How to make Vegetable Stock

Stock ingredients before cooking

 

All’s grist that comes to one’s mill, the English proverb says. In Italy we say something similar, though there are no starchy food involved: only a more unpretentious stock. Tutto fa brodo is our motto, that literally means ‘everything makes stock’. And actually, one can make stock with almost anything that comes to mind, for stock is basically prepared by simmering assorted ingredients in water. Meat is the main ingredient for making stock, especially chicken (or rather hen, who, when old, makes a good broth, as another proverb says), but also fish, vegetables and mirepoix can be used.

Stock is a basic ingredient form many preparations, such as risottos, soups or stews. Of course, nowadays, bouillon or stock cubes can be used (either because of lack of time or because it’s easier), but making your own stock is surely healthier, safer and requires no particular cooking skill, just a little patience. Vegetable stock in particular takes quite little time to be ready (more or less half an hour) compared to meat stock that must be simmered for several hours before all substances (proteins, fats) are properly released.

Ingredients

2 liters water
3 small potatoes, peeled (or a large one, peeled and cut into chunks)
3 shallots or 1 onion, peeled
1 ripe tomato or 5-6 cherry (or grape) tomatoes
1 carrot, peeled and cut into chunks
1 celery stalk, cut into chunks
1 tuft of parsley
salt to taste

Preparation time: 10-15 minutes
Cooking time: 30 minutes since the simmering point is reached

Pour water and all ingredients but salt in a high saucepan. Bring to a simmer. When simmering point is reached, add a little salt according to taste, then let the stock cook for about 30 minutes, until potatoes and carrots (which have a harder pulp) are tender. Skim off scum with a skimmer if necessary (vegetables, unlike meat, don’t release much scum, though).

Ready stock with a little scum on surface

Come fare il brodo vegetale

Tutto fa brodo, come si suol dire. E, in effetti, si può fare il brodo praticamente con qualunque cosa, essendo questa una preparazione che fondamentalmente prevede diversi ingredienti fatti sobbollire in acqua. In genere, il brodo si prepara con la carne, particolarmente il pollo (o la gallina che, se vecchia, fa buon brodo, come dice un altro proverbio), ma lo si può fare anche con pesce o verdura. 

Il brodo è un ingrediente fondamentale per molte ricette, come risotti, zuppe o stufati. Ovviamente, oggigiorno è più facile usare il dado vegetale, ma preparare il brodo in casa è di sicuro più salutare e sicuro e non richiede altro che un po’ di pazienza nella cottura. Il brodo vegetale richiede infatti pochissimo tempo per essere pronto (una mezz’oretta circa), a differenza di quello di carne per cui ci possono volere anche alcune ore. 

Ingredienti

2 litri di acqua
3 patate piccole, pelate (o una grande, pelata e tagliata a pezzi)
3 scalogni o 1 cipolla, pelata
1 pomodoro maturo o 5-6 pomodorini ciliegia
1 carota, pelata e tagliata a pezzi
1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti dall’ebollizione

Versare l’acqua e gli altri ingredienti, tranne il sale, in una pentola dai bordi alti. Portare a leggera ebollizione, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora, fino a quando le patate e le carote (che hanno la polpa più dura) non siano morbide. Eventualmente, rimuovere la schiuma con una schiumarola, anche se in genere le verdure, a differenza della carne, ne producono poca.

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