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Tag Archives: Gluten-Free

Here I am, back at work. I’ve been in hiding for a while, but now the time has come for me to publish something new. For those of you who don’t like quinces, well, you’d better check out some other blog (I know some very interesting blogs, in case). I know I’m definitely repetitive, but this post deals with quinces. Again. Like the next two posts, actually. Ok, this first year is going on like that, but I promise that this autumn I won’t bore you with quinces. Not that much, at least.

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Nothing is more ecstatically relaxing, on a summer morning, than breakfasting under the porch with a cup of coffee and a slice of bread with butter and jam, preferably with home-made butter and home-made jam. Ok, this is not the season to think of breakfasting outdoors, but it’s surely time to prepare preserves for next summer, especially if you plan to have the queen of preserves: orange marmalade.

The very first thing that comes to my mind whenever I think of orange marmalade is England: a Country that counts only on imported oranges is probably the best in making orange marmalade. It’s weird when you come to think of that, isn’t it? But what’s best than naturally grown Calabrian (or Sicilian) oranges to make marmalade? So it happened that my father-in-law brought us a heaps of oranges from an uncle’s orangegrove in Calabria. They were so many that we didn’t know what to make of them: they were dramatically languishing. My husband is not fond of orange marmalade (he claims it’s too bitter and sour…), but I couldn’t let all those citruses go bad: it would have been sacrilege! Moreover, I had read an article featured on The Guardian online where it was reported that shoppers are buying fewer jars of jam and marmelade. This is said to depend on the raising of sugar prices as well as a new interest in home-made (and healthy) food. Whatever the reason, home-making marmalade and jam is surely better than buy them.

There are several ways to make orange jam. For this recipe I followed Delia Smith’s recipe from How to Cook – Book Three, but I substituted half the sugar with brown sugar (it’s less sweet).

Ingredients

900 g oranges (about 4: they make about 400 cl of juice), preferably Seville (they’re bitter)
1 lemon
2 ¼ l water
900 g white sugar
900 g brown sugar

Makes about 8-10 small jars

First of all, place a saucer into the freezer so that it’s pretty cold for the wrinkle test (to know if marmalade has reached the setting point).

Halve the lemon and oranges and squeeze the juice out of them. Place all the pips and pith clinging to the squeezer in a square of muslin, laid over a dish to avoid getting everything dirty. Pour the juice into a large saucepan together with water.

Now cut the orange peels (not the lemon peel) into thin shreds (the thinner they are, the better) and toss them into the saucepan. Add any possible pips and/or pips to the muslin (they contain natural pectin that helps the marmalade set). Tie the square of muslin with the pips and pith inside, thus forming a sort of a little bag. Use a long thread to tie the bag to the handle of the saucepan so that it can float suspended in the water/juice liquid.

Place the saucepan on a medium heat and bring to a simmering point. Cook uncovered for about 2 hours or until the orange peels become soft. At this point the liquid should be reduced by half.

Remove the muslin bag from the saucepan and let it cool a little. Now pour in sugar and stir well over a gentle heat so that all the crystals are completely dissolved. Squeeze the muslin bag over the saucepan to extract all the jelly-like substance, that is pectin (I used kitchen rubber gloves to prevent my hands from getting sticky). Now bring to the boil and start timing. Be careful because this is a very delicate step. After about 15 minutes of boiling, try the wrinkle test. Drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, keep on cooking remembering to try the wrinkle test every 10 minutes till you reach the right consistency. 

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Just a Note – Runny or thick?

The main problem with this marmalade is that it sometimes comes out a little too runny, that is liquid. I must confess that it happened to me: actually, even if it’s runny the taste of the orange marmalade doesn’t change at all, but it can be complicated if you mean to have it spread on a slice of bread. What to do then? Of course, forget to throw it all away! The problem can be easily solved, though with a little trouble: remove the marmalade from the jars and pour it into a saucepan; add the juice of one lemon (1 lemon for about 1,3 kg of marmalade) and bring to the boil again. After 10 minutes try the wrinkle test with a freezer-cold saucer. In this way you can have an orange marmalade as thick as you choose according to your own taste. 

Just another Note – To skim off scum or not to skim off scum?

During the cooking of all jams and marmalades, a little scum can appear on the surface. Skimming it off depends on personal taste, because scum doesn’t alter the flavor (it just makes jams cloudy). I usually skim off scum but I leave it in the orange marmalade. It’s just a matter of taste.

Marmellata di arance

Non c’è niente di più rilassante, le mattine d’estate, che fare colazione sotto il pergolato in giardino con una tazza di caffè e una bella fetta di pane, burro e marmellata, meglio se con burro e marmellata fatti in casa. D’accordo, questa non è esattamente la stagione adatta per parlare di colazioni in giardino, ma è sicuramente il momento di preparare le conserve per la prossima estate, specialmente se intendete fare la regina delle marmellate: la marmellata di arance.

La prima cosa che mi viene in mente pensando alla marmellata di arance è l’Inghilterra: strano che un Paese che le arance le vede solo di importazione sia tra i migliori al mondo in fatto di orange marmalade. Ma cosa c’è di meglio delle arance calabresi o siciliane per fare la marmellata? Mio suocero ce ne aveva riportate un sacco (nel vero senso della parola) dalla Calabria, dove uno zio di mio marito ha un aranceto (e ciò mi dice che sono piuttosto naturali). Solo che erano talmente tante che riuscire a smaltirle era un’impresa e, a forza di stare lì, stavano languendo inesorabilmente. Devo dire che mio marito non è un grande fan della marmellata di arance perché dice che è troppo aspra e troppo amara (mah…), ma io l’adoro e far finire le arance nella spazzatura perché non sapevamo come consumarle mi pareva un sacrilegio. Oltretutto, avevo letto un articolo del Guardian online  in cui si diceva che, a causa dell’aumento del costo dello zucchero e della frutta di importazione, le vendite delle marmellate erano calate in Gran Bretagna, stimolando i consumatori alle preparazioni fai-da-te. Qualunque sia il motivo, le marmellate fatte in casa sono sicuramente meglio di quelle comprate.

Per la ricetta qui proposta, ho seguito quella di Delia Smith riportata sul suo sito e tratta dal suo libro How to Cook Book Three, ma ho sostituito metà dello zucchero con quello grezzo di canna che è meno dolce.

Ingredienti

900 g di arance, meglio se Siviglia (sono circa 4 e fanno circa 400 cl di succo)
1 limone
2 ¼ litri di acqua
900 g di zucchero bianco
900 g di zucchero di canna

Per 8-10 barattoli piccoli

Prima di cominciare, mettere i piattini nel freezer, in modo che siano ben freddi quando si fa la prova della densità della marmellata.

Tagliare le arance e il limone a metà e spremerne il succo. Mettere tutti i semini, le pellicine e quant’altro rimane attaccato allo spremiagrumi in un quadratino di mussola, precedentemente collocato su un piatto o scodella per non sporcare, e versare il succo nella pentola insieme all’acqua.

A questo punto, tagliare le bucce delle arance (solo arance, non limone) in strisce il più possibile sottili e versare nella pentola. Mettere eventuali altri semini e pellicine nella mussola: questa operazione è fondamentale, perché è proprio nei semi e nelle pellicine che è concentrata la pectina, ovvero il gelificante naturale che fa solidificare la marmellata. Chiudere il quadrato di mussola a formare un sacchettino e legarlo con un filo di spago piuttosto lungo al manico della pentola, cosi che rimanga sospeso nel succo.

Mettere sul fuoco e portare a leggero bollore: far bollire delicatamente e senza coperchio per un paio d’ore o comunque fino a che le bucce non siano diventate morbide. Alla fine della cottura, il liquido dovrebbe essere ridotto di circa la metà.

Togliere il sacchettino della pectina dalla pentola e lasciarlo freddare un po’. Versare lo zucchero nel liquido e mescolare bene affinché i granelli si sciolgano completamente. Fatto ciò, strizzare il sacchettino di cotone direttamente nella pentola in modo che, strizzandolo, fuoriesca tutta la pectina, che servirà ad addensare la marmellata (io ho usato i guanti per evitare di appiccicarmi tutte le mani). Portare a fuoco vivace e, dal momento in cui prende un forte bollore, cominciare a misurare il tempo. Questa è una fase molto delicata nella preparazione della marmellata perché è da ora in poi che dipende la sua consistenza, più o meno liquida. In genere, dopo 15 minuti di bollitura si fa la prova piattino: versandoci sopra un po’ di marmellata, dopo qualche secondo, inclinando il piattino, la marmellata dovrebbe scivolare molto lentamente fino a fermarsi. Se invece, scivola via veloce, non è ancora pronta e deve cuocere ancora. Da questo punto, si fa la prova piattino all’incirca ogni 10 minuti, finché la marmellata non ha la consistenza desiderata. Quando è pronta, togliamo la pentola dal fuoco e la lasciamo riposare per una ventina di minuti, dopodiché la si invasa nei barattoli.

Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Nota – Liquida o Densa?

Il problema di questa marmellata è che, anche seguendo scrupolosamente tutte le istruzioni, a volte la sua consistenza risulta troppo liquida. Confesso che a me è capitato: in realtà, l’aspetto più liquido non cambia il sapore, ma può dare fastidio se la si vuole spalmare sul pane. In caso ciò avvenga, niente paura e, soprattutto, niente strane idee di buttar via tutto!! Rimediare è molto semplice, anche se può sembrare un po’ noioso: basta svasare la marmellata, rimetterla nella pentola e aggiungere succo di limone (1 limone per circa 1,3 kg di marmellata) e portare di nuovo a bollore. Dopo 10 minuti, provare di nuovo con la prova piattino (freddo di freezer, ovviamente). È un sistema assicurato e si può decidere quanto farla densa a seconda dei gusti.

Un’altra nota – Schiumare sì o no?

Durante la cottura, come in tutte le marmellate, può formarsi della schiuma. Toglierla o meno, con l’aiuto di una schiumarola, dipende dal gusto personale. La schiuma, in effetti, non cambia il sapore della marmellata ma la rende semplicemente più torbida. Io, personalmente, nella marmellata di arance la lascio, mentre la tolgo in altre marmellate. Questione di gusti.

Every year the same story: what to make with the pomegranate harvest? Jellies, of course. Guinea fowl, too, or some fresh fruit salad. What else? Then one day I stopped by this blog and found the recipe for pomegranate liqueur. Pomegranate liqueur? I had never realized that liqueurs could be made with pomegranates. Well, of course, they can be made with anything fruity from lemons to walnuts, so why not pomegranates? So I did a little research and I found this site where how to make pomegranate liqueur is explained. Preparation takes a long time (about 2 months) but all this waiting is really worth while, especially if you are looking for a refreshing drink for summer days.

Ingredients

3 pomegranates, seeds only
350 ml vodka
500 ml water
150 g sugar
1 cinnamon Stick

Preparation time: about an hour
Cooking time: 10 minutes

Makes about 700-800 ml

Deseed pomegranates, removing all the white pith (it’s very sour and would spoil the liqueur). Place the seed in a large container with a lid. Pour in the vodka. Seal the container and let it rest for 3-4 weeks in a cool and dry place.

After 3-4 weeks have passed, boil water with cinnamon and sugar for 10 minutes. When cool, add the sugary water to vodka and pomegranates seeds. Rest for further 3/4 weeks.

When the liqueur is ready, filter it to remove impurities.

Liquore alla Melagrana

Tutti gli anni la stessa storia: che fare con il raccolto delle melagrane? Gelatine, ovviamente. La faraona, anche, oppure un po’ di macedonia. E poi? Poi un giorno mi sono imbattuta in questo blog dove avevano postato la ricetta del liquore alla melagrana. Liquore alla melagrana? Non avevo mai pensato che si potesse fare il liquore con la melagrana, ma, del resto, si fanno liquori con qualunque frutto, dal limone alla noce; perché non la melagrana? Così ho fatto un po’ di ricerca e ho trovato questo sito dove è spiegato come fare a farlo. La preparazione è un po’ lunga perché ci vogliono circa 2 mesi prima che sia pronto, ma ne vale la pena, soprattutto se cercate una bevanda rilassante nelle giornate estive.

 Ingredienti

3 melagrane, solo i chicchi
350 ml di vodka
500 ml di acqua
150 g di zucchero
1 bastoncino di cannella

Tempo di preparazione: un’ora circa
Tempo di cottura: 10 minuti

Per circa 700-800 ml

Schiccare le melagrane, rimuovendo la pellicina bianca che è molto amara. Mettere i semi in un contenitore capiente con coperchio e versarvi la vodka. Chiudere e lasciar riposare per 3-4 settimane in un luogo fresco e asciutto. 

Dopo 3-4 settimane bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella per 10 minuti. Una volta raffreddata, versare l’acqua nel contenitore con la vodka e i chicchi e lasciar riposare per altre 3-4 settimane.

Quando il liquore è pronto, filtrarlo per rimuovere le impurità.

 

‘Spread on bread slices, fruit preserves are a good way of satisfying children’s hunger once in a while. For this reason alone, if for nothing else, prudent mothers should keep them on hand.’ Thus Pellegrino Artusi wrote in 1881 in the introduction to the Conserva soda di cotogne (Thick Quince Preserves) recipe in his masterpiece cookbook ‘Science in the Kitchen and the Art of Eating Well’ (English translation by Murtha Baca and Stephen Sartarelli).

Making jam is indeed the best – if not the commonest – way to cook quinces. Moreover, quince jam is the jam par excellence if you consider that the Portuguese word for this fruit is marmelo, from which the French word marmalade (and the Italian word marmellata) originated.

There are several ways to make quince jam. Traditionally, at least in Italy, quinces are cooked (with their core and skin on) in enough water to cover them. Then the skin and cores are removed, the pulp puréed and the sugar added for cooking. In this version, inspired by Elise Bauer from Simply Recipes, cores are removed beforehand and the pulp (with the skin on) thinly grated.  In this case, as the seeds are not present, lemon must be added to provide the right amount of pectin. Quince seeds are actually very high in pectin content, that is why they are employed to make quince jelly.

Personally, I love both the methods: the Italian puréed jam is softer and more delicate, like a cream, while the grated version is more rustic but absolutely delicious. I usually make both the version every year, because I love variety.

Cooking times are pretty long in this recipe because of the high quantity of quinces employed (2 kg). For smaller amounts, times are shorter, so check timing carefully when making the jam.

Ingredients

2 kg quince pulp, grated
2.5 l water
2 lemons, juice and zest
1.2 kg sugar

Preparation time: about 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 10-12 medium jars

Prepare the grated pulp. Wash the quinces, cut them into halves and then into quarters. Remove the core carefully, because it’s very hard (my husband does this part for me…). Toss the quince quarters into a food processor to grate them or chop them thinly (I suggest you to roughly chop them before placing them in the food processor). You can grate them with a cheese grater, too, but it takes a long time.

Toss the grated quinces in a large saucepan with water, lemon juice and lemon zest. Cook for about 30 minutes till quinces are soft.

Stir in sugar, letting it dissolve, and cook over a medium heat for about 1 hour and 30 minutes, until you have the right consistency. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata di Mele Cotogne

‘Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini, spalmandole sopra fette di pane.’ Così Pellegrino Artusi scriveva nel 1881 nell’introduzione alla Conserva soda di cotogne nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Fare marmellate è in effetti il modo migliore – nonché il più comune – per cuocere le mele cotogne. Non solo: la marmellata di cotogne è la marmellata per eccellenza se si considera che la parola portoghese per questo frutto è marmelo, dai cui derivano il francese marmelade e l’italiano marmellata.

Ci sono diversi modi per fare la marmellata di cotogne. Tradizionalmente, almeno in Italia, le cotogne vengono cotte (con torsolo e buccia) in tanta acqua sufficiente a ricoprirle. Si tolgono poi la buccia e il torsolo, si passa la polpa al setaccio e si aggiunge lo zucchero per la cottura. In questa versione, che trae ispirazione da Elise Bauer di Simply Recipes, il torsolo viene tolto subito e la polpa, con la buccia, viene grattugiata. In questo caso, non essendoci i semi, bisogna aggiungere il limone per apportare la giusta quantità di pectina. I semi di cotogna sono infatti naturalmente ricchi di pectina: per questo vengono usati per la preparazione della gelatina di mele cotogne.

Personalmente, a me piacciono entrambi i metodi: la marmellata italiana è più morbida e delicata, mentre la versione grattugiata è un po’ più rustica ma molto buona. In genere, le faccio tutte e due ogni anno, perché adoro la varietà.

I tempi di cottura sono piuttosto lunghi a causa del gran quantitativo di cotogne (2 kg). Per quantità minori, i tempi sono più brevi, quindi controllate attentamente i tempi durante la preparazione.

Ingredienti

2 kg di polpa di cotogne grattugiata
2.5 l di acqua
2 limoni, scorza e succo
1.2 kg di zucchero

Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 10-12 barattoli medi

Preparare la polpa grattugiata. Lavare le mele cotogne, tagliarle a metà e poi in quarti. Togliere il torsolo con attenzione perché è molto duro (questo lo faccio fare a mio marito…). Tritare le cotogne (meglio se tagliate a tocchetti) in un robot da cucina. Volendo, si possono grattugiare con una grattugia, ma ci vuole molto tempo.

Mettere le cotogne grattugiate in una pentola grande con l’acqua, il succo e la scorza di limone. Cuocere per circa 30 minuti fino a che le cotogne non risultano morbide.

Versare lo zucchero mescolando e facendolo sciogliere. Cuocere la marmellata a fuoco medio per circa un’ora e mezzo, fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.


When thinking of pomegranates, the first thing that comes to my mind is parmigiano with pomegranate jelly. Making jellies is in fact a wonderful way to use pomegranates, though I recently read on a nice Italian blog about some delicious recipes involving pomegranates such as ice cream and chocolate cupcakes (recipes that I absolutely want to try to make sooner or later!!).

As the pomegranate liqueur needs about another month to be ready, I’ll dedicate myself to the making of jellies, though in this case it would be correct to call it molasses for this preserve has a smooth consistency more similar to molasses than jellies (surely, it has nothing to do with Jell-O or stuff like that).

Pomegranate jelly is extremely easy to make: you only need sugar and pomegranate juice. The point is that it takes an endless time to deseed pomegranates and squeeze the juice out of the seeds. If you don’t have an electric juice maker (like me), you can use a vegetable mill. It will take a little longer (and will stain everything around you), but the result it excellent. You need to filter the juice through a strain a couple of times to remove impurities and have a clear jelly. The proportion between sugar and juice may vary according to taste: I use about 400 g of sugar for 500 ml of juice but sometimes I use even less because I don’t like when jellies and jams are too sweet.

Apart from being healthy (pomegranate is a renown natural antioxidant), pomegranate jelly is perfect to accompany ripe cheeses as well as a base for many recipes such as pomegranate ice cream.

Ingredients

500 ml pomegranate juice (from about 1.2 kg pomegranates)
400 g sugar

Preparation time: about 1 hour
Cooking time: about 45-50 minutes

Makes 3-4 small jars

Cut the pomegranates open and take out all the seeds being careful to remove the white pith, too, because it is very bitter. You can do the deseeding over a bowl so that you can save all the juice dripping out. Squeeze the juice using either a juice maker or a vegetable mill; in this case, process a couple of spoons of seeds at a time.

Filter the juice through a strain a couple of times, then pour it in a large saucepan together with sugar. Stir well to make the sugar dissolve. Cook for about 45 minutes over a medium heat stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jelly onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jelly doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary. Be very careful in this phase. As soon as the wrinkle test is passed, though the jelly still seems very runny, turn the heat off and remove the saucepan from heat, because otherwise the jelly will caramelize and burn.

Now pour the jelly into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Gelatina di melagrana

Quando penso alle melagrane,la prima cosa che mi salta in mente è il parmigiano con la gelatina di melagrana. Fare gelatine in effetti è un ottimo modo per utilizzare le melagrane, anche se di recente ho letto su un blog italiano molto carino di alcune ricette che hanno come protagonista la melagarna, come il gelato e i muffin al cioccolato (ricette che voglio assolutamente provare prima o poi!!).

Dato che ci vorrà ancora un mesetto prima che il liquore alla melagrana sia pronto, mi dedico alla preparazione della gelatina, anche se in questo caso sarebbe più corretto parlare di melassa, dato che ha la consistenza sciropposa della melassa piuttosto che della gelatina.

La gelatina di melagrana è molto facile da preparare: bastano il succo di melagrana e lo zucchero. Il punto è che ci vuole un sacco di tempo per schiccare la melagrana e ottenere il succo. Se non avete un robot elettrico (come me), potete usare un passaverdure a mano. Ci vorrà un pochino più di tempo (e sporcherà ogni cosa intorno a voi), ma il risultato è eccellente. Dovrete poi filtrare il succo attraverso un colino un paio di volte per eliminare le impurità ed ottenere una gelatina chiara. La proprozione tra zucchero e succo può variare a seconda dei gusti: io uso circa 400 grammi di zucchero per 500 ml di zucchero, ma a volte anche meno perché non mi piacciono i gusti troppo dolci.

A parte essere molto salutare (la melagrana è un potente antiossidante naturale), la gelatina di melagrana è perfetta per accompagnare formaggi stagionati, così come ingrediente per diverse ricette come il gelato.

Ingredienti

500 ml di succo di melagrana (da circa1,2 kg di melagrane)
400 gr di zucchero

Tempo di preparazione: circa un’ora
Tempo di cottura: 45-50 minuti

Per 3-4 barattoli piccoli

Aprire le melagrane e togliere i semi, facendo attenzione a rimuovere anche le pellicine bianche perché sono amare. Si può schiccare la melagrana direttamente sopra una ciotola così da raccogliere il succo che fuoriesce. Estrarre il succo usando un robot elettrico oppure un passaverdure a mano; in questo caso, passare un paio di cucchiai di chicchi alla volta.

Filtrare il succo attraverso un colino un paio di volte e versarlo in una pentola insieme allo zucchero. Mescolare bene in modo che lo zucchero si sciolga. Cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di gelatina in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la gelatina si raffreddi e inclinare il piattino. Se la gelatina non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura. Fate molta attenzione in questa fase. Non appena la prova del piattino è superata, anche se la gelatina sembra ancora liquida, spengere il fornello e rimuovere la pentola dal fuoco, altrtimenti la gelatina si caramellizza e brucia.

Adesso versare la gelatina nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Vegetable soups are one of my favorite autumn treats, because they are simple, healthy and warming. There are many seasonal vegetables among which one can choose, but what best than butternut squash? To me it’s perfect cooked in every way. Someone may object that squashes are flavorless and it’s partly true, but maybe it’s thanks to this characteristic that they are so versatile. Celeriac is another vegetable of the season which adds a little flavor to squash. To spice up this soup I added a little curry and a topping made with fried bacon and leek.

Ingredients

650 g butternut squash, peeled and cut into chunks (you obtain 650 g with a squash weighing about 1kg)
1 celeriac, peeled and cut into chunks
1 garlic clove
1 shallot, peeled and sliced
3-4 tbsps extravergine olive oil
1 tsp coriander seeds
2 tsps curry powder
400 ml vegetable stock
salt and pepper to taste

125 g bacon, diced
1 leek, sliced
1 tbsp extravergine olive oil

Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 35 minutes

Serves 3-4

In a large frying pan fry shallot, garlic and coriander seeds in the extravergine olive oil for about 1-2 minutes till shallot is golden. Remove garlic. Toss celeriac and squash in the pan and cook covered for about 10 minutes. Pour in vegetable stock and cook for 20 minutes till vegetables are tender. Stir in curry, and salt and pepper to taste. Blend the vegetables with a stick blender till you have a smooth puree. Serve into soup bowls.

In the meantime you have prepared the leek and bacon topping. Fry the bacon in a frying pan till crispy and golden. Set aside. In another frying pan heat oil and cook the leek covered for about 15 minutes till it’s tender. Sprinkle leek and bacon on top of the soup and serve.

Crema di Zucca e Sedano Rapa al Curry con Pancetta Croccante e Porro

Le creme di verdura sono tra i miei piatti autunnali preferiti perché sono semplici, sane e calde. Sono molte le verdure di stagione tra cui scegliere, ma cosa c’è di meglio della zucca? Per me e’ perfetta in ogni modo. Qualcuno potrebbe obiettare che le zucche non sanno di nulla, ed in parte e’ vero, ma proprio grazie a questa caratteristica sono così versatili. Il sedano rapa e’ un’altra verdura di stagione che aggiunge un po’ di gusto alla zucca. Per dare un po’ di sapore a questo piatto ho aggiunto anche il curry e il top di pancetta e porro.

Ingredienti

650 g di zucca sbucciata e tagliata a pezzi (da 1 kg di zucca vengono circa 650 g)
1 sedano rapa sbucciato e tagliato a pezzi
1 spicchio d’aglio
1 scalogno sbucciato e a fette
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di curry
400 ml di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

125 g di pancetta dolce a cubetti
1 porro a fette
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

Per 3-4 persone

In una padella far soffriggere lo scalogno, l’aglio e i semi di coriandolo nell’olio per 1-2 minuti finché lo scalogno diventa dorato. Rimuovere l’aglio. Aggiungere il sedano rapa e la zucca e cuocere coperto per circa 10 minuti. A questo punto versare il brodo e far cuocere per 20 minuti fino a che le verdure non siano morbide. Aggiungere il curry, salare e pepare a piacere. Mescolare. Frullare le verdure fino ad ottenere una crema omogenea. Servire in ciotole.

Nel frattempo avrete preparato la pancetta e il porro. Fate friggere la pancetta per 5 minuti fino a che non risulti croccante e dorata. Mettere da parte. In un’altra padella scaldare l’olio e cuocere il porro per 15 minuti finché risulta tenero. Decorare le ciotole di crema con il porro e la pancetta.


Submitted to Ti Cucino Così – Minestre e Zuppe contest
Partecipa la contest di Ti Cucino Così – Minestre e Zuppe

It’s not winter time yet, it’s true, but the weather is so bad outside that it’s like already being in the depths of cold, chilly, bitter winter. And “it is a truth universally acknowledged” – quoting dear Jane Austen – that late autumn and winter are not the triumph of fruit. No peaches, apricots, strawberries or plums to cheer our palates up; only apples, pears and oranges for the most part. But this lack of variety must not be considered a limitation for creativity; on the contrary, it is the mother of invention. And if you have a look around, you’ll see that autumn is as quite generous a season as spring or summer: tangerines, kiwis, persimmons, the omnipresent bananas, honeydew melons, grapes. Not to mention all kinds of dried fruits and nuts. This is why a fruit salad can be a delicious treat even without strawberries.

To make this fruit salad I used all the fruit I had at home: pears, apples, tangerines, oranges and honeydew. The apples I chose are the so-called Annurca Rossa del Sud, a highly esteemed variety cultivated in Southern Italy – small, red and with a crunchy flesh – to which I left the skin on to enhance the chromatism (of course, you can substitute it with another apple). For an autumnal touch I also added some dried cranberries (in Italy cranberries can be found only dried, so if you happen to find them fresh, use them) and almonds, and, to spice up the fruit salad, lemon (to prevent apples from browning) and cinnamon.

Ingredients

2 tangerines, peeled and segmented
2 slices of honeydew melon, peeled and cut into pieces
2 oranges, supremed
1 Annurca apple, chunked
1 pear, peeled and chunked
50 g dried cranberries
50 g almonds
2 tbsps brown sugar
1/2 tsp cinnamon
juice of 1 lemon

Preparation time: 20-30 minutes to prepare fruit

Serves 2-3

Put the fruit, dried cranberries and almonds into a bowl; add lemon juice, sugar and cinnamon. Stir well.

Macedonia d’Autunno e Inverno

Non è ancora inverno, è vero, ma il tempo fuori è così brutto che sembra di essere già nel cuore della fredda e pungente stagione invernale. Ed è “una verità universalmente riconosciuta” – tanto per citare la cara Jane Austen – che l’autunno e l’inverno non siano il trionfo della frutta. Non ci sono pesche, albicocche, fragole o susine a rallegrare i nostri palati; solo mele, pere e arance per lo più. Ma questa carenza di varietà non deve essere considerata una limitazione alla creatività; anzi, aguzza l’ingegno. E se date un’occhiata in giro, vi renderete conto che l’autunno è quasi generoso come la primavera o l’estate: mandarini, kiwi, cachi, le onnipresenti banana, meloni d’inverno, uva. Ecco perché una macedonia può essere buona anche senza le fragole.

Per fare questa macedonia ho usato la frutta che avevo a casa: pere, mele, mandarini, arance e melone d’inverno. La mela è del tipo Annurca Rossa del Sud IGP, una varietà coltivata specialmente in Campania dalla buccia rossa e la polpa croccante, alla quale ho lasciato la buccia per accentuare il cromatismo (ovviamente, può essere sostituita con un’altra mela). Per un tocco autunnale ho aggiunto anche dei cranberries secchi (quelli freschi in Italia non si trovano) e mandorle e, per dare più sapore alla macedonia, il limone (per evitare che la mela si annerisca) e cannella.

Ingredienti

2 mandarini, sbucciati e fatti a spicchi
2 fette di melone d’inverno, sbucciate e tagliate a pezzi
2 arance, pelate al vivo
1 mela Annurca, a pezzetti
1 pera, sbucciata e tagliata a pezzetti
50 g di cranberries secchi
50 g di mandorle
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella
succo di 1 limone

Tempo di preparazione: 20-30 minuti per preparare la frutta

Per 2-3 persone

Mettere la frutta, i cranberries e le mandorle in una ciotola; aggiungere il succo di limone, lo zucchero e la cannella e mescolare bene.

Red Chicory Risotto is a traditional dish from the Italian region of Veneto where this special chicory is famously produced. The proper variety of red chicory for this risotto is the so called ‘from Treviso’, but any kind would do.

Ingredients

150 g (5.3 oz) Arborio rice
1 head of red chicory, thinly sliced
1 tbsp extravergine olive oil
1 garlic clove
1/2 glass red wine
600 ml vegetable stock
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp parmigiano reggiano

Preparation time: 5-10 minutes
Cooking time: about 30 minutes

Heat oil in a large saucepan. Add the garlic clove and cook for 1-2 minutes till golden, then remove it. Add the red chicory and cook covered for about 5 minutes or until it becomes slightly brown and tender.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown).

Pour the red wine and cook till it’s all absorbed. Now pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto al Radicchio Rosso

Il Risotto al radicchio rosso è un un piatto tradizionale tipico del Veneto, dove viene questo tipo di insalata. La varietà più giusta per questo risotto sarebbe il radicchio trevigiano, ma anche altri tipi vanno ugualmente bene.

Ingredienti

150 g di riso Arborio
1 cespo di radicchio rosso, tagliato a listarelle
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
600 ml di brodo vegetale
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Tempo di preparazione: 5-10 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Scaldare l’olio in una padella. Far dorare lo spicchio d’aglio per 1-2 minuti, dopodiché toglierlo. Aggiungere il radicchio rosso e appassire coperto per circa 5 minuti o fino a quando non diventa marroncino e morbido.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni).

Versare il vino rosso e cuocere finché non si è ritirato. Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


 Chosen as Editor’s Pick at Food 52 as Your Best Non-Pie Thanksgiving Dessert.

Autumn has not arrived yet if you haven’t had a slice of castagnaccio. It’s the cake of our childhood evenings, the one our grandmothers and mothers made for our afternoon snacks. Castagnaccio is a traditional Tuscan autumn cake made with chestnut flour, water and olive oil. Just like Pan con l’Uva, it’s a humble and simple dessert – the poor man’s cake – originated in the Apennines where chestnuts (plentiful in that area) were the primary diet of farmers and peasants.

It is basically made by combining chestnut flour and water till you have a smooth mixture which is then baked in the oven. Chestnut flour is naturally sweet, so it is unnecessary to add sugar, but other ingredients can be added, generally rosemary, pine kernels, raisins and nuts.

Ingredients

250 g chestnut flour, sifted

1 1/2 cup water

40 g walnuts

20 g pinenuts

1 cup raisins

1 sprig of rosemary

extravergine olive oil

Preparation time: 5-10 minutes

Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 180°C. In a bowl combine chestnut flour and water; stir till you have a smooth mixture (neither too thick not too runny). To be sure not to make the mixture too liquid, add water a little at a time. You may need more or less water than 1 1/2 cup, so be careful, because this is a very important step. Stir in 2/3 cup of raisins.

Grease a baking pan with a little oil and pour the chestnut mixture. Sprinkle the top with rosemary, pinenuts, walnuts and the remaining raisins. Drizzle some extra oil and bake for about 30 minutes. Castagnaccio is ready when the surface cracks.

Castagnaccio

L’autunno non può dirsi arrivato senza aver mangiato una fetta di castagnaccio. È la torta dei nostri pomeriggi da bambini, quella che le nonne e le mamme preparavano per la merenda. Il castagnaccio è un dolce Toscano tipico dell’autunno preparato con farina di castagne, acqua e olio di oliva. Proprio come il Pan con l’Uva, è un dessert umile e semplice – il dolce del povero – originario degli Appenini dove le castagne, lì molto abbondanti, erano alla base della dieta dei contadini.

Fondamentalmente si prepara mescolando acqua e farina di castagne fino ad ottenere un composto omogeneo che viene poi cotto in forno. La farina di castagne è naturalmente dolce, per cui non è necessario aggiungere zucchero, mentre si possono aggiungere rosmarino, pinoli, noci e uvetta.

Ingredienti

250 g di farina di castagne setacciata

1 tazza e 1/2 di acqua

40 g di noci

20 g di pinoli

1 tazza di uvetta

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 5-10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mescolare la farina di castagne e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso. Per essere sicuri di non avere un composto troppo liquido, è bene aggiungere poca acqua alla volta. Ci può volere più o meno acqua rispetto alla tazza e mezzo, per cui bisogna prestare molta attenzione in questa fase. Aggiungere 2/3 di tazza di uvetta.

Ungere una pirofila da forno con un po’ di olio e versarvi il compost di castagne. Cospargere con il rosmarino, i pinoli, le noci e la restante uvetta. Versare ancora un po’ di olio a filo e cuocere in forno per 30 minuti circa. Il castagnaccio è pronto quando la superficie si screpola.

Castagnaccio on FoodistaCastagnaccio

Top left: Tuscan olive pickles; top right: Provençal olive pickles; bottom: crushed olives

Autumn is harvest time: apples ripen, grapes are vintaged, olives picked. Grapes and olives, especially – together with wheat – are unreplaceable fruits of the earth: wine and oil are the basis of our culinary culture and diet. But, if grapes can be normally tasted as fresh fruits, olives must be treated before eating.

Roaming through markets in early autumn, your attention would be probably caught by amounts of fresh green olives – they can be sold loose or in boxes – and you’d be probably tempted to taste them as they are. Well, never try! Green olives as picked from the tree are unbearably bitter – more, they are inedible. To get rid of their bitterness they need to be treated either in water or in a brine solution for several days, changing the solution every day, before they are ready. Here, I post three different recipes for olive pickles: two invloving brine (a Tuscan and a Provençal recipe) and one for making crushed olives, a method commonly used in Southern Italy.

Fresh untreated green olives

Tuscan Olive Pickles

Ingredients
1 kg green olives
2 lt water
80 g caustic soda

The recipe for making these pickles is really easy but needs a little attention. Wash olives, discarding all those that are damaged. Add 40 grams of caustic soda (remember to wear kitchen rubber gloves because caustic soda is corrosive) for each liter of water. Use enough water to completely cover olives. Let olives rest in this solution for about 6-7 hours, then throw it away. Cover olives with new water. You have to change water every day for about a week or until, tasting olives, they lose all their bitterness.

Now prepare brine: boil water with salt (50 to 100 g per liter according to taste), let it cool down, then pour over olives in a glass jars (airtight or with screw lids). Wait about a week before eating them.

Provençal olive pickles

After treating olives as mentioned above you can aromatize them with herbs as you like. This is one of they way olives are prepared in Provence. I used lemon though orange would be a better match.

Ingredients
1 kg treated olives (as explained above)
50-100 g salt per liter of water (according to taste)
1 laurel leaf
a handful of fennel seeds
15 coriander seeds
1 lemon, zest only (or 1/4 orange, zest only)

Let all the ingredients boil for about 15 minutes, then let it cool and pour over olives in glass jars. Wait about a week before eating them.

Provençal olive pickles

Southern Italy crushed olives

Crushing olives is a common way to prepare olives in Southern Italy. To do so, you have to literally crush them one at a time with a hammer or pestle or anything functional so that the pit comes out and can be removed (you’d better wear gloves to prevent your fingers from being stained). After they’re all crushed, cover them with a brine made with 50-100 grams of salt per liter of water. Change the brine every day for about 3-4 days. Then soak olives in water without salt for further 3-4 days changing water every day. It can take a little longer depending on how bitter olives are (note that with this crushing method olives remain a little bitterer than with the Tuscan method).

When they are ready you can season them with herbs as you like. I added garlic, chili pepper flakes and fennel seeds and covered them in oil (oil is optional but I like them best this way). To do so, make a layer of olives at the bottom of an airtight jar. Sprinkle with seasoning and make another layer. Go on till the jar is full. Gently press olives before adding new layers. If you chose to add oil, be careful not to leave spaces (air bubbles) otherwise the preserving process would be affected.

Crushed olives

Conserve di Olive

L’autunno è il periodo del raccolto: le mele maturano, l’uva è vendemmiata e le olive raccolte. L’uva e le olive in special modo – insieme al grano – sono frutti della terra insostituibili: il vino e l’olio sono alla base della nostra dieta e della nostra cultura culinaria. Ma, se l’uva si può mangiare così com’è, altrettanto non si può dire delle olive, che vanno trattate prima di essere consumate.

Gironzolando per i mercati in autunno, potreste essere attratti da ceste di olive verdi fresche e potreste essere tentati di assaggiarle così come sono. Non sia mai! Le olive verdi appena colte dall’albero sono assolutamente amare – di più, sono immangiabili. Per togliere l’amaro devono infatti essere trattate con acqua o salamoia per diversi giorni, cambiando l’acqua ogni giorno, prima che siano pronte per essere mangiate. Qui ho inserito tre ricette: due con salamoia (una toscana e una provenzale) e una per fare le olive schiacciate, un metodo molto comune nel Sud Italia.

Olive in salamoia alla toscana

Ingredienti
1 kg di olive verdi
2 lt di acqua
80 g soda caustica

Questa ricetta per fare le olive è molto semplice ma necessita di un po’ di attenzione. Lavare le olive, eliminando quelle danneggiate. Aggiungere 40 grammi di soda caustica per litro di acqua (mi raccomando, usare i guanti perché la soda caustica è corrosiva!!) Usare abbastanza acqua da coprire completamente le olive. Lasciar riposare le olive in questa soluzione per 6-7 ore, dopodiché gettarla. Coprire le olive con acqua pulita cambiando l’acqua tutti i giorni per circa una settimana o finché le olive non hanno perso l’amaro.

Adesso preparare la salamoia: bollire dell’acqua con il sale (da 50 a 100 g per litro a seconda dei gusti), lasciar raffreddare quindi versarla sulle olive messe in un barattolo di vetro (con sottovuoto o con tappo a vite). Aspettare circa una settimana prima di consumare.

 

Top: Provençal olive pickles; bottom: crushed olives

 

Olive in salamoia alla provenzale

Dopo aver trattato le olive come spiegato sopra, potete aromatizzarle a vostro piacere. Questo è uno dei metodi in uso in Provenza. Io ho usato il limone, anche se l’arancia sarebbe più corretta.

Ingredienti
1 kg di olive trattate (come spiegato sopra)
50-100 g di sale per litro di acqua (a seconda dei gusti)
1 foglia di alloro
una manciata di semi di finocchio
15 semi di coriandolo
la scorza di un limone (o di 1/4 di arancia)

Far bollire tutti gli ingredienti in abbondante acqua per circa 15 minuti, lasciar raffreddare e versare sulle olive messe nei barattoli. Aspettare circa una settimana prima di consumare.

Olive schiacciate

Schiacciare le olive è un metodo molto comune di prepararle nel Sud Italia. Per farlo, dovete letteralmente schiacciarle una alla volta con un martello o un pestello o qualunque altro utensile adatto allo scopo così che il nocciolo venga fuori e possa essere rimosso (conviene usare i guanti perché le olive macchiano). Una volta che sono tutte schiacciate, coprirle con una salamoia fatta con 50-100 grammi di sale per litro di acqua. Cambiare la salamoia ogni giorno per 3-4 giorni. Immergere le olive in acqua senza sale per altri 3-4 giorni, cambiando l’acqua tutti i giorni. Ci può volere anche più tempo a seconda di quanto sono amare le olive (notare che le olive schiacciate rimangono comunque un po’ più amare rispetto al metodo della salamoia toscana).

Quando sono pronte, potete condirle a piacimento. Io ho aggiunto aglio, peperoncino e semi di finocchio e le ho coperte di olio (l’olio è opzionale ma a me piace di più). Per prepararle, fare uno strato di olive in un barattolo di vetro. Condire a piacimento e coprire con un altro strato. Continuare fino a quando il barattolo è pieno. Premere delicatamente le olive prima di aggiungere un altro strato. Se decidete di aggiungere olio, attenti a non lasciare spazi vuoti (bolle d’aria) altrimenti il processo di conservazione potrebbe risentirne.

Autumn is to me the orange season: pumpkins, persimmons and red-yellowish leaves decorate homes, landscapes and also markets. A joy to the eye! Squash, of course, is the queen of orange vegetables. Though not very tasty if taken alone, you can cook it in a lot of different manners, all of them absolutely scrumptious.

Butternut squash risotto (or pumpkin risotto, as well) is a seasonal dish typically from Northern Italy (all the area around Mantua is famous for producing squashes). I personally adore risottos and this is one of my favorite. To enhance the squash flavor, I love to add some chili peppers (a gift for my husband) as well as cloves and nutmeg for a very perfumed and autumnal note.

Ingredients

350 g (12.6 oz) butternut squash, peeled and cubed
150 g (5.3 oz) Arborio rice
600 ml hot vegetable stock
2 shallots
4-5 cloves
2 small dried chili peppers
3 tbsps extravergine olive oil
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp grated parmigiano reggiano (parmesan cheese)
freshly ground white pepper
a pinch of nutmeg, freshly ground
salt to taste

Preparation time: 15-20 minutes
Cooking time: about 40 minutes

Serves 2

Heat oil in a large saucepan. Add the shallots, chili peppers and cloves and let them cook for about 2-3 minutes or until shallots are soft and golden. Add the cubed squash and cook covered for about 15 minutes, until rather soft.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown). Remove the cloves and chili peppers.

Pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally nutmeg and white pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto profumato alla Zucca

L’autunno per me è la stagione arancione: zucche, cachi e foglie rosse e gialle decorano le case, i paesaggi e anche i supermercati. Una gioia per gli occhi! Le zucche, ovviamente, sono le regine degli ortaggi arancioni. Pur non essendo molto saporite di suo, possono essere cotte in mille modi diversi, tutti deliziosi.

Il risotto alla zucca è un piatto tipico del nord Italia (tutta l’area intorno a Mantova è famosa per la produzione di zucche). Personalmente, adoro i risotti e questo è uno dei miei preferiti. Per dare più sapore alla zucca, mi piace aggiungere un po’ di peperoncino (un regalo per mio marito), così come chiodi di garofano e noce moscata per dare un tocco molto autunnale e profumato.

Ingredienti

350 g di zucca pelata e tagliata a cubetti
150 g di riso Arborio
600 ml di brodo vegetale caldo
2 scalogni
4-5 chiodi di garofano
2 peperoncini secchi
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
pepe bianco macinato al momento
un pizzico di noce moscata macinata al momento
sale q.b.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: circa 40 minuti

Per 2 persone

Riscaldare l’olio in una padella grande. Aggiungere gli scalogni, i peperoncini e i chiodi di garofano e cuocere per circa 2-3 minuti fino a che gli scalogni non risultano morbidi e dorati. Aggiungere la zucca a cubetti e cuocere coperta per circa 15 minuti, finché non è piuttosto morbida.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni). Togliere i chiodi di garofano e i peperoncini.

Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


Vegetables are always welcome, and now that the weather is getting colder, roasted vegetables are a real comfort treat. I made this dish with a good variety of vegetables, but of course the choice can be infinite. Potatoes and tomatoes can be also added, or even olives for a more Mediterranean finish. The same can be said for the herbs used to season this dish. I chose fresh herbs from my garden: oregano and Provençal basil (a plant I bought in France last summer that I am particularly proud of), but also thyme and marjoram would do a great job.

Provençal basil has a more delicate taste compared to the traditional basil we find here and I think it’s perfect for making tomato sauce. It’s my favourite herb at the moment, while I’m waiting for Spring to come so that I can finally sow the basil seeds I bought in France – a cinnamon-scented and a lemon-scented basil. I’m really curious to smell their aromatic scent!

Basilic de Provence

Ingredients

4 zucchini, chopped
3 shallots, peeled and sliced
2 aubergines, chopped
1 red bell pepper, chopped
1 yellow bell pepper, chopped
a head of red chicory, sliced
a handful of Provençal basil
a handful of fresh oregano
150 ml extravergine olive oil
salt and pepper to taste

Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 1 hour 30 minutes

Preheat oven at 200°C (400°F). Place the vegetables into a baking pan. Stir in oil, oregano, basil, salt and pepper. Mix well.

Cover with a tin foil for about 1 hour and 15 minutes so that the vegetables become tender; then remove the tin foil and cook for further 15 minutes until slightly golden. Serve as a side dish or as a pasta sauce.

Cinnamon-scented and lemon-scented basils

Verdure miste in forno

Le verdure sono sempre le benvenute e, ora che comincia a fare freschino, le verdure in forno sono un genere di conforto. Ho fatto questo piatto con una gran varietà di verdure, ma ovvamente la scelta è praticamente infinita. Si possono aggiungere pomodori e patate, ma anche le olive per un tocco mediterraneo. Lo stesso vale per le erbe usate per condire il piatto. Io ho scelto erbe fresche dal mio giardino: origano e basilico di Provenza (una pianta acquistata in Francia e di cui vado molto fiera), ma anche il timo e la maggiorana funzionerebbero molto bene.

Il basilico di Provenza è più delicato rispetto al basilico che si trova qua e io lo trovo perfetto per la salsa al pomodoro. Attualmente è la mia erba aromatica preferita, mentre sono in attesa di seminare la prossima primavera i semi di basilico che ho comprato in Francia – un basilico alla cannella e uno al limone. Sono troppo curiosa di annusare il loro profumo!

Ingredienti

4 zucchine, tagliate a rondelle spesse
3 scalogni, pelati e affettati
2 melanzane, tagliate a cubetti grossi
1 peperone rosso, tagliato a falde
1 peperone giallo, tagliato a falde
un cespo di radicchio rosso, affettato
una manciata di basilico di Provenza
una manciata di origano fresco
150 ml di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere le verdure in una pirofila da forno, aggiungere olio, basilico, origano, sale e pepe e mescolare.

Coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere per circa un’ora e un quarto in modo che le verdure si ammorbidiscano; quindi rimuovere la carta stagnola e cuocere per altri 15 minuti fino a che non risultino dorate. Servire come contorno o come condimento per la pasta.


Celeriac is probably the ugliest among vegetables, but it’s one the most versatile. Due to its delicate flavor (it resembles celery but it’s a little sweeter), you can eat it cooked or raw and it’s the perfect addition to salads or pinzimonio (an Italian sauce of oil, salt and pepper in which raw vegetables are dipped). Cooked and mashed, it makes a wonderful and aromatic soup you can eat alone or with some croutons.

To make this soup I added some potatoes (as I usually do with every soup) for a smoother texture. You can use those of the vegetable stock or cooked them (peeled and cut into chunks) together with celeriac.

Ingredients

1 celeriac, peeled and chopped
3 small potatoes, peeled and chopped
2 shallots, thinly sliced
1 garlic clove
400 ml vegetable stock
2 tbsps extravergine olive oil
salt and pepper to taste
1 tsp chive, chopped, for decoration

Preparation time: 15-20 minutes
Cooking time: 25-30 minutes

Serves 2

Heat oil in a saucepan, add shallots and garlic and let them fry for about 1-2 minutes until soft and lightly golden. Remove garlic. Add celeriac (and potatoes if they aren’t already cooked), salt, pepper and cook for further 1-2 minutes. Add vegetable stock and cook for about 20 minutes till vegetables are soft. Add potatoes from vegetable stock (if you haven’t added them early). Remove from heat and blend with a stick blender until you have a smooth cream. Decorate with chive.

Crema di sedano rapa e patate

Il sedano rapa è probabilmente il più brutto tra tutte le verdure, eppure è uno dei più versatili. Grazie al suo sapore delicato (ricorda il sedano, ma è leggermente più dolce) è ottimo nell’insalata o nel pinzimonio. Cotto e passato, poi, regala una crema deliziosa e aromatica da mangiarsi da sola o accompagnata da pane abbrustolito.

Per questa crema ho aggiunto anche le patate (come faccio di solito) per avere un tocco più morbido. Volendo, si possono usare le patate del brodo vegetale o cuocerle direttamente (sbucciate e fatte a pezzi) insieme al sedano rapa.

Ingredienti

1 sedano rapa, pelato e tagliato a pezzi
3 patate piccole, sbucciate e tagliate a pezzi
2 scalogni, affettati fini
1 spicchio d’aglio
400 ml
brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di erba cipollina tritata per decorare

Tempo di preparazione: 15-20 minuti
Tempo di cottura: 25-30 minuti

Per 2 persone

Scaldare l’olio in una padella e friggere gli scalogni e l’aglio per 1-2 minuti fino a che non siano leggermente dorati. Rimuovere l’aglio. Aggiungere il sedano rapa (e le patate se non sono già cotte), sale, pepe e cuocere per altri 1-2 minuti. Versare il brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la verdura non è morbida. Aggiungere le patate del brodo vegetale (se non le avete già aggiunte prima). Togliere dal fuoco e passare al mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Decorare con l’erba cipollina.

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Stock ingredients before cooking

 

All’s grist that comes to one’s mill, the English proverb says. In Italy we say something similar, though there are no starchy food involved: only a more unpretentious stock. Tutto fa brodo is our motto, that literally means ‘everything makes stock’. And actually, one can make stock with almost anything that comes to mind, for stock is basically prepared by simmering assorted ingredients in water. Meat is the main ingredient for making stock, especially chicken (or rather hen, who, when old, makes a good broth, as another proverb says), but also fish, vegetables and mirepoix can be used.

Stock is a basic ingredient form many preparations, such as risottos, soups or stews. Of course, nowadays, bouillon or stock cubes can be used (either because of lack of time or because it’s easier), but making your own stock is surely healthier, safer and requires no particular cooking skill, just a little patience. Vegetable stock in particular takes quite little time to be ready (more or less half an hour) compared to meat stock that must be simmered for several hours before all substances (proteins, fats) are properly released.

Ingredients

2 liters water
3 small potatoes, peeled (or a large one, peeled and cut into chunks)
3 shallots or 1 onion, peeled
1 ripe tomato or 5-6 cherry (or grape) tomatoes
1 carrot, peeled and cut into chunks
1 celery stalk, cut into chunks
1 tuft of parsley
salt to taste

Preparation time: 10-15 minutes
Cooking time: 30 minutes since the simmering point is reached

Pour water and all ingredients but salt in a high saucepan. Bring to a simmer. When simmering point is reached, add a little salt according to taste, then let the stock cook for about 30 minutes, until potatoes and carrots (which have a harder pulp) are tender. Skim off scum with a skimmer if necessary (vegetables, unlike meat, don’t release much scum, though).

Ready stock with a little scum on surface

Come fare il brodo vegetale

Tutto fa brodo, come si suol dire. E, in effetti, si può fare il brodo praticamente con qualunque cosa, essendo questa una preparazione che fondamentalmente prevede diversi ingredienti fatti sobbollire in acqua. In genere, il brodo si prepara con la carne, particolarmente il pollo (o la gallina che, se vecchia, fa buon brodo, come dice un altro proverbio), ma lo si può fare anche con pesce o verdura. 

Il brodo è un ingrediente fondamentale per molte ricette, come risotti, zuppe o stufati. Ovviamente, oggigiorno è più facile usare il dado vegetale, ma preparare il brodo in casa è di sicuro più salutare e sicuro e non richiede altro che un po’ di pazienza nella cottura. Il brodo vegetale richiede infatti pochissimo tempo per essere pronto (una mezz’oretta circa), a differenza di quello di carne per cui ci possono volere anche alcune ore. 

Ingredienti

2 litri di acqua
3 patate piccole, pelate (o una grande, pelata e tagliata a pezzi)
3 scalogni o 1 cipolla, pelata
1 pomodoro maturo o 5-6 pomodorini ciliegia
1 carota, pelata e tagliata a pezzi
1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti dall’ebollizione

Versare l’acqua e gli altri ingredienti, tranne il sale, in una pentola dai bordi alti. Portare a leggera ebollizione, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora, fino a quando le patate e le carote (che hanno la polpa più dura) non siano morbide. Eventualmente, rimuovere la schiuma con una schiumarola, anche se in genere le verdure, a differenza della carne, ne producono poca.

Vanilla sugar is one of those ingredients you can’t really do without, especially if you are in the mood for baking. So luscious and fragrant, it is perfect for making oatmeal chocolate chip cookies as well as pies and cakes, and for sweetening fruit salads, whipped cream or hot beverages. Making vanilla sugar is very easy and takes just a few minutes of your time. All you need is caster sugar, vanilla pods and a container, not necessarily an airtight one (a glass jar with a screw cap will perfectly do). Moreover, this is a good way to re-use already used vanilla pods instead of throwing them away, which would be an unforgivable waste. In this case, you only have to wash and dry (with a paper towel or a tea-towel) the pods before re-using them. Remember that if you use fresh vanilla pods, you have to cut them lengthwise so that you can scrape the specks right into the sugar; if you are employing used vanilla pods, just scrape the specks directly into the sugar, as in this case the pods are already cut.

One vanilla pod is enough to aromatize two cups of sugar.

Ingredients

2 cups caster sugar
1 vanilla pod

Place the vanilla pod into the container with sugar so that the pod is completely covered. You have to wait 1-2 weeks before vanilla sugar is ready, but after one week it is enough aromatized (you’ll notice that the pod has gone dry and sugar looks clumpy: in case, just shake it a little or stir it with a spoon).

When vanilla sugar is about to finish, you can add more sugar and more vanilla pods to make some more.


Zucchero alla vaniglia

Lo zucchero alla vaniglia (zucchero vanigliato) è uno di quegli ingredienti di cui non si può fare a meno, specialmente se si ha voglia di fare torte. Così delizioso e profumato, è perfetto per gli oatmeal chocolate chip cookies (i biscotti all’avena con gocce di cioccolato), così come per dolcificare macedonie, panna montata e bevande calde. Preparare lo zucchero alla vaniglia è molto semplice e richiede pochissimo tempo. Tutto ciò che occorre sono zucchero, baccelli di vaniglia e un contenitore, non necessariamente ermetico (un barattolo di vetro con tappo a vite va benissimo). Inoltre, questo è un ottimo sistema per riciclare baccelli di vaniglia usati in altri ricette, anziché gettarli (che sarebbe uno spreco). In questo caso, basta solo lavarli e asciugarli bene con carta da cucina o con un canovaccio. Ricordatevi che, se usate baccelli freschi, questi vanno incisi nel senso della lunghezza e vanno grattati i granellini interni per metterli nello zucchero; se invece i baccelli sono già stati usati (e quindi già incisi), basta grattare i granellini dentro lo zucchero.

Un baccello di vaniglia è sufficiente per due tazze di zucchero.

Ingredienti

2 tazze di zucchero
1 baccello di vaniglia

Mettere il baccello di vaniglia nel barattolo con lo zucchero, in modo che il baccello sia completamente coperto. Occorrono 1-2 settimane perché lo zucchero alla vaniglia sia pronto, anche se già dopo una settimana lo zucchero è già abbastanza aromatizzato (noterete che il baccello si è seccato e lo zucchero raggrumato; in caso, scuotere un po’ il barattolo o mescolare con il cucchiaio).

Quando lo zucchero alla vaniglia sta per finire, si può aggiungere altro zucchero e altri baccelli per farne ancora.

<em><a href=”http://theculinarytaste.files.wordpress.com/2010/09/vanilla-sugar-2.jpg”><img class=”aligncenter size-full wp-image-377″ title=”Vanilla Sugar 2″ src=”http://theculinarytaste.files.wordpress.com/2010/09/vanilla-sugar-2.jpg&#8221; alt=”” width=”480″ height=”360″ /></a>
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