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Vegetables

June has brought a wave of fresh news to me and to the blog. I, Rita, have become an official contributor to Honest Cooking online magazine. This is a great adventure for me because Honest Cooking shares the best of worldwide recipes and food-related articles written by well-established bloggers and food writers. So, don’t worry if it takes me a while to update the blog or if I can’t visit yours: I’m just a little busier than usual (and don’t forget I have a toddler crawling around all the time!!). Well, here’s the very first article I wrote for Honest Cooking (click here to see the HC page). I hope you enjoy it!

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As told in the Quince Jam recipe, this is the creamy and soft version of the quince jam, as we use to make in Italy. It requires a rather long preparation because quinces need to be cooked for about an hour beforehand. It is important to cook quinces (cut into quarters) together with their skin and cores (they both contain natural pectin); in this way you don’t need to add lemon.

Ingredients

2.5 kg quince purée (made from about 3 kg of quinces as explained below)
1.5 kg sugar
1.5 liter cooking water

Preparation time: 1 hour 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 16-18 medium jars

Wash the quinces to remove the superficial velvety down. Cut them into quartets leaving the core and skin on (they contain natural pectin). Toss them in a large saucepan and cover them with water (you’ll need several liters). Bring to the boil and cook them for about an hour or until quinces are soft and can be pierced with a fork. When they are ready, remove the saucepan from the heat and let them cool in their water.

When they are completely cool, remove the core and skin and mash the pulp with a stick blender in order to obtain a soft purée. Pour the quince purée in a large saucepan together with their cooking water (1.5 liters in this case or 600 ml for 1 kg of purée) and sugar (600 grams of sugar for 1 kg of puree, or even a little less according to taste). Cook for about 1 hour or until you have the right consistency, stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata Cremosa di Mele Cotogne

Come già spiegato nella ricetta della Marmellata di Mele Cotogne, questa è la versione cremosa di questa marmellata, così come la si fa in Italia. Richiede una preparazione piuttosto lunga poiché le cotogne devono essere cotte prima per circa un’ora. È molto importante cuocere le cotogne  (tagliate in quarti) insieme alla buccia e al torsolo perché sono naturalmente ricchi di pectina; in questo modo non occorre usare il succo di limone come addensante.

Ingredienti

2.5 kg di purea di mele cotogne (fatta, come spiegato sotto, da circa 3 kg di mele cotogne)
1.5 kg di zucchero
1.5 litri di acqua di cottura delle mele

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 16-18 barattoli di media grandezza

Lavare accuratamente le cotogne in modo da rimuovere la peluria superficiale. Tagliarle in quarti lasciando il torsolo con i semi e la buccia (contengono pectina naturale). Mettere le cotogne in una pentola grande e ricoprirle di acqua (occorreranno diversi litri). Portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora o fino a quando le cotogne siano abbastanza morbide da essere bucate con una forchetta. Quando sono fatte, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare le cotogne nella loro acqua.

Una volta raffreddate, eliminare il torsolo e la buccia e passare la polpa al setaccio o schiacciarla con il mixer in modo da ridurla a una purea. Metterla in una pentola grande insieme all’acqua di cottura (1.5 litri in questo caso o 600 ml per ogni chilo di purea) e allo zucchero (600 g per ogni chilo di purea o meno a seconda dei gusti). Cuocere per circa un’ora fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.

Vegetable soups are one of my favorite autumn treats, because they are simple, healthy and warming. There are many seasonal vegetables among which one can choose, but what best than butternut squash? To me it’s perfect cooked in every way. Someone may object that squashes are flavorless and it’s partly true, but maybe it’s thanks to this characteristic that they are so versatile. Celeriac is another vegetable of the season which adds a little flavor to squash. To spice up this soup I added a little curry and a topping made with fried bacon and leek.

Ingredients

650 g butternut squash, peeled and cut into chunks (you obtain 650 g with a squash weighing about 1kg)
1 celeriac, peeled and cut into chunks
1 garlic clove
1 shallot, peeled and sliced
3-4 tbsps extravergine olive oil
1 tsp coriander seeds
2 tsps curry powder
400 ml vegetable stock
salt and pepper to taste

125 g bacon, diced
1 leek, sliced
1 tbsp extravergine olive oil

Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 35 minutes

Serves 3-4

In a large frying pan fry shallot, garlic and coriander seeds in the extravergine olive oil for about 1-2 minutes till shallot is golden. Remove garlic. Toss celeriac and squash in the pan and cook covered for about 10 minutes. Pour in vegetable stock and cook for 20 minutes till vegetables are tender. Stir in curry, and salt and pepper to taste. Blend the vegetables with a stick blender till you have a smooth puree. Serve into soup bowls.

In the meantime you have prepared the leek and bacon topping. Fry the bacon in a frying pan till crispy and golden. Set aside. In another frying pan heat oil and cook the leek covered for about 15 minutes till it’s tender. Sprinkle leek and bacon on top of the soup and serve.

Crema di Zucca e Sedano Rapa al Curry con Pancetta Croccante e Porro

Le creme di verdura sono tra i miei piatti autunnali preferiti perché sono semplici, sane e calde. Sono molte le verdure di stagione tra cui scegliere, ma cosa c’è di meglio della zucca? Per me e’ perfetta in ogni modo. Qualcuno potrebbe obiettare che le zucche non sanno di nulla, ed in parte e’ vero, ma proprio grazie a questa caratteristica sono così versatili. Il sedano rapa e’ un’altra verdura di stagione che aggiunge un po’ di gusto alla zucca. Per dare un po’ di sapore a questo piatto ho aggiunto anche il curry e il top di pancetta e porro.

Ingredienti

650 g di zucca sbucciata e tagliata a pezzi (da 1 kg di zucca vengono circa 650 g)
1 sedano rapa sbucciato e tagliato a pezzi
1 spicchio d’aglio
1 scalogno sbucciato e a fette
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di curry
400 ml di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

125 g di pancetta dolce a cubetti
1 porro a fette
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

Per 3-4 persone

In una padella far soffriggere lo scalogno, l’aglio e i semi di coriandolo nell’olio per 1-2 minuti finché lo scalogno diventa dorato. Rimuovere l’aglio. Aggiungere il sedano rapa e la zucca e cuocere coperto per circa 10 minuti. A questo punto versare il brodo e far cuocere per 20 minuti fino a che le verdure non siano morbide. Aggiungere il curry, salare e pepare a piacere. Mescolare. Frullare le verdure fino ad ottenere una crema omogenea. Servire in ciotole.

Nel frattempo avrete preparato la pancetta e il porro. Fate friggere la pancetta per 5 minuti fino a che non risulti croccante e dorata. Mettere da parte. In un’altra padella scaldare l’olio e cuocere il porro per 15 minuti finché risulta tenero. Decorare le ciotole di crema con il porro e la pancetta.


Submitted to Ti Cucino Così – Minestre e Zuppe contest
Partecipa la contest di Ti Cucino Così – Minestre e Zuppe

 

I’ve always thought crumbles were meant to be desserts – as they certainly are – but I had to change my mind when I read on Matt’s blog about the existence of savory crumbles, that is the salted version of traditional crumble desserts. Of course, why hadn’t I thought of it myself? You just need to add some salt to the topping instead of sugar and substitute the fruit with vegetables (but also meat or fish) and voilà! Les jeux sont fait! Surely, as I am so fond of crumbles, I couldn’t help trying to make my own version of this savory dish which I filled with a combination of leeks and sunchokes. Sunchokes (also called Jerusalem artichokes, sunroot or topinambur) are a novelty to me: I had heard about them but I had never tasted them. So, when I found them at the market, I bought some still uncertain about what to make of them. Sunchokes are vegetable roots, or tubers, similar to potatoes but with a taste closer to artichokes, though more delicate. They match perfectly with leek and, thanks to their dainty texture, to the crispness of a crumble topping.

This crumble is great if served with a yoghurt sauce made with Greek yoghurt and chive.

Ingredients

For the topping:

1 cup flour

1/2 cup breadcrumbs

100 g (3.5 oz) lightly salted butter, cut into small pieces

2 tbsps grated parmesan

50 g (1.8oz) chive, chopped

1 tuft of parsley, chopped

freshly ground green pepper

salt to taste

For the filling:

400 g (14 oz) sunchokes, peeled and chunked

250 g (8.8 oz) leeks, sliced

1 shallot, sliced

1 garlic clove

2-3 tbsps extravergine olive oil

300 ml vegetable stock

freshly ground green pepper

salt to taste

For the yoghurt sauce:

170 g (6 oz) Greek yoghurt

3 tbsps milk

1 tbsp extravergine olive oil

a handful of chive, chopped

freshly ground green pepper

salt to taste

Preparation time: about 30 minutes

Cooking time: 1 hour

Serves 4

Preheat oven to 180°C (350°F).

In a large saucepan pour oil and fry the shallot and garlic over a gentle heat for 1-2 minutes till golden. Remove garlic and add leeks and sunchokes. Cook for about 5 minutes, then pour in the vegetable stock and let it simmer covered, stirring now and then, for about 20-25 minutes or until sunchokes are tender. Salt and pepper to taste.

Prepare the topping. In a bowl combine flour, breadcrumbs and parmesan. Rub the butter into the mixture with your fingertips till you have a breadcrumb consistency, then stir in chive and parsley. Salt and pepper to taste.

Place the leaks and sunchokes into a baking dish together with their cooking liquid. Drizzle some oil and cover with the crumble topping. Bake for about 30 minutes, until the top is golden.

In the meantime, prepare the yoghurt sauce. In a small bowl combine the Greek yoghurt, chive, salt and pepper. Pour in milk and oil and stir well. Keep refrigerated till it’s served.

Crumble Salato al Porro e Topinambur con Salsa di Yogurt Greco

Ho sempre ritenuto che i crumble fossero dolci – cosa che certamente sono – ma ho dovuto ricredermi quando ho letto sul blog di Matt dell’esistenza dei crumble salati. Ovvio, perché non ci ho pensato io? Basta aggiungere sale anziché lo zucchero all’impasto della copertura e sostituire il ripieno di frutta con verdure (ma anche carne o pesce) e voilà! Les jeux sont fait! Chiaramente essendo io una patita di crumble, non potevo non sperimentare la mia versione salata per il cui ripieno ho adottato una combinazione di porri e topinambur. I topinambur sono una novità per me, nel senso che ne avevo spesso sentito parlare, ma non li avevo mai provati. Perciò, quando li ho visti al supermercato, ne ho comprati un po’, pur essendo indecisa su cosa farne. I topinambur sono radici, o tuberi, esteticamente simili alle patate ma con un sapore delicato più vicino ai carciofi; perfetti con i porri e con la consistenza friabile della copertura del crumble.

Questo crumble è ottimo servito con una salsa fatta con yogurt greco e erba cipollina.

Ingredienti

Per la copertura:

1 tazza di farina

1/2 tazza di pangrattato

100 g di burro leggermente salato, tagliato in piccoli pezzi

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di erba cipollina tritata

1 ciuffio di prezzemolo tritato

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Per il ripieno:

400 g di topinambur pelati e tagliati a pezzi

250 g di porro tagliato a fette

1 scalogno a fette

1 spicchio d’aglio

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 ml di brodo vegetale

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Per la salsa allo yogurt:

170 g di yogurt greco

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

una manciata di erba cipollina tritata

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Per 4 persone

Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare l’olio in una padella e friggere lo scalogno e l’aglio a fuoco basso per 1-2 minuti, finché non risultano dorati. Eliminare l’aglio e aggiungere i porri e i topinambur. Cuocere per circa 5 minuti, quindi versare il brodo vegetale e lasciare cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, per circa 20-25 minuti o fino a quando i topinambur non sono morbidi. Salare e pepare a piacere.

Preparare la copertura del crumble. Mescolare in una ciotola la farina, il pangrattato e il parmigiano. Lavorare con le mani il burro nel composto di farine fino ad ottenere una consistenza simile a briciole, quindi aggiungere l’erba cipollina e il prezzemolo. Salare e pepare a piacere.

Sistemare i porri e i topinambur in una pirofila insieme al loro liquido di cottura. Spruzzare sopra un po’di olio e coprire con la copertura del crumble. Infornare per circa 30 minuti, fino a che la copertura non risulta dorata.  

Nel frattempo preparare la salsa allo yogurt. In una ciotola mescolare lo yogurt greco, l’erba cipollina, il sale e il pepe. Versare l’olio e il latte e mescolare bene. Conservare in frigo fino al momento di servire.

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