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Mexican

The very first time I ate guacamole in Mexico, I was in a restaurant in Tlaquepaque, Jalisco, with my husband (at that time, my boyfriend) and his primos (cousins). It was January, though the weather was as warm as May in Italy, and we spent the afternoon sipping delicious piña colada, chatting and relaxing, after a day of shopping in tiendas de artesanías (handicraft shops). Surely, I had eaten guacamole before, because I had attempted to make it sometimes following my Mexican mother-in-law’s instructions – in fact, we never have a Mexican dinner without preparing a bowl brimful of guacamole, for, as I use to say, guacamole is never enough, whether you want to dip in nachos or to serve it inside a tortilla with carnita (minced meat). Mexican cuisine is joyful, colorful and flavorsome, just like Mexican people, and guacamole, with its simplicity and bright contrasts of greens and reds (like in the Mexican national flag), it’s a triumph of pleasure and taste.

There are several opinion as how to make guacamole. Some use chili peppers, some others onion or garlic. The only thing for sure is that its main ingredient is avocado as its name reveals: aguacate (Spanish for avocado) and mole (‘sauce’ in Nahuatl, or Aztecan). Guacamole is usually prepared in the molcajete, the traditional Mexican mortar, by mashing the avocado pulp to obtain a creamy sauce. Next, tomatoes, salt and lemon (plus other ingredients) are stirred in. For my guacamole, I follow my husband’s over-ninety-year-old Mexican abuelita’s (grandmother’s) recipe: only avocados, tomatoes, onion, salt and cilantro leaves, which are abuelita’s great passion. Cilantro is an herb esthetically very similar to parsley (they belong to the same family), though it has a completely different flavor. As it’s so characteristic in its taste, it’s almost irreplaceable and it’s better to omit it than substitute it with something else. Unfortunately, cilantro is rather difficult to find fresh, at least here in Italy: my husband and I solved the problem growing our own plant, which provides enough supply for us. The plant is easy to cultivate, though it’s annual, that is it must be replaced or re-sowed every year. The advantage in growing your own is that you can have from the same plant both leaves and seeds (seeds, called coriander seeds, must be harvested in late summer, when the plant has withered, and can be used to prepare garam masala or other Indian dishes). As the plant is not verdant throughout the year, you can deep freeze the leaves for a annual use.

As for avocados, the best variety for preparing guacamole is Hass, though you can content yourselves with any kind you find. What’s absolutely important is that avocados must be fully ripe, otherwise the pulp can’t be properly blended and the savor would be affected – you know the fruit is ready when the skin turns black and the consistency is rather soft. As in Italy and in other Countries avocados are imported, it’s highly probably that the fruits you find at the supermarket will be underripe: in this case, you can let them ripen at room temperature for some days (if you plan to serve it on a particular date or occasion, remember to buy it a few days before).

Ingredients

2 avocados
150 g ripe tomatoes
1 small white onion, chopped
a handful of cilantro leaves
salt to taste

Halve the avocados, remove the stones, peel them and cut them into chunks. Mash the pieces in a bowl (or in a mortar, if you prefer) with a fork until soft and creamy (avocados must not be totally blended: remember to leave some whole chunks). Wash and chop tomatoes. Stir in tomatoes, onion and cilantro leaves. Salt to taste.

You can add the juice of one lemon to prevent guacamole from browning, but the citric acid affects the taste. Use it only if you prepare guacamole long before you serve it.

Guacamole

La prima volta che ho mangiato guacamole in Messico, ero in un ristorante a Tlaquepaque, Jalisco, con mio marito (allora fidanzato) e i suoi primos (cugini). Era gennaio, anche se faceva caldo come a maggio in Italia, e abbiamo passato il pomeriggio sorseggiando una deliziosa piña colada, conversando e rilassandoci dopo una giornata di shopping nelle tiendas de artesanías (negozi di artigianato). In realtà, avevo già mangiato guacamole perché avevo provato a farlo seguendo le istruzioni di mia suocera messicana – in effetti, non facciamo mai una cena messicana senza preparare una ciotola colma di guacamole perché, come dico io, il guacamole non basta mai, sia che ci si voglia intingere i nachos sia che lo si metta dentro una tortilla con carnita (carne macinata). La cucina messicana è gioiosa, colorata e saporita, proprio come il popolo messicano, e il guacamole, con la sua semplicità e i suoi contrasti di verdi e rossi (come nella bandiera messicana), è un trionfo di allegria e gusto.

Ci sono diverse opinioni su come si fa il guacamole. Alcuni usano i peperoncini, altri cipolla o aglio. La cosa certa è che l’ingrediente base è l’avocado, come rivela il suo nome: aguacate (avocado in spagnolo) e mole (salsa in lingua Nahuatl o azteca). Il guacamole si prepara nel molcajete, il tradizionale mortaio messicano, schiacciando la polpa di avocado fino a ottenere una salsa cremosa. Pomodori, sale e limone (più altri ingredienti) vengono poi aggiunti. Per il mio guacamole, seguo la ricetta della ultranovantenne abuelita (nonna) messicana di mio marito: solo avocado, pomodori, cipolla, sale e foglie di cilantro (coriandolo), che sono la passione della abuelita. Il cilantro è una pianta esteticamente molto simile al prezzemolo (fanno parte della stessa famiglia), anche se il sapore è completamente diverso. Dato che il suo sapore è così caratteristico, è impossibile da sostituire tanto che è meglio ometterlo piuttosto che rimpiazzarlo con qualcos’altro. Sfortunatamente, qui in Italia non è facile trovarlo fresco: io e mio marito abbiamo risolto il problema coltivandolo, visto che una pianta è per noi più che sufficiente. Il coriandolo è una pianta facile da coltivare anche se è un annuale, cioè deve essere ripiantata o riseminata ogni anno. Il vantaggio nel coltivarsi la pianta da soli è che si possono raccogliere sia le foglie che i semi (i semi vanno raccolti in tarda estate, quando la pianta è ormai secca, e si possono usare nella preparazione del garam masala o in altri piatti della cucina indiana). Poiché la pianta non è verde tutto l’anno, si possono congelare le foglie per un uso successivo.

Per quanto riguarda l’avocado, la varietà migliore per il guacamole è la Hass, anche se ci si può accontentare di quello che si trova. L’importante è che l’avocado sia ben maturo, altrimenti la polpa non si può schiacciare bene e il sapore ne risente – il frutto è comunque pronto quando la buccia diventa nera e la consistenza è piuttosto soffice. Visto che in Italia e in altri paesi gli avocado sono importati, è probabile che i frutti che si trovano al supermercato siano piuttosto acerbi: in questo caso, basta lasciarli maturare qualche giorno a temperatura ambiente (se prevedete di servire il guacamole in una certa data, ricordatevi di comprare l’avocado qualche giorno prima).

Ingredienti

2 avocado
150 g di pomodori maturi
1 cipolla bianca piccola
una manciata di foglie di
cilantro (coriandolo)
sale q.b.

Tagliare a metà gli avocado, togliere il nocciolo, sbucciarli e tagliarli a pezzetti. Schiacciarli in una ciotola (o in un mortaio se preferite) con una forchetta finché non diventano soffici e cremosi (gli avocado non devono essere totalmente schiacciati: ricordatevi di lasciare qualche pezzetto intero). Lavare e tagliare i pomodori a piccoli pezzi. Aggiungere alla crema di avocado, mescolando, i pomodori, la cipolla e le foglie di cilantro. Salare.

Si può aggiungere anche il succo di un limone per evitare che l’avocado annerisca, ma l’acido citrico modifica il gusto. Usarlo solo se si prepara il guacamole diverso tempo prima di servirlo.


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