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How-tos

Browsing many recipes in many cookbooks, I more than once found buttermilk as a main ingredient. The question arose swiftly: what’s buttermilk? Because in Italy it’s something impossible to find. Then, when one day my uncle from London called me to tell me to try Nigella’s Buttermilk Chicken Drumsticks, I realized it was the moment for me to have buttermilk in a way or another. I therefore started my own personal research and I found out that buttermilk can be made at home. Bingo! Moreover, it’s so easy that you don’t need to be a cook: anyone can do it. All you need is some fresh cream, the one you whip. In fact, buttermilk is but the kind of milky liquid you obtain from the separation of the fat matter from liquid when making butter (therefore the name buttermilk).

The process is simple: you start beating the cream in a bowl with electric beaters; when the cream is whipped, you keep beating for about 10-15 minutes till you see that the liquid is separating from the cream (be careful because it will squirt everywhere). At this point, a good quantity of liquid is in the bottom of the bowl and the cream has become thick. Well, this thick cream is butter, real butter. All you have to do now is to take the butter (which is very soft) in your hands and squeeze it over a bowl to take out all the buttermilk in there. The whitish, opalescent liquid you have is buttermilk.

The butter now must be washed under running water to remove all the liquid and let it dry in a strainer over a bowl or something similar. You’d better let the butter dry for a night. In this way you can have both butter and buttermilk at the same time.

From 250 ml of cream you’ll obtain about 120 ml of buttermilk and 100 g of butter.

Home-made butter can be kept refrigerated for a couple of weeks, while buttermilk must be consumed within 3-4 days.

Come fare il latticello e il burro fatto in casa

Sbirciando diverse ricette su diversi libri di cucina, mi sono più volte imbattuta nel latticello come ingrediente principale. La domanda è sorta spontanea: che cos’è il latticello? Perché in Italia è una cosa che non si trova. Quando poi mio zio mi ha chiamato da Londra per dirmi di provare la ricetta delle cosce di pollo al latticello di Nigella Lawson, ho capito che in qualche modo dovevo procurarmelo. Ho cominciato quindi la mia ricerca personale e ho scoperto che il latticello si può fare in casa. Bingo! Inoltre, è così facile che non bisogna essere cuochi: tutti possono farlo. Tutto ciò che serve è panna da montare fresca. In effetti, il latticello non è altro che il liquido che si ottiene dalla separazione della materia grassa da quella liquida durante la preparazione del burro.

Il procedimento è semplice: bisogna iniziare a montare la panna con la frusta elettrica in una ciotola; quando la panna è montata e ferma, bisogna continuare a montarla per 10-15 minuti fino a quando non vedete che il liquido si separa dalla panna (attenzione perché schizza dapperutto). A questo punto, sul fondo della ciotola vedrete una discreta quantità di latticello, mentre la panna sarà diventata solida. Beh, questa panna solida non è altro che burro, vero burro. Tutto ciò che bisogna fare ora è prendere il burro (che è molto soffice) tra le mani e strizzarlo sopra una ciotola per tirare fuori tutto il liquido biancastro e opalescente, che altro non è che latticello.

Il burro adesso va lavato sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto il liquido, e lasciato asciugare dentro un colino possibilmente per tutta la notte. In questo modo si ottengono sia il burro che il latticello in un colpo solo.

Da 250 ml di panna si ottengono circa 120 ml di latticello e 100 grammi di burro.

Il burro fatto in casa si può conservare in frigo per un paio di settimane, mentre il latticello va consumato entro 3-4 giorni.


Buttermilk

Stock ingredients before cooking

 

All’s grist that comes to one’s mill, the English proverb says. In Italy we say something similar, though there are no starchy food involved: only a more unpretentious stock. Tutto fa brodo is our motto, that literally means ‘everything makes stock’. And actually, one can make stock with almost anything that comes to mind, for stock is basically prepared by simmering assorted ingredients in water. Meat is the main ingredient for making stock, especially chicken (or rather hen, who, when old, makes a good broth, as another proverb says), but also fish, vegetables and mirepoix can be used.

Stock is a basic ingredient form many preparations, such as risottos, soups or stews. Of course, nowadays, bouillon or stock cubes can be used (either because of lack of time or because it’s easier), but making your own stock is surely healthier, safer and requires no particular cooking skill, just a little patience. Vegetable stock in particular takes quite little time to be ready (more or less half an hour) compared to meat stock that must be simmered for several hours before all substances (proteins, fats) are properly released.

Ingredients

2 liters water
3 small potatoes, peeled (or a large one, peeled and cut into chunks)
3 shallots or 1 onion, peeled
1 ripe tomato or 5-6 cherry (or grape) tomatoes
1 carrot, peeled and cut into chunks
1 celery stalk, cut into chunks
1 tuft of parsley
salt to taste

Preparation time: 10-15 minutes
Cooking time: 30 minutes since the simmering point is reached

Pour water and all ingredients but salt in a high saucepan. Bring to a simmer. When simmering point is reached, add a little salt according to taste, then let the stock cook for about 30 minutes, until potatoes and carrots (which have a harder pulp) are tender. Skim off scum with a skimmer if necessary (vegetables, unlike meat, don’t release much scum, though).

Ready stock with a little scum on surface

Come fare il brodo vegetale

Tutto fa brodo, come si suol dire. E, in effetti, si può fare il brodo praticamente con qualunque cosa, essendo questa una preparazione che fondamentalmente prevede diversi ingredienti fatti sobbollire in acqua. In genere, il brodo si prepara con la carne, particolarmente il pollo (o la gallina che, se vecchia, fa buon brodo, come dice un altro proverbio), ma lo si può fare anche con pesce o verdura. 

Il brodo è un ingrediente fondamentale per molte ricette, come risotti, zuppe o stufati. Ovviamente, oggigiorno è più facile usare il dado vegetale, ma preparare il brodo in casa è di sicuro più salutare e sicuro e non richiede altro che un po’ di pazienza nella cottura. Il brodo vegetale richiede infatti pochissimo tempo per essere pronto (una mezz’oretta circa), a differenza di quello di carne per cui ci possono volere anche alcune ore. 

Ingredienti

2 litri di acqua
3 patate piccole, pelate (o una grande, pelata e tagliata a pezzi)
3 scalogni o 1 cipolla, pelata
1 pomodoro maturo o 5-6 pomodorini ciliegia
1 carota, pelata e tagliata a pezzi
1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.

Tempo di preparazione: 10-15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti dall’ebollizione

Versare l’acqua e gli altri ingredienti, tranne il sale, in una pentola dai bordi alti. Portare a leggera ebollizione, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora, fino a quando le patate e le carote (che hanno la polpa più dura) non siano morbide. Eventualmente, rimuovere la schiuma con una schiumarola, anche se in genere le verdure, a differenza della carne, ne producono poca.

Vanilla sugar is one of those ingredients you can’t really do without, especially if you are in the mood for baking. So luscious and fragrant, it is perfect for making oatmeal chocolate chip cookies as well as pies and cakes, and for sweetening fruit salads, whipped cream or hot beverages. Making vanilla sugar is very easy and takes just a few minutes of your time. All you need is caster sugar, vanilla pods and a container, not necessarily an airtight one (a glass jar with a screw cap will perfectly do). Moreover, this is a good way to re-use already used vanilla pods instead of throwing them away, which would be an unforgivable waste. In this case, you only have to wash and dry (with a paper towel or a tea-towel) the pods before re-using them. Remember that if you use fresh vanilla pods, you have to cut them lengthwise so that you can scrape the specks right into the sugar; if you are employing used vanilla pods, just scrape the specks directly into the sugar, as in this case the pods are already cut.

One vanilla pod is enough to aromatize two cups of sugar.

Ingredients

2 cups caster sugar
1 vanilla pod

Place the vanilla pod into the container with sugar so that the pod is completely covered. You have to wait 1-2 weeks before vanilla sugar is ready, but after one week it is enough aromatized (you’ll notice that the pod has gone dry and sugar looks clumpy: in case, just shake it a little or stir it with a spoon).

When vanilla sugar is about to finish, you can add more sugar and more vanilla pods to make some more.


Zucchero alla vaniglia

Lo zucchero alla vaniglia (zucchero vanigliato) è uno di quegli ingredienti di cui non si può fare a meno, specialmente se si ha voglia di fare torte. Così delizioso e profumato, è perfetto per gli oatmeal chocolate chip cookies (i biscotti all’avena con gocce di cioccolato), così come per dolcificare macedonie, panna montata e bevande calde. Preparare lo zucchero alla vaniglia è molto semplice e richiede pochissimo tempo. Tutto ciò che occorre sono zucchero, baccelli di vaniglia e un contenitore, non necessariamente ermetico (un barattolo di vetro con tappo a vite va benissimo). Inoltre, questo è un ottimo sistema per riciclare baccelli di vaniglia usati in altri ricette, anziché gettarli (che sarebbe uno spreco). In questo caso, basta solo lavarli e asciugarli bene con carta da cucina o con un canovaccio. Ricordatevi che, se usate baccelli freschi, questi vanno incisi nel senso della lunghezza e vanno grattati i granellini interni per metterli nello zucchero; se invece i baccelli sono già stati usati (e quindi già incisi), basta grattare i granellini dentro lo zucchero.

Un baccello di vaniglia è sufficiente per due tazze di zucchero.

Ingredienti

2 tazze di zucchero
1 baccello di vaniglia

Mettere il baccello di vaniglia nel barattolo con lo zucchero, in modo che il baccello sia completamente coperto. Occorrono 1-2 settimane perché lo zucchero alla vaniglia sia pronto, anche se già dopo una settimana lo zucchero è già abbastanza aromatizzato (noterete che il baccello si è seccato e lo zucchero raggrumato; in caso, scuotere un po’ il barattolo o mescolare con il cucchiaio).

Quando lo zucchero alla vaniglia sta per finire, si può aggiungere altro zucchero e altri baccelli per farne ancora.

<em><a href=”http://theculinarytaste.files.wordpress.com/2010/09/vanilla-sugar-2.jpg”><img class=”aligncenter size-full wp-image-377″ title=”Vanilla Sugar 2″ src=”http://theculinarytaste.files.wordpress.com/2010/09/vanilla-sugar-2.jpg&#8221; alt=”” width=”480″ height=”360″ /></a>
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