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All-year-round Recipes

You may think this to be one of those posts where authors claim to do great things (in the kitchen or somewhere else): astounding, astonishing, surprising things. Sort of “we want to surprise you with special effects”. Or rather, sort of “I’ve seen things you people wouldn’t believe”. Well, this is not that kind of post, though in a sense what happens can really be seen as a magic.

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“Viva la pa-pa-pappa
Col po-po-po-po-po-po-pomodoro
Viva la pa-pa-pappa
Che è un capo-po-po-po-po-polavoro…”

Pappa al pomodoro is one of the most traditional Tuscan dishes, especially made in the area around Florence. Like many traditional recipes, its origins are poor and humble, the two main ingredients being tomatoes and stale bread. Though very simple to make, it’s a great masterpiece of Italian cuisine, like the famous song said.

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After the sweet illustration for Lapo’s book I’m back to my old love: cooking. And I’m back with a warm, savory first course to cheer you up on a cold, rainy day: an orzotto, that is a risotto made with barley instead of rice. I’ve had this recipe in my for a long time, since I bought a pack of barley some three months ago (or even earlier, surely before I broke my leg). Making an orzotto is as simple as making risotto: only cooking times are slightly shorter. Well, for this orzotto I was inspired by a couple of recipes from Jamie’s Italy, Jamie Oliver’s book on Italian cuisine. Read More


I finally managed to publish a new post! I know, it took me a while to publish a new recipe but life happens outside the blogosphere, and sometimes time is a really hard master.

Thus saying, I’m going to dedicate this post to a nice pasta dish I experimented a couple of years ago while I was on vacation by the sea. Of course, if you happen to chose a seaside place for your holiday, you’ll notice that everything deals with fish and seafood. How could it be otherwise? This pasta dish is extremely quick and easy (you can use precooked shrimps) and also very fresh. Yes, actually it’s a rather summer dish, at least in this hemisphere, but you can serve it all year round.

Ingredients

320-400 g macaroni
500 g cherry tomatoes
250 g shrimps, precooked and shelled
2 tbsps extravergine olive oil
1 garlic clove
1 tuft of parsley, chopped
1/2 glass of white wine
salt to taste

Preparation time: 10 minutes
Cooking time: 20-30 minutes

Serves 4

Wash the tomatoes and cut them into wedges. Cut the shrimps into small pieces if they are too big.

In a large frying pan heat the oil and cook the garlic clove till it’s slightly golden, then remove it. Toss in the shrimps and parsely and cook them for 5 minutes.

Add the tomatoes and cook for about 5 minutes. Pour in the wine and cook for 5-10 minutes more till the liquid is reduced. Season with salt if necessary.

In the meantime, you have brought a good quantity of water to the boil in a large saucepan. When water boils, add a pinch of coarse salt (according to taste) and pasta. Let it cook till al dente (or according to instructions). Drain it and stir it into the frying pan together with the shrimp and tomato sauce. Sauté for about 1 minute, then serve.

Maccheroni con Pomodorini e Gamberetti

Finalmente sono riuscita a pubblicare un nuovo post! Lo so, mi ci è voluto un po’ per pubblicare una nuova ricetta, ma la vita va avanti fuori dalla blogosfera e, a volte, il tempo è davvero tiranno.

Detto ciò, ho deciso di dedicare questo post a un bel piatto di pasta che ho sperimentato un paio di anni fa quando ero in vacanza al mare. Ovviamente, se capitate al mare, vi renderete conto che tutto ruota intorno al pesce e ai prodotti di mare. E come potrebbe essere altrimenti? Questo piatto è estremamente facile e veloce (potete usare i gamberetti precotti) e fresco. Beh, in effetti, è quasi un piatto estivo, almeno in questo emisfero, ma lo si può servire tutto l’anno.

Ingredienti

320-400 g maccheroni
500 g pomodorini ciliegia
250 g gamberetti, precotti e sgusciati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/2 mezzo bicchiere di vino bianco
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20-30 minuti

Per 4 persone

Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi. Tagliare a pezzetti i gamberetti se sono troppo grandi.

In una padella far scaldare l’olio e soffriggere l’aglio fino a che non diventa leggermente dorato. Togliere l’aglio. Aggiungere i gamberetti e cuocerli per 5 minuti.

Aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti. Versare il vino e cuocere èer altri 5-10 minuti fino a che il liquido non si è ritirato. Salare se necessario.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Quando l’acqua bolle, salare con il sale grosso e versare la pasta. Cuocere al dente (o secondo il gusto), scolare e versare nella padella con i pomodorini e i gamberetti. Far saltare per circa un minuto e servire.


The stats helper monkeys at WordPress.com mulled over how this blog did in 2010, and here’s a high level summary of its overall blog health:

Healthy blog!

The Blog-Health-o-Meter™ reads Wow.

Crunchy numbers

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A Boeing 747-400 passenger jet can hold 416 passengers. This blog was viewed about 4,500 times in 2010. That’s about 11 full 747s.

 

In 2010, there were 48 new posts, not bad for the first year! There were 227 pictures uploaded, taking up a total of 568mb. That’s about 4 pictures per week.

The busiest day of the year was September 18th with 152 views. The most popular post that day was Tandoori-style Chicken.

Where did they come from?

The top referring sites in 2010 were facebook.com, hattrick.org, WordPress Dashboard, foodpress.com, and foodbuzz.com.

Some visitors came searching, mostly for olive, olives, tiramisu, castagnaccio, and autumn fruit salad.

Attractions in 2010

These are the posts and pages that got the most views in 2010.

1

Tandoori-style Chicken September 2010
2 comments

2

Olive Pickles October 2010
9 comments

3

About September 2010
16 comments

4

Fall and Winter Fruit Salad November 2010
3 comments and 1 Like on WordPress.com,

5

Vanilla Persimmon Mousse October 2010
8 comments

This recipe had been ready to be posted for a while now, but I had never found the right moment. Well, now that I ‘m at home with a broken leg and I’m not very able to cook (I cook actually, but not the way and not as much as I wish), the time has come to publish this post.

I perfectly know that chicken drumsticks are best eaten fried, but I also know that fried food isn’t that great for a healthy diet. Ok, even slippers taste good if fried, as we use to say here in Tuscany, but really sometimes you have to give up all fried things. So, how to make crispy and crunchy chicken drumsticks without frying them? The answer is: cook them in the oven. And so I did. I covered them with breadcrumbs as if to fry them, but I placed them in the oven instead. And to be sure they cooked evenly, I let them marinate for a coupleof hours in the fridge before covering them with a very aromatic three-herb-breading (parsley, cilantro and chive). The result was really good, and my friends much appreciated this dish (Mario appreciated it, too, as usual, but that’s no news…).

Ingredients

8 chicken drumsticks
8 tbsps extravergine olive oil
juice of 1 lemon
1/4 cup fresh chive, chopped
1/4 cup fresh parsley, chopped
1/4 cup fresh cilantro, chopped
3 garlic cloves, crushed
2 eggs, beaten
1/3 cup flour
1 1/2 or 2 cups breadcrumbs
salt and green pepper to taste

Preparation time: 20-30 minutes
Marinating time: 2 hours
Cooking time: 1 hour 15 minutes

Serves 4

Prepare a marinade with 6 tablespoons of oil, lemon juice, chive, parsley, cilantro, garlic, salt and pepper. Take the skin off chicken drumsticks and carve the flesh with a sharp knife so that the marinade can season the whole of them. Let the drumsticks marinate in the fridge for about 2 hours (meat should be quite white after soaking in lemon juice).

Scrape any excess marinade off the drumsticks and set aside. Combine the marinade with breadcrumbs to form smooth crumbs. Flour the drumsticks, then dip them in the beaten eggs, and finally in the herb crumble so that they are evenly covered.

Place them in a baking tin covered with baking paper and drizzle with the remaining oil. Cook covered with tin foil for about 1 hour in a preheated oven (190°C – 375°F), then remove the tin foil and cook for further 15 minutes till breadcrumbs are golden.

Cosce di Pollo Croccanti alle Tre Erbe

E’ da un pezzo che ho pronta questa ricetta, ma non ho mai trovato il momento giusto per pubblicarla. Beh, ora che sono a casa con una gamba rotta e non posso cucinare tanto (in realtà cucino ma non come e quanto vorrei), è giunto il momento di postarla.

So bene che il miglior modo per gustare le cosce di pollo è friggerle, ma non è che il fritto sia questa gran cosa per la salute. D’accordo, fritta è buona anche una ciabatta, come si dice in Toscana, ma a volte bisogna rinunciare ai fritti. Per cui, come fare delle cosce di pollo croccanti senza friggerle? La risposta é: cotte in forno. E così ho fatto. Le ho coperte con un’impanatura come se dovessi friggerle, ma le ho fatte in forno. E per essere sicura che si cuocessero uniformemente all’interno, le ho lasciate marinare un paio d’ore nel frigo prima di passarle nell’impanatura alle tre erbe (prezzemolo, coriandolo e erba cipollina). Il risultato è stato molto buono e i miei amici hanno molto apprezzato (anche Mario ha molto apprezzato, ma questa non è una novità…).

Ingredienti

8 cosce di pollo
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di un limone
1/4 di tazza di erba cipollina fresca tritata
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato
1/4 di tazza di coriandolo fresco tritato
3 spicchi d’aglio tritati
2 uova sbattute
1/3 di tazza di farina
1 1/2 o 2 tazze di pangrattato
sale e pepe verde q.b.

Tempo di preparazione: 20-30 minuti
Tempo per la marinatura: 2 ore
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto

Per 4 persone

Preparare la marinata con 6 cucchiai di olio, il succo di limone, l’erba cipollina, il prezzemolo, il coriandolo, l’aglio, il sale e il pepe. Rimuovere la pelle dalle cosce e incidere la carne con un coltello in modo che la marinata insaporisca tutto. Lasciar marinare le cosce per un paio d’ore in frigo (la carne dovrebbe risultare biancastra dopo esser stata nel limone).

Togliere la marinata in eccesso dalle cosce e metterle da parte. Aggiungere alla marinata il pangrattato fino ad ottenere un’impanatura morbida. Infarinare le cosce, passarle nell’uovo sbattuto e ricoprirle uniformemente con l’impanatura alle tre erbe.

Mettere le cosce in una pirofila da forno ricoperta di carta forno e spruzzarle con l’olio rimanente. Cuocere coperte con un foglio di alluminio per circa un’ora nel forno preriscaldato (190°C), rimuovere l’alluminio e continuare la cottura per altri 15 minuti finché l’impaatura non risulta dorata.

Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.



I made this recipe by chance. I needed to prepare something easy and quick for lunch, but I had very little left in the fridge: only cherry tomatoes and some sun-dried tomatoes in oil from Calabria, plus half a package of fresh orecchiette. Why not try to make somehting different than the usual tomato sauce? Moreover, my husband adores sun-dried tomatoes. Well, a recipe created by chance was an incredible success at home and my husband now begs me to cook it almost every week!

Ingredients

250 g orecchiette
250 g cherry tomatoes, cut into wedges
6-7 sun-dried tomatoes in oil, sliced
2 tbsps extravergine olive oil
1/4 tsp garlic powder
1/4 tsp chili pepper flakes
a pinch of dried oregano
2-3 basil leaves
salt to taste

Preparation time: 10 minutes
Cooking time: 20-30 minutes

Serves 2

In a large frying pan, brown the garlic powder in the heated oil. Toss the sun-dried tomatoes into the frying pan and cook for about 2-3 minutes. Add the cherry tomatoes, oregano and chili pepper and cook covered for about 10-15 minutes or till the cherry tomatoes are tender, adding water if necessary to prevent tomates from sticking onthe bottom of the pan. Add the basil leaves and salt to taste.

In the meantime, you have brought water to the boil in a large saucepan. When water boils, add a pinch of coarse salt (according to taste) and the orecchiette. Let them cook till al dente (or according to instructions). Drain them and stir them into the frying pan together with the tomatoes sauce. Sauté for about 1-2 minutes, then serve.

According to taste, you can serve the orecchiette with grated pecorino cheese.

Orecchiette con Pomodori Secchi e Pomodorini Freschi

Questa ricetta mi è venuta per caso. Dovevo preparare qualcosa di facile e veloce per pranzo, ma in frigo avevo veramente poco: solo dei pomodorini ciliegia e qualche pomodoro secco sott’olio dalla Calabria, più una mezza confezione di orecchiette fresche. Perché non provare a fare qualcosa di diverso dal solito sugo al pomodoro? Oltretutto, mio marito va pazzo per i pomodori secchi. Beh, una ricetta inventata a caso è diventata un successo e ora mio marito mi chiede di fargliela tutte le settimane!

Ingredienti

250 g di orecchiette fresche
250 g di pomodorini ciliegia tagliati in quarti
6-7 pomodori secchi sott’olio tagliati a striscioline
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di cucchiaino di aglio in polvere
1/4 di cucchiaino di peperoncino
una presa di origano
2-3 foglie di basilico
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20-30 minuti

Per 2 persone

Scaldare l’olio in una padella e far imbiondire l’aglio. Aggiungere i pomodori secchi e far cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i pomodori freschi, l’origano e il peperoncino e cuocere coperto per 10-15 minuti o finché i pomodorini ciliegia non risultano morbidi, aggiungendo acqua, se necessario, per impedire che i pomodori si attacchino. Aggiungere le foglie di basilico e salare a piacere.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua per le orecchiette. Quando l’acqua bolle, salare con il sale grosso e versare le orecchiette. Cuocere al dente (o secondo il gusto), scolare e versare nella padella con il sugo dei pomodori. Far saltare per circa 1-2 minuto e servire.

Volendo, si possono servire le casarecce con pecorino grattugiato.

Featured as Today’s Special on Foodpress on 20th December 2010



Sun Dried Tomatoes

Orecchiette With Sun-Dried and Fresh Cherry Tomatoes

 

I must confess that I’ve had this recipe in mind for a pretty long time, surely since I harvested lavender flowers last July. And now that I read on Serena’s blog about this cute cupcake contest, I couldn’t help wanting to join with my own recipe.

I’m in love with lavender: the plant, the flowers, the fragrance. Lavender is perfect in sachets to perfume wardrobes, but it also add a lovely scent to many dishes. This is why I wanted to make something of my lavender flowers, and this something happens to be cupcakes. I wanted them to be really delicate, somewhat pure, as lavender is, that’s why I used rice flour and buttermilk which make the mixture really soft. Almond flour add a little flavor, too, to this recipe (that could be actually called the “3 flours cupcakes” seeing how many flours are in there), though in a very gentle manner. And the lavender smell that springs from the oven when baking is fairly divine.

As for the topping, I was in the mood for something really sober (no frosting, I mean) so I sprinkled some ground almonds, brown sugar and more lavender flowers for a sweet, crunchy finish.

Ingredients

For the cupcakes:
100 g wheat flour
100 g rice flour
100 g almond flour
130 g sugar
3 tsps baking powder
120 ml buttermilk (home-made)
80 ml milk
100 g butter, melted (home-made)
2 eggs, slightly beaten
1 tbsp dried lavender flowers

For the topping:
brown sugar
ground almonds
dried lavender flowers

Preparation time: 30 minutes
Baking time: 10-15 minutes

Makes 15 medium cupcakes

Preheat oven to 190°C (375°F).

In a bowl sift the three flours and baking soda. Stir in sugar. Mix well and make a well in the center.

In another bowl combine eggs, buttermilk and milk. Pour the eggs and buttermilk mixture in the flour well. Pour in melted butter, too. Mix with a wooden spoon, but be careful not to stir too much because the cupcake mixture must be rather lumpy.

Pour mixture into a cupcake mould, filling each slot with a spoonful of mixture (about 3/4 of the whole slot). You can either grease the mould with butter or use paper baking cups.

Sprinkle the top of each cupcake with brown sugar, ground almonds and lavender flowers.

Bake for about 10-15 minutes till the core is dry and cupcakes are golden and puffed.

Cupcakes  alla lavanda e mandorle

Devo confessare che è da un po’ che ho questa ricetta in mente, almeno da quando ho raccolto i fiori di lavanda lo scorso luglio. Ora che ho scoperto sul blog di Serena l’esistenza di questo contest sui cupcakes, non potevo fare a meno di partecipare.

Io adoro la lavanda: la pianta, i fiori, l’aroma. La lavanda è perfetta per profumare gli armadi, ma aggiunge anche un tocco molto aromatico a diversi piatti. Ecco perché volevo farci qualcosa e quel qualcosa sono i cupcakes. Volevo qualcosa di molto delicato, puro, come la lavanda, quindi ho usato farina di riso e latticello che rendono l’impasto molto soffice. Anche la farina di mandorle aggiunge un leggero sapore a questa ricetta (che potrebbe chiamarsi “cupcakes alle 3 farine”, da quanti tipi di farine ci sono), anche se poco appariscente. E il profumo di lavanda che emanano i cupcakes quando sono in forno è quasi divino.

Per la copertura, ho scelto qualcosa di molto sobrio (niente glasse, per intenderci), quindi ho cosparso i cupcakes con zucchero di canna, mandorle tritate e fiori di lavanda per dare una nota croccante e dolce.

Ingredienti

Per i cupcakes:
100 g di farina (io usato quella per dolci soffici del Molino Vigevano)
100 g di farina di riso
100 g di farina di mandorle
130 g di zucchero
3 cucchiaini di lievito
120 ml di latticello fatto in casa
80 ml di latte
100 g di burro fuso fatto in casa
2 uova leggermente sbattute
1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati

Per la copertura:
zucchero di canna
mandorle tritate
fiori di lavanda essiccati

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10-15 minuti

Per 15 cupcakes di media grandezza

Preriscaldare il forno a 190°C.

In una ciotola setacciare le farine e il lievito. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Fare una fontana al centro.

In un’altra ciotola mescolare le uova, il latticello e il latte. Versare il composto di uova e latticello nella fontana; versare anche il burro. Mescolare con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non lavorare troppo l’impasto, che deve risultare grumoso.

Versare il composto negli stampini da cupcakes, riempiendo ogni alloggiamento con una cucchiaiata di composto (circa 3/4 dell’alloggiamento). È possibile ungere gli stampini con burro oppure usare i pirottini di carta.

Cospargere i cupcakes con lo zucchero di canna, le mandorle tritate ei fiori di lavanda.

Cuocere in forno per circa 10-15 minuti, finché il centro dei cupcakes è asciutto e i cupcakes sono dorati e gonfi.


Browsing many recipes in many cookbooks, I more than once found buttermilk as a main ingredient. The question arose swiftly: what’s buttermilk? Because in Italy it’s something impossible to find. Then, when one day my uncle from London called me to tell me to try Nigella’s Buttermilk Chicken Drumsticks, I realized it was the moment for me to have buttermilk in a way or another. I therefore started my own personal research and I found out that buttermilk can be made at home. Bingo! Moreover, it’s so easy that you don’t need to be a cook: anyone can do it. All you need is some fresh cream, the one you whip. In fact, buttermilk is but the kind of milky liquid you obtain from the separation of the fat matter from liquid when making butter (therefore the name buttermilk).

The process is simple: you start beating the cream in a bowl with electric beaters; when the cream is whipped, you keep beating for about 10-15 minutes till you see that the liquid is separating from the cream (be careful because it will squirt everywhere). At this point, a good quantity of liquid is in the bottom of the bowl and the cream has become thick. Well, this thick cream is butter, real butter. All you have to do now is to take the butter (which is very soft) in your hands and squeeze it over a bowl to take out all the buttermilk in there. The whitish, opalescent liquid you have is buttermilk.

The butter now must be washed under running water to remove all the liquid and let it dry in a strainer over a bowl or something similar. You’d better let the butter dry for a night. In this way you can have both butter and buttermilk at the same time.

From 250 ml of cream you’ll obtain about 120 ml of buttermilk and 100 g of butter.

Home-made butter can be kept refrigerated for a couple of weeks, while buttermilk must be consumed within 3-4 days.

Come fare il latticello e il burro fatto in casa

Sbirciando diverse ricette su diversi libri di cucina, mi sono più volte imbattuta nel latticello come ingrediente principale. La domanda è sorta spontanea: che cos’è il latticello? Perché in Italia è una cosa che non si trova. Quando poi mio zio mi ha chiamato da Londra per dirmi di provare la ricetta delle cosce di pollo al latticello di Nigella Lawson, ho capito che in qualche modo dovevo procurarmelo. Ho cominciato quindi la mia ricerca personale e ho scoperto che il latticello si può fare in casa. Bingo! Inoltre, è così facile che non bisogna essere cuochi: tutti possono farlo. Tutto ciò che serve è panna da montare fresca. In effetti, il latticello non è altro che il liquido che si ottiene dalla separazione della materia grassa da quella liquida durante la preparazione del burro.

Il procedimento è semplice: bisogna iniziare a montare la panna con la frusta elettrica in una ciotola; quando la panna è montata e ferma, bisogna continuare a montarla per 10-15 minuti fino a quando non vedete che il liquido si separa dalla panna (attenzione perché schizza dapperutto). A questo punto, sul fondo della ciotola vedrete una discreta quantità di latticello, mentre la panna sarà diventata solida. Beh, questa panna solida non è altro che burro, vero burro. Tutto ciò che bisogna fare ora è prendere il burro (che è molto soffice) tra le mani e strizzarlo sopra una ciotola per tirare fuori tutto il liquido biancastro e opalescente, che altro non è che latticello.

Il burro adesso va lavato sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto il liquido, e lasciato asciugare dentro un colino possibilmente per tutta la notte. In questo modo si ottengono sia il burro che il latticello in un colpo solo.

Da 250 ml di panna si ottengono circa 120 ml di latticello e 100 grammi di burro.

Il burro fatto in casa si può conservare in frigo per un paio di settimane, mentre il latticello va consumato entro 3-4 giorni.


Buttermilk

I must confess that I’m not very good at cooking fish. I love to eat it, but inexplicably it scares me. All the same, I can’t resist when I pass by a fish shop, especially if there is fresh seafood on display (after all, is there anything more delicious than spaghetti with clams?). Well, I felt like having some fish for our Sunday lunch, but I was still undecided whether to purchase some sea bass, gilthead bream, or mackerel. Finally, I bought a fresh perch fillet having on my mind the idea of roasting it in the oven with potatoes, as usual. But when the moment came for me to prepare it, I didn’t feel like heating the oven, so I ended up cooking it on the heat. But how? I had one lime in the fridge and a celery stalk, and also some Provençal olive pickles – all ingredients that gave a chromatic tone of yellows and greens. But most of all, I had a superb bottle of Sauvignon that my husband brought home from a short business trip in Friuli.

This Sauvignon is produced by Kante winegrowers in Trieste. The wine, kept in special cellars excavated in the rocky Mount Carso, is aged for a year in barrique barrels, then for six months in steel barrels and finally bottled in 50 cl bottles. The neck of the bottle is particularly narrow and the cork is made exclusively with the part of bark facing south because of its peculiar characteristics. This Sauvignon – that must be kept at a temperature between 10°C and 15°C – was produced in 2006, that is it is at his most superb point, for maturity is reached only 3 or 4 years after vintage; actually, this wine must not be drunk if over five years old, because it loses prestige.

So, with this wonderful wine in my hand, I tried this very elegant recipe my husband really appreciated. Of course, you can substitute the Kante Sauvignon with another Sauvignon or any other still dry white wine of your choice. As for the Provençal olive pickles – which are aromatized with lemon, laurel, fennel seeds and coriander seeds – you can use other olive pickles, possibly not spicy because, this being a very delicate dish, spice would spoil it.

Ingredients

300 g perch fillet
flour
1 shallot, sliced
1/2 tsp garlic powder
1/2 celery stalk, sliced
3 tbsps extravergine olive oil
1 lime, juice and zest
10-15 coriander seeds
50 ml Sauvignon wine
300 ml water
freshly ground white pepper
freshly ground Himalayan pink salt
a handful of Provençal olives

Preparation time: 10-15 minutes
Cooking time: 15-20 minutes

Serves 2

Cut the perch into medium pieces. Flour them and set aside.

In a large frying pan, heat oil and gently fry shallots, celery, lime zest, garlic and coriander seeds. Cook for about 2-3 minutes till shallots are golden.

Now add the perch and let it brown on both sides for about 2-3 minutes. Add the lime juice and water and cook covered till tender (about 5 minutes). Now pour the wine and keep cooking for further 5 minutes. A few minutes before the perch is done, add olives. Salt and pepper to taste.

Serve with a Sauvignon wine and a fresh salad with cubed avocado seasoned with salt, extravergine olive oil and balsamic vinegar.

Filetto di persico al Sauvignon nei toni del verde

Devo confessare che non sono molto brava a cucinare il pesce. Mi piace mangiarlo, ma inspiegabilmente mi spaventa. Nonostante ciò, non resisto quando passo davanti al banco del pescivendolo (del resto, c’è qualcosa di più buono degli spaghetti alle vongole?). Comunque, mi andava un po’ di pesce per il pranzo della domenica, ma ero indecisa tra un branzino, un’orata o uno sgombro: alla fine, ho comprato un filetto di pesce persico con l’intenzione di farlo in forno con le patate come al solito. Solo che, al momento di accendere il forno, mi faceva fatica e ho finito per cuocerlo sui fornelli. Ma come? Avevo un lime e un gambo di sedano in frigo più le olive in salamoia alla provenzale – tutti ingredienti che danno un tocco cromatico di gialli e verdi. Ma soprattutto, avevo una superba bottiglia di Sauvignon che mio marito ha riportato di ritorno da un viaggio di lavoro in Friuli.

Questo Sauvignon è prodotto dall’azienda vinicola Kante di Trieste. Il vino, tenuto in cantine scavate nella roccia del Carso, viene invecchiato prima un anno in botti barrique, poi sei mesi in botti d’acciaio e, infine, imbottigliato in bottiglie da mezzo litro. Il collo della bottiglia è molto stretto e il tappo è fatto solo sughero preso dalla corteccia esposta a sud. Questo Sauvignon – che deve essere conservato a una temperatura tra 10°C e i 15°C – è stato prodotto nel 2006 ed è quindi al massimo della sua maturazione, che avviene dopo tre o quattro anni dalla vendemmia. Il vino, infatti, va bevuto entro il quinto anno, altrimenti perde il suo prestigio.

Perciò, con questo meraviglioso vino tra le mani, ho provato questa elegante ricetta che mio marito ha molto apprezzato. Ovviamente, si può sostituire il Sauvignon Kante con un altro Sauvignon o con un altro vino bianco fermo e secco di vostra scelta. Per quanto riguarda le olive alla provenzale – che sono condite con limone, alloro, semi di finocchio e di coriandolo – si possono usare altre olive in salamoia, purché non piccanti perché altrimenti rovinerebbero il gusto delicato di questo piatto.

Ingredienti

300 g di filetto di persico
farina
1 scalogno a fette
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 gambo di sedano, a fette
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lime, succo e scorza
10-15 semi di coriandolo
50 ml di vino Sauvignon
300 ml di acqua
pepe bianco macinato al momento
sale rosa dell’Himalaya macinato al momento
una manciata di olive alla provenzale

Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per 2 persone

Tagliare il filetto in pezzi di media grandezza. Infarinarli e metterli da parte.

In una padella far scaldare l’olio e cuocere gli scalogni, il sedano, la scorza di lime, l’aglio e il coriandolo per 2-3 minuti finché lo scalogno non diventa dorato.

Aggiungere il persico e dorare per 2-3 minuti da ogni lato. Aggiungere il succo di lime e l’acqua e cuocere coperto fino a quando risulta morbido (5 minuti circa). Versare il vino e cuocere per altri 5 minuti. Pochi minuti prima di spegnere, aggiungere le olive.

Servire con un Sauvignon e con un’insalatina fresca con avocado condita con sale, olio extravergine di oliva e aceto balsamico.


Red Chicory Risotto is a traditional dish from the Italian region of Veneto where this special chicory is famously produced. The proper variety of red chicory for this risotto is the so called ‘from Treviso’, but any kind would do.

Ingredients

150 g (5.3 oz) Arborio rice
1 head of red chicory, thinly sliced
1 tbsp extravergine olive oil
1 garlic clove
1/2 glass red wine
600 ml vegetable stock
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp parmigiano reggiano

Preparation time: 5-10 minutes
Cooking time: about 30 minutes

Heat oil in a large saucepan. Add the garlic clove and cook for 1-2 minutes till golden, then remove it. Add the red chicory and cook covered for about 5 minutes or until it becomes slightly brown and tender.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown).

Pour the red wine and cook till it’s all absorbed. Now pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto al Radicchio Rosso

Il Risotto al radicchio rosso è un un piatto tradizionale tipico del Veneto, dove viene questo tipo di insalata. La varietà più giusta per questo risotto sarebbe il radicchio trevigiano, ma anche altri tipi vanno ugualmente bene.

Ingredienti

150 g di riso Arborio
1 cespo di radicchio rosso, tagliato a listarelle
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
600 ml di brodo vegetale
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Tempo di preparazione: 5-10 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Scaldare l’olio in una padella. Far dorare lo spicchio d’aglio per 1-2 minuti, dopodiché toglierlo. Aggiungere il radicchio rosso e appassire coperto per circa 5 minuti o fino a quando non diventa marroncino e morbido.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni).

Versare il vino rosso e cuocere finché non si è ritirato. Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


Vegetables are always welcome, and now that the weather is getting colder, roasted vegetables are a real comfort treat. I made this dish with a good variety of vegetables, but of course the choice can be infinite. Potatoes and tomatoes can be also added, or even olives for a more Mediterranean finish. The same can be said for the herbs used to season this dish. I chose fresh herbs from my garden: oregano and Provençal basil (a plant I bought in France last summer that I am particularly proud of), but also thyme and marjoram would do a great job.

Provençal basil has a more delicate taste compared to the traditional basil we find here and I think it’s perfect for making tomato sauce. It’s my favourite herb at the moment, while I’m waiting for Spring to come so that I can finally sow the basil seeds I bought in France – a cinnamon-scented and a lemon-scented basil. I’m really curious to smell their aromatic scent!

Basilic de Provence

Ingredients

4 zucchini, chopped
3 shallots, peeled and sliced
2 aubergines, chopped
1 red bell pepper, chopped
1 yellow bell pepper, chopped
a head of red chicory, sliced
a handful of Provençal basil
a handful of fresh oregano
150 ml extravergine olive oil
salt and pepper to taste

Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 1 hour 30 minutes

Preheat oven at 200°C (400°F). Place the vegetables into a baking pan. Stir in oil, oregano, basil, salt and pepper. Mix well.

Cover with a tin foil for about 1 hour and 15 minutes so that the vegetables become tender; then remove the tin foil and cook for further 15 minutes until slightly golden. Serve as a side dish or as a pasta sauce.

Cinnamon-scented and lemon-scented basils

Verdure miste in forno

Le verdure sono sempre le benvenute e, ora che comincia a fare freschino, le verdure in forno sono un genere di conforto. Ho fatto questo piatto con una gran varietà di verdure, ma ovvamente la scelta è praticamente infinita. Si possono aggiungere pomodori e patate, ma anche le olive per un tocco mediterraneo. Lo stesso vale per le erbe usate per condire il piatto. Io ho scelto erbe fresche dal mio giardino: origano e basilico di Provenza (una pianta acquistata in Francia e di cui vado molto fiera), ma anche il timo e la maggiorana funzionerebbero molto bene.

Il basilico di Provenza è più delicato rispetto al basilico che si trova qua e io lo trovo perfetto per la salsa al pomodoro. Attualmente è la mia erba aromatica preferita, mentre sono in attesa di seminare la prossima primavera i semi di basilico che ho comprato in Francia – un basilico alla cannella e uno al limone. Sono troppo curiosa di annusare il loro profumo!

Ingredienti

4 zucchine, tagliate a rondelle spesse
3 scalogni, pelati e affettati
2 melanzane, tagliate a cubetti grossi
1 peperone rosso, tagliato a falde
1 peperone giallo, tagliato a falde
un cespo di radicchio rosso, affettato
una manciata di basilico di Provenza
una manciata di origano fresco
150 ml di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere le verdure in una pirofila da forno, aggiungere olio, basilico, origano, sale e pepe e mescolare.

Coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere per circa un’ora e un quarto in modo che le verdure si ammorbidiscano; quindi rimuovere la carta stagnola e cuocere per altri 15 minuti fino a che non risultino dorate. Servire come contorno o come condimento per la pasta.


A few days ago I was at the supermarket and noticed these elongated, horn-shaped peppers I had never seen before, whose label said: peperoni Corno di Bue (‘Ox Horn Peppers’): I was curious and bought a few to make some stuffed peppers (which I usually make with bell peppers). I also bought some green chili peppers that turned out to be really, really hot. In the mood for a hot taste, I decided to spice up the stuffing – that I generally make with mince meat, cooked ham, parmesan, eggs and breadcrumbs – with the green chili peppers, Cayenne pepper and Jamaican pepper. Actually, I used only half chili pepper because I feared my tongue would catch fire, but you can add more according to taste.

Ingredients

6 ‘Corno di Bue’ peppers
450 g mince meat
80 g fontina cheese, cubed
60 g cooked ham, cubed
2 eggs
1 tbsp parmigiano reggiano (parmesan)
1 tbsp breadcrumbs (plus more for covering)
1 tbsp fresh chive, chopped
1 tsp coriander seeds, crushed
1 tuft of parsely, leaves chopped
1/2 tsp salt
1/4 tsp Cayenne pepper
1/4 tsp Jamaican pepper
1/2 green chili pepper (more for a hotter taste)
extravergine olive oil

Preparation time: 30-40 minutes
Cooking time: 1 hour and 30 minutes

Serves 3

Preheat oven at 180°C (350°F).

With a knife remove stalk and seeds from the ‘Corno di Bue’ peppers. Wash them inside out.

In a bowl combine all ingredients but oil and ‘Corno di Bue’ peppers. Suff the peppers with the meat mixture and spread breadcrumbs on top. In case, form meatballs with excess meat mixture and cover them with breadcrumbs.

Place in a baking tin, season with salt and drizzle some oil all over the stuffed peppers and meatballs. Cooked covered with tin foil for about 1 hour and 15 minutes. Then remove the tin foil and cook for further 15 minutes till breadcrumbs are golden.

Peperoni ‘Corno di Bue’ ripieni

L’altro giorno al supermercato mi sono imbattuta in una varietà di peperoni dalla forma a corno che non avevo mai visto e che ho scoperto chiamarsi ‘Corno di Bue’: mi hanno incuriosito e ne ho presi un po’ per farli ripieni (di solito uso i peperoni tradizionali). Ho comprato anche un po’ di  peperoncini verdi parecchio, ma parecchio piccanti. Visto che mi andava il pepato, ho deciso di speziare il ripieno – che di solito faccio con macinato, prosciutto cotto, parmigiano, uova e pangrattatto – con i peperoncini verdi, pepe della Cayenna e pepe della Giamaica. Io ci ho messo solo metà peperoncino verde, perché avevo paura che mi andasse a fuoco la lingua, ma se ne può mettere di più a seconda dei gusti.

Ingredienti

6 peperoni ‘Corno di Bue’
450 g di carne macinata
80 g di fontina tagliata a cubetti
60 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 cucchiaio di pangrattato (più quello per la copertura)
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe della Cayenna
1/4 di cucchiaino di pepe della Giamaica
1/2 peperoncino verde piccante
olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 30-40 minuti
tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Per 3 persone

Preriscaldare il forno a 180°C.

Con un coltello rimuovere il picciolo e i semi dai peperoni. Lavarli dentro e fuori.

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti tranne l’olio e i peperoni. Riempire i peperoni con il misto di carne e coprire con un po’ di pangrattato. In caso, formare delle polpette con il ripieno in eccesso e passarle nel pangrattato.

Mettere i peperoni e le polpette in una teglia da forno, salare e condire con un po’ d’olio. Cuocere coperto con carta stagnola per un’ora e un quarto circa. Scoprire e cuocere per altri 15 minuti fino a che il pangrattato non risulti dorato.


Stock ingredients before cooking

 

All’s grist that comes to one’s mill, the English proverb says. In Italy we say something similar, though there are no starchy food involved: only a more unpretentious stock. Tutto fa brodo is our motto, that literally means ‘everything makes stock’. And actually, one can make stock with almost anything that comes to mind, for stock is basically prepared by simmering assorted ingredients in water. Meat is the main ingredient for making stock, especially chicken (or rather hen, who, when old, makes a good broth, as another proverb says), but also fish, vegetables and mirepoix can be used.

Stock is a basic ingredient form many preparations, such as risottos, soups or stews. Of course, nowadays, bouillon or stock cubes can be used (either because of lack of time or because it’s easier), but making your own stock is surely healthier, safer and requires no particular cooking skill, just a little patience. Vegetable stock in particular takes quite little time to be ready (more or less half an hour) compared to meat stock that must be simmered for several hours before all substances (proteins, fats) are properly released.

Ingredients

2 liters water
3 small potatoes, peeled (or a large one, peeled and cut into chunks)
3 shallots or 1 onion, peeled
1 ripe tomato or 5-6 cherry (or grape) tomatoes
1 carrot, peeled and cut into chunks
1 celery stalk, cut into chunks
1 tuft of parsley
salt to taste

Preparation time: 10-15 minutes
Cooking time: 30 minutes since the simmering point is reached

Pour water and all ingredients but salt in a high saucepan. Bring to a simmer. When simmering point is reached, add a little salt according to taste, then let the stock cook for about 30 minutes, until potatoes and carrots (which have a harder pulp) are tender. Skim off scum with a skimmer if necessary (vegetables, unlike meat, don’t release much scum, though).

Ready stock with a little scum on surface

Come fare il brodo vegetale

Tutto fa brodo, come si suol dire. E, in effetti, si può fare il brodo praticamente con qualunque cosa, essendo questa una preparazione che fondamentalmente prevede diversi ingredienti fatti sobbollire in acqua. In genere, il brodo si prepara con la carne, particolarmente il pollo (o la gallina che, se vecchia, fa buon brodo, come dice un altro proverbio), ma lo si può fare anche con pesce o verdura. 

Il brodo è un ingrediente fondamentale per molte ricette, come risotti, zuppe o stufati. Ovviamente, oggigiorno è più facile usare il dado vegetale, ma preparare il brodo in casa è di sicuro più salutare e sicuro e non richiede altro che un po’ di pazienza nella cottura. Il brodo vegetale richiede infatti pochissimo tempo per essere pronto (una mezz’oretta circa), a differenza di quello di carne per cui ci possono volere anche alcune ore. 

Ingredienti

2 litri di acqua
3 patate piccole, pelate (o una grande, pelata e tagliata a pezzi)
3 scalogni o 1 cipolla, pelata
1 pomodoro maturo o 5-6 pomodorini ciliegia
1 carota, pelata e tagliata a pezzi
1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti dall’ebollizione

Versare l’acqua e gli altri ingredienti, tranne il sale, in una pentola dai bordi alti. Portare a leggera ebollizione, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora, fino a quando le patate e le carote (che hanno la polpa più dura) non siano morbide. Eventualmente, rimuovere la schiuma con una schiumarola, anche se in genere le verdure, a differenza della carne, ne producono poca.

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