Quince, the rural queen

Let the palings of her bed
Be quince and box-wood overlaid
With the scented bark of yew.

Hilda Doolittle, Hymen

Walking about some old country routes on an autumn day, one of those winding through the perched little villages that still exist in the Italian countryside, you’ll probably run across, peeping out from the high-walled orchards surrounding stone-walled aged cottages, a beautiful, oval-leaved twist-branched tree bearing golden pear-shaped fruits. If you look close, you’ll see that those fruits, covered with a soft, velvety, cotton-like fleece, while halfway between a pear and an apple, are still something unexpected, something new, though as probably ancient as the country itself. It’s the quince tree, the tree of the Greeks and the Romans, of the Persians and the Turkish.

Cydonia oblonga – this is its scientific name – is a small deciduous tree of the Rosaceae family which produces between October and November apple-like pomes characterized by a thin coat of velvety down that disappears with the ripening of the fruit. It is one of the most ancient fruits known to man, since it was already cultivated by the Greeks – who held the fruit sacred to Venus and believed it to be of good omen to newly-weds – and in the Near- and Middle-East. Quince is also believed to be the forbidden fruit in the Garden of Eden, as Dianne Onstad pointed out in her book Whole Food Companion (1996). And a quince was probably the fruit given by Paris to Helen. Surely, its name shows a Greek origin. The word quince is actually the modern plural form of the 14th century term quoyn that comes from the Old French cooin, which in return derives from Latin cotoneum malum (a variant of cydoneum malum, through Ancient Greek kydonium malum or κυδώνιον μήλον, that is “apple of Kydonia”, an ancient Cretan city). The Italian name (melo cotogno) reveals this origin, too, with a particular accent to the cotton-like fleece of the pomes.

Quinces are usually associated with jams and jellies. Due to their hard flesh, they actually can’t be eaten raw, but need to cooked before-hand (though a guy once told me that in his native Albania, they used to eat them raw as well). The common way to consume them is to make jams: it’s not a case that the term “marmalade” derives from Portuguese word for quince, that is marmelo (from Latin melimelum and from Ancient Greek melímelon or μελίμελον, that is “honey apple”). Quince jam is actually believed to be one of the first – if not the first – jam ever produced. The perfume and delicate sweetness of this fruit make it perfect to be cooked alone or to be added to other jams or pies to enhance the flavor.

Quinces are usually harvested in mid-autumn but, just like apples, can be stored for a long time, typically several months. Thanks to their longevity and extraordinary fragrance, they were used in old times to perfume wardrobes. When quince trees were frequent in people’s gardens – like pomegranate trees or persimmon trees – our grandmothers used to put a quince among linens, just as they did with lavender flowers. It’s in fact an undemanding plant: it’s resistant to frost and it’s self-fertile. After the ripening of the fruits, leaves fall and the tree is bare until early spring when a cloud of pale five-petal flowers bloom soon after the new leaves. Fruits are generally green and covered with a light and soft down which slowly disappears as the fruit ripens and becomes golden yellow. Quinces are normally ripe when they easily come off the branches if pulled, but they are considered fully ready when the skin becomes brightly golden and the bottom is highly perfumed when smelled. However, the pomes keep ripening after harvesting if kept in a cool place.

Lots of preserves can be made with quinces: with all the flesh you can prepare jams, while with the juice a wonderfully ruby-colored, perfumed jelly can be cooked. The marvelous red color of the jelly is actually due to the seeds which turn the cream-pink tone of the pulp into that stunning shade. But you can also make the cotognata, a thick paste rather similar to Spanish membrillo, made by slowly boiling the mashed pulp with sugar and then let the pulp dry in ramekins for several days. What you obtain is a thick jelly you can eat alone or as an accompaniment to ripe cheeses such as pecorino or parmigiano. Famous Italian quince-based preparations are the mostarda di Mantova (a sweet-sour fruit pickle made in the area around Mantua, employed to make tortelli di zucca, that is butternut squash tortelli) and the mostarda used as the filling of tortel dols, the sweet tortelli of the town of Colorno, near Parma. Typical of all the Mediterranean area, quinces belong to many cultures: from the Balkans, where they are turned into brandy, to Syria where they are used together with pomegranates to prepare a kind of kibbeh, the kibbeh safarjalieh.

Both the beautiful perfume of quinces and their versatility in the kitchen (together with the fact that they are rarely available on markets) made us want to have a tree planted in our garden. When we planted it three years ago, we were hopeful but skeptical: would it bear fruit? And actually, the first year it produced only three pomes of which two fell from the tree and got rotten. So, it was such a surprise when last year we saw our quince tree completely laden with beautiful golden fruits: the harvest was more than 13 kg. How many jams I could make!! This year is even better because our tree has produced 30 kg of quinces. A miracle considering that the tree is so small that the branches reached the ground, so burdened as they were.

So, here’s my beautiful perfumed golden quinces, my joy and my pride, silently waiting to be turned into marvelous tasty recipes.

To quench your curiosity and appetite, quince-related recipe posts will soon be published.

Quince blossom

Mela cotogna, la regina del contado

Camminando in un giorno d’autunno per qualche vecchia stradina di campagna, di quelle che si snodano tra i paesini arroccati che ancora esistono in Italia, vi potreste imbattere, mentre fa capolino dalle mura di un qualche giardino di un antico casolare, in un albero dalle foglie ovali e dai rami contorti carichi di frutti dorati simili alle pere. Se guardate bene, vedrete che quei frutti, ricoperti da una soffice peluria cotonosa, seppur in qualche modo simili a una pera o a una mela, sono in realtà qualcosa di nuovo, di inaspettato, sebbene forse antico quanto la campagna stessa. È il melo cotogno, l’albero dei Greci e dei Romani, dei Persiani e dei Turchi.

Cydonia oblonga – questo è il suo nome scientifico – è un piccolo albero a foglia caduca della famiglia delle Rosacee che produce tra ottobre e novembre frutti simili a mele, caratterizzati da un sottile strato di peluria che scompare con il maturare dei pomi. È uno dei frutti più antichi conosciuti dall’uomo, visto che era già coltivato dai Greci – che lo ritenevano sacro a Venere e di buon auspicio per i novelli sposi – e nel Vicino e Medio Oriente. Si ritiene addirittura che la mela cotogna sia il frutto proibito del Giardino dell’eden, come ha osservato Dianne Onstad nel suo libro Whole Food Companion (1996). E, forse, è una cotogna il frutto che Paride donò a Elena. Di sicuro, il suo nome ha un’origine greca. Deriva infatti dal latino cotoneum malum, una variante di cydoneum malum, attraverso il Greco antico kydonium malum o κυδώνιον μήλον, cioè “mela di Kydonia”, un’antica città cretese, con un particolare accento anche sulla peluria cotonosa dei pomi.

Le mele cotogne sono di solito associate a marmellate e gelatine. A causa della loro polpa dura, non possono essere mangiate crude ma hanno bisogno di essere cotte (anche se un ragazzo una volta mi disse che in Albania, suo paese, usa mangiarle anche crude). Il modo più diffuso di consumarle è sotto forma di marmellate: non è un caso, infatti, che il termine “marmellata” derivi dalla parola portoghese per cotogna, cioè marmelo (dal latino melimelum e dal greco antico melímelon o μελίμελον, cioè “mela di miele”). Si ritiene appunto che la marmellata di mele cotogne sia una delle prime – se non la prima – marmellate mai prodotte. Il profumo e la dolcezza delicata del frutto lo rendono perfetto per essere cotto da solo o aggiunto a torte e marmellate per esaltarne il sapore.

Le mele cotogne vengono raccolte a metà autunno ma, come le mele, possono essere conservate per lunghi periodi, anche mesi. Grazie alla loro longevità e alla straordinaria fragranza, erano infatti usate per profumare i guardaroba. Quando i meli cotogni erano comuni nei giardini – come I melograni e i cachi – le nostre nonne erano solite mettere una mela cotogna tra la biancheria, così come si usava con le spighe di lavanda. In effetti, questa è una pianta di poche pretese: è resistente al freddo e auto fecondante. Dopo la maturazione dei frutti, le foglie cadono e l’albero rimane spoglio fino a primavera, quando una nuvola di fiori rosa esplode sui rami poco dopo le foglie. I frutti sono generalmente verdi e coperti con una peluria chiara e soffice che scompare quando il frutto matura e diventa dorato. Le mele cotogne sono mature quando si staccano facilmente dal ramo se tirate, ma si considerano veramente pronte quando, annusando la base del frutto, questo sprigiona un forte profumo. In ogni caso, le mele cotogne continuano a maturare anche se raccolte, basta conservarle in un posto fresco.

Si possono fare diverse conserve con le cotogne: con la polpa si prepara la marmellata, mentre con il succo si ottiene una gelatina profumata dal colore rosso rubino (questo bellissimo colore rosso è dato dai semi che mutano il tono rosa-crema della polpa in una sfumatura brillante). Ma si può fare anche la cotognata, una gelatina molto densa simile allo spagnolo membrillo, che si ottiene facendo bollire a lungo la polpa passata con lo zucchero e mettendo il composto ad asciugare per diversi giorni dentro degli stampini. La cotognata si può mangiare da sola o come accompagnamento a formaggi stagionati come il parmigiano e il pecorino. Altre preparazioni famose a base di mele cotogne sono la mostarda di Mantova, impiegata nel ripieno dei tortelli alla zucca, e la mostarda che fa da ripieno ai famosi tortel dols(tortelli dolci) di Colorno, Parma. Tipiche dell’area mediterranea, le cotogne appartengono a diverse culture: dai Balcani, dove ne fanno un brandy, alla Siria, dove si usano insieme alle melagrane per preparare un particolare tipo di kibbeh, il kibbeh safarjalieh.

Sia il meraviglioso profumo delle cotogne che la loro versatilità in cucina (oltre alla loro difficile reperibilità sui mercati) ci ha fatto desiderare di averle in giardino. Quando abbiamo piantato il nostro cotogno tre anni fa eravamo fiduciosi ma scettici: avrebbe fruttificato? E in effetti, il primo anno aveva prodotto solo tre frutti, di cui due sono caduti e marciti. Per cui è stata una sorpresa incredibile quando, lo scorso anno, abbiamo visto il nostro cotogno completamente ricoperto di bellissimi frutti d’oro: il raccolto è stato più di 13 chili. Quante marmellate ho potuto fare!! Quest’anno è andata addirittura meglio perché il nostro albero ha dato circa 30 chili. Un miracolo, considerato che il nostro alberello è così piccolo che i rami toccavano terra da quanto erano carichi.

Per cui, ecco le mie bellissime mele cotogne, la mia gioia e il mio orgoglio, che aspettano solo di essere trasformate in ricette deliziose.

Per soddisfare curiosità e appetito, saranno presto pubblicate le ricette a base di cotogne.

2 comments
  1. Rita, I love your blog! It’s fun to discover a new voice chiming in on the food front and especially one from Tuscany! (I am sort of a newbie in the blogosphere.)

    This post was wonderful! You gave so much interesting detail on the quince, really lovely. I have a quince bush outside my kitchen window. Every year I determine to cut it back and I resist or simply don’t get around to it. I call it the quince bush that ate Watertown (my town outside of Boston.) It is huge, but of course, I am rewarded by an incredible bright pink show of flowers every spring. It seems to bear fruit every other year. So last year I made membrillo–I wasn’t quite sure how to do it, but ended up just quartering the fruit and cooking it (no peeling or seeding) with water to cover. When the pulp was soft, I put it through a food mill. There was a lot of excess cooking water, so I skimmed and strained it through cheesecloth to make jelly. Then I added sugar (1:1) to the quince pulp and cooked it down to make a paste. I still have some left–I stored it in the basement fridge and it has survived one whole year (cuz I forget it’s there.) Anyway, that’s my quince saga.

    Keep up the good work, this is a beautiful blog!

    • Rita said:

      Thank you so much! And oh, we’re both newbies in the blogosphere: I sometimes feel like a freshwoman!🙂
      I’m so glad I’ve found another fan of quinces like me! I adore them. Yes, you did right with membrillo (or cotognata, that’s the Italian version). Sugar is rather personal because it depends on how sweet you like it: I add a little less sugar for instance, but the result is the same in the end. I think I’ll post the recipe soon. By the way, my cotognata survived one year, too, just like yours.😛

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: