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Side Dishes

 

I’ve always thought crumbles were meant to be desserts – as they certainly are – but I had to change my mind when I read on Matt’s blog about the existence of savory crumbles, that is the salted version of traditional crumble desserts. Of course, why hadn’t I thought of it myself? You just need to add some salt to the topping instead of sugar and substitute the fruit with vegetables (but also meat or fish) and voilà! Les jeux sont fait! Surely, as I am so fond of crumbles, I couldn’t help trying to make my own version of this savory dish which I filled with a combination of leeks and sunchokes. Sunchokes (also called Jerusalem artichokes, sunroot or topinambur) are a novelty to me: I had heard about them but I had never tasted them. So, when I found them at the market, I bought some still uncertain about what to make of them. Sunchokes are vegetable roots, or tubers, similar to potatoes but with a taste closer to artichokes, though more delicate. They match perfectly with leek and, thanks to their dainty texture, to the crispness of a crumble topping.

This crumble is great if served with a yoghurt sauce made with Greek yoghurt and chive.

Ingredients

For the topping:

1 cup flour

1/2 cup breadcrumbs

100 g (3.5 oz) lightly salted butter, cut into small pieces

2 tbsps grated parmesan

50 g (1.8oz) chive, chopped

1 tuft of parsley, chopped

freshly ground green pepper

salt to taste

For the filling:

400 g (14 oz) sunchokes, peeled and chunked

250 g (8.8 oz) leeks, sliced

1 shallot, sliced

1 garlic clove

2-3 tbsps extravergine olive oil

300 ml vegetable stock

freshly ground green pepper

salt to taste

For the yoghurt sauce:

170 g (6 oz) Greek yoghurt

3 tbsps milk

1 tbsp extravergine olive oil

a handful of chive, chopped

freshly ground green pepper

salt to taste

Preparation time: about 30 minutes

Cooking time: 1 hour

Serves 4

Preheat oven to 180°C (350°F).

In a large saucepan pour oil and fry the shallot and garlic over a gentle heat for 1-2 minutes till golden. Remove garlic and add leeks and sunchokes. Cook for about 5 minutes, then pour in the vegetable stock and let it simmer covered, stirring now and then, for about 20-25 minutes or until sunchokes are tender. Salt and pepper to taste.

Prepare the topping. In a bowl combine flour, breadcrumbs and parmesan. Rub the butter into the mixture with your fingertips till you have a breadcrumb consistency, then stir in chive and parsley. Salt and pepper to taste.

Place the leaks and sunchokes into a baking dish together with their cooking liquid. Drizzle some oil and cover with the crumble topping. Bake for about 30 minutes, until the top is golden.

In the meantime, prepare the yoghurt sauce. In a small bowl combine the Greek yoghurt, chive, salt and pepper. Pour in milk and oil and stir well. Keep refrigerated till it’s served.

Crumble Salato al Porro e Topinambur con Salsa di Yogurt Greco

Ho sempre ritenuto che i crumble fossero dolci – cosa che certamente sono – ma ho dovuto ricredermi quando ho letto sul blog di Matt dell’esistenza dei crumble salati. Ovvio, perché non ci ho pensato io? Basta aggiungere sale anziché lo zucchero all’impasto della copertura e sostituire il ripieno di frutta con verdure (ma anche carne o pesce) e voilà! Les jeux sont fait! Chiaramente essendo io una patita di crumble, non potevo non sperimentare la mia versione salata per il cui ripieno ho adottato una combinazione di porri e topinambur. I topinambur sono una novità per me, nel senso che ne avevo spesso sentito parlare, ma non li avevo mai provati. Perciò, quando li ho visti al supermercato, ne ho comprati un po’, pur essendo indecisa su cosa farne. I topinambur sono radici, o tuberi, esteticamente simili alle patate ma con un sapore delicato più vicino ai carciofi; perfetti con i porri e con la consistenza friabile della copertura del crumble.

Questo crumble è ottimo servito con una salsa fatta con yogurt greco e erba cipollina.

Ingredienti

Per la copertura:

1 tazza di farina

1/2 tazza di pangrattato

100 g di burro leggermente salato, tagliato in piccoli pezzi

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di erba cipollina tritata

1 ciuffio di prezzemolo tritato

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Per il ripieno:

400 g di topinambur pelati e tagliati a pezzi

250 g di porro tagliato a fette

1 scalogno a fette

1 spicchio d’aglio

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 ml di brodo vegetale

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Per la salsa allo yogurt:

170 g di yogurt greco

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

una manciata di erba cipollina tritata

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Per 4 persone

Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare l’olio in una padella e friggere lo scalogno e l’aglio a fuoco basso per 1-2 minuti, finché non risultano dorati. Eliminare l’aglio e aggiungere i porri e i topinambur. Cuocere per circa 5 minuti, quindi versare il brodo vegetale e lasciare cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, per circa 20-25 minuti o fino a quando i topinambur non sono morbidi. Salare e pepare a piacere.

Preparare la copertura del crumble. Mescolare in una ciotola la farina, il pangrattato e il parmigiano. Lavorare con le mani il burro nel composto di farine fino ad ottenere una consistenza simile a briciole, quindi aggiungere l’erba cipollina e il prezzemolo. Salare e pepare a piacere.

Sistemare i porri e i topinambur in una pirofila insieme al loro liquido di cottura. Spruzzare sopra un po’di olio e coprire con la copertura del crumble. Infornare per circa 30 minuti, fino a che la copertura non risulta dorata.  

Nel frattempo preparare la salsa allo yogurt. In una ciotola mescolare lo yogurt greco, l’erba cipollina, il sale e il pepe. Versare l’olio e il latte e mescolare bene. Conservare in frigo fino al momento di servire.

Vegetables are always welcome, and now that the weather is getting colder, roasted vegetables are a real comfort treat. I made this dish with a good variety of vegetables, but of course the choice can be infinite. Potatoes and tomatoes can be also added, or even olives for a more Mediterranean finish. The same can be said for the herbs used to season this dish. I chose fresh herbs from my garden: oregano and Provençal basil (a plant I bought in France last summer that I am particularly proud of), but also thyme and marjoram would do a great job.

Provençal basil has a more delicate taste compared to the traditional basil we find here and I think it’s perfect for making tomato sauce. It’s my favourite herb at the moment, while I’m waiting for Spring to come so that I can finally sow the basil seeds I bought in France – a cinnamon-scented and a lemon-scented basil. I’m really curious to smell their aromatic scent!

Basilic de Provence

Ingredients

4 zucchini, chopped
3 shallots, peeled and sliced
2 aubergines, chopped
1 red bell pepper, chopped
1 yellow bell pepper, chopped
a head of red chicory, sliced
a handful of Provençal basil
a handful of fresh oregano
150 ml extravergine olive oil
salt and pepper to taste

Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 1 hour 30 minutes

Preheat oven at 200°C (400°F). Place the vegetables into a baking pan. Stir in oil, oregano, basil, salt and pepper. Mix well.

Cover with a tin foil for about 1 hour and 15 minutes so that the vegetables become tender; then remove the tin foil and cook for further 15 minutes until slightly golden. Serve as a side dish or as a pasta sauce.

Cinnamon-scented and lemon-scented basils

Verdure miste in forno

Le verdure sono sempre le benvenute e, ora che comincia a fare freschino, le verdure in forno sono un genere di conforto. Ho fatto questo piatto con una gran varietà di verdure, ma ovvamente la scelta è praticamente infinita. Si possono aggiungere pomodori e patate, ma anche le olive per un tocco mediterraneo. Lo stesso vale per le erbe usate per condire il piatto. Io ho scelto erbe fresche dal mio giardino: origano e basilico di Provenza (una pianta acquistata in Francia e di cui vado molto fiera), ma anche il timo e la maggiorana funzionerebbero molto bene.

Il basilico di Provenza è più delicato rispetto al basilico che si trova qua e io lo trovo perfetto per la salsa al pomodoro. Attualmente è la mia erba aromatica preferita, mentre sono in attesa di seminare la prossima primavera i semi di basilico che ho comprato in Francia – un basilico alla cannella e uno al limone. Sono troppo curiosa di annusare il loro profumo!

Ingredienti

4 zucchine, tagliate a rondelle spesse
3 scalogni, pelati e affettati
2 melanzane, tagliate a cubetti grossi
1 peperone rosso, tagliato a falde
1 peperone giallo, tagliato a falde
un cespo di radicchio rosso, affettato
una manciata di basilico di Provenza
una manciata di origano fresco
150 ml di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere le verdure in una pirofila da forno, aggiungere olio, basilico, origano, sale e pepe e mescolare.

Coprire con un foglio di carta stagnola e cuocere per circa un’ora e un quarto in modo che le verdure si ammorbidiscano; quindi rimuovere la carta stagnola e cuocere per altri 15 minuti fino a che non risultino dorate. Servire come contorno o come condimento per la pasta.


Celeriac, again. I know I’m repetitive, but I had bought too many at the supermarket and couldn’t make only soups (though Mario adores it and would eat it every day). As I had already explained in the Celeriac and Potato Soup post, this vegetable is so versatile that you can eat it cooked or raw, as you prefer. This time I added it to a very autumnal salad, made with oranges, radishes and Macadamia nuts from the Amazon Forest (Madamia nuts are an up-to-the-minute add, because I saw them at the market and was too curious to taste them: delicious!!).

It’s a very simple salad you can eat alone or as a side dish. Cutting oranges takes a little time, though, because you have to supreme them (that is, remove skin, pith, membranes and seeds and then cut them into wedges), otherwise their result as a salad ingredient is terrible. To help, I post here a video (it’s in Italian, but it’s easy to understand) and a link to a cute blog where it’s all very well explained.

Ingredients

2 oranges, supremed
100 g radishes, washed and cut into wedges
50 g celeriac, washed and julienne cut
50 g Macadamia nuts, chopped

For the dressing:
2 tbsps extravergine olive oil
1/2 tbsp balsamic vinegar
juice of 1/2 orange
a pinch of salt
a pinch of freshly ground pepper

Preparation time: about 20 minutes

Serves 2

In a bowl combine vegetables. Mix the dressing ingredients in a separate bowl, stir them into the vegetables and serve.

Insalata di Arance e Sedano Rapa

Sedano rapa, ancora. Lo so che sono ripetitiva, ma ne avevo comprato troppo al supermercato e non potevo farci solo creme (anche se Mario le adora e ne mangerebbe tutti i giorni). Come spiegato nella Crema di Sedano Rapa e Patate, questa è una verdura estremamente versatile che si può mangiare sia cotta che cruda. Questa volta l’ho aggiunta a un’insalata molto autunnale composta da arance, ravanelli e noci macadamia della Foresta Amazzonica (le noci macadamia sono un’aggiunta dell’ultimo minuto perché le ho viste al supermercato ed ero troppo curiosa di provarle: buonissime!!).

Questa è una ricetta molto semplice che si può consumare da sola o come contorno. Solo per tagliare le arance ci vuole un po’ di tempo, perché vanno pelate al vivo (cioè, pelate, eliminati semi e pellicine e poi tagliate a spicchi), altrimenti si rovina il risultato finale dell’insalata. Per far capire, posto qui un video e un link a un blog molto carino dove è spiegato tutto veramente bene.

Ingredienti

2 arance, pelate al vivo
100 g di ravanelli, lavati e tagliati a spicchi
50 g di sedano rapa, lavato e tagliato a julienne
50 g noci macadamia, a pezzi grossolani

Per il condimento:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
succo di 1/2 arancia
un pizzico di sale
un pizzico di pepe macinato al momento

Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Per 2 persone

Mescolare le verdure in una ciotola. Separatamente mischiare gli ingredienti del condimento e versarli sull’insalata. Servire.

I’ve had this recipe in mind for a long time, but I’ve always be restrained by the want of pomegranates. My pomegranate tree is laden with fruits by now, but they’re still unripe – I’ll have to wait till next month, probably. So, when I found pomegranates at the supermarket I made up my mind: I bought one and tried this exceedingly aromatic, perfumed rice. Well, the experiment has been a success: the pomegranate seeds add a fresher touch to the spicy warmth of cumin and cardamom, and quench the hot tangy taste of the Tandoori-style Chicken and Mango Chutney.

Ingredients

120 g Patna rice
1/2 pomegranate
1 shallot
1 tsp cumin seeds
4-5 cardamom pods
knob of butter
salt to taste

Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 15-20 minutes

Serves 2

Soak the rice for about half an hour in a bowl full of cold water (this must totally cover the rice), changing water a couple of times: this procedure helps to eliminate rice starch. Rinse and strain the rice, then place it in a large saucepan with cold water again and bring to the boil. When the boiling point is reached, add salt and let it all boil for about ten minutes (rice grains must be slightly underdone).

In the meantime, deseed the pomegranate (start this process early, because it takes a pretty long time, though only half a pomegranate is necessary): remember to remove all the white pith from the seeds because it has a bitter taste.

Chop the shallot and place it in a frying pan with butter: cook for about 2-3 minutes, until butter is melt and shallot is lightly golden. Add cumin and cardamom seeds (you have to cut the pods to take out the seeds) and cook for further 3-4 minutes.

When rice is done, strain it and place in the frying pan with the spice and butter and sauté it for a couple of minutes. Finally stir in the pomegranate seeds.

Serve the rice with Tandoori-style Chicken and Mango Chutney.

Riso alla Melagrana

È da un pezzo che ho in mente questa ricetta, ma sono sempre stata limitata dalla mancanza di melagrane. Il mio melograno adesso è carico di frutti, ma purtroppo non sono ancora maturi e mi sa che dovrò aspettare il mese prossimo. Così, quando ho trovato le melagrane al supermercato, mi sono decisa e ho voluto provare a fare questo riso estremamente aromatico e profumato. Beh, l’esperimento è stato un successo: i chicchi di melagrana aggiungono un tocco fresco al calore speziato del cumino e del cardamomo e smorzano il sapore piccantino del Pollo alla Tandoori e del Mango Chutney.

Ingredienti

120 g di riso Patna
1/2 melagrana
1 scalogno
1 cucchiaino di semi di cumino
4-5 bacche di cardamomo
una noce di burro
sale q.b

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per 2 persone

Lasciare il riso in ammollo in una bacinella d’acqua per circa mezz’ora, cambiando l’acqua un paio di volte: questo procedimento consente di eliminare l’amido in eccesso. Sciacquare e scolare il riso, quindi metterlo in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungere il sale e lasciar cuocere per una decina di minuti (i chicchi di riso devono essere leggermente al dente).

Nel frattempo, togliere i chicchi dalla melagrana (iniziate per tempo, perché il processo è lungo): ricordate di togliere tutta la pellicina bianca dai chicchi perché è amara.

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire in una padella con il burro per circa 2-3 minuti. Aggiungere i semi di cumino e cardamomo (per avere i semi di quest’ultimo, è necessario toglierli dalle bacche) e cuocere per altri 3-4 minuti.

Quando il riso è cotto, scolarlo e versarlo nella padella con le spezie e il burro e farlo saltare un paio di minuti. Infine aggiungere i chicchi di melagrana e mescolare.

Servire con il Pollo alla Tandoori e Mango Chutney.

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