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From Garden to Kitchen

Do you remember the bunch of rhubarb from my garden? The one mentioned here. Well, it has finally been turned into something. Something really tasty, refreshing and very, very summery: stewed rhubarb. That, incidentally, has been turned into an article on Honest Cooking as well (bear with me: I’ll talk about HC now and then in this blog).

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The garden is in full bloom. It’s Spring in the northern hemisphere and everywhere around flowers are blossoming and foliages are greener than ever.

Il giardino è in fiore. E’ primavera nell’emisfero nord e dappertutto i fiori stanno sbocciando e i fogliami sono più verdi che mai.

Our garden in bloom

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As told in the Quince Jam recipe, this is the creamy and soft version of the quince jam, as we use to make in Italy. It requires a rather long preparation because quinces need to be cooked for about an hour beforehand. It is important to cook quinces (cut into quarters) together with their skin and cores (they both contain natural pectin); in this way you don’t need to add lemon.

Ingredients

2.5 kg quince purée (made from about 3 kg of quinces as explained below)
1.5 kg sugar
1.5 liter cooking water

Preparation time: 1 hour 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 16-18 medium jars

Wash the quinces to remove the superficial velvety down. Cut them into quartets leaving the core and skin on (they contain natural pectin). Toss them in a large saucepan and cover them with water (you’ll need several liters). Bring to the boil and cook them for about an hour or until quinces are soft and can be pierced with a fork. When they are ready, remove the saucepan from the heat and let them cool in their water.

When they are completely cool, remove the core and skin and mash the pulp with a stick blender in order to obtain a soft purée. Pour the quince purée in a large saucepan together with their cooking water (1.5 liters in this case or 600 ml for 1 kg of purée) and sugar (600 grams of sugar for 1 kg of puree, or even a little less according to taste). Cook for about 1 hour or until you have the right consistency, stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata Cremosa di Mele Cotogne

Come già spiegato nella ricetta della Marmellata di Mele Cotogne, questa è la versione cremosa di questa marmellata, così come la si fa in Italia. Richiede una preparazione piuttosto lunga poiché le cotogne devono essere cotte prima per circa un’ora. È molto importante cuocere le cotogne  (tagliate in quarti) insieme alla buccia e al torsolo perché sono naturalmente ricchi di pectina; in questo modo non occorre usare il succo di limone come addensante.

Ingredienti

2.5 kg di purea di mele cotogne (fatta, come spiegato sotto, da circa 3 kg di mele cotogne)
1.5 kg di zucchero
1.5 litri di acqua di cottura delle mele

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 16-18 barattoli di media grandezza

Lavare accuratamente le cotogne in modo da rimuovere la peluria superficiale. Tagliarle in quarti lasciando il torsolo con i semi e la buccia (contengono pectina naturale). Mettere le cotogne in una pentola grande e ricoprirle di acqua (occorreranno diversi litri). Portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora o fino a quando le cotogne siano abbastanza morbide da essere bucate con una forchetta. Quando sono fatte, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare le cotogne nella loro acqua.

Una volta raffreddate, eliminare il torsolo e la buccia e passare la polpa al setaccio o schiacciarla con il mixer in modo da ridurla a una purea. Metterla in una pentola grande insieme all’acqua di cottura (1.5 litri in questo caso o 600 ml per ogni chilo di purea) e allo zucchero (600 g per ogni chilo di purea o meno a seconda dei gusti). Cuocere per circa un’ora fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Every year the same story: what to make with the pomegranate harvest? Jellies, of course. Guinea fowl, too, or some fresh fruit salad. What else? Then one day I stopped by this blog and found the recipe for pomegranate liqueur. Pomegranate liqueur? I had never realized that liqueurs could be made with pomegranates. Well, of course, they can be made with anything fruity from lemons to walnuts, so why not pomegranates? So I did a little research and I found this site where how to make pomegranate liqueur is explained. Preparation takes a long time (about 2 months) but all this waiting is really worth while, especially if you are looking for a refreshing drink for summer days.

Ingredients

3 pomegranates, seeds only
350 ml vodka
500 ml water
150 g sugar
1 cinnamon Stick

Preparation time: about an hour
Cooking time: 10 minutes

Makes about 700-800 ml

Deseed pomegranates, removing all the white pith (it’s very sour and would spoil the liqueur). Place the seed in a large container with a lid. Pour in the vodka. Seal the container and let it rest for 3-4 weeks in a cool and dry place.

After 3-4 weeks have passed, boil water with cinnamon and sugar for 10 minutes. When cool, add the sugary water to vodka and pomegranates seeds. Rest for further 3/4 weeks.

When the liqueur is ready, filter it to remove impurities.

Liquore alla Melagrana

Tutti gli anni la stessa storia: che fare con il raccolto delle melagrane? Gelatine, ovviamente. La faraona, anche, oppure un po’ di macedonia. E poi? Poi un giorno mi sono imbattuta in questo blog dove avevano postato la ricetta del liquore alla melagrana. Liquore alla melagrana? Non avevo mai pensato che si potesse fare il liquore con la melagrana, ma, del resto, si fanno liquori con qualunque frutto, dal limone alla noce; perché non la melagrana? Così ho fatto un po’ di ricerca e ho trovato questo sito dove è spiegato come fare a farlo. La preparazione è un po’ lunga perché ci vogliono circa 2 mesi prima che sia pronto, ma ne vale la pena, soprattutto se cercate una bevanda rilassante nelle giornate estive.

 Ingredienti

3 melagrane, solo i chicchi
350 ml di vodka
500 ml di acqua
150 g di zucchero
1 bastoncino di cannella

Tempo di preparazione: un’ora circa
Tempo di cottura: 10 minuti

Per circa 700-800 ml

Schiccare le melagrane, rimuovendo la pellicina bianca che è molto amara. Mettere i semi in un contenitore capiente con coperchio e versarvi la vodka. Chiudere e lasciar riposare per 3-4 settimane in un luogo fresco e asciutto. 

Dopo 3-4 settimane bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella per 10 minuti. Una volta raffreddata, versare l’acqua nel contenitore con la vodka e i chicchi e lasciar riposare per altre 3-4 settimane.

Quando il liquore è pronto, filtrarlo per rimuovere le impurità.

 

‘Spread on bread slices, fruit preserves are a good way of satisfying children’s hunger once in a while. For this reason alone, if for nothing else, prudent mothers should keep them on hand.’ Thus Pellegrino Artusi wrote in 1881 in the introduction to the Conserva soda di cotogne (Thick Quince Preserves) recipe in his masterpiece cookbook ‘Science in the Kitchen and the Art of Eating Well’ (English translation by Murtha Baca and Stephen Sartarelli).

Making jam is indeed the best – if not the commonest – way to cook quinces. Moreover, quince jam is the jam par excellence if you consider that the Portuguese word for this fruit is marmelo, from which the French word marmalade (and the Italian word marmellata) originated.

There are several ways to make quince jam. Traditionally, at least in Italy, quinces are cooked (with their core and skin on) in enough water to cover them. Then the skin and cores are removed, the pulp puréed and the sugar added for cooking. In this version, inspired by Elise Bauer from Simply Recipes, cores are removed beforehand and the pulp (with the skin on) thinly grated.  In this case, as the seeds are not present, lemon must be added to provide the right amount of pectin. Quince seeds are actually very high in pectin content, that is why they are employed to make quince jelly.

Personally, I love both the methods: the Italian puréed jam is softer and more delicate, like a cream, while the grated version is more rustic but absolutely delicious. I usually make both the version every year, because I love variety.

Cooking times are pretty long in this recipe because of the high quantity of quinces employed (2 kg). For smaller amounts, times are shorter, so check timing carefully when making the jam.

Ingredients

2 kg quince pulp, grated
2.5 l water
2 lemons, juice and zest
1.2 kg sugar

Preparation time: about 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 10-12 medium jars

Prepare the grated pulp. Wash the quinces, cut them into halves and then into quarters. Remove the core carefully, because it’s very hard (my husband does this part for me…). Toss the quince quarters into a food processor to grate them or chop them thinly (I suggest you to roughly chop them before placing them in the food processor). You can grate them with a cheese grater, too, but it takes a long time.

Toss the grated quinces in a large saucepan with water, lemon juice and lemon zest. Cook for about 30 minutes till quinces are soft.

Stir in sugar, letting it dissolve, and cook over a medium heat for about 1 hour and 30 minutes, until you have the right consistency. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata di Mele Cotogne

‘Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini, spalmandole sopra fette di pane.’ Così Pellegrino Artusi scriveva nel 1881 nell’introduzione alla Conserva soda di cotogne nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Fare marmellate è in effetti il modo migliore – nonché il più comune – per cuocere le mele cotogne. Non solo: la marmellata di cotogne è la marmellata per eccellenza se si considera che la parola portoghese per questo frutto è marmelo, dai cui derivano il francese marmelade e l’italiano marmellata.

Ci sono diversi modi per fare la marmellata di cotogne. Tradizionalmente, almeno in Italia, le cotogne vengono cotte (con torsolo e buccia) in tanta acqua sufficiente a ricoprirle. Si tolgono poi la buccia e il torsolo, si passa la polpa al setaccio e si aggiunge lo zucchero per la cottura. In questa versione, che trae ispirazione da Elise Bauer di Simply Recipes, il torsolo viene tolto subito e la polpa, con la buccia, viene grattugiata. In questo caso, non essendoci i semi, bisogna aggiungere il limone per apportare la giusta quantità di pectina. I semi di cotogna sono infatti naturalmente ricchi di pectina: per questo vengono usati per la preparazione della gelatina di mele cotogne.

Personalmente, a me piacciono entrambi i metodi: la marmellata italiana è più morbida e delicata, mentre la versione grattugiata è un po’ più rustica ma molto buona. In genere, le faccio tutte e due ogni anno, perché adoro la varietà.

I tempi di cottura sono piuttosto lunghi a causa del gran quantitativo di cotogne (2 kg). Per quantità minori, i tempi sono più brevi, quindi controllate attentamente i tempi durante la preparazione.

Ingredienti

2 kg di polpa di cotogne grattugiata
2.5 l di acqua
2 limoni, scorza e succo
1.2 kg di zucchero

Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 10-12 barattoli medi

Preparare la polpa grattugiata. Lavare le mele cotogne, tagliarle a metà e poi in quarti. Togliere il torsolo con attenzione perché è molto duro (questo lo faccio fare a mio marito…). Tritare le cotogne (meglio se tagliate a tocchetti) in un robot da cucina. Volendo, si possono grattugiare con una grattugia, ma ci vuole molto tempo.

Mettere le cotogne grattugiate in una pentola grande con l’acqua, il succo e la scorza di limone. Cuocere per circa 30 minuti fino a che le cotogne non risultano morbide.

Versare lo zucchero mescolando e facendolo sciogliere. Cuocere la marmellata a fuoco medio per circa un’ora e mezzo, fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.


‘The tree to which you stretched out
your tiny hand,
the green pomegranate tree
with beautiful vermillion flowers’

Giosuè Carducci, Pianto Antico (Ancient Lament), 1871

Thus Giosuè Carducci wrote in memory of his 3-year-old child Dante, who died in November, 1870. In this tormenting, passionate lyric, all the beauty of the tree (that still exists in Carducci’s old garden in Bologna) and the love of a desperate father mingle to create one of the most touching poetical composition. The pomegranate tree – with which Carducci’s son played – is one of the more ancient trees known to man. Its large, round fruits full of juicy red seeds are permeated by deep, religious symbolism in almost every culture, from Ancient Greece to Arabs.

According to the Greek myth, Persephone, daughter of the goddess of the harvest Demeter, was kidnapped by Hades, the god of the underworld, who gave her six pomegranate seeds to eat. Eating those seeds, Persephone was doomed to spend six months of the year in the underworld and the remaining six months with her mother Demeter on the earth: in that period, Demeter – happy of having her child by her side – made the earth fertile and in bloom, thus explaining the origin of seasons.

In the Middle East pomegranates represented fertility, and according to the Quran pomegranate trees grow in the gardens of paradise (“In them will be Fruits, and dates and pomegranates”, Quran 55:068).

Pomegranates are mentioned in many books of the Bible. In Deuteronomy 8:8, when the Hebrews look for the Promised Land, they find a land of wheat and barley, of vines and fig trees and pomegranates, a land of olive oil and honey”. Pomegranates also decorated with embroideries the ephod worn by the High Priest (And upon its hem you shall make pomegranates of blue, purple, and scarlet, all around its hem, and bells of gold between them all around”, Exodus 28:33) and the two pillars of Solomon’s Temple in Jerusalem (“The capitals which were on top of the pillars in the hall were in the shape of lilies, four cubits. The capitals on the two pillars also had pomegranates above, by the convex surface which was next to the network; and there were two hundred such pomegranates in rows on each of the capitals all around”, 1 King 7:19-20).

In the Christian tradition, the myriad of ruby seeds became the symbol of the drops of Jesus’ blood. This is why many Renaissance painters, like Sandro Botticelli, represented the Virgin with Child holding a pomegranate fruit in their hands. Due to their high symbolism, pomegranates are also one of the commonest motifs decorating textiles, both Islamic and of Renaissance Italy, such as velvets and lampasses.

With this rich imagery, the pomegranate tree is a superbly fascinating plant which should grow in every garden. With its bright red flowers followed by globe-shaped fruits is an incomparable charming vegetable element.  What a wonderful view from my kitchen window! It always rises my spirit up, even now that it’s completely bare and its yellow leaves are sleeping at its foot.

Maybe not everyone likes pomegranates: the seeds are a bit sour and the difficulty in deseeding makes the fruit little appreciated. All the same, it’s so delightful especially when the house is full of the smell of the jelly cooking on the heat. A magical ancient fruit with a glorious past: a little bit of mythology ready to taste.

Sandro Botticelli, Madonna della Melagrana, 1487, Firenze, Galleria degli Uffizi

Il verde melograno dai bei vermigli fior

‘L’albero a cui tendevi
la pargoletta mano,
il verde melograno
da’ bei vermigli fior’

Giosuè Carducci, Pianto Antico, 1871

Così Giosuè Carducci scriveva in memoria del figlioletto Dante, morto all’età di tre anni nel novembre del 1870. In questa lirica tormentata e appassionata, tutta la bellezza dell’albero (che ancora esiste nel giardino di Casa Carducci a Bologna) e l’amore di un padre disperato si fondono per dare vita ad una delle più toccanti composizioni poetiche. Il melograno – con cui giocava il figlio di Carducci – è uno degli alberi più antichi noti all’uomo. I suoi grandi frutti carichi di semi rossi e succosi sono permeate da un profondo simbolismo religioso praticamente in ogni cultura, dall’antica Greci agli Arabi

Secondo il mito Greco, Persefone, figlia di Demetra, la dea del raccolto, fu rapita da Ade, il re degli inferi, che le dette da mangiare sei chicchi di melagrana. Mangiandone i semi, Persefone fu condannata a passare negli inferi per sei mesi l’anno e gli altri sei mesi con la madre Demetra sulla terra: in quel periodo Demetra – felice di avere la figlia con sé – rendeva la terra fertile, spiegando così l’origine delle stagioni.

Nel Medio Oriente, le melagrane rappresentano la fertilità e, secondo il Corano, melograni crescono nei giardini del Paradiso (“In entrambi ci saranno frutti, datteri e melograni”, Corano 55:068).

Le melagrane sono citate in molti libri della Bibbia. In Deuteronomio 8:8, quando gli ebrei sono alla ricerca della Terra Promessa, trovano “un paese di frumento, d’orzo, di vigne, di fichi e di melograni; un paese di ulivi e di miele”. Ricami a forma di melagrane decoravano anche l’ephod indossato dal Grande Sacerdote (“Farai sul suo lembo melagrane di porpora viola, di porpora rossa e di scarlatto, intorno al suo lembo, e in mezzo porrai sonagli d’oro”) e le due colonne del Tempio di Salomone a Gerusalemme (“Fece melagrane su due file intorno al reticolato per coprire i capitelli sopra le colonne; allo stesso modo fece per il secondo capitello. I capitelli sopra le colonne erano a forma di giglio. C’erano capitelli sopra le colonne, applicati alla sporgenza che era al di là del reticolato; essi contenevano duecento melagrane in fila intorno a ogni capitello.”, Primo Libro dei Re, 7:18-20).

Secondo la tradizione cristiana, la miriade di semi rossi rappresentano le gocce del sangue di Cristo. Ecco perché numerosi artisti del Rinascimento, quali Sandro Botticelli, hanno dipinto la Madonna col Bambino con in mano un frutto di melagrana. Grazie al loro simbolismo, le melagrane adornano anche molti tessuti islamici e rinascimentali italiani, quali velluti e lampassi.

Con il suo ricco carico di immagini, il melograno è una pianta affascinante che dovrebbe adornare ogni giardino. Con i suoi fiori rosso brillante seguiti da frutti globosi, è un elemento dalla bellezza incomparabile. Che vista superba dalla finestra della mia cucina! Mi tira sempre su, anche adesso che è completamente spoglio e le foglie gialle dormono ai suoi piedi.

Forse non a tutti piacciono le melagrane: i semi sono un po’ aspri e la difficoltà nello schiccarli rende il frutto poco apprezzato. Lo stesso, è così delizioso, specialmente quando la casa si riempie del profumo della gelatina sul fuoco. Un frutto antico con un glorioso passato: un pezzo di mitologia da assaporare.

Let the palings of her bed
Be quince and box-wood overlaid
With the scented bark of yew.

Hilda Doolittle, Hymen

Walking about some old country routes on an autumn day, one of those winding through the perched little villages that still exist in the Italian countryside, you’ll probably run across, peeping out from the high-walled orchards surrounding stone-walled aged cottages, a beautiful, oval-leaved twist-branched tree bearing golden pear-shaped fruits. If you look close, you’ll see that those fruits, covered with a soft, velvety, cotton-like fleece, while halfway between a pear and an apple, are still something unexpected, something new, though as probably ancient as the country itself. It’s the quince tree, the tree of the Greeks and the Romans, of the Persians and the Turkish.

Cydonia oblonga – this is its scientific name – is a small deciduous tree of the Rosaceae family which produces between October and November apple-like pomes characterized by a thin coat of velvety down that disappears with the ripening of the fruit. It is one of the most ancient fruits known to man, since it was already cultivated by the Greeks – who held the fruit sacred to Venus and believed it to be of good omen to newly-weds – and in the Near- and Middle-East. Quince is also believed to be the forbidden fruit in the Garden of Eden, as Dianne Onstad pointed out in her book Whole Food Companion (1996). And a quince was probably the fruit given by Paris to Helen. Surely, its name shows a Greek origin. The word quince is actually the modern plural form of the 14th century term quoyn that comes from the Old French cooin, which in return derives from Latin cotoneum malum (a variant of cydoneum malum, through Ancient Greek kydonium malum or κυδώνιον μήλον, that is “apple of Kydonia”, an ancient Cretan city). The Italian name (melo cotogno) reveals this origin, too, with a particular accent to the cotton-like fleece of the pomes.

Quinces are usually associated with jams and jellies. Due to their hard flesh, they actually can’t be eaten raw, but need to cooked before-hand (though a guy once told me that in his native Albania, they used to eat them raw as well). The common way to consume them is to make jams: it’s not a case that the term “marmalade” derives from Portuguese word for quince, that is marmelo (from Latin melimelum and from Ancient Greek melímelon or μελίμελον, that is “honey apple”). Quince jam is actually believed to be one of the first – if not the first – jam ever produced. The perfume and delicate sweetness of this fruit make it perfect to be cooked alone or to be added to other jams or pies to enhance the flavor.

Quinces are usually harvested in mid-autumn but, just like apples, can be stored for a long time, typically several months. Thanks to their longevity and extraordinary fragrance, they were used in old times to perfume wardrobes. When quince trees were frequent in people’s gardens – like pomegranate trees or persimmon trees – our grandmothers used to put a quince among linens, just as they did with lavender flowers. It’s in fact an undemanding plant: it’s resistant to frost and it’s self-fertile. After the ripening of the fruits, leaves fall and the tree is bare until early spring when a cloud of pale five-petal flowers bloom soon after the new leaves. Fruits are generally green and covered with a light and soft down which slowly disappears as the fruit ripens and becomes golden yellow. Quinces are normally ripe when they easily come off the branches if pulled, but they are considered fully ready when the skin becomes brightly golden and the bottom is highly perfumed when smelled. However, the pomes keep ripening after harvesting if kept in a cool place.

Lots of preserves can be made with quinces: with all the flesh you can prepare jams, while with the juice a wonderfully ruby-colored, perfumed jelly can be cooked. The marvelous red color of the jelly is actually due to the seeds which turn the cream-pink tone of the pulp into that stunning shade. But you can also make the cotognata, a thick paste rather similar to Spanish membrillo, made by slowly boiling the mashed pulp with sugar and then let the pulp dry in ramekins for several days. What you obtain is a thick jelly you can eat alone or as an accompaniment to ripe cheeses such as pecorino or parmigiano. Famous Italian quince-based preparations are the mostarda di Mantova (a sweet-sour fruit pickle made in the area around Mantua, employed to make tortelli di zucca, that is butternut squash tortelli) and the mostarda used as the filling of tortel dols, the sweet tortelli of the town of Colorno, near Parma. Typical of all the Mediterranean area, quinces belong to many cultures: from the Balkans, where they are turned into brandy, to Syria where they are used together with pomegranates to prepare a kind of kibbeh, the kibbeh safarjalieh.

Both the beautiful perfume of quinces and their versatility in the kitchen (together with the fact that they are rarely available on markets) made us want to have a tree planted in our garden. When we planted it three years ago, we were hopeful but skeptical: would it bear fruit? And actually, the first year it produced only three pomes of which two fell from the tree and got rotten. So, it was such a surprise when last year we saw our quince tree completely laden with beautiful golden fruits: the harvest was more than 13 kg. How many jams I could make!! This year is even better because our tree has produced 30 kg of quinces. A miracle considering that the tree is so small that the branches reached the ground, so burdened as they were.

So, here’s my beautiful perfumed golden quinces, my joy and my pride, silently waiting to be turned into marvelous tasty recipes.

To quench your curiosity and appetite, quince-related recipe posts will soon be published.

Quince blossom

Mela cotogna, la regina del contado

Camminando in un giorno d’autunno per qualche vecchia stradina di campagna, di quelle che si snodano tra i paesini arroccati che ancora esistono in Italia, vi potreste imbattere, mentre fa capolino dalle mura di un qualche giardino di un antico casolare, in un albero dalle foglie ovali e dai rami contorti carichi di frutti dorati simili alle pere. Se guardate bene, vedrete che quei frutti, ricoperti da una soffice peluria cotonosa, seppur in qualche modo simili a una pera o a una mela, sono in realtà qualcosa di nuovo, di inaspettato, sebbene forse antico quanto la campagna stessa. È il melo cotogno, l’albero dei Greci e dei Romani, dei Persiani e dei Turchi.

Cydonia oblonga – questo è il suo nome scientifico – è un piccolo albero a foglia caduca della famiglia delle Rosacee che produce tra ottobre e novembre frutti simili a mele, caratterizzati da un sottile strato di peluria che scompare con il maturare dei pomi. È uno dei frutti più antichi conosciuti dall’uomo, visto che era già coltivato dai Greci – che lo ritenevano sacro a Venere e di buon auspicio per i novelli sposi – e nel Vicino e Medio Oriente. Si ritiene addirittura che la mela cotogna sia il frutto proibito del Giardino dell’eden, come ha osservato Dianne Onstad nel suo libro Whole Food Companion (1996). E, forse, è una cotogna il frutto che Paride donò a Elena. Di sicuro, il suo nome ha un’origine greca. Deriva infatti dal latino cotoneum malum, una variante di cydoneum malum, attraverso il Greco antico kydonium malum o κυδώνιον μήλον, cioè “mela di Kydonia”, un’antica città cretese, con un particolare accento anche sulla peluria cotonosa dei pomi.

Le mele cotogne sono di solito associate a marmellate e gelatine. A causa della loro polpa dura, non possono essere mangiate crude ma hanno bisogno di essere cotte (anche se un ragazzo una volta mi disse che in Albania, suo paese, usa mangiarle anche crude). Il modo più diffuso di consumarle è sotto forma di marmellate: non è un caso, infatti, che il termine “marmellata” derivi dalla parola portoghese per cotogna, cioè marmelo (dal latino melimelum e dal greco antico melímelon o μελίμελον, cioè “mela di miele”). Si ritiene appunto che la marmellata di mele cotogne sia una delle prime – se non la prima – marmellate mai prodotte. Il profumo e la dolcezza delicata del frutto lo rendono perfetto per essere cotto da solo o aggiunto a torte e marmellate per esaltarne il sapore.

Le mele cotogne vengono raccolte a metà autunno ma, come le mele, possono essere conservate per lunghi periodi, anche mesi. Grazie alla loro longevità e alla straordinaria fragranza, erano infatti usate per profumare i guardaroba. Quando i meli cotogni erano comuni nei giardini – come I melograni e i cachi – le nostre nonne erano solite mettere una mela cotogna tra la biancheria, così come si usava con le spighe di lavanda. In effetti, questa è una pianta di poche pretese: è resistente al freddo e auto fecondante. Dopo la maturazione dei frutti, le foglie cadono e l’albero rimane spoglio fino a primavera, quando una nuvola di fiori rosa esplode sui rami poco dopo le foglie. I frutti sono generalmente verdi e coperti con una peluria chiara e soffice che scompare quando il frutto matura e diventa dorato. Le mele cotogne sono mature quando si staccano facilmente dal ramo se tirate, ma si considerano veramente pronte quando, annusando la base del frutto, questo sprigiona un forte profumo. In ogni caso, le mele cotogne continuano a maturare anche se raccolte, basta conservarle in un posto fresco.

Si possono fare diverse conserve con le cotogne: con la polpa si prepara la marmellata, mentre con il succo si ottiene una gelatina profumata dal colore rosso rubino (questo bellissimo colore rosso è dato dai semi che mutano il tono rosa-crema della polpa in una sfumatura brillante). Ma si può fare anche la cotognata, una gelatina molto densa simile allo spagnolo membrillo, che si ottiene facendo bollire a lungo la polpa passata con lo zucchero e mettendo il composto ad asciugare per diversi giorni dentro degli stampini. La cotognata si può mangiare da sola o come accompagnamento a formaggi stagionati come il parmigiano e il pecorino. Altre preparazioni famose a base di mele cotogne sono la mostarda di Mantova, impiegata nel ripieno dei tortelli alla zucca, e la mostarda che fa da ripieno ai famosi tortel dols(tortelli dolci) di Colorno, Parma. Tipiche dell’area mediterranea, le cotogne appartengono a diverse culture: dai Balcani, dove ne fanno un brandy, alla Siria, dove si usano insieme alle melagrane per preparare un particolare tipo di kibbeh, il kibbeh safarjalieh.

Sia il meraviglioso profumo delle cotogne che la loro versatilità in cucina (oltre alla loro difficile reperibilità sui mercati) ci ha fatto desiderare di averle in giardino. Quando abbiamo piantato il nostro cotogno tre anni fa eravamo fiduciosi ma scettici: avrebbe fruttificato? E in effetti, il primo anno aveva prodotto solo tre frutti, di cui due sono caduti e marciti. Per cui è stata una sorpresa incredibile quando, lo scorso anno, abbiamo visto il nostro cotogno completamente ricoperto di bellissimi frutti d’oro: il raccolto è stato più di 13 chili. Quante marmellate ho potuto fare!! Quest’anno è andata addirittura meglio perché il nostro albero ha dato circa 30 chili. Un miracolo, considerato che il nostro alberello è così piccolo che i rami toccavano terra da quanto erano carichi.

Per cui, ecco le mie bellissime mele cotogne, la mia gioia e il mio orgoglio, che aspettano solo di essere trasformate in ricette deliziose.

Per soddisfare curiosità e appetito, saranno presto pubblicate le ricette a base di cotogne.

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