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Tuscany

June has brought a wave of fresh news to me and to the blog. I, Rita, have become an official contributor to Honest Cooking online magazine. This is a great adventure for me because Honest Cooking shares the best of worldwide recipes and food-related articles written by well-established bloggers and food writers. So, don’t worry if it takes me a while to update the blog or if I can’t visit yours: I’m just a little busier than usual (and don’t forget I have a toddler crawling around all the time!!). Well, here’s the very first article I wrote for Honest Cooking (click here to see the HC page). I hope you enjoy it!

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“Viva la pa-pa-pappa
Col po-po-po-po-po-po-pomodoro
Viva la pa-pa-pappa
Che è un capo-po-po-po-po-polavoro…”

Pappa al pomodoro is one of the most traditional Tuscan dishes, especially made in the area around Florence. Like many traditional recipes, its origins are poor and humble, the two main ingredients being tomatoes and stale bread. Though very simple to make, it’s a great masterpiece of Italian cuisine, like the famous song said.

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Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.

 Chosen as Editor’s Pick at Food 52 as Your Best Non-Pie Thanksgiving Dessert.

Autumn has not arrived yet if you haven’t had a slice of castagnaccio. It’s the cake of our childhood evenings, the one our grandmothers and mothers made for our afternoon snacks. Castagnaccio is a traditional Tuscan autumn cake made with chestnut flour, water and olive oil. Just like Pan con l’Uva, it’s a humble and simple dessert – the poor man’s cake – originated in the Apennines where chestnuts (plentiful in that area) were the primary diet of farmers and peasants.

It is basically made by combining chestnut flour and water till you have a smooth mixture which is then baked in the oven. Chestnut flour is naturally sweet, so it is unnecessary to add sugar, but other ingredients can be added, generally rosemary, pine kernels, raisins and nuts.

Ingredients

250 g chestnut flour, sifted

1 1/2 cup water

40 g walnuts

20 g pinenuts

1 cup raisins

1 sprig of rosemary

extravergine olive oil

Preparation time: 5-10 minutes

Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 180°C. In a bowl combine chestnut flour and water; stir till you have a smooth mixture (neither too thick not too runny). To be sure not to make the mixture too liquid, add water a little at a time. You may need more or less water than 1 1/2 cup, so be careful, because this is a very important step. Stir in 2/3 cup of raisins.

Grease a baking pan with a little oil and pour the chestnut mixture. Sprinkle the top with rosemary, pinenuts, walnuts and the remaining raisins. Drizzle some extra oil and bake for about 30 minutes. Castagnaccio is ready when the surface cracks.

Castagnaccio

L’autunno non può dirsi arrivato senza aver mangiato una fetta di castagnaccio. È la torta dei nostri pomeriggi da bambini, quella che le nonne e le mamme preparavano per la merenda. Il castagnaccio è un dolce Toscano tipico dell’autunno preparato con farina di castagne, acqua e olio di oliva. Proprio come il Pan con l’Uva, è un dessert umile e semplice – il dolce del povero – originario degli Appenini dove le castagne, lì molto abbondanti, erano alla base della dieta dei contadini.

Fondamentalmente si prepara mescolando acqua e farina di castagne fino ad ottenere un composto omogeneo che viene poi cotto in forno. La farina di castagne è naturalmente dolce, per cui non è necessario aggiungere zucchero, mentre si possono aggiungere rosmarino, pinoli, noci e uvetta.

Ingredienti

250 g di farina di castagne setacciata

1 tazza e 1/2 di acqua

40 g di noci

20 g di pinoli

1 tazza di uvetta

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 5-10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mescolare la farina di castagne e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso. Per essere sicuri di non avere un composto troppo liquido, è bene aggiungere poca acqua alla volta. Ci può volere più o meno acqua rispetto alla tazza e mezzo, per cui bisogna prestare molta attenzione in questa fase. Aggiungere 2/3 di tazza di uvetta.

Ungere una pirofila da forno con un po’ di olio e versarvi il compost di castagne. Cospargere con il rosmarino, i pinoli, le noci e la restante uvetta. Versare ancora un po’ di olio a filo e cuocere in forno per 30 minuti circa. Il castagnaccio è pronto quando la superficie si screpola.

Castagnaccio on FoodistaCastagnaccio

Literally ‘bread with grapes’, pan con l’uva is one of the traditional cakes of early autumn in my home town Prato and in the Florentine area. Also known under the name ‘Schiacciata con l’uva’ (‘stiacciata’ as we say in Tuscany), it is made only with dough, grapes, olive oil and sugar. The simplicity of its ingredients reveals a peasant origin, this being a dish closely connected to vintage time. Only grapes unsuitable for good wine-making were actually employed, particularly the so called canaiolo variety which has very small black round grapes. Baking these grapes with dough to make a sweet bread was indeed a way to make the most of food that otherwise had to be thrown away – an unforgivable waste – in a period when every woman made bread at home. Preparing pan con l’uva is very easy for it basically consists in two layers of dough with grapes and sugar inside.

For this recipe I must thank my husband Mario who did the greatest part of the job, kneading bread dough with his own hand. Fortunately, he’s exceptionally talented, maybe because he’s the grandson of two bakers and he had some tricks taught by his Calabrian grandmother. With awesome results, I dare say.

As suggested by a friend of my mother’s (who makes delicious pan con l’uva), aniseed can be added for a liquorice-fennel-like taste.

Ingredients

1,5 kg canaiolo grapes
450 g flour (plus some for kneading)
200 ml water at room temperature
25 g baker’s yeast
10 tbsps (125 g) caster sugar
8 tbsps extravergine olive oil
1 tsp aniseed
pinch of salt

Preparation time: 30 minutes for kneading plus 30-40 minutes for preparing grapes and assembling the cake
Rising time: 1 hour
Baking time: 1 hour

Wash and clean grapes. Preheat oven to 180°C (about 350°F).

Pour flour directly onto a smooth surface (marble or glass). Make a hole in the center and crumble yeast into it together with a pinch of salt. Add little water. With your forefinger start turning ingredients around so that a little dough ball is formed (remaining flour will be all around). Little by little add small amounts of water and knead with a finger. When the dough ball is pretty big, start kneading using both hands until dough is soft and smooth. At this point, gradually add four tablespoons of sugar and four tablespoons of oil. If dough is too dry, add a little more water; otherwise, if it’s too damp, add a little flour.

Form a ball with dough and let it rise at room temperature for about an hour wrapped in tea cloths (rising depends on temperature: it can take half an hour in summer or up to an hour and a half in winter).

When the dough has become twice its size, split it into 1/3 and 2/3 parts. Roll out 2/3 of dough with a rolling pin directly onto baking paper (that will be placed over a baking sheet). Riddle the sheet of pastry with a fork so that it won’t swell during baking. Spread over about 1,1-1,2 kg of grapes; drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with 2 tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Roll out the remaining 1/3 dough and lay it over grapes. Fold the pastry edges up to ‘close’ the cake. Spread the remaining grapes, drizzle two tablespoons of oil and sprinkle with four tablespoons of sugar and 1/2 teaspoon of aniseed. Bake for about an hour.

Pan con l’uva

Il pan con l’uva è uno dei dolci tradizionali di inizio autunno della mia città, Prato, e della provincia fiorentina. Noto anche come schiacciata con l’uva (‘stiacciata’ come si dice in Toscana), viene fatto semplicemente con l’impasto del pane, uva nera, olio di oliva e zucchero. La semplicità degli ingredienti rivela un’origine contadina, essendo un piatto strettamente connesso al periodo della vendemmia. Venivano infatti impiegate solo uve non particolarmente adatte alla vinificazione, come la varietà canaiolo, dai chicchi piccoli e neri. Cuocere la pasta di pane con queste uve era proprio un modo per sfruttare un alimento che altrimenti sarebbe stato gettato via, in un periodo in cui tutte le donne facevano il pane in casa. Preparare il pan con l’uva è effettivamente molto semplice, non consistendo in altro che due strati di pasta di pane con in mezzo uva e zucchero.

Per questa ricetta devo ringraziare mio marito Mario che ha fatto il grosso del lavoro, cioé l’impasto del pane. Fortunatamente è molto bravo, forse perché è il nipote di due fornai e i trucchi gli sono stati insegnati dalla nonna calabrese. Con ottimi risultati, direi.

Come suggerito da un’amica di mia madre (che fa un pan con l’uva buonissimo), si possono aggiungere semi di anice che danno un tocco di finocchio e liquirizia.

Ingredienti

1,5 kg di uva canaiolo
450 grammi di farina (più quella necessaria a impastare)
200 ml di acqua a temperatura ambiente
25 grammi di lievito di birra
10 cucchiai (125 grammi) di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di anice
una presa di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti per l’impasto più 30-40 minuti per pulire l’uva e assemblare il dolce
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora

Lavare e schiccare l’uva. Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare la farina a montagnola sopra un piano di lavoro liscio (marmo o vetro). Fare una fontana al centro e sbriciolarvi dentro il lievito con il sale. Aggiungere poca acqua. Con il dito indice, iniziare a girare impastando gli ingredienti per formare una pallina piccola di pasta (tutto intorno rimarrà la farina). A poco a poco aggiungere piccole quantità di acqua e impastare girando con il dito. Quando la palla è piuttosto grande, impastare con entrambe le mani fino a che l’impasto non risulta liscio e morbido. A questo punto, aggiungere poco alla volta quattro cucchiai di zucchero e quattro di olio e continuare a impastare. Se l’impasto risulta troppo secco e duro, aggiungere poca acqua; se invece è troppo umido, aggiungere un pizzico di farina.

Formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente avvolta da canovacci (la durata della lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente: d’estate basta mezz’ora, mentre d’inverno può occorrere anche un’ora e mezzo).

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in 1/3 e 2/3. Stendere con un mattarello i 2/3 dell’impasto in una sfoglia sottile direttamente su un foglio di carta forno (da trasferire poi su una placca da forno o su una pirofila dai bordi alti). Bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta affinché l’impasto non si gonfi durante la cottura. Collocare sopra l’impasto circa 1,1-1,2 kg di uva; spolverizzare con due cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Stendere il rimanente 1/3 di sfoglia e poggiarlo sull’uva. Ripiegare all’insù i margini dello strato di pasta sottostante, in modo da chiudere l’impasto. Mettere sopra la rimanente uva e spolverizzare con quattro cucchiai di zucchero, due di olio e mezzo cucchiaino di semi di anice. Cuocere in forno per circa un’ora.


Canaiolo Grape (Vine)


Pan Con L’uva

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