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Autumn Recipes

After the sweet illustration for Lapo’s book I’m back to my old love: cooking. And I’m back with a warm, savory first course to cheer you up on a cold, rainy day: an orzotto, that is a risotto made with barley instead of rice. I’ve had this recipe in my for a long time, since I bought a pack of barley some three months ago (or even earlier, surely before I broke my leg). Making an orzotto is as simple as making risotto: only cooking times are slightly shorter. Well, for this orzotto I was inspired by a couple of recipes from Jamie’s Italy, Jamie Oliver’s book on Italian cuisine. Read More

Here I am, back at work. I’ve been in hiding for a while, but now the time has come for me to publish something new. For those of you who don’t like quinces, well, you’d better check out some other blog (I know some very interesting blogs, in case). I know I’m definitely repetitive, but this post deals with quinces. Again. Like the next two posts, actually. Ok, this first year is going on like that, but I promise that this autumn I won’t bore you with quinces. Not that much, at least.

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As told in the Quince Jam recipe, this is the creamy and soft version of the quince jam, as we use to make in Italy. It requires a rather long preparation because quinces need to be cooked for about an hour beforehand. It is important to cook quinces (cut into quarters) together with their skin and cores (they both contain natural pectin); in this way you don’t need to add lemon.

Ingredients

2.5 kg quince purée (made from about 3 kg of quinces as explained below)
1.5 kg sugar
1.5 liter cooking water

Preparation time: 1 hour 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 16-18 medium jars

Wash the quinces to remove the superficial velvety down. Cut them into quartets leaving the core and skin on (they contain natural pectin). Toss them in a large saucepan and cover them with water (you’ll need several liters). Bring to the boil and cook them for about an hour or until quinces are soft and can be pierced with a fork. When they are ready, remove the saucepan from the heat and let them cool in their water.

When they are completely cool, remove the core and skin and mash the pulp with a stick blender in order to obtain a soft purée. Pour the quince purée in a large saucepan together with their cooking water (1.5 liters in this case or 600 ml for 1 kg of purée) and sugar (600 grams of sugar for 1 kg of puree, or even a little less according to taste). Cook for about 1 hour or until you have the right consistency, stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata Cremosa di Mele Cotogne

Come già spiegato nella ricetta della Marmellata di Mele Cotogne, questa è la versione cremosa di questa marmellata, così come la si fa in Italia. Richiede una preparazione piuttosto lunga poiché le cotogne devono essere cotte prima per circa un’ora. È molto importante cuocere le cotogne  (tagliate in quarti) insieme alla buccia e al torsolo perché sono naturalmente ricchi di pectina; in questo modo non occorre usare il succo di limone come addensante.

Ingredienti

2.5 kg di purea di mele cotogne (fatta, come spiegato sotto, da circa 3 kg di mele cotogne)
1.5 kg di zucchero
1.5 litri di acqua di cottura delle mele

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 16-18 barattoli di media grandezza

Lavare accuratamente le cotogne in modo da rimuovere la peluria superficiale. Tagliarle in quarti lasciando il torsolo con i semi e la buccia (contengono pectina naturale). Mettere le cotogne in una pentola grande e ricoprirle di acqua (occorreranno diversi litri). Portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora o fino a quando le cotogne siano abbastanza morbide da essere bucate con una forchetta. Quando sono fatte, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare le cotogne nella loro acqua.

Una volta raffreddate, eliminare il torsolo e la buccia e passare la polpa al setaccio o schiacciarla con il mixer in modo da ridurla a una purea. Metterla in una pentola grande insieme all’acqua di cottura (1.5 litri in questo caso o 600 ml per ogni chilo di purea) e allo zucchero (600 g per ogni chilo di purea o meno a seconda dei gusti). Cuocere per circa un’ora fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Every year the same story: what to make with the pomegranate harvest? Jellies, of course. Guinea fowl, too, or some fresh fruit salad. What else? Then one day I stopped by this blog and found the recipe for pomegranate liqueur. Pomegranate liqueur? I had never realized that liqueurs could be made with pomegranates. Well, of course, they can be made with anything fruity from lemons to walnuts, so why not pomegranates? So I did a little research and I found this site where how to make pomegranate liqueur is explained. Preparation takes a long time (about 2 months) but all this waiting is really worth while, especially if you are looking for a refreshing drink for summer days.

Ingredients

3 pomegranates, seeds only
350 ml vodka
500 ml water
150 g sugar
1 cinnamon Stick

Preparation time: about an hour
Cooking time: 10 minutes

Makes about 700-800 ml

Deseed pomegranates, removing all the white pith (it’s very sour and would spoil the liqueur). Place the seed in a large container with a lid. Pour in the vodka. Seal the container and let it rest for 3-4 weeks in a cool and dry place.

After 3-4 weeks have passed, boil water with cinnamon and sugar for 10 minutes. When cool, add the sugary water to vodka and pomegranates seeds. Rest for further 3/4 weeks.

When the liqueur is ready, filter it to remove impurities.

Liquore alla Melagrana

Tutti gli anni la stessa storia: che fare con il raccolto delle melagrane? Gelatine, ovviamente. La faraona, anche, oppure un po’ di macedonia. E poi? Poi un giorno mi sono imbattuta in questo blog dove avevano postato la ricetta del liquore alla melagrana. Liquore alla melagrana? Non avevo mai pensato che si potesse fare il liquore con la melagrana, ma, del resto, si fanno liquori con qualunque frutto, dal limone alla noce; perché non la melagrana? Così ho fatto un po’ di ricerca e ho trovato questo sito dove è spiegato come fare a farlo. La preparazione è un po’ lunga perché ci vogliono circa 2 mesi prima che sia pronto, ma ne vale la pena, soprattutto se cercate una bevanda rilassante nelle giornate estive.

 Ingredienti

3 melagrane, solo i chicchi
350 ml di vodka
500 ml di acqua
150 g di zucchero
1 bastoncino di cannella

Tempo di preparazione: un’ora circa
Tempo di cottura: 10 minuti

Per circa 700-800 ml

Schiccare le melagrane, rimuovendo la pellicina bianca che è molto amara. Mettere i semi in un contenitore capiente con coperchio e versarvi la vodka. Chiudere e lasciar riposare per 3-4 settimane in un luogo fresco e asciutto. 

Dopo 3-4 settimane bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella per 10 minuti. Una volta raffreddata, versare l’acqua nel contenitore con la vodka e i chicchi e lasciar riposare per altre 3-4 settimane.

Quando il liquore è pronto, filtrarlo per rimuovere le impurità.

 

‘Spread on bread slices, fruit preserves are a good way of satisfying children’s hunger once in a while. For this reason alone, if for nothing else, prudent mothers should keep them on hand.’ Thus Pellegrino Artusi wrote in 1881 in the introduction to the Conserva soda di cotogne (Thick Quince Preserves) recipe in his masterpiece cookbook ‘Science in the Kitchen and the Art of Eating Well’ (English translation by Murtha Baca and Stephen Sartarelli).

Making jam is indeed the best – if not the commonest – way to cook quinces. Moreover, quince jam is the jam par excellence if you consider that the Portuguese word for this fruit is marmelo, from which the French word marmalade (and the Italian word marmellata) originated.

There are several ways to make quince jam. Traditionally, at least in Italy, quinces are cooked (with their core and skin on) in enough water to cover them. Then the skin and cores are removed, the pulp puréed and the sugar added for cooking. In this version, inspired by Elise Bauer from Simply Recipes, cores are removed beforehand and the pulp (with the skin on) thinly grated.  In this case, as the seeds are not present, lemon must be added to provide the right amount of pectin. Quince seeds are actually very high in pectin content, that is why they are employed to make quince jelly.

Personally, I love both the methods: the Italian puréed jam is softer and more delicate, like a cream, while the grated version is more rustic but absolutely delicious. I usually make both the version every year, because I love variety.

Cooking times are pretty long in this recipe because of the high quantity of quinces employed (2 kg). For smaller amounts, times are shorter, so check timing carefully when making the jam.

Ingredients

2 kg quince pulp, grated
2.5 l water
2 lemons, juice and zest
1.2 kg sugar

Preparation time: about 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 10-12 medium jars

Prepare the grated pulp. Wash the quinces, cut them into halves and then into quarters. Remove the core carefully, because it’s very hard (my husband does this part for me…). Toss the quince quarters into a food processor to grate them or chop them thinly (I suggest you to roughly chop them before placing them in the food processor). You can grate them with a cheese grater, too, but it takes a long time.

Toss the grated quinces in a large saucepan with water, lemon juice and lemon zest. Cook for about 30 minutes till quinces are soft.

Stir in sugar, letting it dissolve, and cook over a medium heat for about 1 hour and 30 minutes, until you have the right consistency. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata di Mele Cotogne

‘Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini, spalmandole sopra fette di pane.’ Così Pellegrino Artusi scriveva nel 1881 nell’introduzione alla Conserva soda di cotogne nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Fare marmellate è in effetti il modo migliore – nonché il più comune – per cuocere le mele cotogne. Non solo: la marmellata di cotogne è la marmellata per eccellenza se si considera che la parola portoghese per questo frutto è marmelo, dai cui derivano il francese marmelade e l’italiano marmellata.

Ci sono diversi modi per fare la marmellata di cotogne. Tradizionalmente, almeno in Italia, le cotogne vengono cotte (con torsolo e buccia) in tanta acqua sufficiente a ricoprirle. Si tolgono poi la buccia e il torsolo, si passa la polpa al setaccio e si aggiunge lo zucchero per la cottura. In questa versione, che trae ispirazione da Elise Bauer di Simply Recipes, il torsolo viene tolto subito e la polpa, con la buccia, viene grattugiata. In questo caso, non essendoci i semi, bisogna aggiungere il limone per apportare la giusta quantità di pectina. I semi di cotogna sono infatti naturalmente ricchi di pectina: per questo vengono usati per la preparazione della gelatina di mele cotogne.

Personalmente, a me piacciono entrambi i metodi: la marmellata italiana è più morbida e delicata, mentre la versione grattugiata è un po’ più rustica ma molto buona. In genere, le faccio tutte e due ogni anno, perché adoro la varietà.

I tempi di cottura sono piuttosto lunghi a causa del gran quantitativo di cotogne (2 kg). Per quantità minori, i tempi sono più brevi, quindi controllate attentamente i tempi durante la preparazione.

Ingredienti

2 kg di polpa di cotogne grattugiata
2.5 l di acqua
2 limoni, scorza e succo
1.2 kg di zucchero

Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 10-12 barattoli medi

Preparare la polpa grattugiata. Lavare le mele cotogne, tagliarle a metà e poi in quarti. Togliere il torsolo con attenzione perché è molto duro (questo lo faccio fare a mio marito…). Tritare le cotogne (meglio se tagliate a tocchetti) in un robot da cucina. Volendo, si possono grattugiare con una grattugia, ma ci vuole molto tempo.

Mettere le cotogne grattugiate in una pentola grande con l’acqua, il succo e la scorza di limone. Cuocere per circa 30 minuti fino a che le cotogne non risultano morbide.

Versare lo zucchero mescolando e facendolo sciogliere. Cuocere la marmellata a fuoco medio per circa un’ora e mezzo, fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.


After so much chanting and talking about the splendour of my quinces and the luxuriant harvest of this year, I’ve finally managed to post a quince-related recipe. That, in this case, was purposely created to enter this pretty “sweet” contest. Unfortunately, I broke my leg so I couldn’t submit this recipe in time before the appointed deadline. All the same, I wanted to try it, so here it is.

For these tartelettes I was inspired by a Lebanese recipe for baked stuffed apples that employed rose water. I thought that rose water would be perfect with quinces, especially if enhanced by the warmth of spices like cardamom, cinnamon and cloves.

For the pie crust I used my mom’s traditional recipe that goes well with almost everything.

Ingredients

For the pie crust:
3 cups flour, sifted
2 egg yolks
1 cup sugar
150 g butter, at room temperature
pinch of salt

For the filling:
1.5 kg quinces
100 g brown sugar
30 g butter
100 ml rose water
1 tsp cinnamon
6-7 cardamom pods, seeds only
4-5 cloves
1/2 tsp aniseed
juice and zest of 1 lemon
50 g raisins

Preparation time: 1 hour and 30 minutes
Cooking time: 45 minutes for quinces, 30-60 minutes for the tartelettes

Makes about 22-24

Prepare the pie crust as explained here.

Preheat oven to 190°C (375°F).

Peel, core and cut the quinces into small cubes. Melt the butter in a large saucepan and stir in sugar, cinnamon, cardamom seeds, cloves and aniseed. Toss the quince cubes and cook for about 15 minutes, stirring now and then. Pour rose water and lemon juice; stir in lemon zest. Now cook for about 30 minutes till quinces are soft and tender. Stir in raisins and remove from heat.

Spread the dough 0.5 cm high with a rolling pin and cut it with round cutters (8-10 cm diameter).

Grease a muffin mould with melted butter and sprinkle with flour. Place the dough rounds in each slot so to create a sort of little baskets. Pin with a fork. Fill the tartelettes with the quince mixture and bake for 15 minutes.

Serve hot, preferably with some brandy butter or whipped cream.

Crostatine di Mele Cotogne alla Rosa

Dopo aver così a lungo decantato lo splendore delle mie mele cotogne e l’abbondante raccolto di quest’anno, sono riuscita finalmente a postare una ricetta sulle cotogne. Che, nel caso specifico, era stata creata per partecipare a questo “dolcissimo” contest. Sfortunatamente, però, mi sono rotta una gamba nel frattempo e non sono riuscita a inviare la ricetta in tempo prima della scadenza. Pazienza. Comunque, la volevo fare lo stesso e quindi eccola qua.

Per queste crostatine mi sono ispirata a una ricetta libanese per le mele ripiene al forno che prevedeva l’acqua di rose. Ho pensato che l’acqua di rose stesse benissimo con le mele cotogne, soprattutto se aromatizzata con spezie come cannella, cardamomo e chiodi di garofano.

Per l’impasto delle crostatine ho usato la ricetta della mamma che va bene praticamente per qualunque cosa.

Ingredienti

Per l’impasto:
3 tazze di farina setacciata
2 tuorli
1 tazza di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Per il ripieno:
1.5 kg di mele cotogne
100 g di zucchero di canna
30 g di burro
100 ml di acqua di rose
1 cucchiaino di cannella
6-7 bacche di cardamomo, solo i semi interni
4-5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di semi di anice
succo scorza di un limone
50 g di uvetta

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 45 minuti per le mele cotogne, 30-60 minuti per le crostatine

Per circa 22-24 crostatine

Preparare l’impasto per le crostatine come spiegato qui.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Pelare le mele cotogne, rimuovere il torsolo e tagliarle a cubetti. Sciogliere il burro in una padella e mescolarvi lo zucchero, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano e i semi di anice. Aggiungere le cotogne e far cuocere per circa 15 minuti. Versare l’acqua di rose e il succo di limone e aggiungere la scorza del limone. Cuocere per 30 minuti o fino a quando le cotogne non risultano tenere. Aggiungere l’uvetta e rimuovere dal fuoco.

Stendere la pasta con un mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e ritagliare con un tagliapasta dei cerchi del diametro di circa 8-10 cm.

Ungere uno stampo da muffin con del burro fuso e cospargere di farina. Collocare i cerchi di pasta in negli alloggiamenti dello stampo in modo da formare una specie di cestini. Bucherellare con una forchetta. Riempire le crostatine con il ripieno di cotogne e cuocere in forno per 15 minuti.

Servire calde preferibilmente accompagnate con burro al brandy o panna montata.


Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.

When thinking of pomegranates, the first thing that comes to my mind is parmigiano with pomegranate jelly. Making jellies is in fact a wonderful way to use pomegranates, though I recently read on a nice Italian blog about some delicious recipes involving pomegranates such as ice cream and chocolate cupcakes (recipes that I absolutely want to try to make sooner or later!!).

As the pomegranate liqueur needs about another month to be ready, I’ll dedicate myself to the making of jellies, though in this case it would be correct to call it molasses for this preserve has a smooth consistency more similar to molasses than jellies (surely, it has nothing to do with Jell-O or stuff like that).

Pomegranate jelly is extremely easy to make: you only need sugar and pomegranate juice. The point is that it takes an endless time to deseed pomegranates and squeeze the juice out of the seeds. If you don’t have an electric juice maker (like me), you can use a vegetable mill. It will take a little longer (and will stain everything around you), but the result it excellent. You need to filter the juice through a strain a couple of times to remove impurities and have a clear jelly. The proportion between sugar and juice may vary according to taste: I use about 400 g of sugar for 500 ml of juice but sometimes I use even less because I don’t like when jellies and jams are too sweet.

Apart from being healthy (pomegranate is a renown natural antioxidant), pomegranate jelly is perfect to accompany ripe cheeses as well as a base for many recipes such as pomegranate ice cream.

Ingredients

500 ml pomegranate juice (from about 1.2 kg pomegranates)
400 g sugar

Preparation time: about 1 hour
Cooking time: about 45-50 minutes

Makes 3-4 small jars

Cut the pomegranates open and take out all the seeds being careful to remove the white pith, too, because it is very bitter. You can do the deseeding over a bowl so that you can save all the juice dripping out. Squeeze the juice using either a juice maker or a vegetable mill; in this case, process a couple of spoons of seeds at a time.

Filter the juice through a strain a couple of times, then pour it in a large saucepan together with sugar. Stir well to make the sugar dissolve. Cook for about 45 minutes over a medium heat stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jelly onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jelly doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary. Be very careful in this phase. As soon as the wrinkle test is passed, though the jelly still seems very runny, turn the heat off and remove the saucepan from heat, because otherwise the jelly will caramelize and burn.

Now pour the jelly into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Gelatina di melagrana

Quando penso alle melagrane,la prima cosa che mi salta in mente è il parmigiano con la gelatina di melagrana. Fare gelatine in effetti è un ottimo modo per utilizzare le melagrane, anche se di recente ho letto su un blog italiano molto carino di alcune ricette che hanno come protagonista la melagarna, come il gelato e i muffin al cioccolato (ricette che voglio assolutamente provare prima o poi!!).

Dato che ci vorrà ancora un mesetto prima che il liquore alla melagrana sia pronto, mi dedico alla preparazione della gelatina, anche se in questo caso sarebbe più corretto parlare di melassa, dato che ha la consistenza sciropposa della melassa piuttosto che della gelatina.

La gelatina di melagrana è molto facile da preparare: bastano il succo di melagrana e lo zucchero. Il punto è che ci vuole un sacco di tempo per schiccare la melagrana e ottenere il succo. Se non avete un robot elettrico (come me), potete usare un passaverdure a mano. Ci vorrà un pochino più di tempo (e sporcherà ogni cosa intorno a voi), ma il risultato è eccellente. Dovrete poi filtrare il succo attraverso un colino un paio di volte per eliminare le impurità ed ottenere una gelatina chiara. La proprozione tra zucchero e succo può variare a seconda dei gusti: io uso circa 400 grammi di zucchero per 500 ml di zucchero, ma a volte anche meno perché non mi piacciono i gusti troppo dolci.

A parte essere molto salutare (la melagrana è un potente antiossidante naturale), la gelatina di melagrana è perfetta per accompagnare formaggi stagionati, così come ingrediente per diverse ricette come il gelato.

Ingredienti

500 ml di succo di melagrana (da circa1,2 kg di melagrane)
400 gr di zucchero

Tempo di preparazione: circa un’ora
Tempo di cottura: 45-50 minuti

Per 3-4 barattoli piccoli

Aprire le melagrane e togliere i semi, facendo attenzione a rimuovere anche le pellicine bianche perché sono amare. Si può schiccare la melagrana direttamente sopra una ciotola così da raccogliere il succo che fuoriesce. Estrarre il succo usando un robot elettrico oppure un passaverdure a mano; in questo caso, passare un paio di cucchiai di chicchi alla volta.

Filtrare il succo attraverso un colino un paio di volte e versarlo in una pentola insieme allo zucchero. Mescolare bene in modo che lo zucchero si sciolga. Cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di gelatina in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la gelatina si raffreddi e inclinare il piattino. Se la gelatina non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura. Fate molta attenzione in questa fase. Non appena la prova del piattino è superata, anche se la gelatina sembra ancora liquida, spengere il fornello e rimuovere la pentola dal fuoco, altrtimenti la gelatina si caramellizza e brucia.

Adesso versare la gelatina nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Vegetable soups are one of my favorite autumn treats, because they are simple, healthy and warming. There are many seasonal vegetables among which one can choose, but what best than butternut squash? To me it’s perfect cooked in every way. Someone may object that squashes are flavorless and it’s partly true, but maybe it’s thanks to this characteristic that they are so versatile. Celeriac is another vegetable of the season which adds a little flavor to squash. To spice up this soup I added a little curry and a topping made with fried bacon and leek.

Ingredients

650 g butternut squash, peeled and cut into chunks (you obtain 650 g with a squash weighing about 1kg)
1 celeriac, peeled and cut into chunks
1 garlic clove
1 shallot, peeled and sliced
3-4 tbsps extravergine olive oil
1 tsp coriander seeds
2 tsps curry powder
400 ml vegetable stock
salt and pepper to taste

125 g bacon, diced
1 leek, sliced
1 tbsp extravergine olive oil

Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 35 minutes

Serves 3-4

In a large frying pan fry shallot, garlic and coriander seeds in the extravergine olive oil for about 1-2 minutes till shallot is golden. Remove garlic. Toss celeriac and squash in the pan and cook covered for about 10 minutes. Pour in vegetable stock and cook for 20 minutes till vegetables are tender. Stir in curry, and salt and pepper to taste. Blend the vegetables with a stick blender till you have a smooth puree. Serve into soup bowls.

In the meantime you have prepared the leek and bacon topping. Fry the bacon in a frying pan till crispy and golden. Set aside. In another frying pan heat oil and cook the leek covered for about 15 minutes till it’s tender. Sprinkle leek and bacon on top of the soup and serve.

Crema di Zucca e Sedano Rapa al Curry con Pancetta Croccante e Porro

Le creme di verdura sono tra i miei piatti autunnali preferiti perché sono semplici, sane e calde. Sono molte le verdure di stagione tra cui scegliere, ma cosa c’è di meglio della zucca? Per me e’ perfetta in ogni modo. Qualcuno potrebbe obiettare che le zucche non sanno di nulla, ed in parte e’ vero, ma proprio grazie a questa caratteristica sono così versatili. Il sedano rapa e’ un’altra verdura di stagione che aggiunge un po’ di gusto alla zucca. Per dare un po’ di sapore a questo piatto ho aggiunto anche il curry e il top di pancetta e porro.

Ingredienti

650 g di zucca sbucciata e tagliata a pezzi (da 1 kg di zucca vengono circa 650 g)
1 sedano rapa sbucciato e tagliato a pezzi
1 spicchio d’aglio
1 scalogno sbucciato e a fette
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di curry
400 ml di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

125 g di pancetta dolce a cubetti
1 porro a fette
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

Per 3-4 persone

In una padella far soffriggere lo scalogno, l’aglio e i semi di coriandolo nell’olio per 1-2 minuti finché lo scalogno diventa dorato. Rimuovere l’aglio. Aggiungere il sedano rapa e la zucca e cuocere coperto per circa 10 minuti. A questo punto versare il brodo e far cuocere per 20 minuti fino a che le verdure non siano morbide. Aggiungere il curry, salare e pepare a piacere. Mescolare. Frullare le verdure fino ad ottenere una crema omogenea. Servire in ciotole.

Nel frattempo avrete preparato la pancetta e il porro. Fate friggere la pancetta per 5 minuti fino a che non risulti croccante e dorata. Mettere da parte. In un’altra padella scaldare l’olio e cuocere il porro per 15 minuti finché risulta tenero. Decorare le ciotole di crema con il porro e la pancetta.


Submitted to Ti Cucino Così – Minestre e Zuppe contest
Partecipa la contest di Ti Cucino Così – Minestre e Zuppe

 

I’ve always thought crumbles were meant to be desserts – as they certainly are – but I had to change my mind when I read on Matt’s blog about the existence of savory crumbles, that is the salted version of traditional crumble desserts. Of course, why hadn’t I thought of it myself? You just need to add some salt to the topping instead of sugar and substitute the fruit with vegetables (but also meat or fish) and voilà! Les jeux sont fait! Surely, as I am so fond of crumbles, I couldn’t help trying to make my own version of this savory dish which I filled with a combination of leeks and sunchokes. Sunchokes (also called Jerusalem artichokes, sunroot or topinambur) are a novelty to me: I had heard about them but I had never tasted them. So, when I found them at the market, I bought some still uncertain about what to make of them. Sunchokes are vegetable roots, or tubers, similar to potatoes but with a taste closer to artichokes, though more delicate. They match perfectly with leek and, thanks to their dainty texture, to the crispness of a crumble topping.

This crumble is great if served with a yoghurt sauce made with Greek yoghurt and chive.

Ingredients

For the topping:

1 cup flour

1/2 cup breadcrumbs

100 g (3.5 oz) lightly salted butter, cut into small pieces

2 tbsps grated parmesan

50 g (1.8oz) chive, chopped

1 tuft of parsley, chopped

freshly ground green pepper

salt to taste

For the filling:

400 g (14 oz) sunchokes, peeled and chunked

250 g (8.8 oz) leeks, sliced

1 shallot, sliced

1 garlic clove

2-3 tbsps extravergine olive oil

300 ml vegetable stock

freshly ground green pepper

salt to taste

For the yoghurt sauce:

170 g (6 oz) Greek yoghurt

3 tbsps milk

1 tbsp extravergine olive oil

a handful of chive, chopped

freshly ground green pepper

salt to taste

Preparation time: about 30 minutes

Cooking time: 1 hour

Serves 4

Preheat oven to 180°C (350°F).

In a large saucepan pour oil and fry the shallot and garlic over a gentle heat for 1-2 minutes till golden. Remove garlic and add leeks and sunchokes. Cook for about 5 minutes, then pour in the vegetable stock and let it simmer covered, stirring now and then, for about 20-25 minutes or until sunchokes are tender. Salt and pepper to taste.

Prepare the topping. In a bowl combine flour, breadcrumbs and parmesan. Rub the butter into the mixture with your fingertips till you have a breadcrumb consistency, then stir in chive and parsley. Salt and pepper to taste.

Place the leaks and sunchokes into a baking dish together with their cooking liquid. Drizzle some oil and cover with the crumble topping. Bake for about 30 minutes, until the top is golden.

In the meantime, prepare the yoghurt sauce. In a small bowl combine the Greek yoghurt, chive, salt and pepper. Pour in milk and oil and stir well. Keep refrigerated till it’s served.

Crumble Salato al Porro e Topinambur con Salsa di Yogurt Greco

Ho sempre ritenuto che i crumble fossero dolci – cosa che certamente sono – ma ho dovuto ricredermi quando ho letto sul blog di Matt dell’esistenza dei crumble salati. Ovvio, perché non ci ho pensato io? Basta aggiungere sale anziché lo zucchero all’impasto della copertura e sostituire il ripieno di frutta con verdure (ma anche carne o pesce) e voilà! Les jeux sont fait! Chiaramente essendo io una patita di crumble, non potevo non sperimentare la mia versione salata per il cui ripieno ho adottato una combinazione di porri e topinambur. I topinambur sono una novità per me, nel senso che ne avevo spesso sentito parlare, ma non li avevo mai provati. Perciò, quando li ho visti al supermercato, ne ho comprati un po’, pur essendo indecisa su cosa farne. I topinambur sono radici, o tuberi, esteticamente simili alle patate ma con un sapore delicato più vicino ai carciofi; perfetti con i porri e con la consistenza friabile della copertura del crumble.

Questo crumble è ottimo servito con una salsa fatta con yogurt greco e erba cipollina.

Ingredienti

Per la copertura:

1 tazza di farina

1/2 tazza di pangrattato

100 g di burro leggermente salato, tagliato in piccoli pezzi

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di erba cipollina tritata

1 ciuffio di prezzemolo tritato

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Per il ripieno:

400 g di topinambur pelati e tagliati a pezzi

250 g di porro tagliato a fette

1 scalogno a fette

1 spicchio d’aglio

2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 ml di brodo vegetale

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Per la salsa allo yogurt:

170 g di yogurt greco

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

una manciata di erba cipollina tritata

pepe verde macinato al momento

sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Per 4 persone

Preriscaldare il forno a 180°C.

Versare l’olio in una padella e friggere lo scalogno e l’aglio a fuoco basso per 1-2 minuti, finché non risultano dorati. Eliminare l’aglio e aggiungere i porri e i topinambur. Cuocere per circa 5 minuti, quindi versare il brodo vegetale e lasciare cuocere coperto, mescolando di tanto in tanto, per circa 20-25 minuti o fino a quando i topinambur non sono morbidi. Salare e pepare a piacere.

Preparare la copertura del crumble. Mescolare in una ciotola la farina, il pangrattato e il parmigiano. Lavorare con le mani il burro nel composto di farine fino ad ottenere una consistenza simile a briciole, quindi aggiungere l’erba cipollina e il prezzemolo. Salare e pepare a piacere.

Sistemare i porri e i topinambur in una pirofila insieme al loro liquido di cottura. Spruzzare sopra un po’di olio e coprire con la copertura del crumble. Infornare per circa 30 minuti, fino a che la copertura non risulta dorata.  

Nel frattempo preparare la salsa allo yogurt. In una ciotola mescolare lo yogurt greco, l’erba cipollina, il sale e il pepe. Versare l’olio e il latte e mescolare bene. Conservare in frigo fino al momento di servire.

It’s not winter time yet, it’s true, but the weather is so bad outside that it’s like already being in the depths of cold, chilly, bitter winter. And “it is a truth universally acknowledged” – quoting dear Jane Austen – that late autumn and winter are not the triumph of fruit. No peaches, apricots, strawberries or plums to cheer our palates up; only apples, pears and oranges for the most part. But this lack of variety must not be considered a limitation for creativity; on the contrary, it is the mother of invention. And if you have a look around, you’ll see that autumn is as quite generous a season as spring or summer: tangerines, kiwis, persimmons, the omnipresent bananas, honeydew melons, grapes. Not to mention all kinds of dried fruits and nuts. This is why a fruit salad can be a delicious treat even without strawberries.

To make this fruit salad I used all the fruit I had at home: pears, apples, tangerines, oranges and honeydew. The apples I chose are the so-called Annurca Rossa del Sud, a highly esteemed variety cultivated in Southern Italy – small, red and with a crunchy flesh – to which I left the skin on to enhance the chromatism (of course, you can substitute it with another apple). For an autumnal touch I also added some dried cranberries (in Italy cranberries can be found only dried, so if you happen to find them fresh, use them) and almonds, and, to spice up the fruit salad, lemon (to prevent apples from browning) and cinnamon.

Ingredients

2 tangerines, peeled and segmented
2 slices of honeydew melon, peeled and cut into pieces
2 oranges, supremed
1 Annurca apple, chunked
1 pear, peeled and chunked
50 g dried cranberries
50 g almonds
2 tbsps brown sugar
1/2 tsp cinnamon
juice of 1 lemon

Preparation time: 20-30 minutes to prepare fruit

Serves 2-3

Put the fruit, dried cranberries and almonds into a bowl; add lemon juice, sugar and cinnamon. Stir well.

Macedonia d’Autunno e Inverno

Non è ancora inverno, è vero, ma il tempo fuori è così brutto che sembra di essere già nel cuore della fredda e pungente stagione invernale. Ed è “una verità universalmente riconosciuta” – tanto per citare la cara Jane Austen – che l’autunno e l’inverno non siano il trionfo della frutta. Non ci sono pesche, albicocche, fragole o susine a rallegrare i nostri palati; solo mele, pere e arance per lo più. Ma questa carenza di varietà non deve essere considerata una limitazione alla creatività; anzi, aguzza l’ingegno. E se date un’occhiata in giro, vi renderete conto che l’autunno è quasi generoso come la primavera o l’estate: mandarini, kiwi, cachi, le onnipresenti banana, meloni d’inverno, uva. Ecco perché una macedonia può essere buona anche senza le fragole.

Per fare questa macedonia ho usato la frutta che avevo a casa: pere, mele, mandarini, arance e melone d’inverno. La mela è del tipo Annurca Rossa del Sud IGP, una varietà coltivata specialmente in Campania dalla buccia rossa e la polpa croccante, alla quale ho lasciato la buccia per accentuare il cromatismo (ovviamente, può essere sostituita con un’altra mela). Per un tocco autunnale ho aggiunto anche dei cranberries secchi (quelli freschi in Italia non si trovano) e mandorle e, per dare più sapore alla macedonia, il limone (per evitare che la mela si annerisca) e cannella.

Ingredienti

2 mandarini, sbucciati e fatti a spicchi
2 fette di melone d’inverno, sbucciate e tagliate a pezzi
2 arance, pelate al vivo
1 mela Annurca, a pezzetti
1 pera, sbucciata e tagliata a pezzetti
50 g di cranberries secchi
50 g di mandorle
2 cucchiai di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella
succo di 1 limone

Tempo di preparazione: 20-30 minuti per preparare la frutta

Per 2-3 persone

Mettere la frutta, i cranberries e le mandorle in una ciotola; aggiungere il succo di limone, lo zucchero e la cannella e mescolare bene.

Guinea fowl is definitely of one my favorite dishes as my mom well knows (and that’s why she cooks it so often). I love it best with mascarpone, but I can eat it any way. This time I wanted to try to cook it with pomegranate because I heard somewhere that they make a good match. Moreover, being now pomegranate season, I was looking for a way to dispose of the harvest of this year without making only and exclusively jellies as I use to (honestly, I’m making pomegranate liqueur, too, but it will be ready only in a few more weeks).

To make this recipe, you’ll need one and a half rather large pomegranates, deseeded. The seeds of one pomegranate will be squeezed (with a vegetable mill) to extract the juice: from a pomegranate you’ll obtain about 100 ml of fresh juice. The seeds of the remaining half pomegranate will be added to the guinea fowl.

Ingredients

1 guinea fowl cut into pieces
1/2 pomegranate, seeds only
100 ml pomegranate juice
2 shallots, sliced
knob of butter
3 laurel leaves
a handful of juniper berries
1/2 glass dry white wine
salt and pepper to taste

Preparation time: about 30 minutes (to deseed pomegranates and squeeze the juice out)
Cooking time: about 45 minutes

Serves 3-4

Season the guinea fowl with salt and pepper. Place it in a frying pan and cook it covered for about 10-15 minutes until greasy juices are released.

Remove the guinea fowl and set it aside for a few minutes. Clean the pan (alternatively, you can use a different one). Melt the butter in the frying pan, add the shallots and let them fry on a medium heat for about 1-2 minutes till golden.

Now add the guinea fowl, laurel and juniper and cook for about 20-25 minutes till the guinea fowl is lightly brown (pour a little water and let it simmer if necessary, that is the meat becomes too dry). Pour the wine and pomegranate juice and stir in the pomegranate seeds. Cook for further 5 minutes.

Faraona alla Melagrana

La faraona è decisamente uno dei miei piatti preferiti, come sa bene la mia mamma (che me la fa spesso). Personalmente, la preferisco al mascarpone, ma la mangio in tutti i modi. Questa volta ho voluto provare a farla con la melagrana perché avevo letto da qualche parte che stanno bene insieme. Inoltre, essendo questa la stagione delle melagrane, cercavo un modo per smaltire il raccolto di quest’anno senza farci solo gelatine come al solito (in realtà, sto preparando anche il liquore alla melagrana, ma sarà pronto solo tra alcune settimane).

Per questa ricetta occorre una melagrana piuttosto grande più mezza, schiccate. I chicchi di una melagrana devono essere passati al passaverdure per ottenere il succo: da una melagrana si ottengono circa 100 ml di succo. I chicchi della rimanente mezza melagrana verranno invece aggiunti come sono alla faraona.

Ingredienti

1 faraona in pezzi
1/2 melagrana, solo i semi
100 ml di succo di melagrana
2 scalogni, a fette
una noce di burro
3 foglie di alloro
una manciata di bacche di ginepro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti (per schiccare le melagrane e spremere il succo)
Tempo di cottura: circa 45 minuti

Per 3-4 persone

Salare e pepare la faraona. Metterla in una padella e cuocerla coperta per circa 10-15 minuti fino a che non butta fuori il grasso.

Togliere la faraona e metterla da parte per qualche minuto. Pulire la padella (oppure usare una nuova); sciogliervi il burro, aggiungere gli scalogni e friggerli per circa 1-2 minuti finché non sono dorati.

Aggiungere la faraona, l’alloro e il ginepro e cuocere per circa 20-25 minuti finché la faraona diventa leggermente marrone (aggiungere acqua per la cottura, se necessario, cioè se la carne risulta troppo secca). Versare il vino e il succo di melagrana e aggiungere i chicchi. Cuocere per altri 5 minuti.

Red Chicory Risotto is a traditional dish from the Italian region of Veneto where this special chicory is famously produced. The proper variety of red chicory for this risotto is the so called ‘from Treviso’, but any kind would do.

Ingredients

150 g (5.3 oz) Arborio rice
1 head of red chicory, thinly sliced
1 tbsp extravergine olive oil
1 garlic clove
1/2 glass red wine
600 ml vegetable stock
20 g (0.6 oz) butter
1 tbsp parmigiano reggiano

Preparation time: 5-10 minutes
Cooking time: about 30 minutes

Heat oil in a large saucepan. Add the garlic clove and cook for 1-2 minutes till golden, then remove it. Add the red chicory and cook covered for about 5 minutes or until it becomes slightly brown and tender.

Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should be all covered with oil but must not turn brown).

Pour the red wine and cook till it’s all absorbed. Now pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

At this point, remove the risotto from heat. Stir in parmesan and butter and finally pepper. If the vegetable stock is already salted, adding more salt would be probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve immediately.

Risotto al Radicchio Rosso

Il Risotto al radicchio rosso è un un piatto tradizionale tipico del Veneto, dove viene questo tipo di insalata. La varietà più giusta per questo risotto sarebbe il radicchio trevigiano, ma anche altri tipi vanno ugualmente bene.

Ingredienti

150 g di riso Arborio
1 cespo di radicchio rosso, tagliato a listarelle
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
600 ml di brodo vegetale
20 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Tempo di preparazione: 5-10 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti circa

Scaldare l’olio in una padella. Far dorare lo spicchio d’aglio per 1-2 minuti, dopodiché toglierlo. Aggiungere il radicchio rosso e appassire coperto per circa 5 minuti o fino a quando non diventa marroncino e morbido.

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni).

Versare il vino rosso e cuocere finché non si è ritirato. Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A questo punto togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano e infine aggiungere il pepe e la noce moscata. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire subito.


 Chosen as Editor’s Pick at Food 52 as Your Best Non-Pie Thanksgiving Dessert.

Autumn has not arrived yet if you haven’t had a slice of castagnaccio. It’s the cake of our childhood evenings, the one our grandmothers and mothers made for our afternoon snacks. Castagnaccio is a traditional Tuscan autumn cake made with chestnut flour, water and olive oil. Just like Pan con l’Uva, it’s a humble and simple dessert – the poor man’s cake – originated in the Apennines where chestnuts (plentiful in that area) were the primary diet of farmers and peasants.

It is basically made by combining chestnut flour and water till you have a smooth mixture which is then baked in the oven. Chestnut flour is naturally sweet, so it is unnecessary to add sugar, but other ingredients can be added, generally rosemary, pine kernels, raisins and nuts.

Ingredients

250 g chestnut flour, sifted

1 1/2 cup water

40 g walnuts

20 g pinenuts

1 cup raisins

1 sprig of rosemary

extravergine olive oil

Preparation time: 5-10 minutes

Cooking time: 30 minutes

Preheat oven to 180°C. In a bowl combine chestnut flour and water; stir till you have a smooth mixture (neither too thick not too runny). To be sure not to make the mixture too liquid, add water a little at a time. You may need more or less water than 1 1/2 cup, so be careful, because this is a very important step. Stir in 2/3 cup of raisins.

Grease a baking pan with a little oil and pour the chestnut mixture. Sprinkle the top with rosemary, pinenuts, walnuts and the remaining raisins. Drizzle some extra oil and bake for about 30 minutes. Castagnaccio is ready when the surface cracks.

Castagnaccio

L’autunno non può dirsi arrivato senza aver mangiato una fetta di castagnaccio. È la torta dei nostri pomeriggi da bambini, quella che le nonne e le mamme preparavano per la merenda. Il castagnaccio è un dolce Toscano tipico dell’autunno preparato con farina di castagne, acqua e olio di oliva. Proprio come il Pan con l’Uva, è un dessert umile e semplice – il dolce del povero – originario degli Appenini dove le castagne, lì molto abbondanti, erano alla base della dieta dei contadini.

Fondamentalmente si prepara mescolando acqua e farina di castagne fino ad ottenere un composto omogeneo che viene poi cotto in forno. La farina di castagne è naturalmente dolce, per cui non è necessario aggiungere zucchero, mentre si possono aggiungere rosmarino, pinoli, noci e uvetta.

Ingredienti

250 g di farina di castagne setacciata

1 tazza e 1/2 di acqua

40 g di noci

20 g di pinoli

1 tazza di uvetta

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 5-10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mescolare la farina di castagne e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, né troppo liquido né troppo denso. Per essere sicuri di non avere un composto troppo liquido, è bene aggiungere poca acqua alla volta. Ci può volere più o meno acqua rispetto alla tazza e mezzo, per cui bisogna prestare molta attenzione in questa fase. Aggiungere 2/3 di tazza di uvetta.

Ungere una pirofila da forno con un po’ di olio e versarvi il compost di castagne. Cospargere con il rosmarino, i pinoli, le noci e la restante uvetta. Versare ancora un po’ di olio a filo e cuocere in forno per 30 minuti circa. Il castagnaccio è pronto quando la superficie si screpola.

Castagnaccio on FoodistaCastagnaccio

I had some squash left from Perfumed Butternut Squash Risotto and I needed to make something of it, but what? It wasn’t enough to make anything like soups, so I decided to make some pasta sauce together with zucchinis. We’re great fans of zucchinis at home and I use them to make pasta sauce whenever I can: I had never tried them with squash, though, so I couldn’t guess how they would come out. They were rather good, actually, especially thanks to thyme and white wine which added some flavor to the ensemble. Like any Italian gourmand, we love to season pasta with some grated cheese and pecorino (sheep’s milk ripened cheese) is perfect on this dish. As for the pasta, I chose to use casarecce, which is a particular kind, but you can use farfalle as well (or any other kind of pasta you find).

Ingredients

180 g (6.3 oz) casarecce pasta
2-3 zucchinis, sliced
230 g (8 oz) butternut squash, peeled and cubed
4 tbsps extravergine olive oil
1 garlic clove
1/2 cup water
1/2 glass dry white wine
a sprig of fresh thyme
4-5 basil leaves
a pinch of white pepper, freshly ground
pink Himalayan salt to taste
coarse salt for cooking pasta
pecorino cheese

Preparation time: 15 minutes
Cooking time: 40 minutes

Serves 2

Heat oil in a large frying pan. Fry the garlic clove for about a minute, till it becomes light brown, then remove it. Add zucchinis and squash and fry them until slightly golden. Pour 1/2 cup of water (or more, if necessary) and cook covered for about 20-25 minutes on a medium heat till vegetables become tender.

Pour wine and let it simmer for about 10 minutes until it’s absorbed. At this point, add thyme, basil and pepper. Adjust the seasoning with salt.

In the meantime, you have brought water to the boil in a large saucepan. When water boils, add a pinch of coarse salt (according to taste) and pasta. Let it cook till al dente (or according to instructions). Drain it and stir it into the frying pan together with the squash and zucchini sauce. Sauté for about 1 minute, then serve.

According to taste, you can serve casarecce with grated pecorino.

Casarecce alla Zucca e Zucchine

Avevo un po’ di zucca avanzata dal Risotto profumato alla Zucca e dovevo farci qualcosa; ma cosa? Non essendo sufficiente per farci una zuppa, ho deciso di farci un condimento per la pasta insieme alle zucchine. Siamo grandi fan delle zucchine a casa e cerco di farci sughi per la pasta ogni volta che posso: non le avevo mai provate con la zucca, però, e non ero molto sicura del risultato. Alla fine sono venute buone, anche grazie al timo e al vino bianco che hanno portato un po’ di sapore all’insieme. Come ogni bravo italiano, ci piace condire la pasta con un po’ di formaggio grattugiato e il pecorino è perfetto su questo piatto. Per quanto riguarda la pasta, io ho usato le casarecce, ma vanno bene anche le farfalle o un qualunque altro formato a scelta.

Ingredienti

180 g casarecce
2-3 zucchine, tagliate a fette
230 g di zucca, sbucciata e tagliata a dadini
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 tazza di acqua
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un rametto di timo fresco
4-5 foglie di basilico
una spruzzata di pepe bianco macinato al momento
sale rosa dell’Himalaya macinato al momento
sale grosso per cuocere la pasta
pecorino grattugiato

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Per 2 persone

Riscaldare l’olio in una padella. Friggere l’aglio per circa un minuto finché non è leggermente marrone, poi toglierlo. Aggiungere le zucchine e la zucca e friggerle fino a che non sono appena dorate. Versare mezza tazza d’acqua (o più, se necessario) e cuocere coperto per circa 20-25 minuti fino a quando le verdure non risultano tenere.

Versare il vino e lasciar sobbollire per circa 10 minuti fino a che non si è ritirato. A questo punto aggiungere il timo, il basilico, il pepe e regolare di sale.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Quando l’acqua bolle, salare con il sale grosso e versare la pasta. Cuocere al dente (o secondo il gusto), scolare e versare nella padella con le verdure. Far saltare per circa un minuto e servire.

Volendo, si possono servire le casarecce con pecorino grattugiato.


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