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Tag Archives: Autumn Recipes

After the sweet illustration for Lapo’s book I’m back to my old love: cooking. And I’m back with a warm, savory first course to cheer you up on a cold, rainy day: an orzotto, that is a risotto made with barley instead of rice. I’ve had this recipe in my for a long time, since I bought a pack of barley some three months ago (or even earlier, surely before I broke my leg). Making an orzotto is as simple as making risotto: only cooking times are slightly shorter. Well, for this orzotto I was inspired by a couple of recipes from Jamie’s Italy, Jamie Oliver’s book on Italian cuisine. Read More

Here I am, back at work. I’ve been in hiding for a while, but now the time has come for me to publish something new. For those of you who don’t like quinces, well, you’d better check out some other blog (I know some very interesting blogs, in case). I know I’m definitely repetitive, but this post deals with quinces. Again. Like the next two posts, actually. Ok, this first year is going on like that, but I promise that this autumn I won’t bore you with quinces. Not that much, at least.

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As told in the Quince Jam recipe, this is the creamy and soft version of the quince jam, as we use to make in Italy. It requires a rather long preparation because quinces need to be cooked for about an hour beforehand. It is important to cook quinces (cut into quarters) together with their skin and cores (they both contain natural pectin); in this way you don’t need to add lemon.

Ingredients

2.5 kg quince purée (made from about 3 kg of quinces as explained below)
1.5 kg sugar
1.5 liter cooking water

Preparation time: 1 hour 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 16-18 medium jars

Wash the quinces to remove the superficial velvety down. Cut them into quartets leaving the core and skin on (they contain natural pectin). Toss them in a large saucepan and cover them with water (you’ll need several liters). Bring to the boil and cook them for about an hour or until quinces are soft and can be pierced with a fork. When they are ready, remove the saucepan from the heat and let them cool in their water.

When they are completely cool, remove the core and skin and mash the pulp with a stick blender in order to obtain a soft purée. Pour the quince purée in a large saucepan together with their cooking water (1.5 liters in this case or 600 ml for 1 kg of purée) and sugar (600 grams of sugar for 1 kg of puree, or even a little less according to taste). Cook for about 1 hour or until you have the right consistency, stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata Cremosa di Mele Cotogne

Come già spiegato nella ricetta della Marmellata di Mele Cotogne, questa è la versione cremosa di questa marmellata, così come la si fa in Italia. Richiede una preparazione piuttosto lunga poiché le cotogne devono essere cotte prima per circa un’ora. È molto importante cuocere le cotogne  (tagliate in quarti) insieme alla buccia e al torsolo perché sono naturalmente ricchi di pectina; in questo modo non occorre usare il succo di limone come addensante.

Ingredienti

2.5 kg di purea di mele cotogne (fatta, come spiegato sotto, da circa 3 kg di mele cotogne)
1.5 kg di zucchero
1.5 litri di acqua di cottura delle mele

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 16-18 barattoli di media grandezza

Lavare accuratamente le cotogne in modo da rimuovere la peluria superficiale. Tagliarle in quarti lasciando il torsolo con i semi e la buccia (contengono pectina naturale). Mettere le cotogne in una pentola grande e ricoprirle di acqua (occorreranno diversi litri). Portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora o fino a quando le cotogne siano abbastanza morbide da essere bucate con una forchetta. Quando sono fatte, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare le cotogne nella loro acqua.

Una volta raffreddate, eliminare il torsolo e la buccia e passare la polpa al setaccio o schiacciarla con il mixer in modo da ridurla a una purea. Metterla in una pentola grande insieme all’acqua di cottura (1.5 litri in questo caso o 600 ml per ogni chilo di purea) e allo zucchero (600 g per ogni chilo di purea o meno a seconda dei gusti). Cuocere per circa un’ora fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Every year the same story: what to make with the pomegranate harvest? Jellies, of course. Guinea fowl, too, or some fresh fruit salad. What else? Then one day I stopped by this blog and found the recipe for pomegranate liqueur. Pomegranate liqueur? I had never realized that liqueurs could be made with pomegranates. Well, of course, they can be made with anything fruity from lemons to walnuts, so why not pomegranates? So I did a little research and I found this site where how to make pomegranate liqueur is explained. Preparation takes a long time (about 2 months) but all this waiting is really worth while, especially if you are looking for a refreshing drink for summer days.

Ingredients

3 pomegranates, seeds only
350 ml vodka
500 ml water
150 g sugar
1 cinnamon Stick

Preparation time: about an hour
Cooking time: 10 minutes

Makes about 700-800 ml

Deseed pomegranates, removing all the white pith (it’s very sour and would spoil the liqueur). Place the seed in a large container with a lid. Pour in the vodka. Seal the container and let it rest for 3-4 weeks in a cool and dry place.

After 3-4 weeks have passed, boil water with cinnamon and sugar for 10 minutes. When cool, add the sugary water to vodka and pomegranates seeds. Rest for further 3/4 weeks.

When the liqueur is ready, filter it to remove impurities.

Liquore alla Melagrana

Tutti gli anni la stessa storia: che fare con il raccolto delle melagrane? Gelatine, ovviamente. La faraona, anche, oppure un po’ di macedonia. E poi? Poi un giorno mi sono imbattuta in questo blog dove avevano postato la ricetta del liquore alla melagrana. Liquore alla melagrana? Non avevo mai pensato che si potesse fare il liquore con la melagrana, ma, del resto, si fanno liquori con qualunque frutto, dal limone alla noce; perché non la melagrana? Così ho fatto un po’ di ricerca e ho trovato questo sito dove è spiegato come fare a farlo. La preparazione è un po’ lunga perché ci vogliono circa 2 mesi prima che sia pronto, ma ne vale la pena, soprattutto se cercate una bevanda rilassante nelle giornate estive.

 Ingredienti

3 melagrane, solo i chicchi
350 ml di vodka
500 ml di acqua
150 g di zucchero
1 bastoncino di cannella

Tempo di preparazione: un’ora circa
Tempo di cottura: 10 minuti

Per circa 700-800 ml

Schiccare le melagrane, rimuovendo la pellicina bianca che è molto amara. Mettere i semi in un contenitore capiente con coperchio e versarvi la vodka. Chiudere e lasciar riposare per 3-4 settimane in un luogo fresco e asciutto. 

Dopo 3-4 settimane bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella per 10 minuti. Una volta raffreddata, versare l’acqua nel contenitore con la vodka e i chicchi e lasciar riposare per altre 3-4 settimane.

Quando il liquore è pronto, filtrarlo per rimuovere le impurità.

 

‘Spread on bread slices, fruit preserves are a good way of satisfying children’s hunger once in a while. For this reason alone, if for nothing else, prudent mothers should keep them on hand.’ Thus Pellegrino Artusi wrote in 1881 in the introduction to the Conserva soda di cotogne (Thick Quince Preserves) recipe in his masterpiece cookbook ‘Science in the Kitchen and the Art of Eating Well’ (English translation by Murtha Baca and Stephen Sartarelli).

Making jam is indeed the best – if not the commonest – way to cook quinces. Moreover, quince jam is the jam par excellence if you consider that the Portuguese word for this fruit is marmelo, from which the French word marmalade (and the Italian word marmellata) originated.

There are several ways to make quince jam. Traditionally, at least in Italy, quinces are cooked (with their core and skin on) in enough water to cover them. Then the skin and cores are removed, the pulp puréed and the sugar added for cooking. In this version, inspired by Elise Bauer from Simply Recipes, cores are removed beforehand and the pulp (with the skin on) thinly grated.  In this case, as the seeds are not present, lemon must be added to provide the right amount of pectin. Quince seeds are actually very high in pectin content, that is why they are employed to make quince jelly.

Personally, I love both the methods: the Italian puréed jam is softer and more delicate, like a cream, while the grated version is more rustic but absolutely delicious. I usually make both the version every year, because I love variety.

Cooking times are pretty long in this recipe because of the high quantity of quinces employed (2 kg). For smaller amounts, times are shorter, so check timing carefully when making the jam.

Ingredients

2 kg quince pulp, grated
2.5 l water
2 lemons, juice and zest
1.2 kg sugar

Preparation time: about 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 10-12 medium jars

Prepare the grated pulp. Wash the quinces, cut them into halves and then into quarters. Remove the core carefully, because it’s very hard (my husband does this part for me…). Toss the quince quarters into a food processor to grate them or chop them thinly (I suggest you to roughly chop them before placing them in the food processor). You can grate them with a cheese grater, too, but it takes a long time.

Toss the grated quinces in a large saucepan with water, lemon juice and lemon zest. Cook for about 30 minutes till quinces are soft.

Stir in sugar, letting it dissolve, and cook over a medium heat for about 1 hour and 30 minutes, until you have the right consistency. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata di Mele Cotogne

‘Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini, spalmandole sopra fette di pane.’ Così Pellegrino Artusi scriveva nel 1881 nell’introduzione alla Conserva soda di cotogne nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Fare marmellate è in effetti il modo migliore – nonché il più comune – per cuocere le mele cotogne. Non solo: la marmellata di cotogne è la marmellata per eccellenza se si considera che la parola portoghese per questo frutto è marmelo, dai cui derivano il francese marmelade e l’italiano marmellata.

Ci sono diversi modi per fare la marmellata di cotogne. Tradizionalmente, almeno in Italia, le cotogne vengono cotte (con torsolo e buccia) in tanta acqua sufficiente a ricoprirle. Si tolgono poi la buccia e il torsolo, si passa la polpa al setaccio e si aggiunge lo zucchero per la cottura. In questa versione, che trae ispirazione da Elise Bauer di Simply Recipes, il torsolo viene tolto subito e la polpa, con la buccia, viene grattugiata. In questo caso, non essendoci i semi, bisogna aggiungere il limone per apportare la giusta quantità di pectina. I semi di cotogna sono infatti naturalmente ricchi di pectina: per questo vengono usati per la preparazione della gelatina di mele cotogne.

Personalmente, a me piacciono entrambi i metodi: la marmellata italiana è più morbida e delicata, mentre la versione grattugiata è un po’ più rustica ma molto buona. In genere, le faccio tutte e due ogni anno, perché adoro la varietà.

I tempi di cottura sono piuttosto lunghi a causa del gran quantitativo di cotogne (2 kg). Per quantità minori, i tempi sono più brevi, quindi controllate attentamente i tempi durante la preparazione.

Ingredienti

2 kg di polpa di cotogne grattugiata
2.5 l di acqua
2 limoni, scorza e succo
1.2 kg di zucchero

Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 10-12 barattoli medi

Preparare la polpa grattugiata. Lavare le mele cotogne, tagliarle a metà e poi in quarti. Togliere il torsolo con attenzione perché è molto duro (questo lo faccio fare a mio marito…). Tritare le cotogne (meglio se tagliate a tocchetti) in un robot da cucina. Volendo, si possono grattugiare con una grattugia, ma ci vuole molto tempo.

Mettere le cotogne grattugiate in una pentola grande con l’acqua, il succo e la scorza di limone. Cuocere per circa 30 minuti fino a che le cotogne non risultano morbide.

Versare lo zucchero mescolando e facendolo sciogliere. Cuocere la marmellata a fuoco medio per circa un’ora e mezzo, fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.


After so much chanting and talking about the splendour of my quinces and the luxuriant harvest of this year, I’ve finally managed to post a quince-related recipe. That, in this case, was purposely created to enter this pretty “sweet” contest. Unfortunately, I broke my leg so I couldn’t submit this recipe in time before the appointed deadline. All the same, I wanted to try it, so here it is.

For these tartelettes I was inspired by a Lebanese recipe for baked stuffed apples that employed rose water. I thought that rose water would be perfect with quinces, especially if enhanced by the warmth of spices like cardamom, cinnamon and cloves.

For the pie crust I used my mom’s traditional recipe that goes well with almost everything.

Ingredients

For the pie crust:
3 cups flour, sifted
2 egg yolks
1 cup sugar
150 g butter, at room temperature
pinch of salt

For the filling:
1.5 kg quinces
100 g brown sugar
30 g butter
100 ml rose water
1 tsp cinnamon
6-7 cardamom pods, seeds only
4-5 cloves
1/2 tsp aniseed
juice and zest of 1 lemon
50 g raisins

Preparation time: 1 hour and 30 minutes
Cooking time: 45 minutes for quinces, 30-60 minutes for the tartelettes

Makes about 22-24

Prepare the pie crust as explained here.

Preheat oven to 190°C (375°F).

Peel, core and cut the quinces into small cubes. Melt the butter in a large saucepan and stir in sugar, cinnamon, cardamom seeds, cloves and aniseed. Toss the quince cubes and cook for about 15 minutes, stirring now and then. Pour rose water and lemon juice; stir in lemon zest. Now cook for about 30 minutes till quinces are soft and tender. Stir in raisins and remove from heat.

Spread the dough 0.5 cm high with a rolling pin and cut it with round cutters (8-10 cm diameter).

Grease a muffin mould with melted butter and sprinkle with flour. Place the dough rounds in each slot so to create a sort of little baskets. Pin with a fork. Fill the tartelettes with the quince mixture and bake for 15 minutes.

Serve hot, preferably with some brandy butter or whipped cream.

Crostatine di Mele Cotogne alla Rosa

Dopo aver così a lungo decantato lo splendore delle mie mele cotogne e l’abbondante raccolto di quest’anno, sono riuscita finalmente a postare una ricetta sulle cotogne. Che, nel caso specifico, era stata creata per partecipare a questo “dolcissimo” contest. Sfortunatamente, però, mi sono rotta una gamba nel frattempo e non sono riuscita a inviare la ricetta in tempo prima della scadenza. Pazienza. Comunque, la volevo fare lo stesso e quindi eccola qua.

Per queste crostatine mi sono ispirata a una ricetta libanese per le mele ripiene al forno che prevedeva l’acqua di rose. Ho pensato che l’acqua di rose stesse benissimo con le mele cotogne, soprattutto se aromatizzata con spezie come cannella, cardamomo e chiodi di garofano.

Per l’impasto delle crostatine ho usato la ricetta della mamma che va bene praticamente per qualunque cosa.

Ingredienti

Per l’impasto:
3 tazze di farina setacciata
2 tuorli
1 tazza di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Per il ripieno:
1.5 kg di mele cotogne
100 g di zucchero di canna
30 g di burro
100 ml di acqua di rose
1 cucchiaino di cannella
6-7 bacche di cardamomo, solo i semi interni
4-5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di semi di anice
succo scorza di un limone
50 g di uvetta

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 45 minuti per le mele cotogne, 30-60 minuti per le crostatine

Per circa 22-24 crostatine

Preparare l’impasto per le crostatine come spiegato qui.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Pelare le mele cotogne, rimuovere il torsolo e tagliarle a cubetti. Sciogliere il burro in una padella e mescolarvi lo zucchero, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano e i semi di anice. Aggiungere le cotogne e far cuocere per circa 15 minuti. Versare l’acqua di rose e il succo di limone e aggiungere la scorza del limone. Cuocere per 30 minuti o fino a quando le cotogne non risultano tenere. Aggiungere l’uvetta e rimuovere dal fuoco.

Stendere la pasta con un mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e ritagliare con un tagliapasta dei cerchi del diametro di circa 8-10 cm.

Ungere uno stampo da muffin con del burro fuso e cospargere di farina. Collocare i cerchi di pasta in negli alloggiamenti dello stampo in modo da formare una specie di cestini. Bucherellare con una forchetta. Riempire le crostatine con il ripieno di cotogne e cuocere in forno per 15 minuti.

Servire calde preferibilmente accompagnate con burro al brandy o panna montata.


When thinking of pomegranates, the first thing that comes to my mind is parmigiano with pomegranate jelly. Making jellies is in fact a wonderful way to use pomegranates, though I recently read on a nice Italian blog about some delicious recipes involving pomegranates such as ice cream and chocolate cupcakes (recipes that I absolutely want to try to make sooner or later!!).

As the pomegranate liqueur needs about another month to be ready, I’ll dedicate myself to the making of jellies, though in this case it would be correct to call it molasses for this preserve has a smooth consistency more similar to molasses than jellies (surely, it has nothing to do with Jell-O or stuff like that).

Pomegranate jelly is extremely easy to make: you only need sugar and pomegranate juice. The point is that it takes an endless time to deseed pomegranates and squeeze the juice out of the seeds. If you don’t have an electric juice maker (like me), you can use a vegetable mill. It will take a little longer (and will stain everything around you), but the result it excellent. You need to filter the juice through a strain a couple of times to remove impurities and have a clear jelly. The proportion between sugar and juice may vary according to taste: I use about 400 g of sugar for 500 ml of juice but sometimes I use even less because I don’t like when jellies and jams are too sweet.

Apart from being healthy (pomegranate is a renown natural antioxidant), pomegranate jelly is perfect to accompany ripe cheeses as well as a base for many recipes such as pomegranate ice cream.

Ingredients

500 ml pomegranate juice (from about 1.2 kg pomegranates)
400 g sugar

Preparation time: about 1 hour
Cooking time: about 45-50 minutes

Makes 3-4 small jars

Cut the pomegranates open and take out all the seeds being careful to remove the white pith, too, because it is very bitter. You can do the deseeding over a bowl so that you can save all the juice dripping out. Squeeze the juice using either a juice maker or a vegetable mill; in this case, process a couple of spoons of seeds at a time.

Filter the juice through a strain a couple of times, then pour it in a large saucepan together with sugar. Stir well to make the sugar dissolve. Cook for about 45 minutes over a medium heat stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jelly onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jelly doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary. Be very careful in this phase. As soon as the wrinkle test is passed, though the jelly still seems very runny, turn the heat off and remove the saucepan from heat, because otherwise the jelly will caramelize and burn.

Now pour the jelly into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Gelatina di melagrana

Quando penso alle melagrane,la prima cosa che mi salta in mente è il parmigiano con la gelatina di melagrana. Fare gelatine in effetti è un ottimo modo per utilizzare le melagrane, anche se di recente ho letto su un blog italiano molto carino di alcune ricette che hanno come protagonista la melagarna, come il gelato e i muffin al cioccolato (ricette che voglio assolutamente provare prima o poi!!).

Dato che ci vorrà ancora un mesetto prima che il liquore alla melagrana sia pronto, mi dedico alla preparazione della gelatina, anche se in questo caso sarebbe più corretto parlare di melassa, dato che ha la consistenza sciropposa della melassa piuttosto che della gelatina.

La gelatina di melagrana è molto facile da preparare: bastano il succo di melagrana e lo zucchero. Il punto è che ci vuole un sacco di tempo per schiccare la melagrana e ottenere il succo. Se non avete un robot elettrico (come me), potete usare un passaverdure a mano. Ci vorrà un pochino più di tempo (e sporcherà ogni cosa intorno a voi), ma il risultato è eccellente. Dovrete poi filtrare il succo attraverso un colino un paio di volte per eliminare le impurità ed ottenere una gelatina chiara. La proprozione tra zucchero e succo può variare a seconda dei gusti: io uso circa 400 grammi di zucchero per 500 ml di zucchero, ma a volte anche meno perché non mi piacciono i gusti troppo dolci.

A parte essere molto salutare (la melagrana è un potente antiossidante naturale), la gelatina di melagrana è perfetta per accompagnare formaggi stagionati, così come ingrediente per diverse ricette come il gelato.

Ingredienti

500 ml di succo di melagrana (da circa1,2 kg di melagrane)
400 gr di zucchero

Tempo di preparazione: circa un’ora
Tempo di cottura: 45-50 minuti

Per 3-4 barattoli piccoli

Aprire le melagrane e togliere i semi, facendo attenzione a rimuovere anche le pellicine bianche perché sono amare. Si può schiccare la melagrana direttamente sopra una ciotola così da raccogliere il succo che fuoriesce. Estrarre il succo usando un robot elettrico oppure un passaverdure a mano; in questo caso, passare un paio di cucchiai di chicchi alla volta.

Filtrare il succo attraverso un colino un paio di volte e versarlo in una pentola insieme allo zucchero. Mescolare bene in modo che lo zucchero si sciolga. Cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di gelatina in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la gelatina si raffreddi e inclinare il piattino. Se la gelatina non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura. Fate molta attenzione in questa fase. Non appena la prova del piattino è superata, anche se la gelatina sembra ancora liquida, spengere il fornello e rimuovere la pentola dal fuoco, altrtimenti la gelatina si caramellizza e brucia.

Adesso versare la gelatina nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

It’s not winter time yet, it’s true, but the weather is so bad outside that it’s like already being in the depths of cold, chilly, bitter winter. And “it is a truth universally acknowledged” – quoting dear Jane Austen – that late autumn and winter are not the triumph of fruit. No peaches, apricots, strawberries or plums to cheer our palates up; only apples, pears and oranges for the most part. But this lack of variety must not be considered a limitation for creativity; on the contrary, it is the mother of invention. And if you have a look around, you’ll see that autumn is as quite generous a season as spring or summer: tangerines, kiwis, persimmons, the omnipresent bananas, honeydew melons, grapes. Not to mention all kinds of dried fruits and nuts. This is why a fruit salad can be a delicious treat even without strawberries.

To make this fruit salad I used all the fruit I had at home: pears, apples, tangerines, oranges and honeydew. The apples I chose are the so-called Annurca Rossa del Sud, a highly esteemed variety cultivated in Southern Italy – small, red and with a crunchy flesh – to which I left the skin on to enhance the chromatism (of course, you can substitute it with another apple). For an autumnal touch I also added some dried cranberries (in Italy cranberries can be found only dried, so if you happen to find them fresh, use them) and almonds, and, to spice up the fruit salad, lemon (to prevent apples from browning) and cinnamon.

Ingredients

2 tangerines, peeled and segmented
2 slices of honeydew melon, peeled and cut into pieces
2 oranges, supremed
1 Annurca apple, chunked
1 pear, peeled and chunked
50 g dried cranberries
50 g almonds
2 tbsps brown sugar
1/2 tsp cinnamon
juice of 1 lemon

Preparation time: 20-30 minutes to prepare fruit

Serves 2-3

Put the fruit, dried cranberries and almonds into a bowl; add lemon juice, sugar and cinnamon. Stir well.

Macedonia d’Autunno e Inverno

Non è ancora inverno, è vero, ma il tempo fuori è così brutto che sembra di essere già nel cuore della fredda e pungente stagione invernale. Ed è “una verità universalmente riconosciuta” – tanto per citare la cara Jane Austen – che l’autunno e l’inverno non siano il trionfo della frutta. Non ci sono pesche, albicocche, fragole o susine a rallegrare i nostri palati; solo mele, pere e arance per lo più. Ma questa carenza di varietà non deve essere considerata una limitazione alla creatività; anzi, aguzza l’ingegno. E se date un’occhiata in giro, vi renderete conto che l’autunno è quasi generoso come la primavera o l’estate: mandarini, kiwi, cachi, le onnipresenti banana, meloni d’inverno, uva. Ecco perché una macedonia può essere buona anche senza le fragole.

Per fare questa macedonia ho usato la frutta che avevo a casa: pere, mele, mandarini, arance e melone d’inverno. La mela è del tipo Annurca Rossa del Sud IGP, una varietà coltivata specialmente in Campania dalla buccia rossa e la polpa croccante, alla quale ho lasciato la buccia per accentuare il cromatismo (ovviamente, può essere sostituita con un’altra mela). Per un tocco autunnale ho aggiunto anche dei cranberries secchi (quelli freschi in Italia non si trovano) e mandorle e, per dare più sapore alla macedonia, il limone (per evitare che la mela si annerisca) e cannella.

Ingredienti

2 mandarini, sbucciati e fatti a spicchi
2 fette di melone d’inverno, sbucciate e tagliate a pezzi
2 arance, pelate al vivo
1 mela Annurca, a pezzetti
1 pera, sbucciata e tagliata a pezzetti
50 g di cranberries secchi
50 g di mandorle
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella
succo di 1 limone

Tempo di preparazione: 20-30 minuti per preparare la frutta

Per 2-3 persone

Mettere la frutta, i cranberries e le mandorle in una ciotola; aggiungere il succo di limone, lo zucchero e la cannella e mescolare bene.

Let the palings of her bed
Be quince and box-wood overlaid
With the scented bark of yew.

Hilda Doolittle, Hymen

Walking about some old country routes on an autumn day, one of those winding through the perched little villages that still exist in the Italian countryside, you’ll probably run across, peeping out from the high-walled orchards surrounding stone-walled aged cottages, a beautiful, oval-leaved twist-branched tree bearing golden pear-shaped fruits. If you look close, you’ll see that those fruits, covered with a soft, velvety, cotton-like fleece, while halfway between a pear and an apple, are still something unexpected, something new, though as probably ancient as the country itself. It’s the quince tree, the tree of the Greeks and the Romans, of the Persians and the Turkish.

Cydonia oblonga – this is its scientific name – is a small deciduous tree of the Rosaceae family which produces between October and November apple-like pomes characterized by a thin coat of velvety down that disappears with the ripening of the fruit. It is one of the most ancient fruits known to man, since it was already cultivated by the Greeks – who held the fruit sacred to Venus and believed it to be of good omen to newly-weds – and in the Near- and Middle-East. Quince is also believed to be the forbidden fruit in the Garden of Eden, as Dianne Onstad pointed out in her book Whole Food Companion (1996). And a quince was probably the fruit given by Paris to Helen. Surely, its name shows a Greek origin. The word quince is actually the modern plural form of the 14th century term quoyn that comes from the Old French cooin, which in return derives from Latin cotoneum malum (a variant of cydoneum malum, through Ancient Greek kydonium malum or κυδώνιον μήλον, that is “apple of Kydonia”, an ancient Cretan city). The Italian name (melo cotogno) reveals this origin, too, with a particular accent to the cotton-like fleece of the pomes.

Quinces are usually associated with jams and jellies. Due to their hard flesh, they actually can’t be eaten raw, but need to cooked before-hand (though a guy once told me that in his native Albania, they used to eat them raw as well). The common way to consume them is to make jams: it’s not a case that the term “marmalade” derives from Portuguese word for quince, that is marmelo (from Latin melimelum and from Ancient Greek melímelon or μελίμελον, that is “honey apple”). Quince jam is actually believed to be one of the first – if not the first – jam ever produced. The perfume and delicate sweetness of this fruit make it perfect to be cooked alone or to be added to other jams or pies to enhance the flavor.

Quinces are usually harvested in mid-autumn but, just like apples, can be stored for a long time, typically several months. Thanks to their longevity and extraordinary fragrance, they were used in old times to perfume wardrobes. When quince trees were frequent in people’s gardens – like pomegranate trees or persimmon trees – our grandmothers used to put a quince among linens, just as they did with lavender flowers. It’s in fact an undemanding plant: it’s resistant to frost and it’s self-fertile. After the ripening of the fruits, leaves fall and the tree is bare until early spring when a cloud of pale five-petal flowers bloom soon after the new leaves. Fruits are generally green and covered with a light and soft down which slowly disappears as the fruit ripens and becomes golden yellow. Quinces are normally ripe when they easily come off the branches if pulled, but they are considered fully ready when the skin becomes brightly golden and the bottom is highly perfumed when smelled. However, the pomes keep ripening after harvesting if kept in a cool place.

Lots of preserves can be made with quinces: with all the flesh you can prepare jams, while with the juice a wonderfully ruby-colored, perfumed jelly can be cooked. The marvelous red color of the jelly is actually due to the seeds which turn the cream-pink tone of the pulp into that stunning shade. But you can also make the cotognata, a thick paste rather similar to Spanish membrillo, made by slowly boiling the mashed pulp with sugar and then let the pulp dry in ramekins for several days. What you obtain is a thick jelly you can eat alone or as an accompaniment to ripe cheeses such as pecorino or parmigiano. Famous Italian quince-based preparations are the mostarda di Mantova (a sweet-sour fruit pickle made in the area around Mantua, employed to make tortelli di zucca, that is butternut squash tortelli) and the mostarda used as the filling of tortel dols, the sweet tortelli of the town of Colorno, near Parma. Typical of all the Mediterranean area, quinces belong to many cultures: from the Balkans, where they are turned into brandy, to Syria where they are used together with pomegranates to prepare a kind of kibbeh, the kibbeh safarjalieh.

Both the beautiful perfume of quinces and their versatility in the kitchen (together with the fact that they are rarely available on markets) made us want to have a tree planted in our garden. When we planted it three years ago, we were hopeful but skeptical: would it bear fruit? And actually, the first year it produced only three pomes of which two fell from the tree and got rotten. So, it was such a surprise when last year we saw our quince tree completely laden with beautiful golden fruits: the harvest was more than 13 kg. How many jams I could make!! This year is even better because our tree has produced 30 kg of quinces. A miracle considering that the tree is so small that the branches reached the ground, so burdened as they were.

So, here’s my beautiful perfumed golden quinces, my joy and my pride, silently waiting to be turned into marvelous tasty recipes.

To quench your curiosity and appetite, quince-related recipe posts will soon be published.

Quince blossom

Mela cotogna, la regina del contado

Camminando in un giorno d’autunno per qualche vecchia stradina di campagna, di quelle che si snodano tra i paesini arroccati che ancora esistono in Italia, vi potreste imbattere, mentre fa capolino dalle mura di un qualche giardino di un antico casolare, in un albero dalle foglie ovali e dai rami contorti carichi di frutti dorati simili alle pere. Se guardate bene, vedrete che quei frutti, ricoperti da una soffice peluria cotonosa, seppur in qualche modo simili a una pera o a una mela, sono in realtà qualcosa di nuovo, di inaspettato, sebbene forse antico quanto la campagna stessa. È il melo cotogno, l’albero dei Greci e dei Romani, dei Persiani e dei Turchi.

Cydonia oblonga – questo è il suo nome scientifico – è un piccolo albero a foglia caduca della famiglia delle Rosacee che produce tra ottobre e novembre frutti simili a mele, caratterizzati da un sottile strato di peluria che scompare con il maturare dei pomi. È uno dei frutti più antichi conosciuti dall’uomo, visto che era già coltivato dai Greci – che lo ritenevano sacro a Venere e di buon auspicio per i novelli sposi – e nel Vicino e Medio Oriente. Si ritiene addirittura che la mela cotogna sia il frutto proibito del Giardino dell’eden, come ha osservato Dianne Onstad nel suo libro Whole Food Companion (1996). E, forse, è una cotogna il frutto che Paride donò a Elena. Di sicuro, il suo nome ha un’origine greca. Deriva infatti dal latino cotoneum malum, una variante di cydoneum malum, attraverso il Greco antico kydonium malum o κυδώνιον μήλον, cioè “mela di Kydonia”, un’antica città cretese, con un particolare accento anche sulla peluria cotonosa dei pomi.

Le mele cotogne sono di solito associate a marmellate e gelatine. A causa della loro polpa dura, non possono essere mangiate crude ma hanno bisogno di essere cotte (anche se un ragazzo una volta mi disse che in Albania, suo paese, usa mangiarle anche crude). Il modo più diffuso di consumarle è sotto forma di marmellate: non è un caso, infatti, che il termine “marmellata” derivi dalla parola portoghese per cotogna, cioè marmelo (dal latino melimelum e dal greco antico melímelon o μελίμελον, cioè “mela di miele”). Si ritiene appunto che la marmellata di mele cotogne sia una delle prime – se non la prima – marmellate mai prodotte. Il profumo e la dolcezza delicata del frutto lo rendono perfetto per essere cotto da solo o aggiunto a torte e marmellate per esaltarne il sapore.

Le mele cotogne vengono raccolte a metà autunno ma, come le mele, possono essere conservate per lunghi periodi, anche mesi. Grazie alla loro longevità e alla straordinaria fragranza, erano infatti usate per profumare i guardaroba. Quando i meli cotogni erano comuni nei giardini – come I melograni e i cachi – le nostre nonne erano solite mettere una mela cotogna tra la biancheria, così come si usava con le spighe di lavanda. In effetti, questa è una pianta di poche pretese: è resistente al freddo e auto fecondante. Dopo la maturazione dei frutti, le foglie cadono e l’albero rimane spoglio fino a primavera, quando una nuvola di fiori rosa esplode sui rami poco dopo le foglie. I frutti sono generalmente verdi e coperti con una peluria chiara e soffice che scompare quando il frutto matura e diventa dorato. Le mele cotogne sono mature quando si staccano facilmente dal ramo se tirate, ma si considerano veramente pronte quando, annusando la base del frutto, questo sprigiona un forte profumo. In ogni caso, le mele cotogne continuano a maturare anche se raccolte, basta conservarle in un posto fresco.

Si possono fare diverse conserve con le cotogne: con la polpa si prepara la marmellata, mentre con il succo si ottiene una gelatina profumata dal colore rosso rubino (questo bellissimo colore rosso è dato dai semi che mutano il tono rosa-crema della polpa in una sfumatura brillante). Ma si può fare anche la cotognata, una gelatina molto densa simile allo spagnolo membrillo, che si ottiene facendo bollire a lungo la polpa passata con lo zucchero e mettendo il composto ad asciugare per diversi giorni dentro degli stampini. La cotognata si può mangiare da sola o come accompagnamento a formaggi stagionati come il parmigiano e il pecorino. Altre preparazioni famose a base di mele cotogne sono la mostarda di Mantova, impiegata nel ripieno dei tortelli alla zucca, e la mostarda che fa da ripieno ai famosi tortel dols(tortelli dolci) di Colorno, Parma. Tipiche dell’area mediterranea, le cotogne appartengono a diverse culture: dai Balcani, dove ne fanno un brandy, alla Siria, dove si usano insieme alle melagrane per preparare un particolare tipo di kibbeh, il kibbeh safarjalieh.

Sia il meraviglioso profumo delle cotogne che la loro versatilità in cucina (oltre alla loro difficile reperibilità sui mercati) ci ha fatto desiderare di averle in giardino. Quando abbiamo piantato il nostro cotogno tre anni fa eravamo fiduciosi ma scettici: avrebbe fruttificato? E in effetti, il primo anno aveva prodotto solo tre frutti, di cui due sono caduti e marciti. Per cui è stata una sorpresa incredibile quando, lo scorso anno, abbiamo visto il nostro cotogno completamente ricoperto di bellissimi frutti d’oro: il raccolto è stato più di 13 chili. Quante marmellate ho potuto fare!! Quest’anno è andata addirittura meglio perché il nostro albero ha dato circa 30 chili. Un miracolo, considerato che il nostro alberello è così piccolo che i rami toccavano terra da quanto erano carichi.

Per cui, ecco le mie bellissime mele cotogne, la mia gioia e il mio orgoglio, che aspettano solo di essere trasformate in ricette deliziose.

Per soddisfare curiosità e appetito, saranno presto pubblicate le ricette a base di cotogne.

Autumn is to me the orange season: pumpkins, persimmons and red-yellowish leaves decorate homes, landscapes and also markets. A joy to the eye! Squash, of course, is the queen of orange vegetables. Though not very tasty if taken alone, you can cook it in a lot of different manners, all of them absolutely scrumptious.

Butternut squash risotto (or pumpkin risotto, as well) is a seasonal dish typically from Northern Italy (all the area around Mantua is famous for producing squashes). I personally adore risottos and this is one of my favorite. To enhance the squash flavor, I love to add some chili peppers (a gift for my husband) as well as cloves and nutmeg for a very perfumed and autumnal note.

Ingredients

350 g (12.6 oz) butternut squash, peeled and cubed
150 g (5.3 oz) Arborio rice
600 ml hot vegetable stock
2 shallots
4-5 cloves
2 small dried chili peppers
3 tbsps extravergine olive oil
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp grated parmigiano reggiano (parmesan cheese)
freshly ground white pepper
a pinch of nutmeg, freshly ground
salt to taste

Preparation time: 15-20 minutes
Cooking time: about 40 minutes

Serves 2

Heat oil in a large saucepan. Add the shallots, chili peppers and cloves and let them cook for about 2-3 minutes or until shallots are soft and golden. Add the cubed squash and cook covered for about 15 minutes, until rather soft.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown). Remove the cloves and chili peppers.

Pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally nutmeg and white pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto profumato alla Zucca

L’autunno per me è la stagione arancione: zucche, cachi e foglie rosse e gialle decorano le case, i paesaggi e anche i supermercati. Una gioia per gli occhi! Le zucche, ovviamente, sono le regine degli ortaggi arancioni. Pur non essendo molto saporite di suo, possono essere cotte in mille modi diversi, tutti deliziosi.

Il risotto alla zucca è un piatto tipico del nord Italia (tutta l’area intorno a Mantova è famosa per la produzione di zucche). Personalmente, adoro i risotti e questo è uno dei miei preferiti. Per dare più sapore alla zucca, mi piace aggiungere un po’ di peperoncino (un regalo per mio marito), così come chiodi di garofano e noce moscata per dare un tocco molto autunnale e profumato.

Ingredienti

350 g di zucca pelata e tagliata a cubetti
150 g di riso Arborio
600 ml di brodo vegetale caldo
2 scalogni
4-5 chiodi di garofano
2 peperoncini secchi
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
pepe bianco macinato al momento
un pizzico di noce moscata macinata al momento
sale q.b.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: circa 40 minuti

Per 2 persone

Riscaldare l’olio in una padella grande. Aggiungere gli scalogni, i peperoncini e i chiodi di garofano e cuocere per circa 2-3 minuti fino a che gli scalogni non risultano morbidi e dorati. Aggiungere la zucca a cubetti e cuocere coperta per circa 15 minuti, finché non è piuttosto morbida.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni). Togliere i chiodi di garofano e i peperoncini.

Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


‘Chestnuts roasting on an open fire…’, Nat King Cole sang many years ago. It’s not Christmas time yet, but it’s time for chestnuts. And judging by the sudden change in the weather in this second half of October, winter is just around the corner (only a couple of weeks ago I was extolling the beauty of our glorious Indian Summer… definitely, we don’t have the in-between seasons anymore, as we use to say in Italy).

Being so cold outside, I felt like having a warm, heartening tart to cheer up these grey rainy days. We had plenty of chestnuts at home (coming from the Appenines, a gift from a neighbor) and apples, too, so I decided to make something of them. I peeled the chestnuts (arm yourselves with patience because it’s a nerve-straining, demanding job) and boiled them together with sugar and vanilla. Then I cooked the apples with butter and honey (home-made bitterish honey from our Calabrian great-aunts – God bless them!). And finally I made the pastry using my mom’s long-tested (and long-appreciated) recipe. The result was excellent – my husband and his friend ate it up in a second (they left just a slice for me and my parents to taste it…).

Ingredients

For the pastry:
3 cups flour, sifted
2 egg yolks
1 cup sugar
150 g butter, at room temperature
1 lemon zest, grated
pinch of salt

For the apples:
4 cooking apples
2 tbsps honey
30 g butter

For the chestnuts:
200-300 g chestnuts
1 vanilla pod
1/3 cup sugar

30 g pine kernels

Preparation time: 30 minutes for peeling chestnuts, 10 minutes for peeling apples, 20 minutes for kneading, 30 minutes for removing pellicule from chestnuts, 15 minutes for assembling the tart
Resting time: 1 hour
Cooking time: 1 hour 30 minutes

Start with making the pastry. On a smooth surface (preferably marble) pour flour, sugar, egg yolks and salt and knead with your hands until you form a dough (add flour if needed). Add lemon zest and knead again. Wrap the dough in a cooking plastic wrap and let it rest in the fridge for about an hour.

In the meantime, peel the chestnuts (I peeled only the external husk because the inner pellicule it’s hard to remove in this phase). Place the chestnut in a saucepan with sugar and the vanilla pod and cover with water. Let them boil for about an hour until soft and tender (with the discarded vanilla pod, you can make vanilla sugar). Now that they are cooked, you can remove the pellicule which has already partly come off.

Peel the apples, core them and cut them into slices. Place them in a frying pan with butter and honey and cooked them covered for about 30 minutes until they are soft.

Now preheat oven to 200°C (400°F). Take the dough out of the fridge and roll it with a rolling pin over a surface sprinkled with flour to form a circle a little wider than the baking dish. Place the rolled dough into the baking dish and riddle it with a fork. Fill with the apples (with a little cooking liquid), then with the chestnuts (pellicule removed and coarsly crumbled) and finally pine kernels.

Bake in the preheated oven for about 30 minutes.

Crostata di castagne e mele

‘Chestnuts roasting on an open fire…’ (‘Le castagne arrostiscono sul fuoco all’aperto..’), cantava Nat King Cole diversi anni fa. Non è ancora Natale, ma è tempo di castagne. E, a giudicare dall’improvviso cambiamento del tempo in questa seconda metà di ottobre, l’inverno è quasi alle porte (solo un paio di settimane fa cantavo la bellezza della nostra gloriosa estate indiana… davvero, non ci sono più le mezze stagioni).

Facendo così freddo fuori, mi è venuta voglia di una crostata calda e rincuorante per rallegrare queste grigie giornate piovose. Avevamo un bel po’ di castagne a casa (provenienti dall’Appennino, un regalo di una vicina) e anche di mele, così ho deciso di farci qualcosa. Ho sbucciato le castagne (armatevi di santa pazienza perché è un lavoro impegnativo) e le ho bollite con zucchero e vaniglia. Poi ho cotto le mele con burro e miele (miele casalingo e amarognolo delle prozie calabresi – Dio le benedica!). Infine, ho preparato la pasta per la crostata secondo la ricetta a lungo testata (e a lungo apprezzata) di mia madre. Il risultato è stato eccellente – mio marito e il suo amico se la sono fatta fuori in un baleno (lasciandone giusto una fettina per me e i miei…).

Ingredienti

Per la pasta:
3 tazze di farina setacciata
2 tuorli
1 tazza di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
1 scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale

Per le mele:
4 mele tipo Golden
2 cucchiai di miele
30 g di burro

Per le castagne:
200-300 g di castagne
1 baccello di vaniglia
1/3 di tazza di zucchero

30 g di pinoli

Tempo di preparazione: 30 minuti per sbucciare le castagne, 10 minuti per sbucciare le mele, 20 minuti per l’impasto, 30 minuti per rimuovere la pellicina dalle castagne, 15 minuti per assemblare la crostata
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Cominciare con l’impasto. Su una superficie liscia (meglio di marmo) versare la farina, lo zucchero, i tuorli e il sale e impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia. Aggiungere la scorza grattugiata e impastare ancora. Avvolgere la palla di pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un’ora circa.

Nel frattempo, sbucciare le castagne (io ho tolto solo la buccia esterna perché la pellicina interna è difficile da rimuovere in questa fase). Mettere le castagne in una pentola con lo zucchero e la vaniglia e coprire con acqua. Far bollire per circa un’ora fino a che non sono tenere (con la vaniglia scartata potete preparare lo zucchero alla vaniglia). Una volta che le castagne sono cotte, si possono finalmente rimuovere le pellicine che si sono già in parte staccate.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fette. Metterle in una padella con il burro e il miele e cuocerle coperte per circa mezz’ora fino a che non sono morbide.

Adesso preriscaldare il forno a 200°C. Tirar fuori dal frigo la pasta e stenderla con un mattarello fino a formare un cerchio leggermente più grande della tortiera. Stendere la pasta nella tortiera e bucherellarla con una forchetta. Riempire con le mele (e con un po’ del liquido di cottura), poi con le castagne (avendo rimosso le pellicine e sbriciolando le castagne grossolanamente), e infine con i pinoli.

Cuocere in forno per circa mezz’ora.


Autumn should be called the orange season: all fruits and foliages are but shades of blazing reds and bright yellows, oranges and browns. Pumpkins, pomegranates, persimmons cheer up dinners with their flaming colors and delicious tastes. Persimmons are one of the commonest fruits of the season. You can find persimmon trees in many old Tuscan gardens, together with pomegranate and apple trees. Vanilla persimmons are a rarer variety and, despite their name, their flavor has nothing to do with vanilla. Their flesh is crunchy and hard like apples, unlike common persimmons that resembles peaches.

I saw vanilla persimmons at the market and wanted to give them a try: I had no idea neither how they tasted like nor how they would come out in a mousse form, but I was too curious and they were so beautiful. Well, in the end I was satisfied with the result: their savor is not particularly strong (it’s rather delicate, I dare say) but it matched pretty well with cream and Malvasia. If you’re looking for something different, they’re worth giving a try.

Ingredients

200 g vanilla persimmons
250 ml whipped cream
100 ml milk
100 g vanilla sugar
1 tbsp Malvasia wine
1 cinnamon stick

Preparation time: 40 minutes
Refrigerating time: 2-3 hours

Serves 4

Wash, peel and remove seeds from persimmons. Mash them in a food processor. Simmer milk with sugar, cinnamon and Malvasia. Strain the milk and add it to persimmons; mix well. Stir in whipped cream. Pour mousse into dessert bowls and refrigerate for 2-3 hours before serving.

I made a mousse, but you can try to make a pudding, instead. You just need to add about 10 grams (or 2 sheets) of gelatine: soak gelatine in water at room temperature till soft, squeeze it and stir it into the lukewarm milk. Then add milk to persimmons and proceed as explained above.

Mousse di Cachi Vaniglia

L’autunno dovrebbe essere chiamato la stagione arancione: foglie e frutti non sono altro che toni di rossi fiammanti e gialli accesi, di arancioni e di marroni. Zucche, melagrane e cachi rallegrano le tavole con i loro colori fiammanti e i loro sapori deliziosi. I cachi, in particolare, sono tra i più comuni frutti di questa stagione e se ne trovano in molti vecchi giardini toscani, assieme ai meli e ai melograni. I cachi vaniglia sono una varietà più rara e, nonostante il nome, il loro sapore con la vaniglia non ha niente a che fare. La loro polpa è croccanre e dura come quella delle mele, a differenza dei cachi comuni che sono morbidi e ricordano le pesche.

Ho trovato i cachi vaniglia al supermercato e mi è venuta voglia di provarli: non avevo idea di che sapore avessero né di come sarebbero venuti fuori in una mousse, ma ero troppo curiosa e loro erano bellissimi. Beh, alla fine sono soddisfatta del risultato: il sapore non è particolarmente forte (anzi, è piuttosto delicato), ma si sposa bene con la panna e la Malvasia. Se cercate qualcosa di diverso, vale la pena di provare.

Ingredienti

200 g di cachi vaniglia
250 ml di panna montata
100 ml di latte
100 g zucchero alla vaniglia
1 cucchiaio di Malvasia
1 stecca di cannella

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo in frigo: 2-3 ore

Per 4 persone

Lavare e pelare i cachi; togliere i semi. Passare i cachi al passaverdura o al mixer. Far riscaldare il latte con lo zucchero, la cannella e la Malvasia. Filtrare il latte e aggiungerlo ai cachi. Aggiungere mescolando la panna montata. Versare nelle coppette e tenere in frigo per 2-3 ore prima di servire.

Io ho preparato una mousse, ma volendo si può fare un budino. Basta aggiungere circa 10 grammi (2 fogli) di colla di pesce (gelatina alimentare): tenere in ammollo la gelatina in acqua a temperatura ambiente fino a quando diventa morbida, strizzarla e scioglierla nel latte tiepido. Aggiungere il latte ai cachi e procedere come spiegato sopra.


Otherwise called ‘Leftover Crumble’ for this cake was made to get rid of some fruit that was languishing in my kitchen. Being apples and plums too ripe to make fruit salad, I chose to make the most of them by baking another crumble. Moreover, I wanted to celebrate Grandparents’ Day with a cake my parents could appreciate (my mom especially, because she loves cakes and she loves crumbles). For the topping I used the End-of-Summer Greengage Crumble recipe, while I added some cloves to the filling for a more aromatic flavor. Well, it vanished in a flash, so it shouldn’t be that bad.

Ingredients

For the filling:
about 10 damson plums
1 cooking apple
3 tbsps sugar
4-5 cloves
juice of 1 lime

Preparation time: 30 to 40 minutes
Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 190°C (375°F). Wash the plums, halve, pit and roughly cut them into pieces (not too small). Peel, core and cut the apple into chunks. Mix the plums and apple in a bowl with sugar, cloves and lime juice, and put aside. Proceed as for the End-of-Summer Greengage Crumble.

Crumble di Mele e Prugne

Detto anche ‘Crumble degli avanzi’ perché questo docle è stato fatto per finire della frutta che stava languendo in cucina. Visto che le mele e le prugne erano troppo mature per farci una macedonia, ho optato per fare un altro crumble. Inoltre volevo festeggiare la Festa dei Nonni con un dolce che potesse piacere ai miei (specialmente alla mamma, che adora le torte e adora i crumble). Per la copertura, ho seguito la ricetta del Crumble di Fine Estate di Susine Claudie, mentre ho aggiunto dei chiodi di garofano alla frutta per un sapore più aromatico. Beh, vista la velocità con cui è sparito, non doveva essere tanto male.

Ingredienti

Per il ripieno:
circa 10 prugne
1 mela tipo Golden
3 cucchiai di zucchero
4-5 chiodi di garofano
succo di 1 lime

Tempo di preparazione: da 30 a 40 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 190°C. Lavare le prugne, tagliarle a metà, togliere il nocciolo e tagliarle a piccoli pezzi. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a pezzetti. Mescolare le prugne e le mele con lo zucchero, i chiodi di garofano e il succo di lime e mettere da parte. Procedere come per il Crumble di Fine Estate di Susine Claudie.

Literally ‘bread with grapes’, pan con l’uva is one of the traditional cakes of early autumn in my home town Prato and in the Florentine area. Also known under the name ‘Schiacciata con l’uva’ (‘stiacciata’ as we say in Tuscany), it is made only with dough, grapes, olive oil and sugar. The simplicity of its ingredients reveals a peasant origin, this being a dish closely connected to vintage time. Only grapes unsuitable for good wine-making were actually employed, particularly the so called canaiolo variety which has very small black round grapes. Baking these grapes with dough to make a sweet bread was indeed a way to make the most of food that otherwise had to be thrown away – an unforgivable waste – in a period when every woman made bread at home. Preparing pan con l’uva is very easy for it basically consists in two layers of dough with grapes and sugar inside.

For this recipe I must thank my husband Mario who did the greatest part of the job, kneading bread dough with his own hand. Fortunately, he’s exceptionally talented, maybe because he’s the grandson of two bakers and he had some tricks taught by his Calabrian grandmother. With awesome results, I dare say.

As suggested by a friend of my mother’s (who makes delicious pan con l’uva), aniseed can be added for a liquorice-fennel-like taste.

Ingredients

1,5 kg canaiolo grapes
450 g flour (plus some for kneading)
200 ml water at room temperature
25 g baker’s yeast
10 tbsps (125 g) caster sugar
8 tbsps extravergine olive oil
1 tsp aniseed
pinch of salt

Preparation time: 30 minutes for kneading plus 30-40 minutes for preparing grapes and assembling the cake
Rising time: 1 hour
Baking time: 1 hour

Wash and clean grapes. Preheat oven to 180°C (about 350°F).

Pour flour directly onto a smooth surface (marble or glass). Make a hole in the center and crumble yeast into it together with a pinch of salt. Add little water. With your forefinger start turning ingredients around so that a little dough ball is formed (remaining flour will be all around). Little by little add small amounts of water and knead with a finger. When the dough ball is pretty big, start kneading using both hands until dough is soft and smooth. At this point, gradually add four tablespoons of sugar and four tablespoons of oil. If dough is too dry, add a little more water; otherwise, if it’s too damp, add a little flour.

Form a ball with dough and let it rise at room temperature for about an hour wrapped in tea cloths (rising depends on temperature: it can take half an hour in summer or up to an hour and a half in winter).

When the dough has become twice its size, split it into 1/3 and 2/3 parts. Roll out 2/3 of dough with a rolling pin directly onto baking paper (that will be placed over a baking sheet). Riddle the sheet of pastry with a fork so that it won’t swell during baking. Spread over about 1,1-1,2 kg of grapes; drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with 2 tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Roll out the remaining 1/3 dough and lay it over grapes. Fold the pastry edges up to ‘close’ the cake. Spread the remaining grapes, drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with four tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Bake for about an hour.

Pan con l’uva

Il pan con l’uva è uno dei dolci tradizionali di inizio autunno della mia città, Prato, e della provincia fiorentina. Noto anche come schiacciata con l’uva (‘stiacciata’ come si dice in Toscana), viene fatto semplicemente con l’impasto del pane, uva nera, olio di oliva e zucchero. La semplicità degli ingredienti rivela un’origine contadina, essendo un piatto strettamente connesso al periodo della vendemmia. Venivano infatti impiegate solo uve non particolarmente adatte alla vinificazione, come la varietà canaiolo, dai chicchi piccoli e neri. Cuocere la pasta di pane con queste uve era proprio un modo per sfruttare un alimento che altrimenti sarebbe stato gettato via, in un periodo in cui tutte le donne facevano il pane in casa. Preparare il pan con l’uva è effettivamente molto semplice, non consistendo in altro che due strati di pasta di pane con in mezzo uva e zucchero.

Per questa ricetta devo ringraziare mio marito Mario che ha fatto il grosso del lavoro, cioé l’impasto del pane. Fortunatamente è molto bravo, forse perché è il nipote di due fornai e i trucchi gli sono stati insegnati dalla nonna calabrese. Con ottimi risultati, direi.

Come suggerito da un’amica di mia madre (che fa un pan con l’uva buonissimo), si possono aggiungere semi di anice che danno un tocco di finocchio e liquirizia.

Ingredienti

1,5 kg di uva canaiolo
450 grammi di farina (più quella necessaria a impastare)
200 ml di acqua a temperatura ambiente
25 grammi di lievito di birra
10 cucchiai (125 grammi) di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di anice
una presa di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti per l’impasto più 30-40 minuti per pulire l’uva e assemblare il dolce
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora

Lavare e schiccare l’uva. Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare la farina a montagnola sopra un piano di lavoro liscio (marmo o vetro). Fare una fontana al centro e sbriciolarvi dentro il lievito con il sale. Aggiungere poca acqua. Con il dito indice, iniziare a girare impastando gli ingredienti per formare una pallina piccola di pasta (tutto intorno rimarrà la farina). A poco a poco aggiungere piccole quantità di acqua e impastare girando con il dito. Quando la palla è piuttosto grande, impastare con entrambe le mani fino a che l’impasto non risulta liscio e morbido. A questo punto, aggiungere poco alla volta quattro cucchiai di zucchero e quattro di olio e continuare a impastare. Se l’impasto risulta troppo secco e duro, aggiungere poca acqua; se invece è troppo umido, aggiungere un pizzico di farina.

Formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente avvolta da canovacci (la durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente: d’estate basta mezz’ora, mentre d’inverno può occorrere anche un’ora e mezzo).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in 1/3 e 2/3. Stendere con un mattarello i 2/3 dell’impasto in una sfoglia sottile direttamente su un foglio di carta forno (da trasferire poi su una placca da forno o su una pirofila dai bordi alti). Bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta affinché l’impasto non si gonfi durante la cottura. Collocare sopra l’impasto circa 1,1-1,2 kg di uva; spolverizzare con due cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Stendere il rimanente 1/3 di sfoglia e poggiarlo sull’uva. Ripiegare all’insù i margini dello strato di pasta sottostante, in modo da chiudere l’impasto. Mettere sopra la rimanente uva e spolverizzare con quattro cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Cuocere in forno per circa un’ora.


Canaiolo Grape (Vine)


Pan Con L’uva

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