Perfumed Butternut Squash Risotto

Autumn is to me the orange season: pumpkins, persimmons and red-yellowish leaves decorate homes, landscapes and also markets. A joy to the eye! Squash, of course, is the queen of orange vegetables. Though not very tasty if taken alone, you can cook it in a lot of different manners, all of them absolutely scrumptious.

Butternut squash risotto (or pumpkin risotto, as well) is a seasonal dish typically from Northern Italy (all the area around Mantua is famous for producing squashes). I personally adore risottos and this is one of my favorite. To enhance the squash flavor, I love to add some chili peppers (a gift for my husband) as well as cloves and nutmeg for a very perfumed and autumnal note.

Ingredients

350 g (12.6 oz) butternut squash, peeled and cubed
150 g (5.3 oz) Arborio rice
600 ml hot vegetable stock
2 shallots
4-5 cloves
2 small dried chili peppers
3 tbsps extravergine olive oil
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp grated parmigiano reggiano (parmesan cheese)
freshly ground white pepper
a pinch of nutmeg, freshly ground
salt to taste

Preparation time: 15-20 minutes
Cooking time: about 40 minutes

Serves 2

Heat oil in a large saucepan. Add the shallots, chili peppers and cloves and let them cook for about 2-3 minutes or until shallots are soft and golden. Add the cubed squash and cook covered for about 15 minutes, until rather soft.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown). Remove the cloves and chili peppers.

Pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally nutmeg and white pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto profumato alla Zucca

L’autunno per me è la stagione arancione: zucche, cachi e foglie rosse e gialle decorano le case, i paesaggi e anche i supermercati. Una gioia per gli occhi! Le zucche, ovviamente, sono le regine degli ortaggi arancioni. Pur non essendo molto saporite di suo, possono essere cotte in mille modi diversi, tutti deliziosi.

Il risotto alla zucca è un piatto tipico del nord Italia (tutta l’area intorno a Mantova è famosa per la produzione di zucche). Personalmente, adoro i risotti e questo è uno dei miei preferiti. Per dare più sapore alla zucca, mi piace aggiungere un po’ di peperoncino (un regalo per mio marito), così come chiodi di garofano e noce moscata per dare un tocco molto autunnale e profumato.

Ingredienti

350 g di zucca pelata e tagliata a cubetti
150 g di riso Arborio
600 ml di brodo vegetale caldo
2 scalogni
4-5 chiodi di garofano
2 peperoncini secchi
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
pepe bianco macinato al momento
un pizzico di noce moscata macinata al momento
sale q.b.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: circa 40 minuti

Per 2 persone

Riscaldare l’olio in una padella grande. Aggiungere gli scalogni, i peperoncini e i chiodi di garofano e cuocere per circa 2-3 minuti fino a che gli scalogni non risultano morbidi e dorati. Aggiungere la zucca a cubetti e cuocere coperta per circa 15 minuti, finché non è piuttosto morbida.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni). Togliere i chiodi di garofano e i peperoncini.

Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


6 comments
  1. Maria said:

    Questo risotto è spettacolare!!! Me lo ricordo ancora.. bravissima Rita.

    • Rita said:

      Grazie Maria! Quando ricapitate, ve lo faccio trovare!😀

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