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Italian

June has brought a wave of fresh news to me and to the blog. I, Rita, have become an official contributor to Honest Cooking online magazine. This is a great adventure for me because Honest Cooking shares the best of worldwide recipes and food-related articles written by well-established bloggers and food writers. So, don’t worry if it takes me a while to update the blog or if I can’t visit yours: I’m just a little busier than usual (and don’t forget I have a toddler crawling around all the time!!). Well, here’s the very first article I wrote for Honest Cooking (click here to see the HC page). I hope you enjoy it!

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“Viva la pa-pa-pappa
Col po-po-po-po-po-po-pomodoro
Viva la pa-pa-pappa
Che è un capo-po-po-po-po-polavoro…”

Pappa al pomodoro is one of the most traditional Tuscan dishes, especially made in the area around Florence. Like many traditional recipes, its origins are poor and humble, the two main ingredients being tomatoes and stale bread. Though very simple to make, it’s a great masterpiece of Italian cuisine, like the famous song said.

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After the sweet illustration for Lapo’s book I’m back to my old love: cooking. And I’m back with a warm, savory first course to cheer you up on a cold, rainy day: an orzotto, that is a risotto made with barley instead of rice. I’ve had this recipe in my for a long time, since I bought a pack of barley some three months ago (or even earlier, surely before I broke my leg). Making an orzotto is as simple as making risotto: only cooking times are slightly shorter. Well, for this orzotto I was inspired by a couple of recipes from Jamie’s Italy, Jamie Oliver’s book on Italian cuisine. Read More

Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.

Red Chicory Risotto is a traditional dish from the Italian region of Veneto where this special chicory is famously produced. The proper variety of red chicory for this risotto is the so called ‘from Treviso’, but any kind would do.

Ingredients

150 g (5.3 oz) Arborio rice
1 head of red chicory, thinly sliced
1 tbsp extravergine olive oil
1 garlic clove
1/2 glass red wine
600 ml vegetable stock
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp parmigiano reggiano

Preparation time: 5-10 minutes
Cooking time: about 30 minutes

Heat oil in a large saucepan. Add the garlic clove and cook for 1-2 minutes till golden, then remove it. Add the red chicory and cook covered for about 5 minutes or until it becomes slightly brown and tender.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown).

Pour the red wine and cook till it’s all absorbed. Now pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto al Radicchio Rosso

Il Risotto al radicchio rosso è un un piatto tradizionale tipico del Veneto, dove viene questo tipo di insalata. La varietà più giusta per questo risotto sarebbe il radicchio trevigiano, ma anche altri tipi vanno ugualmente bene.

Ingredienti

150 g di riso Arborio
1 cespo di radicchio rosso, tagliato a listarelle
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
600 ml di brodo vegetale
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Tempo di preparazione: 5-10 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Scaldare l’olio in una padella. Far dorare lo spicchio d’aglio per 1-2 minuti, dopodiché toglierlo. Aggiungere il radicchio rosso e appassire coperto per circa 5 minuti o fino a quando non diventa marroncino e morbido.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni).

Versare il vino rosso e cuocere finché non si è ritirato. Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


 Chosen as Editor’s Pick at Food 52 as Your Best Non-Pie Thanksgiving Dessert.

Autumn has not arrived yet if you haven’t had a slice of castagnaccio. It’s the cake of our childhood evenings, the one our grandmothers and mothers made for our afternoon snacks. Castagnaccio is a traditional Tuscan autumn cake made with chestnut flour, water and olive oil. Just like Pan con l’Uva, it’s a humble and simple dessert – the poor man’s cake – originated in the Apennines where chestnuts (plentiful in that area) were the primary diet of farmers and peasants.

It is basically made by combining chestnut flour and water till you have a smooth mixture which is then baked in the oven. Chestnut flour is naturally sweet, so it is unnecessary to add sugar, but other ingredients can be added, generally rosemary, pine kernels, raisins and nuts.

Ingredients

250 g chestnut flour, sifted

1 1/2 cup water

40 g walnuts

20 g pinenuts

1 cup raisins

1 sprig of rosemary

extravergine olive oil

Preparation time: 5-10 minutes

Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 180°C. In a bowl combine chestnut flour and water; stir till you have a smooth mixture (neither too thick not too runny). To be sure not to make the mixture too liquid, add water a little at a time. You may need more or less water than 1 1/2 cup, so be careful, because this is a very important step. Stir in 2/3 cup of raisins.

Grease a baking pan with a little oil and pour the chestnut mixture. Sprinkle the top with rosemary, pinenuts, walnuts and the remaining raisins. Drizzle some extra oil and bake for about 30 minutes. Castagnaccio is ready when the surface cracks.

Castagnaccio

L’autunno non può dirsi arrivato senza aver mangiato una fetta di castagnaccio. È la torta dei nostri pomeriggi da bambini, quella che le nonne e le mamme preparavano per la merenda. Il castagnaccio è un dolce Toscano tipico dell’autunno preparato con farina di castagne, acqua e olio di oliva. Proprio come il Pan con l’Uva, è un dessert umile e semplice – il dolce del povero – originario degli Appenini dove le castagne, lì molto abbondanti, erano alla base della dieta dei contadini.

Fondamentalmente si prepara mescolando acqua e farina di castagne fino ad ottenere un composto omogeneo che viene poi cotto in forno. La farina di castagne è naturalmente dolce, per cui non è necessario aggiungere zucchero, mentre si possono aggiungere rosmarino, pinoli, noci e uvetta.

Ingredienti

250 g di farina di castagne setacciata

1 tazza e 1/2 di acqua

40 g di noci

20 g di pinoli

1 tazza di uvetta

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 5-10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mescolare la farina di castagne e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso. Per essere sicuri di non avere un composto troppo liquido, è bene aggiungere poca acqua alla volta. Ci può volere più o meno acqua rispetto alla tazza e mezzo, per cui bisogna prestare molta attenzione in questa fase. Aggiungere 2/3 di tazza di uvetta.

Ungere una pirofila da forno con un po’ di olio e versarvi il compost di castagne. Cospargere con il rosmarino, i pinoli, le noci e la restante uvetta. Versare ancora un po’ di olio a filo e cuocere in forno per 30 minuti circa. Il castagnaccio è pronto quando la superficie si screpola.

Castagnaccio on FoodistaCastagnaccio

Literally ‘bread with grapes’, pan con l’uva is one of the traditional cakes of early autumn in my home town Prato and in the Florentine area. Also known under the name ‘Schiacciata con l’uva’ (‘stiacciata’ as we say in Tuscany), it is made only with dough, grapes, olive oil and sugar. The simplicity of its ingredients reveals a peasant origin, this being a dish closely connected to vintage time. Only grapes unsuitable for good wine-making were actually employed, particularly the so called canaiolo variety which has very small black round grapes. Baking these grapes with dough to make a sweet bread was indeed a way to make the most of food that otherwise had to be thrown away – an unforgivable waste – in a period when every woman made bread at home. Preparing pan con l’uva is very easy for it basically consists in two layers of dough with grapes and sugar inside.

For this recipe I must thank my husband Mario who did the greatest part of the job, kneading bread dough with his own hand. Fortunately, he’s exceptionally talented, maybe because he’s the grandson of two bakers and he had some tricks taught by his Calabrian grandmother. With awesome results, I dare say.

As suggested by a friend of my mother’s (who makes delicious pan con l’uva), aniseed can be added for a liquorice-fennel-like taste.

Ingredients

1,5 kg canaiolo grapes
450 g flour (plus some for kneading)
200 ml water at room temperature
25 g baker’s yeast
10 tbsps (125 g) caster sugar
8 tbsps extravergine olive oil
1 tsp aniseed
pinch of salt

Preparation time: 30 minutes for kneading plus 30-40 minutes for preparing grapes and assembling the cake
Rising time: 1 hour
Baking time: 1 hour

Wash and clean grapes. Preheat oven to 180°C (about 350°F).

Pour flour directly onto a smooth surface (marble or glass). Make a hole in the center and crumble yeast into it together with a pinch of salt. Add little water. With your forefinger start turning ingredients around so that a little dough ball is formed (remaining flour will be all around). Little by little add small amounts of water and knead with a finger. When the dough ball is pretty big, start kneading using both hands until dough is soft and smooth. At this point, gradually add four tablespoons of sugar and four tablespoons of oil. If dough is too dry, add a little more water; otherwise, if it’s too damp, add a little flour.

Form a ball with dough and let it rise at room temperature for about an hour wrapped in tea cloths (rising depends on temperature: it can take half an hour in summer or up to an hour and a half in winter).

When the dough has become twice its size, split it into 1/3 and 2/3 parts. Roll out 2/3 of dough with a rolling pin directly onto baking paper (that will be placed over a baking sheet). Riddle the sheet of pastry with a fork so that it won’t swell during baking. Spread over about 1,1-1,2 kg of grapes; drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with 2 tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Roll out the remaining 1/3 dough and lay it over grapes. Fold the pastry edges up to ‘close’ the cake. Spread the remaining grapes, drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with four tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Bake for about an hour.

Pan con l’uva

Il pan con l’uva è uno dei dolci tradizionali di inizio autunno della mia città, Prato, e della provincia fiorentina. Noto anche come schiacciata con l’uva (‘stiacciata’ come si dice in Toscana), viene fatto semplicemente con l’impasto del pane, uva nera, olio di oliva e zucchero. La semplicità degli ingredienti rivela un’origine contadina, essendo un piatto strettamente connesso al periodo della vendemmia. Venivano infatti impiegate solo uve non particolarmente adatte alla vinificazione, come la varietà canaiolo, dai chicchi piccoli e neri. Cuocere la pasta di pane con queste uve era proprio un modo per sfruttare un alimento che altrimenti sarebbe stato gettato via, in un periodo in cui tutte le donne facevano il pane in casa. Preparare il pan con l’uva è effettivamente molto semplice, non consistendo in altro che due strati di pasta di pane con in mezzo uva e zucchero.

Per questa ricetta devo ringraziare mio marito Mario che ha fatto il grosso del lavoro, cioé l’impasto del pane. Fortunatamente è molto bravo, forse perché è il nipote di due fornai e i trucchi gli sono stati insegnati dalla nonna calabrese. Con ottimi risultati, direi.

Come suggerito da un’amica di mia madre (che fa un pan con l’uva buonissimo), si possono aggiungere semi di anice che danno un tocco di finocchio e liquirizia.

Ingredienti

1,5 kg di uva canaiolo
450 grammi di farina (più quella necessaria a impastare)
200 ml di acqua a temperatura ambiente
25 grammi di lievito di birra
10 cucchiai (125 grammi) di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di anice
una presa di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti per l’impasto più 30-40 minuti per pulire l’uva e assemblare il dolce
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora

Lavare e schiccare l’uva. Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare la farina a montagnola sopra un piano di lavoro liscio (marmo o vetro). Fare una fontana al centro e sbriciolarvi dentro il lievito con il sale. Aggiungere poca acqua. Con il dito indice, iniziare a girare impastando gli ingredienti per formare una pallina piccola di pasta (tutto intorno rimarrà la farina). A poco a poco aggiungere piccole quantità di acqua e impastare girando con il dito. Quando la palla è piuttosto grande, impastare con entrambe le mani fino a che l’impasto non risulta liscio e morbido. A questo punto, aggiungere poco alla volta quattro cucchiai di zucchero e quattro di olio e continuare a impastare. Se l’impasto risulta troppo secco e duro, aggiungere poca acqua; se invece è troppo umido, aggiungere un pizzico di farina.

Formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente avvolta da canovacci (la durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente: d’estate basta mezz’ora, mentre d’inverno può occorrere anche un’ora e mezzo).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in 1/3 e 2/3. Stendere con un mattarello i 2/3 dell’impasto in una sfoglia sottile direttamente su un foglio di carta forno (da trasferire poi su una placca da forno o su una pirofila dai bordi alti). Bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta affinché l’impasto non si gonfi durante la cottura. Collocare sopra l’impasto circa 1,1-1,2 kg di uva; spolverizzare con due cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Stendere il rimanente 1/3 di sfoglia e poggiarlo sull’uva. Ripiegare all’insù i margini dello strato di pasta sottostante, in modo da chiudere l’impasto. Mettere sopra la rimanente uva e spolverizzare con quattro cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Cuocere in forno per circa un’ora.


Canaiolo Grape (Vine)


Pan Con L’uva

Tiramisù is one of Italian traditional desserts: it’s fresh, easy to make and absolutely delicious. And, as its name claims, really ‘lifts you up’. Its main ingredient is mascarpone, a triple-cream cheese originally produced in the area of Lodi (Lombardia) in Northern Italy, which is turned into a scrumptious cream only by adding eggs and sugar. Tiramisù is made by alternating layers of mascarpone cream and biscuits, traditionally soaked in coffee or Alchermes – the Italian crimson-colored liquor prepared by infusing neutral spirits with sugar, cinnamon, vanilla, cloves and kermes, the dye of animal origin that gives the characteristic color and name to the liquor. The biscuits conventionally employed in making tiramisù are the so-called Savoiardi, but I prefer Pavesini because they are thinner and can be better soaked. Of course, if you can’t find either of them, you can choose any kind of biscuits you like, provided they are spongy enough to be well soaked.

For this strawberry version I must thank a friend of my mother’s who gently passed the recipe to us (now we only make this kind of tiramisù!). Basically, it has the same quantities and ingredients of a traditional tiramisù, that is 100 grams of mascarpone for each egg and for each spoon of sugar; only the soaking liquid is different. As it’s made with strawberries, this ought to be a summer dish, but strawberries can be found all year round, so it’s perfect whenever you feel like.

The ingredients below serves 6-8 persons, but remember, tiramisù is never enough, so the more you make the more people will eat!

Ingredients

500-600 g strawberries
500 g mascarpone
5 eggs
7 tbsps sugar
200-250 g Pavesini biscuits
pinch of salt
cocoa powder to decorate

Preparation time: 20-30 minutes
Resting time: about 1-2 hours
Refrigerating time: 1-2 hours

Wash the strawberries; remove stalks and cut fruits into small pieces. Put them in a bowl and stir in 2 tablespoons of sugar. Let the strawberries rest in the fridge for about an hour or more, until fruit juices are released (the more you wait, the more juices you have).

Separate egg yolks from whites. In a bowl combine egg yolks and 5 tablespoons of sugar. Stir in mascarpone and mix well.

In another bowl, beat the egg whites with an electric beater till they’re stiff and resemble whipped cream (egg whites are better and more easily beaten if you add a pinch of salt before starting). Stir the withes into the mascarpone mixture and mix well.

Mash the strawberries into a puree with a stick blender (or a food processor). In a large and high-rimmed dish spread a thin layer of mascarpone cream. Soak the Pavesini biscuits one at a time into the strawberry puree and form a layer of biscuits over the first mascarpone layer. Spread a thick layer of mascarpone and again a layer of puree-soaked biscuits. End with a last thick layer of mascarpone. At the end of preparation, you should have five alternating layers: three layers of mascarpone and two layers of puree-soaked biscuits.

Keep refrigerated for at least an hour or two before serving. Sprinkle cocoa powder on top for decoration. For a better result, sprinkle cocoa powder right before serving the tiramisù, otherwise it will be absorbed by the mascarpone cream.

Savoiardi biscuits (on the left) and Pavesini biscuits (on the right)

Tiramisù alle fragole

Il tiramisù è uno dei dolci tipici italiani: è fresco, facile da preparare e assolutamente delizioso. E, come dice il nome, tira proprio su. L’ingrediente principale è il mascarpone, un tipo di formaggio cremoso originario della zona di Lodi, in Lombardia, che viene trasformato in una favolosa crema aggiungendo solo uova e zucchero. Il tiramisù si prepara alternando strati di crema al mascarpone e biscotti, di solito inzuppati nel caffè o nell’Alchermes – il liquore color cremisi preparato con succhero, cannella, vaniglia, chiodi di garofano e cocciniglia, il colorante di origine animale che da il nome e la sfumatura al liquore. Tradizionalmente, i biscotti impiegati nella preparazione del tiramisù sono i Savoiardi, ma io preferisco i Pavesini perché sono più fini e si inzuppano meglio. Ad ogni modo, se non riuscite a trovarli, va bene qualunque altro tipo di biscotti, purché siano spugnosi.

Per questa versione alle fragole, devo ringraziare un’amica di mia madre che ci ha gentilmente passato la ricetta (ora mangiamo solo questa!). Fondamentalmente, ha le stesse dosi di un tiramisù tradizionale al caffè o all’Alchermes, cioè 100 grammi di mascarpone per ogni uovo e per ogni cucchiaio di zucchero; cambia soltanto il liquido. Dato che è fatto con le fragole, dovrebbe considerarsi un piatto estivo, ma visto che ormai le fragole si trovano tutto l’anno, lo si può fare ogni volta che si vuole.

Le dosi qui sotto bastano per 6-8 persone, anche se il tiramisù non basta mai. Anzi, più se ne fa e più se ne mangia!

Ingredienti

500-600 g di fragole
500 g di mascarpone
5 uova
7 cucchiai di zucchero
200 g di Pavesini
una presa di sale
cacao in polvere per decorare

Tempo di preparazione: 20-30 minuti
Tempo di riposo: 1-2 ore
Tempo in frigo: 1-2 ore

Lavare le fragole; togliere il picciolo e tagliare la frutta a piccoli pezzi. Metterli in una ciotola e aggiungere mescolando 2 cucchiai di zucchero. Lasciar riposare le fragole in frigorifero per un’ora o più, fino a che viene rilasciato il succo della frutta (più le fragole riposano, più succo viene prodotto).

Separare gli albumi dai tuorli. In una ciotola mescolare i tuorli con i cinque cucchiai di zucchero. Aggiungere il mascarpone e mescolare bene.

In un’altra ciotola montare gli albumi a neve (aggiungere una presa di sale per montarli meglio). Versare gli albumi montati nella crema al mascarpone e mescolare.

Passare le fragole con un passaverdure elettrico fino ad ottenere una purea. In una pirofila ampia e dai bordi alti, stendere un sottile strato di crema al mascarpone. Inzuppare i Pavesini uno alla volta nella purea di fragole e formare uno strato di biscotti sopra il primo strato di mascarpone. Stendere un altro strato di mascarpone più spesso e ancora uno strato di biscotti inzuppati nella purea. Terminare con un ultimo strato di mascarpone. Alla fine della preparazione, devono esserci cinque strati alternati: tre di mascarpone e due di biscotti.

Tenere in frigo almeno per un’ora o due prima di servire. Spolverizzare con cacao in polvere (perché il cacao non venga assorbito dalla crema, spolverizzare giusto un attimo prima di servire).


If you happen to eat a real Italian pizza, you’ll probably notice some curious, dark-green, dried little leaves on top. Nothing strange: they’re just oregano leaves. Oregano (Origanum vulgare) is an aromatic herb largely used in Mediterranean cuisine, from Africa to Europe, from Spain to Turkey, and is at the base of many Italian recipes. It goes perfectly well with the fresh, watery, sweetish taste of tomatoes, this is why it is commonly used on pizzas, but also to season tomato-based pasta sauces, pickled olives and grilled vegetables such as eggplants (the wonderful pair), zucchini and peppers.

Just like limoncello, nothing sounds more summery and more Mediterranean than a tomato salad seasoned with dried oregano and extra vergine olive oil. But, if making olive oil at home sounds a bit out of reach (unless you have your own olive grove – in this case, lucky you!), grow and dry your oregano is as easy as season your salad. Only a little more time-taking.

Dried oregano, with its strong spicy smell and brittle consistency, is to me like a family bond: an aromatic recollection of grandma’s native land, Calabria, where my great-aunts still make it every summer. Every year, usually around Christmas, my great-aunts sent us a package full of home-made delicatessen like melanzane e zucchine sott’olio (eggplants and zucchini in oil), soprassata (a kind of spicy sausage) and the ever-present jar of dried oregano which should last – at least according to great-aunts’ intentions – all over the year.

It’s unnecessary to say that home-made dried oregano has nothing to do with ready-to-use oregano you find at the supermarket. Therefore, being Calabrian supplies never enough and finally having my own garden, I tried and planted oregano in a terracotta pot (you actually don’t need to sow a field to have a one-year supply – a medium pot would perfectly do).

Oregano is an undemanding plant but gives great satisfactions. It only needs a sunny exposure, dry, rather neutral soil and moderate watering. Every summer it produces tiny purple flowers in erect spikes, which can be harvested together with the leaves for they are edible as well. Fresh leaves can be picked and used any time of the year, but if you want to dry and preserve them, summer is the right time, just when the plant is in bloom. Cut the stems 10-15 cm below flowers, gather them in small bunches (4-5 stems: thus making, you’ll prevent mould from forming), discarding any damaged leaf you find, and tie them at the base of the stems. Hang the bunches upside-down in a shady and airy place, and let them dry for a week or two (time depends on your climate). Oregano fears damp conditions, so pay careful attention to the environment. When the leaves are dry and brittle, oregano is ready to be preserved in glass jars. You can choose either to keep the bunches as they are and pick the leaves only when needed, or to collect the leaves and flowers all at once (thus removing the stems) so they’re ready to be used in cooking. If you think you have no right places to hang oregano, you can dry it in the oven. In this case, place the bunches over a sheet of baking paper on an oven shelf and let them dry in a warm oven (35°C – 95°F) for about 15 minutes or until leaves are desiccated. Remember to leave the oven door slightly ajar to allow air to circulate: to do so, use a wooden spoon to prevent the door from closing.

Now oregano is ready to season all your dishes!

Sage is said to be hard to take root. That’s why our gardener and friend told us: ‘I’ll plant three specimens because some will surely die.’ Well, they probably will someday, but now, after two years, my sage is not only growing flourishing and luxuriant; it’s become so uncontainable that throughout these two years we’ve had to move several plants elsewhere because they ended up being choked by its exuberance. Good if you consider that the earth in my garden is but landfill and that the space allowed for planting is no more than 1.6 ft wide (though I suspect that the cultivated land that existed before our house was built has something to do with it…). Honestly, we’ve thought about removing the sage and re-plant but one specimen more than once; but it’s such a beautiful plant that it’s impossible to take it away from its place. Besides, when in bloom in spring it’s absolutely charming. Its long stems and lilac flowers are even more gorgeous than lavender. They say one should cut the flowers away to have more leaves, just like you do with basil, but I always wait for the flowers to fade. I love the sage corner in my garden, and the blooming contrast with the red foliage and tiny white flowers of Photinia shrubs and the soft pale pink buds of The Generous Garden rose. And most of all I adore the pungent intoxicating smell sage exhales on summer nights after raining or watering.

Sage pesto

Of course, the problem with having all this sage is ‘ok, what about it now?’ Apart giving bunches to friends and relations, it’s a shame to throw branches and leaves away after pruning. So I remembered a Florentine lady’s recipe I had the chance to taste some years ago in her Chianti B&B (actually, the same place where my husband and I later had our wedding dinner) but of which I’d never had the ingredients: the sage pesto. As the word itself reveals, pesto is a particular Italian sauce made by pounding (pestare in Italian) basil leaves in a mortar together with pine-kernels and ripened cheese. The original recipe comes from Liguria, a region famous for basil growing, and it is used to season pasta, usually trofie or orecchiette.
Sage pesto is a bit different from basil pesto and if you expect something like the latter you could be disappointed. Sage has definitely a much more pungent, almost bitterish touch compared to basil (for basil pesto I mean the traditional Italian recipe, not the original Ligurian recipe with potatoes and string beans), but it’s fresh and very aromatic. The procedure is the same for both basil and sage pesto, apart from the fact that we can use a food processor instead of pestle and mortar (yes, time is a hard master…). In the list of ingredients below you will find both parmigiano reggiano and pecorino as ripened cheeses. If pecorino is hard to find, you can use parmigiano reggiano exclusively. I add pecorino because it gives pesto a doughier and an unquestionably full-bodied touch compared to parmigiano. Moreover, being Tuscan I can’t do without it (pecorino is a Tuscan specialty, though you can find good pecorini in Latium and Sardinia as well) . Pecorino and parmigiano quantities are equal, but you can change them according to your own personal taste. The same can be said for pine-kernels: you can halve their quantity and add the same amount of nuts if you like. Don’t be afraid to experiment: that’s the fun of it!

Sage flowers in bloom

Ingredients

50 g (1.8 oz) sage leaves
40 g (1.3 oz) parmigiano reggiano cheese (parmesan cheese)
40 g (1.3 oz) pecorino cheese (sheep’s milk ripened cheese)
50 g (1.8 oz) pine-kernels
150 ml (5 fl oz) extra vergine olive oil
salt to taste

Carefully wash sage leaves and put them into the food processor. Add pine-kernels, the cheeses, and a little olive oil to soften. Turn the food processor on and mince until you get a creamy mixture. Put salt and more olive oil to make the pesto softer. Pesto can be kept refrigerated for several days as long as you cover it with a thick layer of oil; otherwise it oxidizes and becomes black (though it’s still good to eat).

Sage pesto

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