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Meat

This recipe had been ready to be posted for a while now, but I had never found the right moment. Well, now that I ‘m at home with a broken leg and I’m not very able to cook (I cook actually, but not the way and not as much as I wish), the time has come to publish this post.

I perfectly know that chicken drumsticks are best eaten fried, but I also know that fried food isn’t that great for a healthy diet. Ok, even slippers taste good if fried, as we use to say here in Tuscany, but really sometimes you have to give up all fried things. So, how to make crispy and crunchy chicken drumsticks without frying them? The answer is: cook them in the oven. And so I did. I covered them with breadcrumbs as if to fry them, but I placed them in the oven instead. And to be sure they cooked evenly, I let them marinate for a coupleof hours in the fridge before covering them with a very aromatic three-herb-breading (parsley, cilantro and chive). The result was really good, and my friends much appreciated this dish (Mario appreciated it, too, as usual, but that’s no news…).

Ingredients

8 chicken drumsticks
8 tbsps extravergine olive oil
juice of 1 lemon
1/4 cup fresh chive, chopped
1/4 cup fresh parsley, chopped
1/4 cup fresh cilantro, chopped
3 garlic cloves, crushed
2 eggs, beaten
1/3 cup flour
1 1/2 or 2 cups breadcrumbs
salt and green pepper to taste

Preparation time: 20-30 minutes
Marinating time: 2 hours
Cooking time: 1 hour 15 minutes

Serves 4

Prepare a marinade with 6 tablespoons of oil, lemon juice, chive, parsley, cilantro, garlic, salt and pepper. Take the skin off chicken drumsticks and carve the flesh with a sharp knife so that the marinade can season the whole of them. Let the drumsticks marinate in the fridge for about 2 hours (meat should be quite white after soaking in lemon juice).

Scrape any excess marinade off the drumsticks and set aside. Combine the marinade with breadcrumbs to form smooth crumbs. Flour the drumsticks, then dip them in the beaten eggs, and finally in the herb crumble so that they are evenly covered.

Place them in a baking tin covered with baking paper and drizzle with the remaining oil. Cook covered with tin foil for about 1 hour in a preheated oven (190°C – 375°F), then remove the tin foil and cook for further 15 minutes till breadcrumbs are golden.

Cosce di Pollo Croccanti alle Tre Erbe

E’ da un pezzo che ho pronta questa ricetta, ma non ho mai trovato il momento giusto per pubblicarla. Beh, ora che sono a casa con una gamba rotta e non posso cucinare tanto (in realtà cucino ma non come e quanto vorrei), è giunto il momento di postarla.

So bene che il miglior modo per gustare le cosce di pollo è friggerle, ma non è che il fritto sia questa gran cosa per la salute. D’accordo, fritta è buona anche una ciabatta, come si dice in Toscana, ma a volte bisogna rinunciare ai fritti. Per cui, come fare delle cosce di pollo croccanti senza friggerle? La risposta é: cotte in forno. E così ho fatto. Le ho coperte con un’impanatura come se dovessi friggerle, ma le ho fatte in forno. E per essere sicura che si cuocessero uniformemente all’interno, le ho lasciate marinare un paio d’ore nel frigo prima di passarle nell’impanatura alle tre erbe (prezzemolo, coriandolo e erba cipollina). Il risultato è stato molto buono e i miei amici hanno molto apprezzato (anche Mario ha molto apprezzato, ma questa non è una novità…).

Ingredienti

8 cosce di pollo
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
succo di un limone
1/4 di tazza di erba cipollina fresca tritata
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato
1/4 di tazza di coriandolo fresco tritato
3 spicchi d’aglio tritati
2 uova sbattute
1/3 di tazza di farina
1 1/2 o 2 tazze di pangrattato
sale e pepe verde q.b.

Tempo di preparazione: 20-30 minuti
Tempo per la marinatura: 2 ore
Tempo di cottura: 1 ora e un quarto

Per 4 persone

Preparare la marinata con 6 cucchiai di olio, il succo di limone, l’erba cipollina, il prezzemolo, il coriandolo, l’aglio, il sale e il pepe. Rimuovere la pelle dalle cosce e incidere la carne con un coltello in modo che la marinata insaporisca tutto. Lasciar marinare le cosce per un paio d’ore in frigo (la carne dovrebbe risultare biancastra dopo esser stata nel limone).

Togliere la marinata in eccesso dalle cosce e metterle da parte. Aggiungere alla marinata il pangrattato fino ad ottenere un’impanatura morbida. Infarinare le cosce, passarle nell’uovo sbattuto e ricoprirle uniformemente con l’impanatura alle tre erbe.

Mettere le cosce in una pirofila da forno ricoperta di carta forno e spruzzarle con l’olio rimanente. Cuocere coperte con un foglio di alluminio per circa un’ora nel forno preriscaldato (190°C), rimuovere l’alluminio e continuare la cottura per altri 15 minuti finché l’impaatura non risulta dorata.

Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.

A few days ago I was at the supermarket and noticed these elongated, horn-shaped peppers I had never seen before, whose label said: peperoni Corno di Bue (‘Ox Horn Peppers’): I was curious and bought a few to make some stuffed peppers (which I usually make with bell peppers). I also bought some green chili peppers that turned out to be really, really hot. In the mood for a hot taste, I decided to spice up the stuffing – that I generally make with mince meat, cooked ham, parmesan, eggs and breadcrumbs – with the green chili peppers, Cayenne pepper and Jamaican pepper. Actually, I used only half chili pepper because I feared my tongue would catch fire, but you can add more according to taste.

Ingredients

6 ‘Corno di Bue’ peppers
450 g mince meat
80 g fontina cheese, cubed
60 g cooked ham, cubed
2 eggs
1 tbsp parmigiano reggiano (parmesan)
1 tbsp breadcrumbs (plus more for covering)
1 tbsp fresh chive, chopped
1 tsp coriander seeds, crushed
1 tuft of parsely, leaves chopped
1/2 tsp salt
1/4 tsp Cayenne pepper
1/4 tsp Jamaican pepper
1/2 green chili pepper (more for a hotter taste)
extravergine olive oil

Preparation time: 30-40 minutes
Cooking time: 1 hour and 30 minutes

Serves 3

Preheat oven at 180°C (350°F).

With a knife remove stalk and seeds from the ‘Corno di Bue’ peppers. Wash them inside out.

In a bowl combine all ingredients but oil and ‘Corno di Bue’ peppers. Suff the peppers with the meat mixture and spread breadcrumbs on top. In case, form meatballs with excess meat mixture and cover them with breadcrumbs.

Place in a baking tin, season with salt and drizzle some oil all over the stuffed peppers and meatballs. Cooked covered with tin foil for about 1 hour and 15 minutes. Then remove the tin foil and cook for further 15 minutes till breadcrumbs are golden.

Peperoni ‘Corno di Bue’ ripieni

L’altro giorno al supermercato mi sono imbattuta in una varietà di peperoni dalla forma a corno che non avevo mai visto e che ho scoperto chiamarsi ‘Corno di Bue': mi hanno incuriosito e ne ho presi un po’ per farli ripieni (di solito uso i peperoni tradizionali). Ho comprato anche un po’ di  peperoncini verdi parecchio, ma parecchio piccanti. Visto che mi andava il pepato, ho deciso di speziare il ripieno – che di solito faccio con macinato, prosciutto cotto, parmigiano, uova e pangrattatto – con i peperoncini verdi, pepe della Cayenna e pepe della Giamaica. Io ci ho messo solo metà peperoncino verde, perché avevo paura che mi andasse a fuoco la lingua, ma se ne può mettere di più a seconda dei gusti.

Ingredienti

6 peperoni ‘Corno di Bue’
450 g di carne macinata
80 g di fontina tagliata a cubetti
60 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
1 cucchiaio di pangrattato (più quello per la copertura)
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di pepe della Cayenna
1/4 di cucchiaino di pepe della Giamaica
1/2 peperoncino verde piccante
olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 30-40 minuti
tempo di cottura: 1 ora e mezzo

Per 3 persone

Preriscaldare il forno a 180°C.

Con un coltello rimuovere il picciolo e i semi dai peperoni. Lavarli dentro e fuori.

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti tranne l’olio e i peperoni. Riempire i peperoni con il misto di carne e coprire con un po’ di pangrattato. In caso, formare delle polpette con il ripieno in eccesso e passarle nel pangrattato.

Mettere i peperoni e le polpette in una teglia da forno, salare e condire con un po’ d’olio. Cuocere coperto con carta stagnola per un’ora e un quarto circa. Scoprire e cuocere per altri 15 minuti fino a che il pangrattato non risulti dorato.



Some days ago I was at the supermarket and found a small packet of lamb cutlets. Lamb is rather infrequent in Italian supermarkets, except on Easter time (last year I had to order minced lamb from the butcher to make Shepherd’s Pie). Obviously, unlucky as I am, lamb is one of my favourite dishes, so whenever I find it, I buy up a large amount and deep freeze it so that I can use it any time I feel like.

This time I wanted to cook it a bit differently from the usual way – fried or roasted. I had some fresh ginger root at home and I thought it matches perfectly with lamb. So I opted for a simple marinade that enhanced the rather wild taste of lamb meat; moreover, ginger – together with chili and lime – adds a spicy and piquant touch to the whole and it is superbly harmonized by the delicacy of the Apple and Avocado Cream I made to serve the lamb. For this recipe I used 50 g of ginger root but you can add more according to taste.

Ingredients

700 g (about 7) lamb cutlets
50 g fresh root ginger, peeled and sliced
1 shallot, chopped
1/2 tsp garlic powder or 1 garlic clove
1/2 tsp chili pepper flakes
8 tpsps extra vergine olive oil
2 limes, juice and zest
2-3 tbsps water
salt to taste

Preparation time: 20-25 minutes
Marinating time: 1 hour
Cooking time: 15-20 minutes

Serves 2

In a bowl combine ginger, shallot, garlic, chili flakes, lime and six tablespoons of oil. Add the cutlets and stir well so that the lamb is evenly covered by the marinade. Salt to taste and stir again. Let the meat marinate in the fridge for an hour or so, stirring now and then.

In a large frying pan heat the remaining two tablespoons of oil. Scrape the marinade – that you’ll reserve for later use – off the cutlets and fry them over a medium-high heat for about 3-4 minutes on each side until they become golden. Turn the heat down and pour the marinade over the cutlets. Add two or three tablespoons of water and cook for about 5-10 minutes, until water is reabsorbed. Cooking time depends on tastes: if you prefer well-done cutlets you need to cook them for about 10 minutes (check with a knife: if blood comes out, the cutlets are still too rare).

Serve with Apple and Avocado Cream.

Costolette di Agnello allo Zenzero con Crema di Mele e Avocado

L’altro giorno al supermercato ho trovato fortunosamente una confezione di costolette di agnello. L’agnello non è facilissimo da reperire nei negozi, tranne che nel periodo pasquale (l’anno scorso ho dovuto ordinarlo dal macellaio per fare lo Shepherd’s Pie), ma si da il caso che sia uno dei miei piatti preferiti, perciò, ogni volta che lo trovo, ne compro in gran quantità e lo congelo per poterlo avere sempre a portata di mano.

Questa volta volevo cucinarlo in maniera diversa dal solito – fritto o arrosto. Avevo un po’ di radice di zenzero fresca a casa e ho pensato che si potesse sposare perfettamente con l’agnello. Così, ho optato per una semplice marinata che esaltasse il sapore un po’ selvatico dell’agnello; inoltre, lo zenzero – insieme al lime e al peperoncino – aggiunge all’insieme un tocco speziato e piccante che ben si armonizza con la delicatezza della Crema di Mele e Avocado con cui l’ho servito. Per questa ricetta ho usato 50 grammi di radice di zenzero, ma se ne può aggiungere di più a seconda dei gusti.

Ingredienti

700 g (circa 7) costolette di agnello
50 g di radice di zenzero fresca, pelata e affettata
1 scalogno tritato
1/2 cucchiaino di aglio in polvere o uno spicchio d’aglio tritato
1/2 cucchiaino di peperoncino tritato
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 lime, succo e scorza
2-3 cucchiai di acqua
sale q.b.

Tempo di preparazione: 20-25 minuti
Tempo per la marinatura: 1 ora
Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per 2 persone

In una ciotola mescolare lo zenzero, lo scalogno, l’aglio, il peperoncino, il lime e sei cucchiai di olio. Aggiungere le costolette e mescolare bene, di modo che l’agnello sia uniformemente ricoperto dalla marinata. Lasciar marinare la carne per un’ora in frigo, rigirandola di tanto in tanto.

In una padella riscaldare gli altri due cucchiai di olio. Sgocciolare le costolette dalla marinata (che verrà conservata per dopo) e cuocerle per circa 3-4 minuti per lato a fuoco moderato finché non diventano dorate. Abbassare il fuoco e versare sulla carne la marinata. Aggiungere due o tre cucchiai di acqua e far cuocere per circa 5-10 minuti, fino a che l’acqua non si sia ritirata. Il tempo di cottura dipende dai gusti: per costolette ben cotte, cuocere per 10 minuti (controllare con un coltello: se fuoriesce ancora sangue, la carne è ancora un po’ cruda).

Servire con la Crema di Mele e Avocado.

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