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Celeriac, again. I know I’m repetitive, but I had bought too many at the supermarket and couldn’t make only soups (though Mario adores it and would eat it every day). As I had already explained in the Celeriac and Potato Soup post, this vegetable is so versatile that you can eat it cooked or raw, as you prefer. This time I added it to a very autumnal salad, made with oranges, radishes and Macadamia nuts from the Amazon Forest (Madamia nuts are an up-to-the-minute add, because I saw them at the market and was too curious to taste them: delicious!!).

It’s a very simple salad you can eat alone or as a side dish. Cutting oranges takes a little time, though, because you have to supreme them (that is, remove skin, pith, membranes and seeds and then cut them into wedges), otherwise their result as a salad ingredient is terrible. To help, I post here a video (it’s in Italian, but it’s easy to understand) and a link to a cute blog where it’s all very well explained.

Ingredients

2 oranges, supremed
100 g radishes, washed and cut into wedges
50 g celeriac, washed and julienne cut
50 g Macadamia nuts, chopped

For the dressing:
2 tbsps extravergine olive oil
1/2 tbsp balsamic vinegar
juice of 1/2 orange
a pinch of salt
a pinch of freshly ground pepper

Preparation time: about 20 minutes

Serves 2

In a bowl combine vegetables. Mix the dressing ingredients in a separate bowl, stir them into the vegetables and serve.

Insalata di Arance e Sedano Rapa

Sedano rapa, ancora. Lo so che sono ripetitiva, ma ne avevo comprato troppo al supermercato e non potevo farci solo creme (anche se Mario le adora e ne mangerebbe tutti i giorni). Come spiegato nella Crema di Sedano Rapa e Patate, questa è una verdura estremamente versatile che si può mangiare sia cotta che cruda. Questa volta l’ho aggiunta a un’insalata molto autunnale composta da arance, ravanelli e noci macadamia della Foresta Amazzonica (le noci macadamia sono un’aggiunta dell’ultimo minuto perché le ho viste al supermercato ed ero troppo curiosa di provarle: buonissime!!).

Questa è una ricetta molto semplice che si può consumare da sola o come contorno. Solo per tagliare le arance ci vuole un po’ di tempo, perché vanno pelate al vivo (cioè, pelate, eliminati semi e pellicine e poi tagliate a spicchi), altrimenti si rovina il risultato finale dell’insalata. Per far capire, posto qui un video e un link a un blog molto carino dove è spiegato tutto veramente bene.

Ingredienti

2 arance, pelate al vivo
100 g di ravanelli, lavati e tagliati a spicchi
50 g di sedano rapa, lavato e tagliato a julienne
50 g noci macadamia, a pezzi grossolani

Per il condimento:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
succo di 1/2 arancia
un pizzico di sale
un pizzico di pepe macinato al momento

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Per 2 persone

Mescolare le verdure in una ciotola. Separatamente mischiare gli ingredienti del condimento e versarli sull’insalata. Servire.

Celeriac is probably the ugliest among vegetables, but it’s one the most versatile. Due to its delicate flavor (it resembles celery but it’s a little sweeter), you can eat it cooked or raw and it’s the perfect addition to salads or pinzimonio (an Italian sauce of oil, salt and pepper in which raw vegetables are dipped). Cooked and mashed, it makes a wonderful and aromatic soup you can eat alone or with some croutons.

To make this soup I added some potatoes (as I usually do with every soup) for a smoother texture. You can use those of the vegetable stock or cooked them (peeled and cut into chunks) together with celeriac.

Ingredients

1 celeriac, peeled and chopped
3 small potatoes, peeled and chopped
2 shallots, thinly sliced
1 garlic clove
400 ml vegetable stock
2 tbsps extravergine olive oil
salt and pepper to taste
1 tsp chive, chopped, for decoration

Preparation time: 15-20 minutes
Cooking time: 25-30 minutes

Serves 2

Heat oil in a saucepan, add shallots and garlic and let them fry for about 1-2 minutes until soft and lightly golden. Remove garlic. Add celeriac (and potatoes if they aren’t already cooked), salt, pepper and cook for further 1-2 minutes. Add vegetable stock and cook for about 20 minutes till vegetables are soft. Add potatoes from vegetable stock (if you haven’t added them early). Remove from heat and blend with a stick blender until you have a smooth cream. Decorate with chive.

Crema di sedano rapa e patate

Il sedano rapa è probabilmente il più brutto tra tutte le verdure, eppure è uno dei più versatili. Grazie al suo sapore delicato (ricorda il sedano, ma è leggermente più dolce) è ottimo nell’insalata o nel pinzimonio. Cotto e passato, poi, regala una crema deliziosa e aromatica da mangiarsi da sola o accompagnata da pane abbrustolito.

Per questa crema ho aggiunto anche le patate (come faccio di solito) per avere un tocco più morbido. Volendo, si possono usare le patate del brodo vegetale o cuocerle direttamente (sbucciate e fatte a pezzi) insieme al sedano rapa.

Ingredienti

1 sedano rapa, pelato e tagliato a pezzi
3 patate piccole, sbucciate e tagliate a pezzi
2 scalogni, affettati fini
1 spicchio d’aglio
400 ml
brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di erba cipollina tritata per decorare

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 25-30 minuti

Per 2 persone

Scaldare l’olio in una padella e friggere gli scalogni e l’aglio per 1-2 minuti fino a che non siano leggermente dorati. Rimuovere l’aglio. Aggiungere il sedano rapa (e le patate se non sono già cotte), sale, pepe e cuocere per altri 1-2 minuti. Versare il brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la verdura non è morbida. Aggiungere le patate del brodo vegetale (se non le avete già aggiunte prima). Togliere dal fuoco e passare al mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Decorare con l’erba cipollina.

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Partecipa al contest di Ti Cucino Così – Zuppe e Minestre

Stock ingredients before cooking

 

All’s grist that comes to one’s mill, the English proverb says. In Italy we say something similar, though there are no starchy food involved: only a more unpretentious stock. Tutto fa brodo is our motto, that literally means ‘everything makes stock’. And actually, one can make stock with almost anything that comes to mind, for stock is basically prepared by simmering assorted ingredients in water. Meat is the main ingredient for making stock, especially chicken (or rather hen, who, when old, makes a good broth, as another proverb says), but also fish, vegetables and mirepoix can be used.

Stock is a basic ingredient form many preparations, such as risottos, soups or stews. Of course, nowadays, bouillon or stock cubes can be used (either because of lack of time or because it’s easier), but making your own stock is surely healthier, safer and requires no particular cooking skill, just a little patience. Vegetable stock in particular takes quite little time to be ready (more or less half an hour) compared to meat stock that must be simmered for several hours before all substances (proteins, fats) are properly released.

Ingredients

2 liters water
3 small potatoes, peeled (or a large one, peeled and cut into chunks)
3 shallots or 1 onion, peeled
1 ripe tomato or 5-6 cherry (or grape) tomatoes
1 carrot, peeled and cut into chunks
1 celery stalk, cut into chunks
1 tuft of parsley
salt to taste

Preparation time: 10-15 minutes
Cooking time: 30 minutes since the simmering point is reached

Pour water and all ingredients but salt in a high saucepan. Bring to a simmer. When simmering point is reached, add a little salt according to taste, then let the stock cook for about 30 minutes, until potatoes and carrots (which have a harder pulp) are tender. Skim off scum with a skimmer if necessary (vegetables, unlike meat, don’t release much scum, though).

Ready stock with a little scum on surface

Come fare il brodo vegetale

Tutto fa brodo, come si suol dire. E, in effetti, si può fare il brodo praticamente con qualunque cosa, essendo questa una preparazione che fondamentalmente prevede diversi ingredienti fatti sobbollire in acqua. In genere, il brodo si prepara con la carne, particolarmente il pollo (o la gallina che, se vecchia, fa buon brodo, come dice un altro proverbio), ma lo si può fare anche con pesce o verdura. 

Il brodo è un ingrediente fondamentale per molte ricette, come risotti, zuppe o stufati. Ovviamente, oggigiorno è più facile usare il dado vegetale, ma preparare il brodo in casa è di sicuro più salutare e sicuro e non richiede altro che un po’ di pazienza nella cottura. Il brodo vegetale richiede infatti pochissimo tempo per essere pronto (una mezz’oretta circa), a differenza di quello di carne per cui ci possono volere anche alcune ore. 

Ingredienti

2 litri di acqua
3 patate piccole, pelate (o una grande, pelata e tagliata a pezzi)
3 scalogni o 1 cipolla, pelata
1 pomodoro maturo o 5-6 pomodorini ciliegia
1 carota, pelata e tagliata a pezzi
1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti dall’ebollizione

Versare l’acqua e gli altri ingredienti, tranne il sale, in una pentola dai bordi alti. Portare a leggera ebollizione, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora, fino a quando le patate e le carote (che hanno la polpa più dura) non siano morbide. Eventualmente, rimuovere la schiuma con una schiumarola, anche se in genere le verdure, a differenza della carne, ne producono poca.

Literally ‘bread with grapes’, pan con l’uva is one of the traditional cakes of early autumn in my home town Prato and in the Florentine area. Also known under the name ‘Schiacciata con l’uva’ (‘stiacciata’ as we say in Tuscany), it is made only with dough, grapes, olive oil and sugar. The simplicity of its ingredients reveals a peasant origin, this being a dish closely connected to vintage time. Only grapes unsuitable for good wine-making were actually employed, particularly the so called canaiolo variety which has very small black round grapes. Baking these grapes with dough to make a sweet bread was indeed a way to make the most of food that otherwise had to be thrown away – an unforgivable waste – in a period when every woman made bread at home. Preparing pan con l’uva is very easy for it basically consists in two layers of dough with grapes and sugar inside.

For this recipe I must thank my husband Mario who did the greatest part of the job, kneading bread dough with his own hand. Fortunately, he’s exceptionally talented, maybe because he’s the grandson of two bakers and he had some tricks taught by his Calabrian grandmother. With awesome results, I dare say.

As suggested by a friend of my mother’s (who makes delicious pan con l’uva), aniseed can be added for a liquorice-fennel-like taste.

Ingredients

1,5 kg canaiolo grapes
450 g flour (plus some for kneading)
200 ml water at room temperature
25 g baker’s yeast
10 tbsps (125 g) caster sugar
8 tbsps extravergine olive oil
1 tsp aniseed
pinch of salt

Preparation time: 30 minutes for kneading plus 30-40 minutes for preparing grapes and assembling the cake
Rising time: 1 hour
Baking time: 1 hour

Wash and clean grapes. Preheat oven to 180°C (about 350°F).

Pour flour directly onto a smooth surface (marble or glass). Make a hole in the center and crumble yeast into it together with a pinch of salt. Add little water. With your forefinger start turning ingredients around so that a little dough ball is formed (remaining flour will be all around). Little by little add small amounts of water and knead with a finger. When the dough ball is pretty big, start kneading using both hands until dough is soft and smooth. At this point, gradually add four tablespoons of sugar and four tablespoons of oil. If dough is too dry, add a little more water; otherwise, if it’s too damp, add a little flour.

Form a ball with dough and let it rise at room temperature for about an hour wrapped in tea cloths (rising depends on temperature: it can take half an hour in summer or up to an hour and a half in winter).

When the dough has become twice its size, split it into 1/3 and 2/3 parts. Roll out 2/3 of dough with a rolling pin directly onto baking paper (that will be placed over a baking sheet). Riddle the sheet of pastry with a fork so that it won’t swell during baking. Spread over about 1,1-1,2 kg of grapes; drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with 2 tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Roll out the remaining 1/3 dough and lay it over grapes. Fold the pastry edges up to ‘close’ the cake. Spread the remaining grapes, drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with four tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Bake for about an hour.

Pan con l’uva

Il pan con l’uva è uno dei dolci tradizionali di inizio autunno della mia città, Prato, e della provincia fiorentina. Noto anche come schiacciata con l’uva (‘stiacciata’ come si dice in Toscana), viene fatto semplicemente con l’impasto del pane, uva nera, olio di oliva e zucchero. La semplicità degli ingredienti rivela un’origine contadina, essendo un piatto strettamente connesso al periodo della vendemmia. Venivano infatti impiegate solo uve non particolarmente adatte alla vinificazione, come la varietà canaiolo, dai chicchi piccoli e neri. Cuocere la pasta di pane con queste uve era proprio un modo per sfruttare un alimento che altrimenti sarebbe stato gettato via, in un periodo in cui tutte le donne facevano il pane in casa. Preparare il pan con l’uva è effettivamente molto semplice, non consistendo in altro che due strati di pasta di pane con in mezzo uva e zucchero.

Per questa ricetta devo ringraziare mio marito Mario che ha fatto il grosso del lavoro, cioé l’impasto del pane. Fortunatamente è molto bravo, forse perché è il nipote di due fornai e i trucchi gli sono stati insegnati dalla nonna calabrese. Con ottimi risultati, direi.

Come suggerito da un’amica di mia madre (che fa un pan con l’uva buonissimo), si possono aggiungere semi di anice che danno un tocco di finocchio e liquirizia.

Ingredienti

1,5 kg di uva canaiolo
450 grammi di farina (più quella necessaria a impastare)
200 ml di acqua a temperatura ambiente
25 grammi di lievito di birra
10 cucchiai (125 grammi) di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di anice
una presa di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti per l’impasto più 30-40 minuti per pulire l’uva e assemblare il dolce
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora

Lavare e schiccare l’uva. Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare la farina a montagnola sopra un piano di lavoro liscio (marmo o vetro). Fare una fontana al centro e sbriciolarvi dentro il lievito con il sale. Aggiungere poca acqua. Con il dito indice, iniziare a girare impastando gli ingredienti per formare una pallina piccola di pasta (tutto intorno rimarrà la farina). A poco a poco aggiungere piccole quantità di acqua e impastare girando con il dito. Quando la palla è piuttosto grande, impastare con entrambe le mani fino a che l’impasto non risulta liscio e morbido. A questo punto, aggiungere poco alla volta quattro cucchiai di zucchero e quattro di olio e continuare a impastare. Se l’impasto risulta troppo secco e duro, aggiungere poca acqua; se invece è troppo umido, aggiungere un pizzico di farina.

Formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente avvolta da canovacci (la durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente: d’estate basta mezz’ora, mentre d’inverno può occorrere anche un’ora e mezzo).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in 1/3 e 2/3. Stendere con un mattarello i 2/3 dell’impasto in una sfoglia sottile direttamente su un foglio di carta forno (da trasferire poi su una placca da forno o su una pirofila dai bordi alti). Bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta affinché l’impasto non si gonfi durante la cottura. Collocare sopra l’impasto circa 1,1-1,2 kg di uva; spolverizzare con due cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Stendere il rimanente 1/3 di sfoglia e poggiarlo sull’uva. Ripiegare all’insù i margini dello strato di pasta sottostante, in modo da chiudere l’impasto. Mettere sopra la rimanente uva e spolverizzare con quattro cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Cuocere in forno per circa un’ora.


Canaiolo Grape (Vine)


Pan Con L’uva

Vanilla sugar is one of those ingredients you can’t really do without, especially if you are in the mood for baking. So luscious and fragrant, it is perfect for making oatmeal chocolate chip cookies as well as pies and cakes, and for sweetening fruit salads, whipped cream or hot beverages. Making vanilla sugar is very easy and takes just a few minutes of your time. All you need is caster sugar, vanilla pods and a container, not necessarily an airtight one (a glass jar with a screw cap will perfectly do). Moreover, this is a good way to re-use already used vanilla pods instead of throwing them away, which would be an unforgivable waste. In this case, you only have to wash and dry (with a paper towel or a tea-towel) the pods before re-using them. Remember that if you use fresh vanilla pods, you have to cut them lengthwise so that you can scrape the specks right into the sugar; if you are employing used vanilla pods, just scrape the specks directly into the sugar, as in this case the pods are already cut.

One vanilla pod is enough to aromatize two cups of sugar.

Ingredients

2 cups caster sugar
1 vanilla pod

Place the vanilla pod into the container with sugar so that the pod is completely covered. You have to wait 1-2 weeks before vanilla sugar is ready, but after one week it is enough aromatized (you’ll notice that the pod has gone dry and sugar looks clumpy: in case, just shake it a little or stir it with a spoon).

When vanilla sugar is about to finish, you can add more sugar and more vanilla pods to make some more.


Zucchero alla vaniglia

Lo zucchero alla vaniglia (zucchero vanigliato) è uno di quegli ingredienti di cui non si può fare a meno, specialmente se si ha voglia di fare torte. Così delizioso e profumato, è perfetto per gli oatmeal chocolate chip cookies (i biscotti all’avena con gocce di cioccolato), così come per dolcificare macedonie, panna montata e bevande calde. Preparare lo zucchero alla vaniglia è molto semplice e richiede pochissimo tempo. Tutto ciò che occorre sono zucchero, baccelli di vaniglia e un contenitore, non necessariamente ermetico (un barattolo di vetro con tappo a vite va benissimo). Inoltre, questo è un ottimo sistema per riciclare baccelli di vaniglia usati in altri ricette, anziché gettarli (che sarebbe uno spreco). In questo caso, basta solo lavarli e asciugarli bene con carta da cucina o con un canovaccio. Ricordatevi che, se usate baccelli freschi, questi vanno incisi nel senso della lunghezza e vanno grattati i granellini interni per metterli nello zucchero; se invece i baccelli sono già stati usati (e quindi già incisi), basta grattare i granellini dentro lo zucchero.

Un baccello di vaniglia è sufficiente per due tazze di zucchero.

Ingredienti

2 tazze di zucchero
1 baccello di vaniglia

Mettere il baccello di vaniglia nel barattolo con lo zucchero, in modo che il baccello sia completamente coperto. Occorrono 1-2 settimane perché lo zucchero alla vaniglia sia pronto, anche se già dopo una settimana lo zucchero è già abbastanza aromatizzato (noterete che il baccello si è seccato e lo zucchero raggrumato; in caso, scuotere un po’ il barattolo o mescolare con il cucchiaio).

Quando lo zucchero alla vaniglia sta per finire, si può aggiungere altro zucchero e altri baccelli per farne ancora.

<em><a href=”https://theculinarytaste.files.wordpress.com/2010/09/vanilla-sugar-2.jpg”><img class=”aligncenter size-full wp-image-377″ title=”Vanilla Sugar 2″ src=”https://theculinarytaste.files.wordpress.com/2010/09/vanilla-sugar-2.jpg&#8221; alt=”” width=”480″ height=”360″ /></a>
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The very first time I ate guacamole in Mexico, I was in a restaurant in Tlaquepaque, Jalisco, with my husband (at that time, my boyfriend) and his primos (cousins). It was January, though the weather was as warm as May in Italy, and we spent the afternoon sipping delicious piña colada, chatting and relaxing, after a day of shopping in tiendas de artesanías (handicraft shops). Surely, I had eaten guacamole before, because I had attempted to make it sometimes following my Mexican mother-in-law’s instructions – in fact, we never have a Mexican dinner without preparing a bowl brimful of guacamole, for, as I use to say, guacamole is never enough, whether you want to dip in nachos or to serve it inside a tortilla with carnita (minced meat). Mexican cuisine is joyful, colorful and flavorsome, just like Mexican people, and guacamole, with its simplicity and bright contrasts of greens and reds (like in the Mexican national flag), it’s a triumph of pleasure and taste.

There are several opinion as how to make guacamole. Some use chili peppers, some others onion or garlic. The only thing for sure is that its main ingredient is avocado as its name reveals: aguacate (Spanish for avocado) and mole (‘sauce’ in Nahuatl, or Aztecan). Guacamole is usually prepared in the molcajete, the traditional Mexican mortar, by mashing the avocado pulp to obtain a creamy sauce. Next, tomatoes, salt and lemon (plus other ingredients) are stirred in. For my guacamole, I follow my husband’s over-ninety-year-old Mexican abuelita’s (grandmother’s) recipe: only avocados, tomatoes, onion, salt and cilantro leaves, which are abuelita’s great passion. Cilantro is an herb esthetically very similar to parsley (they belong to the same family), though it has a completely different flavor. As it’s so characteristic in its taste, it’s almost irreplaceable and it’s better to omit it than substitute it with something else. Unfortunately, cilantro is rather difficult to find fresh, at least here in Italy: my husband and I solved the problem growing our own plant, which provides enough supply for us. The plant is easy to cultivate, though it’s annual, that is it must be replaced or re-sowed every year. The advantage in growing your own is that you can have from the same plant both leaves and seeds (seeds, called coriander seeds, must be harvested in late summer, when the plant has withered, and can be used to prepare garam masala or other Indian dishes). As the plant is not verdant throughout the year, you can deep freeze the leaves for a annual use.

As for avocados, the best variety for preparing guacamole is Hass, though you can content yourselves with any kind you find. What’s absolutely important is that avocados must be fully ripe, otherwise the pulp can’t be properly blended and the savor would be affected – you know the fruit is ready when the skin turns black and the consistency is rather soft. As in Italy and in other Countries avocados are imported, it’s highly probably that the fruits you find at the supermarket will be underripe: in this case, you can let them ripen at room temperature for some days (if you plan to serve it on a particular date or occasion, remember to buy it a few days before).

Ingredients

2 avocados
150 g ripe tomatoes
1 small white onion, chopped
a handful of cilantro leaves
salt to taste

Halve the avocados, remove the stones, peel them and cut them into chunks. Mash the pieces in a bowl (or in a mortar, if you prefer) with a fork until soft and creamy (avocados must not be totally blended: remember to leave some whole chunks). Wash and chop tomatoes. Stir in tomatoes, onion and cilantro leaves. Salt to taste.

You can add the juice of one lemon to prevent guacamole from browning, but the citric acid affects the taste. Use it only if you prepare guacamole long before you serve it.

Guacamole

La prima volta che ho mangiato guacamole in Messico, ero in un ristorante a Tlaquepaque, Jalisco, con mio marito (allora fidanzato) e i suoi primos (cugini). Era gennaio, anche se faceva caldo come a maggio in Italia, e abbiamo passato il pomeriggio sorseggiando una deliziosa piña colada, conversando e rilassandoci dopo una giornata di shopping nelle tiendas de artesanías (negozi di artigianato). In realtà, avevo già mangiato guacamole perché avevo provato a farlo seguendo le istruzioni di mia suocera messicana – in effetti, non facciamo mai una cena messicana senza preparare una ciotola colma di guacamole perché, come dico io, il guacamole non basta mai, sia che ci si voglia intingere i nachos sia che lo si metta dentro una tortilla con carnita (carne macinata). La cucina messicana è gioiosa, colorata e saporita, proprio come il popolo messicano, e il guacamole, con la sua semplicità e i suoi contrasti di verdi e rossi (come nella bandiera messicana), è un trionfo di allegria e gusto.

Ci sono diverse opinioni su come si fa il guacamole. Alcuni usano i peperoncini, altri cipolla o aglio. La cosa certa è che l’ingrediente base è l’avocado, come rivela il suo nome: aguacate (avocado in spagnolo) e mole (salsa in lingua Nahuatl o azteca). Il guacamole si prepara nel molcajete, il tradizionale mortaio messicano, schiacciando la polpa di avocado fino a ottenere una salsa cremosa. Pomodori, sale e limone (più altri ingredienti) vengono poi aggiunti. Per il mio guacamole, seguo la ricetta della ultranovantenne abuelita (nonna) messicana di mio marito: solo avocado, pomodori, cipolla, sale e foglie di cilantro (coriandolo), che sono la passione della abuelita. Il cilantro è una pianta esteticamente molto simile al prezzemolo (fanno parte della stessa famiglia), anche se il sapore è completamente diverso. Dato che il suo sapore è così caratteristico, è impossibile da sostituire tanto che è meglio ometterlo piuttosto che rimpiazzarlo con qualcos’altro. Sfortunatamente, qui in Italia non è facile trovarlo fresco: io e mio marito abbiamo risolto il problema coltivandolo, visto che una pianta è per noi più che sufficiente. Il coriandolo è una pianta facile da coltivare anche se è un annuale, cioè deve essere ripiantata o riseminata ogni anno. Il vantaggio nel coltivarsi la pianta da soli è che si possono raccogliere sia le foglie che i semi (i semi vanno raccolti in tarda estate, quando la pianta è ormai secca, e si possono usare nella preparazione del garam masala o in altri piatti della cucina indiana). Poiché la pianta non è verde tutto l’anno, si possono congelare le foglie per un uso successivo.

Per quanto riguarda l’avocado, la varietà migliore per il guacamole è la Hass, anche se ci si può accontentare di quello che si trova. L’importante è che l’avocado sia ben maturo, altrimenti la polpa non si può schiacciare bene e il sapore ne risente – il frutto è comunque pronto quando la buccia diventa nera e la consistenza è piuttosto soffice. Visto che in Italia e in altri paesi gli avocado sono importati, è probabile che i frutti che si trovano al supermercato siano piuttosto acerbi: in questo caso, basta lasciarli maturare qualche giorno a temperatura ambiente (se prevedete di servire il guacamole in una certa data, ricordatevi di comprare l’avocado qualche giorno prima).

Ingredienti

2 avocado
150 g di pomodori maturi
1 cipolla bianca piccola
una manciata di foglie di
cilantro (coriandolo)
sale q.b.

Tagliare a metà gli avocado, togliere il nocciolo, sbucciarli e tagliarli a pezzetti. Schiacciarli in una ciotola (o in un mortaio se preferite) con una forchetta finché non diventano soffici e cremosi (gli avocado non devono essere totalmente schiacciati: ricordatevi di lasciare qualche pezzetto intero). Lavare e tagliare i pomodori a piccoli pezzi. Aggiungere alla crema di avocado, mescolando, i pomodori, la cipolla e le foglie di cilantro. Salare.

Si può aggiungere anche il succo di un limone per evitare che l’avocado annerisca, ma l’acido citrico modifica il gusto. Usarlo solo se si prepara il guacamole diverso tempo prima di servirlo.


I know fruit salads are not exactly considered recipes: you just put some fruit into a bowl, add sugar and stir. But making salads is the only way I can make my husband eat fruit – I don’t know if he enjoys the taste of several fruits combined together or he simply has a job peeling them. No matter what his reason, I meet his wishes and make fruit salads as often as I can.

This salad was conceived as a dessert after a very good meal where grilled steaks and Mandy’s Aubergine Casserole were served. As I had plenty of fruit at home – some very good stuff, too (figs were hand-reaped by my father) – I wanted to make something of them before they went bad.

This recipe is halfway between an end-of-summer and an early autumn fruit salad because there are fruits of both seasons: white peaches, figs and damsons. I also added one mango (left from the Mango Chutney) and some pomegranate seeds (left from the Pomegranate Rice) to give a fresher taste. Cinnamon and ginger add a very autumnal touch to this salad – these two spices being in my mind usually related to the winter season – and make it all more savory.

Ingredients

1/2 pomegranate
1 mango
2 white peaches
5 damson plums
3 figs
juice of 1 lime
2 tbsps sugar
1/2 tsp cinnamon
1/2 tsp ginger root powder

Wash the fruit. Deseed the pomegranate. Slice, peel and cut the mango into chunks. Halve, pit and peel the peaches; cut them into wedges. Halve and pit the damsons, and cut them into wedges. Cut the figs into wedges, too (damsons and figs don’t need to be peeled). Put the fruit into a bowl; add lime juice, sugar, cinnamon and ginger. Stir well.

Macedonia di Inizio Settembre

Mi rendo conto che le macedonie non siano delle vere e proprie ricette: basta mettere la frutta in una ciotola, aggiungere zucchero e mescolare. Ma le macedonie sono l’unico modo per far mangiare la frutta a mio marito – non so se preferisca il gusto di diversi frutti mescolati insieme oppure gli faccia fatica sbucciarla. Ad ogni modo, non importa quale sia il motivo: io cerco di farlo contento e di preparare macedonie il più spesso possibile.
Questa macedonia è stata ideata come dessert dopo un ottimo pasto a base di bistecchine di maiale grigliate e della Casseruola di Melanzane di Mandy. Siccome avevo un sacco di frutta a casa – qualcuna veramente buona, tra l’altro (i fichi sono stati raccolti da mio padre) – volevo farci qualcosa prima che mi andasse a male.
Questa ricetta sta un po’ a metà strada tra una macedonia di fine estate e una di inizio autunno, perché vi sono frutti di entrambe le stagioni: pesche bianche, fichi e prugne. Ho aggiunto inoltre un mango (avanzato dal Mango Chutney) e i chicchi di melagrana (avanzati dal Riso alla Melegrana) per dare un sapore più fresco. La cannella e lo zenzero, infine, essendo per me queste due spezie irrimediabilmente legate all’inverno, aggiungono un tocco molto autunnale all’insieme e rendono il tutto più saporito.

Ingredienti

1/2 melagrana
1 mango
2 pesche bianche
5 prugne
3 fichi
succo di 1 lime
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

Lavare la frutta. Togliere i chicchi dalla melagrana. Affettare, sbucciare e tagliare il mango a pezzetti. Tagliare a metà le pesche, togliere il nocciolo, pelarle e tagliarle a pezzetti. Tagliare a metà le prugne, rimuovere il nocciolo e tagliarle a spicchi. Tagliare a spicchi anche i fichi (le prugne e i fichi non hanno bisogno di essere sbucciati). Mettere la frutta in una ciotola; aggiungere il succo di lime, lo zucchero, la cannella e lo zenzero e mescolare bene.

I’ve been feeling like eating Indian for a while, so I’ve made up my mind and decided to prepare some Mango Chutney to accompany Tandoori-style Chicken and Pomegranate Rice. As English chef Gary Rhodes once said in the introduction to his recipe, ‘naturally, the mango chutney is the thing you buy and quite often the curry is the thing you make’. That’s definitely true, and, as I despise anything industrially canned, I made my way again through home-made preserves, which unquestionably seem to be my favorite passe-temps.

Finding mangoes here in Italy is no more a nerve-straining, time-consuming quest as it was some years ago: supermarkets are finally well-stocked and, though I still keep envying Mexican parrots for being fed on mangoes, I can content myself with my small Brazilian supplies (yes, mangoes in Italy are imported from Brazil).

The taste of mangoes is something really peculiar: halfway between the sweetness of a peach and the fresh tang of a pine, it blends deliciously with spice and adds a refreshing touch to fruit salads. Many Mango Chutney recipes exist with many and more variations: I based mine on Gary Rhodes’ recipe in his book New British Classics, but I added more spices because I love strong spicy savors: cinnamon, cardamom, cumin (the basic seasoning for all exotic dishes) and garam masala, the famous blend of spices used in Indian cuisine – that I finally and arduously found on a Frenchman’s market stall in my hometown Prato. Raisins can also be added, as some people do, but I’m not so fond of raisins, so I gave them up.

Ingredients

2 slightly underripe mangoes
150 g brown sugar
1 tsp garam masala
1/2 tsp turmeric
1/2 tsp Cayenne pepper
1/2 tsp cinnamon
1/3 tsp cumin
1/4 tsp chili pepper flakes
3 pods cardamom, seeds only
20 g fresh ginger root, peeled and thinly sliced
4-5 cloves

1 cooking apple
2 shallots, finely chopped
2 garlic cloves, crushed
250 ml apple cider vinegar

Preparation time: 30 minutes
Marinating time: 3-4 hours
Cooking time: 50 minutes
Resting time: 20 minutes

Cut the mangoes, trying to scrape any bit of fruit (the stone is quite hard to remove); peel and cut them into chunks. Put the mangoes in a bowl and stir in the sugar, all spices, garam masala, chili peppers, ginger and cloves. Let the fruit marinade rest for at least 3 to 4 hours at room temperature, or until mango juices are released, stirring now and then to allow all mango chunks to be evenly flavored.

Peel, core and cut the apple into small pieces. Place the mango mixture in a large saucepan together with the remaining ingredients (apple chops, shallots, garlic, and vinegar). Bring to the simmer and cook for about 50 minutes, stirring now and then. When mango chunks are soft and the syrup they form is thick, the chutney is ready (if it’s too runny, cook a little more until it reaches the right consistency). Leave the chutney to rest for about 20 minutes, then put it into sterilized jars.

Mango Chutney

È un po’ che ho voglia di mangiare indiano e, alla fine, mi sono decisa a preparare il Mango Chutney per accompagnare il Pollo alla Tandoori e il Riso alla Melagrana. Come ha detto lo chef inglese Gary Rhodes nell’introduzione alla sua ricetta, ‘di solito, il mango chutney è la cosa che si compra e il curry è spesso la cosa che si fa’. Niente di più vero e, visto che detesto i prodotti confezionati, mi sono data di nuovo alle conserve fatte in casa che, a quanto pare, sono il mio passatempo preferito.

Trovare il mango in Italia non è più quella ricerca stressante e logorante che era fino a qualche tempo fa: i supermercati si sono finalmente riforniti e, anche se continuo ad invidiare i pappagalli messicani, che vengono alimentati a manghi, mi posso comunque accontentare delle mie piccole scorte brasiliane (sì, i manghi che si trovano in Italia sono importati dal Brasile).

Il sapore del mango è qualcosa di veramente particolare: a metà strada tra la dolcezza di una pesca e l’aroma fresco del pino, si sposa perfettamente con le spezie e aggiunge un tocco dissetante alle macedonie. Di ricette per la preparazione del Mango Chutney ne esistono molteplici e svariate: io ho basato la mia su quella di Gary Rhodes nel suo libro New British Classics, ma ho aggiunto più spezie perché adoro i sapori forti e speziati: cannella, cardamomo, cumino (i condimenti tradizionali per i piatti esotici) e il garam masala, la famosa miscela di spezie in uso nella cucina indiana – che sono faticosamente riuscita a trovare in un mercatino a Prato sul banco di un venditore francese. Volendo può essere aggiunta anche l’uvetta, ma personalmente non ci vado pazza e, quindi, l’ho eliminata.

Ingredienti

2 manghi non troppo maturi
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di
garam masala
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna
1/2 cucchiaino di cannella
1/3 cucchiaino di cumino
1/4 cucchiaino di peperoncino tritato
3 bacche di cardamomo, solo i semi all’interno
20 g di zenzero fresco, pelato e affettato
4-5 chiodi di garofano

1 mela tipo Golden
2 scalogni finemente tritati
2 spicchi d’aglio schiacciati
250 ml di aceto di mele

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo per la marinata: 3-4 ore
Tempo di cottura: 50 minuti
Tempo di riposo: 20 minuti

Tagliare i manghi cercando di grattar via più polpa possibile (il nocciolo è piuttosto difficile da rimuovere); pelarlo e tagliarlo a pezzetti. Mettere il mango in una ciotola e mescolarlo con lo zucchero, le spezie, il garam masala, il peperoncino, lo zenzero e i chiodi di garofano. Lasciare marinare la frutta per circa 3-4 ore o fino quando il mango non avrà rilasciato il succo, rimestando di tanto in tanto affinché tutti i pezzi di frutta siano uniformemente aromatizzati.

Pelare la mela, toglierne il torsolo e tagliarla a piccoli pezzi. Versare la mistura di mango in una pentola piuttosto grande ed aggiungere gli ingredienti rimanenti (mela, scalogni, aglio e aceto). Portare a una leggera ebollizione e cuocere per circa 50 minuti mescolando ogni tanto. Quando il mango risulta soffice e il suo succo si è addensato, il chutney è pronto (se fosse ancora troppo liquido, farlo cuocere ancora un po’ fino a che non abbia raggiunto la giusta consistenza). Lasciar riposare il chutney per una ventina di minuti, poi versare in barattoli sterilizzati.

As summer is fading away, and with it all colorful juicy fruits, it’s time to prepare for the approaching winter and its long cold nights by making some preserves that will last through the frosty season. When refrigerators (and import goods) didn’t exist, the only way to preserve food was to make jams and pickles, so that one could get the right quantity of vitamins and nutrients all year round, and at the same time remember the hot sunny days of long-gone summer.

The period between late August and September is the season of plums. Plums of several colors, shapes and flavors can be found in every market or supermarket, the last juicy fruit of the soon-to-fade summer. As told about the End-of-Summer Greengage Crumble, greengages are my favorite of all plums. Probably thanks to their powdery-green color or to their tiny size, they look so attractive and tasty. As I am a fanatic of jams, I couldn’t help but try to make something of them: usually I’m not enthusiastic about plum jams, but greengages are an exception. I use little sugar compared to the fruit quantity, because I generally don’t like sugary jams, and greengages are rather sweet on their own.

As for any jam or marmalade, choose ripe (but not too ripe) fruit, discarding any damaged or squishy element you find; otherwise the taste of your jam could be affected.

Ingredients

1 kg (2 lb 3.3 oz) greengages, stones removed
400 g (14 oz) caster sugar
1 vanilla pod
1/4 cup water
juice of 1 lemon

Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 30 + 20 minutes

Wash the greengages, halve and pit them. Put them in a high pan and cook them together with water and the vanilla pod for about 30 minutes, or until the fruits blend and get extremely soft.

Remove from heat. Add lemon juice and sugar and stir well until sugar is completely dissolved. Return pan to the heat and bring back to the boil, skimming off scum from surface if needed. Cook for about 20 minutes or until jam is set. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary. Finally remove the vanilla pod (actually it can be kept aside to make vanilla sugar).

For a more delicate finish, you can mash the fruits with a blender to have a creamier texture. In this case, mash the fruits after removing the pan from heat and before stirring in sugar and lemon (of course, the vanilla pods need to be taken away before mashing greengages).

Pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a pan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

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