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Poultry & Game

This recipe had been ready to be posted for a while now, but I had never found the right moment. Well, now that I ‘m at home with a broken leg and I’m not very able to cook (I cook actually, but not the way and not as much as I wish), the time has come to publish this post.

I perfectly know that chicken drumsticks are best eaten fried, but I also know that fried food isn’t that great for a healthy diet. Ok, even slippers taste good if fried, as we use to say here in Tuscany, but really sometimes you have to give up all fried things. So, how to make crispy and crunchy chicken drumsticks without frying them? The answer is: cook them in the oven. And so I did. I covered them with breadcrumbs as if to fry them, but I placed them in the oven instead. And to be sure they cooked evenly, I let them marinate for a coupleof hours in the fridge before covering them with a very aromatic three-herb-breading (parsley, cilantro and chive). The result was really good, and my friends much appreciated this dish (Mario appreciated it, too, as usual, but that’s no news…).

Ingredients

8 chicken drumsticks
8 tbsps extravergine olive oil
juice of 1 lemon
1/4 cup fresh chive, chopped
1/4 cup fresh parsley, chopped
1/4 cup fresh cilantro, chopped
3 garlic cloves, crushed
2 eggs, beaten
1/3 cup flour
1 1/2 or 2 cups breadcrumbs
salt and green pepper to taste

Preparation time: 20-30 minutes
Marinating time: 2 hours
Cooking time: 1 hour 15 minutes

Serves 4

Prepare a marinade with 6 tablespoons of oil, lemon juice, chive, parsley, cilantro, garlic, salt and pepper. Take the skin off chicken drumsticks and carve the flesh with a sharp knife so that the marinade can season the whole of them. Let the drumsticks marinate in the fridge for about 2 hours (meat should be quite white after soaking in lemon juice).

Scrape any excess marinade off the drumsticks and set aside. Combine the marinade with breadcrumbs to form smooth crumbs. Flour the drumsticks, then dip them in the beaten eggs, and finally in the herb crumble so that they are evenly covered.

Place them in a baking tin covered with baking paper and drizzle with the remaining oil. Cook covered with tin foil for about 1 hour in a preheated oven (190°C – 375°F), then remove the tin foil and cook for further 15 minutes till breadcrumbs are golden.

Cosce di Pollo Croccanti alle Tre Erbe

E’ da un pezzo che ho pronta questa ricetta, ma non ho mai trovato il momento giusto per pubblicarla. Beh, ora che sono a casa con una gamba rotta e non posso cucinare tanto (in realtà cucino ma non come e quanto vorrei), è giunto il momento di postarla.

So bene che il miglior modo per gustare le cosce di pollo è friggerle, ma non è che il fritto sia questa gran cosa per la salute. D’accordo, fritta è buona anche una ciabatta, come si dice in Toscana, ma a volte bisogna rinunciare ai fritti. Per cui, come fare delle cosce di pollo croccanti senza friggerle? La risposta é: cotte in forno. E così ho fatto. Le ho coperte con un’impanatura come se dovessi friggerle, ma le ho fatte in forno. E per essere sicura che si cuocessero uniformemente all’interno, le ho lasciate marinare un paio d’ore nel frigo prima di passarle nell’impanatura alle tre erbe (prezzemolo, coriandolo e erba cipollina). Il risultato è stato molto buono e i miei amici hanno molto apprezzato (anche Mario ha molto apprezzato, ma questa non è una novità…).

Ingredienti

8 cosce di pollo
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di un limone
1/4 di tazza di erba cipollina fresca tritata
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato
1/4 di tazza di coriandolo fresco tritato
3 spicchi d’aglio tritati
2 uova sbattute
1/3 di tazza di farina
1 1/2 o 2 tazze di pangrattato
sale e pepe verde q.b.

Tempo di preparazione: 20-30 minuti
Tempo per la marinatura: 2 ore
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto

Per 4 persone

Preparare la marinata con 6 cucchiai di olio, il succo di limone, l’erba cipollina, il prezzemolo, il coriandolo, l’aglio, il sale e il pepe. Rimuovere la pelle dalle cosce e incidere la carne con un coltello in modo che la marinata insaporisca tutto. Lasciar marinare le cosce per un paio d’ore in frigo (la carne dovrebbe risultare biancastra dopo esser stata nel limone).

Togliere la marinata in eccesso dalle cosce e metterle da parte. Aggiungere alla marinata il pangrattato fino ad ottenere un’impanatura morbida. Infarinare le cosce, passarle nell’uovo sbattuto e ricoprirle uniformemente con l’impanatura alle tre erbe.

Mettere le cosce in una pirofila da forno ricoperta di carta forno e spruzzarle con l’olio rimanente. Cuocere coperte con un foglio di alluminio per circa un’ora nel forno preriscaldato (190°C), rimuovere l’alluminio e continuare la cottura per altri 15 minuti finché l’impaatura non risulta dorata.

Guinea fowl is definitely of one my favorite dishes as my mom well knows (and that’s why she cooks it so often). I love it best with mascarpone, but I can eat it any way. This time I wanted to try to cook it with pomegranate because I heard somewhere that they make a good match. Moreover, being now pomegranate season, I was looking for a way to dispose of the harvest of this year without making only and exclusively jellies as I use to (honestly, I’m making pomegranate liqueur, too, but it will be ready only in a few more weeks).

To make this recipe, you’ll need one and a half rather large pomegranates, deseeded. The seeds of one pomegranate will be squeezed (with a vegetable mill) to extract the juice: from a pomegranate you’ll obtain about 100 ml of fresh juice. The seeds of the remaining half pomegranate will be added to the guinea fowl.

Ingredients

1 guinea fowl cut into pieces
1/2 pomegranate, seeds only
100 ml pomegranate juice
2 shallots, sliced
knob of butter
3 laurel leaves
a handful of juniper berries
1/2 glass dry white wine
salt and pepper to taste

Preparation time: about 30 minutes (to deseed pomegranates and squeeze the juice out)
Cooking time: about 45 minutes

Serves 3-4

Season the guinea fowl with salt and pepper. Place it in a frying pan and cook it covered for about 10-15 minutes until greasy juices are released.

Remove the guinea fowl and set it aside for a few minutes. Clean the pan (alternatively, you can use a different one). Melt the butter in the frying pan, add the shallots and let them fry on a medium heat for about 1-2 minutes till golden.

Now add the guinea fowl, laurel and juniper and cook for about 20-25 minutes till the guinea fowl is lightly brown (pour a little water and let it simmer if necessary, that is the meat becomes too dry). Pour the wine and pomegranate juice and stir in the pomegranate seeds. Cook for further 5 minutes.

Faraona alla Melagrana

La faraona è decisamente uno dei miei piatti preferiti, come sa bene la mia mamma (che me la fa spesso). Personalmente, la preferisco al mascarpone, ma la mangio in tutti i modi. Questa volta ho voluto provare a farla con la melagrana perché avevo letto da qualche parte che stanno bene insieme. Inoltre, essendo questa la stagione delle melagrane, cercavo un modo per smaltire il raccolto di quest’anno senza farci solo gelatine come al solito (in realtà, sto preparando anche il liquore alla melagrana, ma sarà pronto solo tra alcune settimane).

Per questa ricetta occorre una melagrana piuttosto grande più mezza, schiccate. I chicchi di una melagrana devono essere passati al passaverdure per ottenere il succo: da una melagrana si ottengono circa 100 ml di succo. I chicchi della rimanente mezza melagrana verranno invece aggiunti come sono alla faraona.

Ingredienti

1 faraona in pezzi
1/2 melagrana, solo i semi
100 ml di succo di melagrana
2 scalogni, a fette
una noce di burro
3 foglie di alloro
una manciata di bacche di ginepro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti (per schiccare le melagrane e spremere il succo)
Tempo di cottura: circa 45 minuti

Per 3-4 persone

Salare e pepare la faraona. Metterla in una padella e cuocerla coperta per circa 10-15 minuti fino a che non butta fuori il grasso.

Togliere la faraona e metterla da parte per qualche minuto. Pulire la padella (oppure usare una nuova); sciogliervi il burro, aggiungere gli scalogni e friggerli per circa 1-2 minuti finché non sono dorati.

Aggiungere la faraona, l’alloro e il ginepro e cuocere per circa 20-25 minuti finché la faraona diventa leggermente marrone (aggiungere acqua per la cottura, se necessario, cioè se la carne risulta troppo secca). Versare il vino e il succo di melagrana e aggiungere i chicchi. Cuocere per altri 5 minuti.

Finally my whim of Indian cooking is quenched and fulfilled. After inhaling – and being intoxicated by – the piquant perfume of all the spices of the Mango Chutney, I definitely needed something to match its flavor. The choice was simple: nothing is better than a Chicken Tandoori and some aromatic rice to enhance the strong taste of a chutney. Besides, mango chutney is perfect to be served with either Chicken Curry or Chicken Tandoori. Both these recipes should involve a whole chicken (wings, drumsticks and so on), but I use only breasts, cut into small pieces so that you don’t even need a knife. Moreover, I employ exclusively extra vergine olive oil instead of seed oil, though the former doesn’t belong to Indian culture (I’m Italian, after all…). Of course, calling this recipe Chicken Tandoori wouldn’t be correct because of the way the fowl is cooked: not in the tandoor (the cylindrical clay oven employed in India and in the Middle East), but in a traditional electric oven. This counts for the name of the recipe.

To accompany this highly savory dish I chose to make an aromatic rice enriched with pomegranate seeds – delicious!

Ingredients

500 g chicken breasts cut into small pieces
250 g natural yoghurt
1 ½ tsp Cayenne pepper
1 ½ tsp paprika
1 ½ tsp ginger root powder
1/2 tsp garlic powder
1/2 tsp turmeric powder
1/2 tsp cumin seeds
1/2 tsp coriander seeds
juice of 1/2 lemon (or 1 lime)
extra vergine olive oil
salt to taste

Preparation time: 20 minutes
Marinating time: 4 to 5 hours
Cooking time: 40 minutes

Serves 2

Preheat oven to 200°C (390°F). Ground the cumin and coriander seeds in a mortar. In a bowl mix the yoghurt, all spices, lemon juice and salt. Put the chicken pieces into the bowl, stir well and let them marinate in the fridge for about 4 hours.

Place the chicken pieces onto a baking pan covered with oil-greased baking sheet. Cook for about 40 minutes, turning the pieces now and then for even cooking.

Serve with Mango Chutney and Pomegranate Rice. A cup of white tea would be a lovely drink for this recipe.

Pollo alla Tandoori

Alla fine, la mia voglia di indiano è stata soddisfatta. Dopo aver inspirato il profumo di tutte le spezie del Mango Chutney, ed esserne stata inebriata, avevo decisamente bisogno di qualcosa per accompagnarlo. La scelta è stata semplice, perché non c’è niente di meglio del pollo tandoori e di un riso aromatico per esaltare il sapore forte del chutney. Per di più, il mango chutney è perfetto per accompagnare sia il pollo al curry che il pollo tandoori. Entrambe queste ricette richiederebbero la presenza di un pollo intero (ali, cosce, ecc.), ma io preferisco il petto, tagliato a pezzi piccoli in modo da non aver bisogno di usare il coltello. Inoltre, io uso esclusivamente olio extra vergine di oliva anziché l’olio di semi, anche se il primo non appartiene alla cultura indiana (sono italiana, dopotutto…). Chiamare questa ricetta pollo tandoori non sarebbe del tutto corretto, per via del modo in cui viene cotto il pollo: non nel tandoor (il forno cilindrico di argilla utilizzato in India e in Medio Oriente), ma nel tradizionale forno elettrico. Da qui il nome della ricetta.

Per accompagnare questo piatto, ho scelto di fare un riso aromatico arricchito con chicchi di melagrana – delizioso!

Ingredienti

500 g di petto di pollo tagliato in pezzi piccoli
250 g yogurt naturale
1 ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
1 ½ cucchiaino di paprika
1 ½ cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
succo di 1/2 limone (o di 1 lime)
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo per la marinata: 4-5 ore
Tempo di cottura: 40 minuti

Per 2 persone

Preriscaldare il forno a 200°C. Pestare i semi di cumino e di coriandolo in un mortaio. In una ciotola mescolare lo yogurt, le spezie, il succo di limone e il sale. Mettere i pezzi di pollo nella ciotola, amalgamare bene e lasciar marinare il tutto in frigorifero per circa 4 ore.

Sistemare i pezzi di pollo sulla piastra del forno coperta con un foglio di carta forno unto con l’olio di oliva. Cuocere per circa 40 minuti, rigirando i pezzi di tanto in tanto per uniformare la cottura.

Servire con Mango Chutney e Riso alla Melagrana. Per accompagnare questo piatto, la bevanda ideale sarebbe una tazza di tè bianco.

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