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Cakes & Desserts

Do you remember the bunch of rhubarb from my garden? The one mentioned here. Well, it has finally been turned into something. Something really tasty, refreshing and very, very summery: stewed rhubarb. That, incidentally, has been turned into an article on Honest Cooking as well (bear with me: I’ll talk about HC now and then in this blog).

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After a long-coveted vacation full of bathing and sun-bathing, we are ready to start again with a post I already published on Honest Cooking: a red fruit crumble. For those who know me this is no big surprise: I adore crumbles (both sweet and savory, as you can see here, here, here and here) and to me they are the perfect way to eat fruit pies.

Red fruit crumble

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You may think this to be one of those posts where authors claim to do great things (in the kitchen or somewhere else): astounding, astonishing, surprising things. Sort of “we want to surprise you with special effects”. Or rather, sort of “I’ve seen things you people wouldn’t believe”. Well, this is not that kind of post, though in a sense what happens can really be seen as a magic.

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After so much chanting and talking about the splendour of my quinces and the luxuriant harvest of this year, I’ve finally managed to post a quince-related recipe. That, in this case, was purposely created to enter this pretty “sweet” contest. Unfortunately, I broke my leg so I couldn’t submit this recipe in time before the appointed deadline. All the same, I wanted to try it, so here it is.

For these tartelettes I was inspired by a Lebanese recipe for baked stuffed apples that employed rose water. I thought that rose water would be perfect with quinces, especially if enhanced by the warmth of spices like cardamom, cinnamon and cloves.

For the pie crust I used my mom’s traditional recipe that goes well with almost everything.

Ingredients

For the pie crust:
3 cups flour, sifted
2 egg yolks
1 cup sugar
150 g butter, at room temperature
pinch of salt

For the filling:
1.5 kg quinces
100 g brown sugar
30 g butter
100 ml rose water
1 tsp cinnamon
6-7 cardamom pods, seeds only
4-5 cloves
1/2 tsp aniseed
juice and zest of 1 lemon
50 g raisins

Preparation time: 1 hour and 30 minutes
Cooking time: 45 minutes for quinces, 30-60 minutes for the tartelettes

Makes about 22-24

Prepare the pie crust as explained here.

Preheat oven to 190°C (375°F).

Peel, core and cut the quinces into small cubes. Melt the butter in a large saucepan and stir in sugar, cinnamon, cardamom seeds, cloves and aniseed. Toss the quince cubes and cook for about 15 minutes, stirring now and then. Pour rose water and lemon juice; stir in lemon zest. Now cook for about 30 minutes till quinces are soft and tender. Stir in raisins and remove from heat.

Spread the dough 0.5 cm high with a rolling pin and cut it with round cutters (8-10 cm diameter).

Grease a muffin mould with melted butter and sprinkle with flour. Place the dough rounds in each slot so to create a sort of little baskets. Pin with a fork. Fill the tartelettes with the quince mixture and bake for 15 minutes.

Serve hot, preferably with some brandy butter or whipped cream.

Crostatine di Mele Cotogne alla Rosa

Dopo aver così a lungo decantato lo splendore delle mie mele cotogne e l’abbondante raccolto di quest’anno, sono riuscita finalmente a postare una ricetta sulle cotogne. Che, nel caso specifico, era stata creata per partecipare a questo “dolcissimo” contest. Sfortunatamente, però, mi sono rotta una gamba nel frattempo e non sono riuscita a inviare la ricetta in tempo prima della scadenza. Pazienza. Comunque, la volevo fare lo stesso e quindi eccola qua.

Per queste crostatine mi sono ispirata a una ricetta libanese per le mele ripiene al forno che prevedeva l’acqua di rose. Ho pensato che l’acqua di rose stesse benissimo con le mele cotogne, soprattutto se aromatizzata con spezie come cannella, cardamomo e chiodi di garofano.

Per l’impasto delle crostatine ho usato la ricetta della mamma che va bene praticamente per qualunque cosa.

Ingredienti

Per l’impasto:
3 tazze di farina setacciata
2 tuorli
1 tazza di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Per il ripieno:
1.5 kg di mele cotogne
100 g di zucchero di canna
30 g di burro
100 ml di acqua di rose
1 cucchiaino di cannella
6-7 bacche di cardamomo, solo i semi interni
4-5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di semi di anice
succo scorza di un limone
50 g di uvetta

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 45 minuti per le mele cotogne, 30-60 minuti per le crostatine

Per circa 22-24 crostatine

Preparare l’impasto per le crostatine come spiegato qui.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Pelare le mele cotogne, rimuovere il torsolo e tagliarle a cubetti. Sciogliere il burro in una padella e mescolarvi lo zucchero, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano e i semi di anice. Aggiungere le cotogne e far cuocere per circa 15 minuti. Versare l’acqua di rose e il succo di limone e aggiungere la scorza del limone. Cuocere per 30 minuti o fino a quando le cotogne non risultano tenere. Aggiungere l’uvetta e rimuovere dal fuoco.

Stendere la pasta con un mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e ritagliare con un tagliapasta dei cerchi del diametro di circa 8-10 cm.

Ungere uno stampo da muffin con del burro fuso e cospargere di farina. Collocare i cerchi di pasta in negli alloggiamenti dello stampo in modo da formare una specie di cestini. Bucherellare con una forchetta. Riempire le crostatine con il ripieno di cotogne e cuocere in forno per 15 minuti.

Servire calde preferibilmente accompagnate con burro al brandy o panna montata.


I must confess that I’ve had this recipe in mind for a pretty long time, surely since I harvested lavender flowers last July. And now that I read on Serena’s blog about this cute cupcake contest, I couldn’t help wanting to join with my own recipe.

I’m in love with lavender: the plant, the flowers, the fragrance. Lavender is perfect in sachets to perfume wardrobes, but it also add a lovely scent to many dishes. This is why I wanted to make something of my lavender flowers, and this something happens to be cupcakes. I wanted them to be really delicate, somewhat pure, as lavender is, that’s why I used rice flour and buttermilk which make the mixture really soft. Almond flour add a little flavor, too, to this recipe (that could be actually called the “3 flours cupcakes” seeing how many flours are in there), though in a very gentle manner. And the lavender smell that springs from the oven when baking is fairly divine.

As for the topping, I was in the mood for something really sober (no frosting, I mean) so I sprinkled some ground almonds, brown sugar and more lavender flowers for a sweet, crunchy finish.

Ingredients

For the cupcakes:
100 g wheat flour
100 g rice flour
100 g almond flour
130 g sugar
3 tsps baking powder
120 ml buttermilk (home-made)
80 ml milk
100 g butter, melted (home-made)
2 eggs, slightly beaten
1 tbsp dried lavender flowers

For the topping:
brown sugar
ground almonds
dried lavender flowers

Preparation time: 30 minutes
Baking time: 10-15 minutes

Makes 15 medium cupcakes

Preheat oven to 190°C (375°F).

In a bowl sift the three flours and baking soda. Stir in sugar. Mix well and make a well in the center.

In another bowl combine eggs, buttermilk and milk. Pour the eggs and buttermilk mixture in the flour well. Pour in melted butter, too. Mix with a wooden spoon, but be careful not to stir too much because the cupcake mixture must be rather lumpy.

Pour mixture into a cupcake mould, filling each slot with a spoonful of mixture (about 3/4 of the whole slot). You can either grease the mould with butter or use paper baking cups.

Sprinkle the top of each cupcake with brown sugar, ground almonds and lavender flowers.

Bake for about 10-15 minutes till the core is dry and cupcakes are golden and puffed.

Cupcakes  alla lavanda e mandorle

Devo confessare che è da un po’ che ho questa ricetta in mente, almeno da quando ho raccolto i fiori di lavanda lo scorso luglio. Ora che ho scoperto sul blog di Serena l’esistenza di questo contest sui cupcakes, non potevo fare a meno di partecipare.

Io adoro la lavanda: la pianta, i fiori, l’aroma. La lavanda è perfetta per profumare gli armadi, ma aggiunge anche un tocco molto aromatico a diversi piatti. Ecco perché volevo farci qualcosa e quel qualcosa sono i cupcakes. Volevo qualcosa di molto delicato, puro, come la lavanda, quindi ho usato farina di riso e latticello che rendono l’impasto molto soffice. Anche la farina di mandorle aggiunge un leggero sapore a questa ricetta (che potrebbe chiamarsi “cupcakes alle 3 farine”, da quanti tipi di farine ci sono), anche se poco appariscente. E il profumo di lavanda che emanano i cupcakes quando sono in forno è quasi divino.

Per la copertura, ho scelto qualcosa di molto sobrio (niente glasse, per intenderci), quindi ho cosparso i cupcakes con zucchero di canna, mandorle tritate e fiori di lavanda per dare una nota croccante e dolce.

Ingredienti

Per i cupcakes:
100 g di farina (io usato quella per dolci soffici del Molino Vigevano)
100 g di farina di riso
100 g di farina di mandorle
130 g di zucchero
3 cucchiaini di lievito
120 ml di latticello fatto in casa
80 ml di latte
100 g di burro fuso fatto in casa
2 uova leggermente sbattute
1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati

Per la copertura:
zucchero di canna
mandorle tritate
fiori di lavanda essiccati

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10-15 minuti

Per 15 cupcakes di media grandezza

Preriscaldare il forno a 190°C.

In una ciotola setacciare le farine e il lievito. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Fare una fontana al centro.

In un’altra ciotola mescolare le uova, il latticello e il latte. Versare il composto di uova e latticello nella fontana; versare anche il burro. Mescolare con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non lavorare troppo l’impasto, che deve risultare grumoso.

Versare il composto negli stampini da cupcakes, riempiendo ogni alloggiamento con una cucchiaiata di composto (circa 3/4 dell’alloggiamento). È possibile ungere gli stampini con burro oppure usare i pirottini di carta.

Cospargere i cupcakes con lo zucchero di canna, le mandorle tritate ei fiori di lavanda.

Cuocere in forno per circa 10-15 minuti, finché il centro dei cupcakes è asciutto e i cupcakes sono dorati e gonfi.


It’s not winter time yet, it’s true, but the weather is so bad outside that it’s like already being in the depths of cold, chilly, bitter winter. And “it is a truth universally acknowledged” – quoting dear Jane Austen – that late autumn and winter are not the triumph of fruit. No peaches, apricots, strawberries or plums to cheer our palates up; only apples, pears and oranges for the most part. But this lack of variety must not be considered a limitation for creativity; on the contrary, it is the mother of invention. And if you have a look around, you’ll see that autumn is as quite generous a season as spring or summer: tangerines, kiwis, persimmons, the omnipresent bananas, honeydew melons, grapes. Not to mention all kinds of dried fruits and nuts. This is why a fruit salad can be a delicious treat even without strawberries.

To make this fruit salad I used all the fruit I had at home: pears, apples, tangerines, oranges and honeydew. The apples I chose are the so-called Annurca Rossa del Sud, a highly esteemed variety cultivated in Southern Italy – small, red and with a crunchy flesh – to which I left the skin on to enhance the chromatism (of course, you can substitute it with another apple). For an autumnal touch I also added some dried cranberries (in Italy cranberries can be found only dried, so if you happen to find them fresh, use them) and almonds, and, to spice up the fruit salad, lemon (to prevent apples from browning) and cinnamon.

Ingredients

2 tangerines, peeled and segmented
2 slices of honeydew melon, peeled and cut into pieces
2 oranges, supremed
1 Annurca apple, chunked
1 pear, peeled and chunked
50 g dried cranberries
50 g almonds
2 tbsps brown sugar
1/2 tsp cinnamon
juice of 1 lemon

Preparation time: 20-30 minutes to prepare fruit

Serves 2-3

Put the fruit, dried cranberries and almonds into a bowl; add lemon juice, sugar and cinnamon. Stir well.

Macedonia d’Autunno e Inverno

Non è ancora inverno, è vero, ma il tempo fuori è così brutto che sembra di essere già nel cuore della fredda e pungente stagione invernale. Ed è “una verità universalmente riconosciuta” – tanto per citare la cara Jane Austen – che l’autunno e l’inverno non siano il trionfo della frutta. Non ci sono pesche, albicocche, fragole o susine a rallegrare i nostri palati; solo mele, pere e arance per lo più. Ma questa carenza di varietà non deve essere considerata una limitazione alla creatività; anzi, aguzza l’ingegno. E se date un’occhiata in giro, vi renderete conto che l’autunno è quasi generoso come la primavera o l’estate: mandarini, kiwi, cachi, le onnipresenti banana, meloni d’inverno, uva. Ecco perché una macedonia può essere buona anche senza le fragole.

Per fare questa macedonia ho usato la frutta che avevo a casa: pere, mele, mandarini, arance e melone d’inverno. La mela è del tipo Annurca Rossa del Sud IGP, una varietà coltivata specialmente in Campania dalla buccia rossa e la polpa croccante, alla quale ho lasciato la buccia per accentuare il cromatismo (ovviamente, può essere sostituita con un’altra mela). Per un tocco autunnale ho aggiunto anche dei cranberries secchi (quelli freschi in Italia non si trovano) e mandorle e, per dare più sapore alla macedonia, il limone (per evitare che la mela si annerisca) e cannella.

Ingredienti

2 mandarini, sbucciati e fatti a spicchi
2 fette di melone d’inverno, sbucciate e tagliate a pezzi
2 arance, pelate al vivo
1 mela Annurca, a pezzetti
1 pera, sbucciata e tagliata a pezzetti
50 g di cranberries secchi
50 g di mandorle
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella
succo di 1 limone

Tempo di preparazione: 20-30 minuti per preparare la frutta

Per 2-3 persone

Mettere la frutta, i cranberries e le mandorle in una ciotola; aggiungere il succo di limone, lo zucchero e la cannella e mescolare bene.

 Chosen as Editor’s Pick at Food 52 as Your Best Non-Pie Thanksgiving Dessert.

Autumn has not arrived yet if you haven’t had a slice of castagnaccio. It’s the cake of our childhood evenings, the one our grandmothers and mothers made for our afternoon snacks. Castagnaccio is a traditional Tuscan autumn cake made with chestnut flour, water and olive oil. Just like Pan con l’Uva, it’s a humble and simple dessert – the poor man’s cake – originated in the Apennines where chestnuts (plentiful in that area) were the primary diet of farmers and peasants.

It is basically made by combining chestnut flour and water till you have a smooth mixture which is then baked in the oven. Chestnut flour is naturally sweet, so it is unnecessary to add sugar, but other ingredients can be added, generally rosemary, pine kernels, raisins and nuts.

Ingredients

250 g chestnut flour, sifted

1 1/2 cup water

40 g walnuts

20 g pinenuts

1 cup raisins

1 sprig of rosemary

extravergine olive oil

Preparation time: 5-10 minutes

Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 180°C. In a bowl combine chestnut flour and water; stir till you have a smooth mixture (neither too thick not too runny). To be sure not to make the mixture too liquid, add water a little at a time. You may need more or less water than 1 1/2 cup, so be careful, because this is a very important step. Stir in 2/3 cup of raisins.

Grease a baking pan with a little oil and pour the chestnut mixture. Sprinkle the top with rosemary, pinenuts, walnuts and the remaining raisins. Drizzle some extra oil and bake for about 30 minutes. Castagnaccio is ready when the surface cracks.

Castagnaccio

L’autunno non può dirsi arrivato senza aver mangiato una fetta di castagnaccio. È la torta dei nostri pomeriggi da bambini, quella che le nonne e le mamme preparavano per la merenda. Il castagnaccio è un dolce Toscano tipico dell’autunno preparato con farina di castagne, acqua e olio di oliva. Proprio come il Pan con l’Uva, è un dessert umile e semplice – il dolce del povero – originario degli Appenini dove le castagne, lì molto abbondanti, erano alla base della dieta dei contadini.

Fondamentalmente si prepara mescolando acqua e farina di castagne fino ad ottenere un composto omogeneo che viene poi cotto in forno. La farina di castagne è naturalmente dolce, per cui non è necessario aggiungere zucchero, mentre si possono aggiungere rosmarino, pinoli, noci e uvetta.

Ingredienti

250 g di farina di castagne setacciata

1 tazza e 1/2 di acqua

40 g di noci

20 g di pinoli

1 tazza di uvetta

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 5-10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mescolare la farina di castagne e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso. Per essere sicuri di non avere un composto troppo liquido, è bene aggiungere poca acqua alla volta. Ci può volere più o meno acqua rispetto alla tazza e mezzo, per cui bisogna prestare molta attenzione in questa fase. Aggiungere 2/3 di tazza di uvetta.

Ungere una pirofila da forno con un po’ di olio e versarvi il compost di castagne. Cospargere con il rosmarino, i pinoli, le noci e la restante uvetta. Versare ancora un po’ di olio a filo e cuocere in forno per 30 minuti circa. Il castagnaccio è pronto quando la superficie si screpola.

Castagnaccio on FoodistaCastagnaccio

‘Chestnuts roasting on an open fire…’, Nat King Cole sang many years ago. It’s not Christmas time yet, but it’s time for chestnuts. And judging by the sudden change in the weather in this second half of October, winter is just around the corner (only a couple of weeks ago I was extolling the beauty of our glorious Indian Summer… definitely, we don’t have the in-between seasons anymore, as we use to say in Italy).

Being so cold outside, I felt like having a warm, heartening tart to cheer up these grey rainy days. We had plenty of chestnuts at home (coming from the Appenines, a gift from a neighbor) and apples, too, so I decided to make something of them. I peeled the chestnuts (arm yourselves with patience because it’s a nerve-straining, demanding job) and boiled them together with sugar and vanilla. Then I cooked the apples with butter and honey (home-made bitterish honey from our Calabrian great-aunts – God bless them!). And finally I made the pastry using my mom’s long-tested (and long-appreciated) recipe. The result was excellent – my husband and his friend ate it up in a second (they left just a slice for me and my parents to taste it…).

Ingredients

For the pastry:
3 cups flour, sifted
2 egg yolks
1 cup sugar
150 g butter, at room temperature
1 lemon zest, grated
pinch of salt

For the apples:
4 cooking apples
2 tbsps honey
30 g butter

For the chestnuts:
200-300 g chestnuts
1 vanilla pod
1/3 cup sugar

30 g pine kernels

Preparation time: 30 minutes for peeling chestnuts, 10 minutes for peeling apples, 20 minutes for kneading, 30 minutes for removing pellicule from chestnuts, 15 minutes for assembling the tart
Resting time: 1 hour
Cooking time: 1 hour 30 minutes

Start with making the pastry. On a smooth surface (preferably marble) pour flour, sugar, egg yolks and salt and knead with your hands until you form a dough (add flour if needed). Add lemon zest and knead again. Wrap the dough in a cooking plastic wrap and let it rest in the fridge for about an hour.

In the meantime, peel the chestnuts (I peeled only the external husk because the inner pellicule it’s hard to remove in this phase). Place the chestnut in a saucepan with sugar and the vanilla pod and cover with water. Let them boil for about an hour until soft and tender (with the discarded vanilla pod, you can make vanilla sugar). Now that they are cooked, you can remove the pellicule which has already partly come off.

Peel the apples, core them and cut them into slices. Place them in a frying pan with butter and honey and cooked them covered for about 30 minutes until they are soft.

Now preheat oven to 200°C (400°F). Take the dough out of the fridge and roll it with a rolling pin over a surface sprinkled with flour to form a circle a little wider than the baking dish. Place the rolled dough into the baking dish and riddle it with a fork. Fill with the apples (with a little cooking liquid), then with the chestnuts (pellicule removed and coarsly crumbled) and finally pine kernels.

Bake in the preheated oven for about 30 minutes.

Crostata di castagne e mele

‘Chestnuts roasting on an open fire…’ (‘Le castagne arrostiscono sul fuoco all’aperto..’), cantava Nat King Cole diversi anni fa. Non è ancora Natale, ma è tempo di castagne. E, a giudicare dall’improvviso cambiamento del tempo in questa seconda metà di ottobre, l’inverno è quasi alle porte (solo un paio di settimane fa cantavo la bellezza della nostra gloriosa estate indiana… davvero, non ci sono più le mezze stagioni).

Facendo così freddo fuori, mi è venuta voglia di una crostata calda e rincuorante per rallegrare queste grigie giornate piovose. Avevamo un bel po’ di castagne a casa (provenienti dall’Appennino, un regalo di una vicina) e anche di mele, così ho deciso di farci qualcosa. Ho sbucciato le castagne (armatevi di santa pazienza perché è un lavoro impegnativo) e le ho bollite con zucchero e vaniglia. Poi ho cotto le mele con burro e miele (miele casalingo e amarognolo delle prozie calabresi – Dio le benedica!). Infine, ho preparato la pasta per la crostata secondo la ricetta a lungo testata (e a lungo apprezzata) di mia madre. Il risultato è stato eccellente – mio marito e il suo amico se la sono fatta fuori in un baleno (lasciandone giusto una fettina per me e i miei…).

Ingredienti

Per la pasta:
3 tazze di farina setacciata
2 tuorli
1 tazza di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
1 scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale

Per le mele:
4 mele tipo Golden
2 cucchiai di miele
30 g di burro

Per le castagne:
200-300 g di castagne
1 baccello di vaniglia
1/3 di tazza di zucchero

30 g di pinoli

Tempo di preparazione: 30 minuti per sbucciare le castagne, 10 minuti per sbucciare le mele, 20 minuti per l’impasto, 30 minuti per rimuovere la pellicina dalle castagne, 15 minuti per assemblare la crostata
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Cominciare con l’impasto. Su una superficie liscia (meglio di marmo) versare la farina, lo zucchero, i tuorli e il sale e impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia. Aggiungere la scorza grattugiata e impastare ancora. Avvolgere la palla di pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un’ora circa.

Nel frattempo, sbucciare le castagne (io ho tolto solo la buccia esterna perché la pellicina interna è difficile da rimuovere in questa fase). Mettere le castagne in una pentola con lo zucchero e la vaniglia e coprire con acqua. Far bollire per circa un’ora fino a che non sono tenere (con la vaniglia scartata potete preparare lo zucchero alla vaniglia). Una volta che le castagne sono cotte, si possono finalmente rimuovere le pellicine che si sono già in parte staccate.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fette. Metterle in una padella con il burro e il miele e cuocerle coperte per circa mezz’ora fino a che non sono morbide.

Adesso preriscaldare il forno a 200°C. Tirar fuori dal frigo la pasta e stenderla con un mattarello fino a formare un cerchio leggermente più grande della tortiera. Stendere la pasta nella tortiera e bucherellarla con una forchetta. Riempire con le mele (e con un po’ del liquido di cottura), poi con le castagne (avendo rimosso le pellicine e sbriciolando le castagne grossolanamente), e infine con i pinoli.

Cuocere in forno per circa mezz’ora.


Autumn should be called the orange season: all fruits and foliages are but shades of blazing reds and bright yellows, oranges and browns. Pumpkins, pomegranates, persimmons cheer up dinners with their flaming colors and delicious tastes. Persimmons are one of the commonest fruits of the season. You can find persimmon trees in many old Tuscan gardens, together with pomegranate and apple trees. Vanilla persimmons are a rarer variety and, despite their name, their flavor has nothing to do with vanilla. Their flesh is crunchy and hard like apples, unlike common persimmons that resembles peaches.

I saw vanilla persimmons at the market and wanted to give them a try: I had no idea neither how they tasted like nor how they would come out in a mousse form, but I was too curious and they were so beautiful. Well, in the end I was satisfied with the result: their savor is not particularly strong (it’s rather delicate, I dare say) but it matched pretty well with cream and Malvasia. If you’re looking for something different, they’re worth giving a try.

Ingredients

200 g vanilla persimmons
250 ml whipped cream
100 ml milk
100 g vanilla sugar
1 tbsp Malvasia wine
1 cinnamon stick

Preparation time: 40 minutes
Refrigerating time: 2-3 hours

Serves 4

Wash, peel and remove seeds from persimmons. Mash them in a food processor. Simmer milk with sugar, cinnamon and Malvasia. Strain the milk and add it to persimmons; mix well. Stir in whipped cream. Pour mousse into dessert bowls and refrigerate for 2-3 hours before serving.

I made a mousse, but you can try to make a pudding, instead. You just need to add about 10 grams (or 2 sheets) of gelatine: soak gelatine in water at room temperature till soft, squeeze it and stir it into the lukewarm milk. Then add milk to persimmons and proceed as explained above.

Mousse di Cachi Vaniglia

L’autunno dovrebbe essere chiamato la stagione arancione: foglie e frutti non sono altro che toni di rossi fiammanti e gialli accesi, di arancioni e di marroni. Zucche, melagrane e cachi rallegrano le tavole con i loro colori fiammanti e i loro sapori deliziosi. I cachi, in particolare, sono tra i più comuni frutti di questa stagione e se ne trovano in molti vecchi giardini toscani, assieme ai meli e ai melograni. I cachi vaniglia sono una varietà più rara e, nonostante il nome, il loro sapore con la vaniglia non ha niente a che fare. La loro polpa è croccanre e dura come quella delle mele, a differenza dei cachi comuni che sono morbidi e ricordano le pesche.

Ho trovato i cachi vaniglia al supermercato e mi è venuta voglia di provarli: non avevo idea di che sapore avessero né di come sarebbero venuti fuori in una mousse, ma ero troppo curiosa e loro erano bellissimi. Beh, alla fine sono soddisfatta del risultato: il sapore non è particolarmente forte (anzi, è piuttosto delicato), ma si sposa bene con la panna e la Malvasia. Se cercate qualcosa di diverso, vale la pena di provare.

Ingredienti

200 g di cachi vaniglia
250 ml di panna montata
100 ml di latte
100 g zucchero alla vaniglia
1 cucchiaio di Malvasia
1 stecca di cannella

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo in frigo: 2-3 ore

Per 4 persone

Lavare e pelare i cachi; togliere i semi. Passare i cachi al passaverdura o al mixer. Far riscaldare il latte con lo zucchero, la cannella e la Malvasia. Filtrare il latte e aggiungerlo ai cachi. Aggiungere mescolando la panna montata. Versare nelle coppette e tenere in frigo per 2-3 ore prima di servire.

Io ho preparato una mousse, ma volendo si può fare un budino. Basta aggiungere circa 10 grammi (2 fogli) di colla di pesce (gelatina alimentare): tenere in ammollo la gelatina in acqua a temperatura ambiente fino a quando diventa morbida, strizzarla e scioglierla nel latte tiepido. Aggiungere il latte ai cachi e procedere come spiegato sopra.


Otherwise called ‘Leftover Crumble’ for this cake was made to get rid of some fruit that was languishing in my kitchen. Being apples and plums too ripe to make fruit salad, I chose to make the most of them by baking another crumble. Moreover, I wanted to celebrate Grandparents’ Day with a cake my parents could appreciate (my mom especially, because she loves cakes and she loves crumbles). For the topping I used the End-of-Summer Greengage Crumble recipe, while I added some cloves to the filling for a more aromatic flavor. Well, it vanished in a flash, so it shouldn’t be that bad.

Ingredients

For the filling:
about 10 damson plums
1 cooking apple
3 tbsps sugar
4-5 cloves
juice of 1 lime

Preparation time: 30 to 40 minutes
Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 190°C (375°F). Wash the plums, halve, pit and roughly cut them into pieces (not too small). Peel, core and cut the apple into chunks. Mix the plums and apple in a bowl with sugar, cloves and lime juice, and put aside. Proceed as for the End-of-Summer Greengage Crumble.

Crumble di Mele e Prugne

Detto anche ‘Crumble degli avanzi’ perché questo docle è stato fatto per finire della frutta che stava languendo in cucina. Visto che le mele e le prugne erano troppo mature per farci una macedonia, ho optato per fare un altro crumble. Inoltre volevo festeggiare la Festa dei Nonni con un dolce che potesse piacere ai miei (specialmente alla mamma, che adora le torte e adora i crumble). Per la copertura, ho seguito la ricetta del Crumble di Fine Estate di Susine Claudie, mentre ho aggiunto dei chiodi di garofano alla frutta per un sapore più aromatico. Beh, vista la velocità con cui è sparito, non doveva essere tanto male.

Ingredienti

Per il ripieno:
circa 10 prugne
1 mela tipo Golden
3 cucchiai di zucchero
4-5 chiodi di garofano
succo di 1 lime

Tempo di preparazione: da 30 a 40 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 190°C. Lavare le prugne, tagliarle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle a piccoli pezzi. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a pezzetti. Mescolare le prugne e le mele con lo zucchero, i chiodi di garofano e il succo di lime e mettere da parte. Procedere come per il Crumble di Fine Estate di Susine Claudie.

Literally ‘bread with grapes’, pan con l’uva is one of the traditional cakes of early autumn in my home town Prato and in the Florentine area. Also known under the name ‘Schiacciata con l’uva’ (‘stiacciata’ as we say in Tuscany), it is made only with dough, grapes, olive oil and sugar. The simplicity of its ingredients reveals a peasant origin, this being a dish closely connected to vintage time. Only grapes unsuitable for good wine-making were actually employed, particularly the so called canaiolo variety which has very small black round grapes. Baking these grapes with dough to make a sweet bread was indeed a way to make the most of food that otherwise had to be thrown away – an unforgivable waste – in a period when every woman made bread at home. Preparing pan con l’uva is very easy for it basically consists in two layers of dough with grapes and sugar inside.

For this recipe I must thank my husband Mario who did the greatest part of the job, kneading bread dough with his own hand. Fortunately, he’s exceptionally talented, maybe because he’s the grandson of two bakers and he had some tricks taught by his Calabrian grandmother. With awesome results, I dare say.

As suggested by a friend of my mother’s (who makes delicious pan con l’uva), aniseed can be added for a liquorice-fennel-like taste.

Ingredients

1,5 kg canaiolo grapes
450 g flour (plus some for kneading)
200 ml water at room temperature
25 g baker’s yeast
10 tbsps (125 g) caster sugar
8 tbsps extravergine olive oil
1 tsp aniseed
pinch of salt

Preparation time: 30 minutes for kneading plus 30-40 minutes for preparing grapes and assembling the cake
Rising time: 1 hour
Baking time: 1 hour

Wash and clean grapes. Preheat oven to 180°C (about 350°F).

Pour flour directly onto a smooth surface (marble or glass). Make a hole in the center and crumble yeast into it together with a pinch of salt. Add little water. With your forefinger start turning ingredients around so that a little dough ball is formed (remaining flour will be all around). Little by little add small amounts of water and knead with a finger. When the dough ball is pretty big, start kneading using both hands until dough is soft and smooth. At this point, gradually add four tablespoons of sugar and four tablespoons of oil. If dough is too dry, add a little more water; otherwise, if it’s too damp, add a little flour.

Form a ball with dough and let it rise at room temperature for about an hour wrapped in tea cloths (rising depends on temperature: it can take half an hour in summer or up to an hour and a half in winter).

When the dough has become twice its size, split it into 1/3 and 2/3 parts. Roll out 2/3 of dough with a rolling pin directly onto baking paper (that will be placed over a baking sheet). Riddle the sheet of pastry with a fork so that it won’t swell during baking. Spread over about 1,1-1,2 kg of grapes; drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with 2 tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Roll out the remaining 1/3 dough and lay it over grapes. Fold the pastry edges up to ‘close’ the cake. Spread the remaining grapes, drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with four tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Bake for about an hour.

Pan con l’uva

Il pan con l’uva è uno dei dolci tradizionali di inizio autunno della mia città, Prato, e della provincia fiorentina. Noto anche come schiacciata con l’uva (‘stiacciata’ come si dice in Toscana), viene fatto semplicemente con l’impasto del pane, uva nera, olio di oliva e zucchero. La semplicità degli ingredienti rivela un’origine contadina, essendo un piatto strettamente connesso al periodo della vendemmia. Venivano infatti impiegate solo uve non particolarmente adatte alla vinificazione, come la varietà canaiolo, dai chicchi piccoli e neri. Cuocere la pasta di pane con queste uve era proprio un modo per sfruttare un alimento che altrimenti sarebbe stato gettato via, in un periodo in cui tutte le donne facevano il pane in casa. Preparare il pan con l’uva è effettivamente molto semplice, non consistendo in altro che due strati di pasta di pane con in mezzo uva e zucchero.

Per questa ricetta devo ringraziare mio marito Mario che ha fatto il grosso del lavoro, cioé l’impasto del pane. Fortunatamente è molto bravo, forse perché è il nipote di due fornai e i trucchi gli sono stati insegnati dalla nonna calabrese. Con ottimi risultati, direi.

Come suggerito da un’amica di mia madre (che fa un pan con l’uva buonissimo), si possono aggiungere semi di anice che danno un tocco di finocchio e liquirizia.

Ingredienti

1,5 kg di uva canaiolo
450 grammi di farina (più quella necessaria a impastare)
200 ml di acqua a temperatura ambiente
25 grammi di lievito di birra
10 cucchiai (125 grammi) di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di anice
una presa di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti per l’impasto più 30-40 minuti per pulire l’uva e assemblare il dolce
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora

Lavare e schiccare l’uva. Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare la farina a montagnola sopra un piano di lavoro liscio (marmo o vetro). Fare una fontana al centro e sbriciolarvi dentro il lievito con il sale. Aggiungere poca acqua. Con il dito indice, iniziare a girare impastando gli ingredienti per formare una pallina piccola di pasta (tutto intorno rimarrà la farina). A poco a poco aggiungere piccole quantità di acqua e impastare girando con il dito. Quando la palla è piuttosto grande, impastare con entrambe le mani fino a che l’impasto non risulta liscio e morbido. A questo punto, aggiungere poco alla volta quattro cucchiai di zucchero e quattro di olio e continuare a impastare. Se l’impasto risulta troppo secco e duro, aggiungere poca acqua; se invece è troppo umido, aggiungere un pizzico di farina.

Formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente avvolta da canovacci (la durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente: d’estate basta mezz’ora, mentre d’inverno può occorrere anche un’ora e mezzo).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in 1/3 e 2/3. Stendere con un mattarello i 2/3 dell’impasto in una sfoglia sottile direttamente su un foglio di carta forno (da trasferire poi su una placca da forno o su una pirofila dai bordi alti). Bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta affinché l’impasto non si gonfi durante la cottura. Collocare sopra l’impasto circa 1,1-1,2 kg di uva; spolverizzare con due cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Stendere il rimanente 1/3 di sfoglia e poggiarlo sull’uva. Ripiegare all’insù i margini dello strato di pasta sottostante, in modo da chiudere l’impasto. Mettere sopra la rimanente uva e spolverizzare con quattro cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Cuocere in forno per circa un’ora.


Canaiolo Grape (Vine)


Pan Con L’uva

Tiramisù is one of Italian traditional desserts: it’s fresh, easy to make and absolutely delicious. And, as its name claims, really ‘lifts you up’. Its main ingredient is mascarpone, a triple-cream cheese originally produced in the area of Lodi (Lombardia) in Northern Italy, which is turned into a scrumptious cream only by adding eggs and sugar. Tiramisù is made by alternating layers of mascarpone cream and biscuits, traditionally soaked in coffee or Alchermes – the Italian crimson-colored liquor prepared by infusing neutral spirits with sugar, cinnamon, vanilla, cloves and kermes, the dye of animal origin that gives the characteristic color and name to the liquor. The biscuits conventionally employed in making tiramisù are the so-called Savoiardi, but I prefer Pavesini because they are thinner and can be better soaked. Of course, if you can’t find either of them, you can choose any kind of biscuits you like, provided they are spongy enough to be well soaked.

For this strawberry version I must thank a friend of my mother’s who gently passed the recipe to us (now we only make this kind of tiramisù!). Basically, it has the same quantities and ingredients of a traditional tiramisù, that is 100 grams of mascarpone for each egg and for each spoon of sugar; only the soaking liquid is different. As it’s made with strawberries, this ought to be a summer dish, but strawberries can be found all year round, so it’s perfect whenever you feel like.

The ingredients below serves 6-8 persons, but remember, tiramisù is never enough, so the more you make the more people will eat!

Ingredients

500-600 g strawberries
500 g mascarpone
5 eggs
7 tbsps sugar
200-250 g Pavesini biscuits
pinch of salt
cocoa powder to decorate

Preparation time: 20-30 minutes
Resting time: about 1-2 hours
Refrigerating time: 1-2 hours

Wash the strawberries; remove stalks and cut fruits into small pieces. Put them in a bowl and stir in 2 tablespoons of sugar. Let the strawberries rest in the fridge for about an hour or more, until fruit juices are released (the more you wait, the more juices you have).

Separate egg yolks from whites. In a bowl combine egg yolks and 5 tablespoons of sugar. Stir in mascarpone and mix well.

In another bowl, beat the egg whites with an electric beater till they’re stiff and resemble whipped cream (egg whites are better and more easily beaten if you add a pinch of salt before starting). Stir the withes into the mascarpone mixture and mix well.

Mash the strawberries into a puree with a stick blender (or a food processor). In a large and high-rimmed dish spread a thin layer of mascarpone cream. Soak the Pavesini biscuits one at a time into the strawberry puree and form a layer of biscuits over the first mascarpone layer. Spread a thick layer of mascarpone and again a layer of puree-soaked biscuits. End with a last thick layer of mascarpone. At the end of preparation, you should have five alternating layers: three layers of mascarpone and two layers of puree-soaked biscuits.

Keep refrigerated for at least an hour or two before serving. Sprinkle cocoa powder on top for decoration. For a better result, sprinkle cocoa powder right before serving the tiramisù, otherwise it will be absorbed by the mascarpone cream.

Savoiardi biscuits (on the left) and Pavesini biscuits (on the right)

Tiramisù alle fragole

Il tiramisù è uno dei dolci tipici italiani: è fresco, facile da preparare e assolutamente delizioso. E, come dice il nome, tira proprio su. L’ingrediente principale è il mascarpone, un tipo di formaggio cremoso originario della zona di Lodi, in Lombardia, che viene trasformato in una favolosa crema aggiungendo solo uova e zucchero. Il tiramisù si prepara alternando strati di crema al mascarpone e biscotti, di solito inzuppati nel caffè o nell’Alchermes – il liquore color cremisi preparato con succhero, cannella, vaniglia, chiodi di garofano e cocciniglia, il colorante di origine animale che da il nome e la sfumatura al liquore. Tradizionalmente, i biscotti impiegati nella preparazione del tiramisù sono i Savoiardi, ma io preferisco i Pavesini perché sono più fini e si inzuppano meglio. Ad ogni modo, se non riuscite a trovarli, va bene qualunque altro tipo di biscotti, purché siano spugnosi.

Per questa versione alle fragole, devo ringraziare un’amica di mia madre che ci ha gentilmente passato la ricetta (ora mangiamo solo questa!). Fondamentalmente, ha le stesse dosi di un tiramisù tradizionale al caffè o all’Alchermes, cioè 100 grammi di mascarpone per ogni uovo e per ogni cucchiaio di zucchero; cambia soltanto il liquido. Dato che è fatto con le fragole, dovrebbe considerarsi un piatto estivo, ma visto che ormai le fragole si trovano tutto l’anno, lo si può fare ogni volta che si vuole.

Le dosi qui sotto bastano per 6-8 persone, anche se il tiramisù non basta mai. Anzi, più se ne fa e più se ne mangia!

Ingredienti

500-600 g di fragole
500 g di mascarpone
5 uova
7 cucchiai di zucchero
200 g di Pavesini
una presa di sale
cacao in polvere per decorare

Tempo di preparazione: 20-30 minuti
Tempo di riposo: 1-2 ore
Tempo in frigo: 1-2 ore

Lavare le fragole; togliere il picciolo e tagliare la frutta a piccoli pezzi. Metterli in una ciotola e aggiungere mescolando 2 cucchiai di zucchero. Lasciar riposare le fragole in frigorifero per un’ora o più, fino a che viene rilasciato il succo della frutta (più le fragole riposano, più succo viene prodotto).

Separare gli albumi dai tuorli. In una ciotola mescolare i tuorli con i cinque cucchiai di zucchero. Aggiungere il mascarpone e mescolare bene.

In un’altra ciotola montare gli albumi a neve (aggiungere una presa di sale per montarli meglio). Versare gli albumi montati nella crema al mascarpone e mescolare.

Passare le fragole con un passaverdure elettrico fino ad ottenere una purea. In una pirofila ampia e dai bordi alti, stendere un sottile strato di crema al mascarpone. Inzuppare i Pavesini uno alla volta nella purea di fragole e formare uno strato di biscotti sopra il primo strato di mascarpone. Stendere un altro strato di mascarpone più spesso e ancora uno strato di biscotti inzuppati nella purea. Terminare con un ultimo strato di mascarpone. Alla fine della preparazione, devono esserci cinque strati alternati: tre di mascarpone e due di biscotti.

Tenere in frigo almeno per un’ora o due prima di servire. Spolverizzare con cacao in polvere (perché il cacao non venga assorbito dalla crema, spolverizzare giusto un attimo prima di servire).


I know fruit salads are not exactly considered recipes: you just put some fruit into a bowl, add sugar and stir. But making salads is the only way I can make my husband eat fruit – I don’t know if he enjoys the taste of several fruits combined together or he simply has a job peeling them. No matter what his reason, I meet his wishes and make fruit salads as often as I can.

This salad was conceived as a dessert after a very good meal where grilled steaks and Mandy’s Aubergine Casserole were served. As I had plenty of fruit at home – some very good stuff, too (figs were hand-reaped by my father) – I wanted to make something of them before they went bad.

This recipe is halfway between an end-of-summer and an early autumn fruit salad because there are fruits of both seasons: white peaches, figs and damsons. I also added one mango (left from the Mango Chutney) and some pomegranate seeds (left from the Pomegranate Rice) to give a fresher taste. Cinnamon and ginger add a very autumnal touch to this salad – these two spices being in my mind usually related to the winter season – and make it all more savory.

Ingredients

1/2 pomegranate
1 mango
2 white peaches
5 damson plums
3 figs
juice of 1 lime
2 tbsps sugar
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp ginger root powder

Wash the fruit. Deseed the pomegranate. Slice, peel and cut the mango into chunks. Halve, pit and peel the peaches; cut them into wedges. Halve and pit the damsons, and cut them into wedges. Cut the figs into wedges, too (damsons and figs don’t need to be peeled). Put the fruit into a bowl; add lime juice, sugar, cinnamon and ginger. Stir well.

Macedonia di Inizio Settembre

Mi rendo conto che le macedonie non siano delle vere e proprie ricette: basta mettere la frutta in una ciotola, aggiungere zucchero e mescolare. Ma le macedonie sono l’unico modo per far mangiare la frutta a mio marito – non so se preferisca il gusto di diversi frutti mescolati insieme oppure gli faccia fatica sbucciarla. Ad ogni modo, non importa quale sia il motivo: io cerco di farlo contento e di preparare macedonie il più spesso possibile.
Questa macedonia è stata ideata come dessert dopo un ottimo pasto a base di bistecchine di maiale grigliate e della Casseruola di Melanzane di Mandy. Siccome avevo un sacco di frutta a casa – qualcuna veramente buona, tra l’altro (i fichi sono stati raccolti da mio padre) – volevo farci qualcosa prima che mi andasse a male.
Questa ricetta sta un po’ a metà strada tra una macedonia di fine estate e una di inizio autunno, perché vi sono frutti di entrambe le stagioni: pesche bianche, fichi e prugne. Ho aggiunto inoltre un mango (avanzato dal Mango Chutney) e i chicchi di melagrana (avanzati dal Riso alla Melegrana) per dare un sapore più fresco. La cannella e lo zenzero, infine, essendo per me queste due spezie irrimediabilmente legate all’inverno, aggiungono un tocco molto autunnale all’insieme e rendono il tutto più saporito.

Ingredienti

1/2 melagrana
1 mango
2 pesche bianche
5 prugne
3 fichi
succo di 1 lime
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Lavare la frutta. Togliere i chicchi dalla melagrana. Affettare, sbucciare e tagliare il mango a pezzetti. Tagliare a metà le pesche, togliere il nocciolo, pelarle e tagliarle a pezzetti. Tagliare a metà le prugne, rimuovere il nocciolo e tagliarle a spicchi. Tagliare a spicchi anche i fichi (le prugne e i fichi non hanno bisogno di essere sbucciati). Mettere la frutta in una ciotola; aggiungere il succo di lime, lo zucchero, la cannella e lo zenzero e mescolare bene.

Crumbles are definitely my favorite desserts; that’s why I love to experiment with any kind of fruit I find. Now, when late summer fruits are near their end, is the best moment to make the most of them. Soon, peaches, plums, and melons will disappear to give way to autumn fruit: figs, apples, pears, and oranges. So, while waiting for quinces to ripe – and to be turned into a marvelous aromatic crumble – late peaches will be the point of attraction for this lovely dessert.

Compared to common yellow peaches, white peaches are more flavorful, fragrant and juicier, and have that floury texture that makes them melt so deliciously in your mouth. Coconut is a gift for my husband who’d put coconut everywhere (as I would cinnamon, actually, though this time I spared it).

Ingredients

For the filling:
4-5 white peaches
2 tpsps brown sugar
2 tsps ginger
juice of 1 lemon

For the coconut topping:
140 g (5 oz) flour
80 g (3 oz) unsalted butter
75 g (2.7 oz) sugar
25 g (0.8 oz) desiccated coconut
1 tsp baking powder

Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 35-40 minutes

Preheat oven to 190°C (375°F). Peel the peaches, halve, pit and cut them into slices. Add sugar, ginger and lemon; mix and set aside.

Rub the butter into the flour with your fingertips until the mixture resembles breadcrumbs; then stir in sugar, coconut and baking powder, and mix well.

Place the peach filling into a round pie pan, and scatter the crumble mixture on top.

Bake for 35-40 minutes or until top is golden and the filling is bubbling.

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