait till next month, probably. So, when I found pomegranates at the supermarket I made up my mind: I bought one and tried this exceedingly aromatic, perfumed rice. Well, the experiment has been a success: the pomegranate seeds add a fresher touch to the spicy warmth of cumin and cardamom, and quench the hot tangy taste of the Tandoori-style Chicken and Mango Chutney.

Ingredients

120 g Patna rice
1/2 pomegranate
1 shallot
1 tsp cumin seeds
4-5 cardamom pods
knob of butter
salt to taste

Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 15-20 minutes

Serves 2

Soak the rice for about half an hour in a bowl full of cold water (this must totally cover the rice), changing water a couple of times: this procedure helps to eliminate rice starch. Rinse and strain the rice, then place it in a large saucepan with cold water again and bring to the boil. When the boiling point is reached, add salt and let it all boil for about ten minutes (rice grains must be slightly underdone).

In the meantime, deseed the pomegranate (start this process early, because it takes a pretty long time, though only half a pomegranate is necessary): remember to remove all the white pith from the seeds because it has a bitter taste.

Chop the shallot and place it in a frying pan with butter: cook for about 2-3 minutes, until butter is melt and shallot is lightly golden. Add cumin and cardamom seeds (you have to cut the pods to take out the seeds) and cook for further 3-4 minutes.

When rice is done, strain it and place in the frying pan with the spice and butter and sauté it for a couple of minutes. Finally stir in the pomegranate seeds.

Serve the rice with Tandoori-style Chicken and Mango Chutney.

Riso alla Melagrana

È da un pezzo che ho in mente questa ricetta, ma sono sempre stata limitata dalla mancanza di melagrane. Il mio melograno adesso è carico di frutti, ma purtroppo non sono ancora maturi e mi sa che dovrò aspettare il mese prossimo. Così, quando ho trovato le melagrane al supermercato, mi sono decisa e ho voluto provare a fare questo riso estremamente aromatico e profumato. Beh, l’esperimento è stato un successo: i chicchi di melagrana aggiungono un tocco fresco al calore speziato del cumino e del cardamomo e smorzano il sapore piccantino del Pollo alla Tandoori e del Mango Chutney.

Ingredienti

120 g di riso Patna
1/2 melagrana
1 scalogno
1 cucchiaino di semi di cumino
4-5 bacche di cardamomo
una noce di burro
sale q.b

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per 2 persone

Lasciare il riso in ammollo in una bacinella d’acqua per circa mezz’ora, cambiando l’acqua un paio di volte: questo procedimento consente di eliminare l’amido in eccesso. Sciacquare e scolare il riso, quindi metterlo in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungere il sale e lasciar cuocere per una decina di minuti (i chicchi di riso devono essere leggermente al dente).

Nel frattempo, togliere i chicchi dalla melagrana (iniziate per tempo, perché il processo è lungo): ricordate di togliere tutta la pellicina bianca dai chicchi perché è amara.

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire in una padella con il burro per circa 2-3 minuti. Aggiungere i semi di cumino e cardamomo (per avere i semi di quest’ultimo, è necessario toglierli dalle bacche) e cuocere per altri 3-4 minuti.

Quando il riso è cotto, scolarlo e versarlo nella padella con le spezie e il burro e farlo saltare un paio di minuti. Infine aggiungere i chicchi di melagrana e mescolare.

Servire con il Pollo alla Tandoori e Mango Chutney.

I’ve been feeling like eating Indian for a while, so I’ve made up my mind and decided to prepare some Mango Chutney to accompany Tandoori-style Chicken and Pomegranate Rice. As English chef Gary Rhodes once said in the introduction to his recipe, ‘naturally, the mango chutney is the thing you buy and quite often the curry is the thing you make’. That’s definitely true, and, as I despise anything industrially canned, I made my way again through home-made preserves, which unquestionably seem to be my favorite passe-temps.

Finding mangoes here in Italy is no more a nerve-straining, time-consuming quest as it was some years ago: supermarkets are finally well-stocked and, though I still keep envying Mexican parrots for being fed on mangoes, I can content myself with my small Brazilian supplies (yes, mangoes in Italy are imported from Brazil).

The taste of mangoes is something really peculiar: halfway between the sweetness of a peach and the fresh tang of a pine, it blends deliciously with spice and adds a refreshing touch to fruit salads. Many Mango Chutney recipes exist with many and more variations: I based mine on Gary Rhodes’ recipe in his book New British Classics, but I added more spices because I love strong spicy savors: cinnamon, cardamom, cumin (the basic seasoning for all exotic dishes) and garam masala, the famous blend of spices used in Indian cuisine – that I finally and arduously found on a Frenchman’s market stall in my hometown Prato. Raisins can also be added, as some people do, but I’m not so fond of raisins, so I gave them up.

Ingredients

2 slightly underripe mangoes
150 g brown sugar
1 tsp garam masala
1/2 tsp turmeric
1/2 tsp Cayenne pepper
1/2 tsp cinnamon
1/3 tsp cumin
1/4 tsp chili pepper flakes
3 pods cardamom, seeds only
20 g fresh ginger root, peeled and thinly sliced
4-5 cloves

1 cooking apple
2 shallots, finely chopped
2 garlic cloves, crushed
250 ml apple cider vinegar

Preparation time: 30 minutes
Marinating time: 3-4 hours
Cooking time: 50 minutes
Resting time: 20 minutes

Cut the mangoes, trying to scrape any bit of fruit (the stone is quite hard to remove); peel and cut them into chunks. Put the mangoes in a bowl and stir in the sugar, all spices, garam masala, chili peppers, ginger and cloves. Let the fruit marinade rest for at least 3 to 4 hours at room temperature, or until mango juices are released, stirring now and then to allow all mango chunks to be evenly flavored.

Peel, core and cut the apple into small pieces. Place the mango mixture in a large saucepan together with the remaining ingredients (apple chops, shallots, garlic, and vinegar). Bring to the simmer and cook for about 50 minutes, stirring now and then. When mango chunks are soft and the syrup they form is thick, the chutney is ready (if it’s too runny, cook a little more until it reaches the right consistency). Leave the chutney to rest for about 20 minutes, then put it into sterilized jars.

Mango Chutney

È un po’ che ho voglia di mangiare indiano e, alla fine, mi sono decisa a preparare il Mango Chutney per accompagnare il Pollo alla Tandoori e il Riso alla Melagrana. Come ha detto lo chef inglese Gary Rhodes nell’introduzione alla sua ricetta, ‘di solito, il mango chutney è la cosa che si compra e il curry è spesso la cosa che si fa’. Niente di più vero e, visto che detesto i prodotti confezionati, mi sono data di nuovo alle conserve fatte in casa che, a quanto pare, sono il mio passatempo preferito.

Trovare il mango in Italia non è più quella ricerca stressante e logorante che era fino a qualche tempo fa: i supermercati si sono finalmente riforniti e, anche se continuo ad invidiare i pappagalli messicani, che vengono alimentati a manghi, mi posso comunque accontentare delle mie piccole scorte brasiliane (sì, i manghi che si trovano in Italia sono importati dal Brasile).

Il sapore del mango è qualcosa di veramente particolare: a metà strada tra la dolcezza di una pesca e l’aroma fresco del pino, si sposa perfettamente con le spezie e aggiunge un tocco dissetante alle macedonie. Di ricette per la preparazione del Mango Chutney ne esistono molteplici e svariate: io ho basato la mia su quella di Gary Rhodes nel suo libro New British Classics, ma ho aggiunto più spezie perché adoro i sapori forti e speziati: cannella, cardamomo, cumino (i condimenti tradizionali per i piatti esotici) e il garam masala, la famosa miscela di spezie in uso nella cucina indiana – che sono faticosamente riuscita a trovare in un mercatino a Prato sul banco di un venditore francese. Volendo può essere aggiunta anche l’uvetta, ma personalmente non ci vado pazza e, quindi, l’ho eliminata.

Ingredienti

2 manghi non troppo maturi
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di
garam masala
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna
1/2 cucchiaino di cannella
1/3 cucchiaino di cumino
1/4 cucchiaino di peperoncino tritato
3 bacche di cardamomo, solo i semi all’interno
20 g di zenzero fresco, pelato e affettato
4-5 chiodi di garofano

1 mela tipo Golden
2 scalogni finemente tritati
2 spicchi d’aglio schiacciati
250 ml di aceto di mele

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo per la marinata: 3-4 ore
Tempo di cottura: 50 minuti
Tempo di riposo: 20 minuti

Tagliare i manghi cercando di grattar via più polpa possibile (il nocciolo è piuttosto difficile da rimuovere); pelarlo e tagliarlo a pezzetti. Mettere il mango in una ciotola e mescolarlo con lo zucchero, le spezie, il garam masala, il peperoncino, lo zenzero e i chiodi di garofano. Lasciare marinare la frutta per circa 3-4 ore o fino quando il mango non avrà rilasciato il succo, rimestando di tanto in tanto affinché tutti i pezzi di frutta siano uniformemente aromatizzati.

Pelare la mela, toglierne il torsolo e tagliarla a piccoli pezzi. Versare la mistura di mango in una pentola piuttosto grande ed aggiungere gli ingredienti rimanenti (mela, scalogni, aglio e aceto). Portare a una leggera ebollizione e cuocere per circa 50 minuti mescolando ogni tanto. Quando il mango risulta soffice e il suo succo si è addensato, il chutney è pronto (se fosse ancora troppo liquido, farlo cuocere ancora un po’ fino a che non abbia raggiunto la giusta consistenza). Lasciar riposare il chutney per una ventina di minuti, poi versare in barattoli sterilizzati.

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