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Autumn Recipes

After the sweet illustration for Lapo’s book I’m back to my old love: cooking. And I’m back with a warm, savory first course to cheer you up on a cold, rainy day: an orzotto, that is a risotto made with barley instead of rice. I’ve had this recipe in my for a long time, since I bought a pack of barley some three months ago (or even earlier, surely before I broke my leg). Making an orzotto is as simple as making risotto: only cooking times are slightly shorter. Well, for this orzotto I was inspired by a couple of recipes from Jamie’s Italy, Jamie Oliver’s book on Italian cuisine. Read More

Here I am, back at work. I’ve been in hiding for a while, but now the time has come for me to publish something new. For those of you who don’t like quinces, well, you’d better check out some other blog (I know some very interesting blogs, in case). I know I’m definitely repetitive, but this post deals with quinces. Again. Like the next two posts, actually. Ok, this first year is going on like that, but I promise that this autumn I won’t bore you with quinces. Not that much, at least.

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As told in the Quince Jam recipe, this is the creamy and soft version of the quince jam, as we use to make in Italy. It requires a rather long preparation because quinces need to be cooked for about an hour beforehand. It is important to cook quinces (cut into quarters) together with their skin and cores (they both contain natural pectin); in this way you don’t need to add lemon.

Ingredients

2.5 kg quince purée (made from about 3 kg of quinces as explained below)
1.5 kg sugar
1.5 liter cooking water

Preparation time: 1 hour 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 16-18 medium jars

Wash the quinces to remove the superficial velvety down. Cut them into quartets leaving the core and skin on (they contain natural pectin). Toss them in a large saucepan and cover them with water (you’ll need several liters). Bring to the boil and cook them for about an hour or until quinces are soft and can be pierced with a fork. When they are ready, remove the saucepan from the heat and let them cool in their water.

When they are completely cool, remove the core and skin and mash the pulp with a stick blender in order to obtain a soft purée. Pour the quince purée in a large saucepan together with their cooking water (1.5 liters in this case or 600 ml for 1 kg of purée) and sugar (600 grams of sugar for 1 kg of puree, or even a little less according to taste). Cook for about 1 hour or until you have the right consistency, stirring now and then and skimming off scum if necessary. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jam to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata Cremosa di Mele Cotogne

Come già spiegato nella ricetta della Marmellata di Mele Cotogne, questa è la versione cremosa di questa marmellata, così come la si fa in Italia. Richiede una preparazione piuttosto lunga poiché le cotogne devono essere cotte prima per circa un’ora. È molto importante cuocere le cotogne  (tagliate in quarti) insieme alla buccia e al torsolo perché sono naturalmente ricchi di pectina; in questo modo non occorre usare il succo di limone come addensante.

Ingredienti

2.5 kg di purea di mele cotogne (fatta, come spiegato sotto, da circa 3 kg di mele cotogne)
1.5 kg di zucchero
1.5 litri di acqua di cottura delle mele

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 16-18 barattoli di media grandezza

Lavare accuratamente le cotogne in modo da rimuovere la peluria superficiale. Tagliarle in quarti lasciando il torsolo con i semi e la buccia (contengono pectina naturale). Mettere le cotogne in una pentola grande e ricoprirle di acqua (occorreranno diversi litri). Portare ad ebollizione e cuocere per circa un’ora o fino a quando le cotogne siano abbastanza morbide da essere bucate con una forchetta. Quando sono fatte, togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare le cotogne nella loro acqua.

Una volta raffreddate, eliminare il torsolo e la buccia e passare la polpa al setaccio o schiacciarla con il mixer in modo da ridurla a una purea. Metterla in una pentola grande insieme all’acqua di cottura (1.5 litri in questo caso o 600 ml per ogni chilo di purea) e allo zucchero (600 g per ogni chilo di purea o meno a seconda dei gusti). Cuocere per circa un’ora fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando di tanto in tanto e schiumando se necessario. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.

Every year the same story: what to make with the pomegranate harvest? Jellies, of course. Guinea fowl, too, or some fresh fruit salad. What else? Then one day I stopped by this blog and found the recipe for pomegranate liqueur. Pomegranate liqueur? I had never realized that liqueurs could be made with pomegranates. Well, of course, they can be made with anything fruity from lemons to walnuts, so why not pomegranates? So I did a little research and I found this site where how to make pomegranate liqueur is explained. Preparation takes a long time (about 2 months) but all this waiting is really worth while, especially if you are looking for a refreshing drink for summer days.

Ingredients

3 pomegranates, seeds only
350 ml vodka
500 ml water
150 g sugar
1 cinnamon Stick

Preparation time: about an hour
Cooking time: 10 minutes

Makes about 700-800 ml

Deseed pomegranates, removing all the white pith (it’s very sour and would spoil the liqueur). Place the seed in a large container with a lid. Pour in the vodka. Seal the container and let it rest for 3-4 weeks in a cool and dry place.

After 3-4 weeks have passed, boil water with cinnamon and sugar for 10 minutes. When cool, add the sugary water to vodka and pomegranates seeds. Rest for further 3/4 weeks.

When the liqueur is ready, filter it to remove impurities.

Liquore alla Melagrana

Tutti gli anni la stessa storia: che fare con il raccolto delle melagrane? Gelatine, ovviamente. La faraona, anche, oppure un po’ di macedonia. E poi? Poi un giorno mi sono imbattuta in questo blog dove avevano postato la ricetta del liquore alla melagrana. Liquore alla melagrana? Non avevo mai pensato che si potesse fare il liquore con la melagrana, ma, del resto, si fanno liquori con qualunque frutto, dal limone alla noce; perché non la melagrana? Così ho fatto un po’ di ricerca e ho trovato questo sito dove è spiegato come fare a farlo. La preparazione è un po’ lunga perché ci vogliono circa 2 mesi prima che sia pronto, ma ne vale la pena, soprattutto se cercate una bevanda rilassante nelle giornate estive.

 Ingredienti

3 melagrane, solo i chicchi
350 ml di vodka
500 ml di acqua
150 g di zucchero
1 bastoncino di cannella

Tempo di preparazione: un’ora circa
Tempo di cottura: 10 minuti

Per circa 700-800 ml

Schiccare le melagrane, rimuovendo la pellicina bianca che è molto amara. Mettere i semi in un contenitore capiente con coperchio e versarvi la vodka. Chiudere e lasciar riposare per 3-4 settimane in un luogo fresco e asciutto. 

Dopo 3-4 settimane bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella per 10 minuti. Una volta raffreddata, versare l’acqua nel contenitore con la vodka e i chicchi e lasciar riposare per altre 3-4 settimane.

Quando il liquore è pronto, filtrarlo per rimuovere le impurità.

 

‘Spread on bread slices, fruit preserves are a good way of satisfying children’s hunger once in a while. For this reason alone, if for nothing else, prudent mothers should keep them on hand.’ Thus Pellegrino Artusi wrote in 1881 in the introduction to the Conserva soda di cotogne (Thick Quince Preserves) recipe in his masterpiece cookbook ‘Science in the Kitchen and the Art of Eating Well’ (English translation by Murtha Baca and Stephen Sartarelli).

Making jam is indeed the best – if not the commonest – way to cook quinces. Moreover, quince jam is the jam par excellence if you consider that the Portuguese word for this fruit is marmelo, from which the French word marmalade (and the Italian word marmellata) originated.

There are several ways to make quince jam. Traditionally, at least in Italy, quinces are cooked (with their core and skin on) in enough water to cover them. Then the skin and cores are removed, the pulp puréed and the sugar added for cooking. In this version, inspired by Elise Bauer from Simply Recipes, cores are removed beforehand and the pulp (with the skin on) thinly grated.  In this case, as the seeds are not present, lemon must be added to provide the right amount of pectin. Quince seeds are actually very high in pectin content, that is why they are employed to make quince jelly.

Personally, I love both the methods: the Italian puréed jam is softer and more delicate, like a cream, while the grated version is more rustic but absolutely delicious. I usually make both the version every year, because I love variety.

Cooking times are pretty long in this recipe because of the high quantity of quinces employed (2 kg). For smaller amounts, times are shorter, so check timing carefully when making the jam.

Ingredients

2 kg quince pulp, grated
2.5 l water
2 lemons, juice and zest
1.2 kg sugar

Preparation time: about 30 minutes
Cooking time: 2 hours

Makes about 10-12 medium jars

Prepare the grated pulp. Wash the quinces, cut them into halves and then into quarters. Remove the core carefully, because it’s very hard (my husband does this part for me…). Toss the quince quarters into a food processor to grate them or chop them thinly (I suggest you to roughly chop them before placing them in the food processor). You can grate them with a cheese grater, too, but it takes a long time.

Toss the grated quinces in a large saucepan with water, lemon juice and lemon zest. Cook for about 30 minutes till quinces are soft.

Stir in sugar, letting it dissolve, and cook over a medium heat for about 1 hour and 30 minutes, until you have the right consistency. To know if the setting point is reached, try the wrinkle test: drop a little jam onto a cold (better if previously refrigerated) saucer, wait for the jelly to cool, then tilt the saucer on its side. If the jam doesn’t slide off, but wrinkles on its surface, it is set. Otherwise, a little more cooking is necessary.

Now pour the jam into airtight jars. Cover with lid. To sterilize and vacuum-seal the jars, put them in a saucepan, cover them with cold water and bring to the boil. Let boil for about 20-30 minutes. Remove from the pan and let them cool upside-down, so that the lid is sterilized, too. When they get cool, you should hear the vacuum-sealing “click”. Jars are perfectly sterilized and can be stored in a cool and dry place.

Marmellata di Mele Cotogne

‘Le mamme provvide dovrebbero far buon conto delle conserve di frutta non foss’altro per appagar qualche volta la golosità dei loro bambini, spalmandole sopra fette di pane.’ Così Pellegrino Artusi scriveva nel 1881 nell’introduzione alla Conserva soda di cotogne nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Fare marmellate è in effetti il modo migliore – nonché il più comune – per cuocere le mele cotogne. Non solo: la marmellata di cotogne è la marmellata per eccellenza se si considera che la parola portoghese per questo frutto è marmelo, dai cui derivano il francese marmelade e l’italiano marmellata.

Ci sono diversi modi per fare la marmellata di cotogne. Tradizionalmente, almeno in Italia, le cotogne vengono cotte (con torsolo e buccia) in tanta acqua sufficiente a ricoprirle. Si tolgono poi la buccia e il torsolo, si passa la polpa al setaccio e si aggiunge lo zucchero per la cottura. In questa versione, che trae ispirazione da Elise Bauer di Simply Recipes, il torsolo viene tolto subito e la polpa, con la buccia, viene grattugiata. In questo caso, non essendoci i semi, bisogna aggiungere il limone per apportare la giusta quantità di pectina. I semi di cotogna sono infatti naturalmente ricchi di pectina: per questo vengono usati per la preparazione della gelatina di mele cotogne.

Personalmente, a me piacciono entrambi i metodi: la marmellata italiana è più morbida e delicata, mentre la versione grattugiata è un po’ più rustica ma molto buona. In genere, le faccio tutte e due ogni anno, perché adoro la varietà.

I tempi di cottura sono piuttosto lunghi a causa del gran quantitativo di cotogne (2 kg). Per quantità minori, i tempi sono più brevi, quindi controllate attentamente i tempi durante la preparazione.

Ingredienti

2 kg di polpa di cotogne grattugiata
2.5 l di acqua
2 limoni, scorza e succo
1.2 kg di zucchero

Tempo di preparazione: 30 minuti circa
Tempo di cottura: 2 ore

Per circa 10-12 barattoli medi

Preparare la polpa grattugiata. Lavare le mele cotogne, tagliarle a metà e poi in quarti. Togliere il torsolo con attenzione perché è molto duro (questo lo faccio fare a mio marito…). Tritare le cotogne (meglio se tagliate a tocchetti) in un robot da cucina. Volendo, si possono grattugiare con una grattugia, ma ci vuole molto tempo.

Mettere le cotogne grattugiate in una pentola grande con l’acqua, il succo e la scorza di limone. Cuocere per circa 30 minuti fino a che le cotogne non risultano morbide.

Versare lo zucchero mescolando e facendolo sciogliere. Cuocere la marmellata a fuoco medio per circa un’ora e mezzo, fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Per sapere se si raggiunge il giusto punto di cottura, fare la prova del piattino: versare una goccia di marmellata in un piattino freddo (meglio di freezer), attendere che la marmellata si raffreddi e inclinare il piattino. Se la marmellata non scivola, è pronta. Altrimenti è necessaria ancora un po’ di cottura.

Adesso versare la marmellata nei barattoli da sottovuoto. Coprire con il coperchio. Per sterilizzare i barattoli, metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda e far bollire per circa 20-30 minuti. Toglierli dalla pentola e lasciarli raffreddare a testa in giù così che anche il tappo si sterilizzi ben bene. Quando si raffreddano, dovrebbe sentirsi il caratteristico “click” del sottovuoto. I barattoli sono quindi sterilizzati e possono essere conservati in dispensa.


After so much chanting and talking about the splendour of my quinces and the luxuriant harvest of this year, I’ve finally managed to post a quince-related recipe. That, in this case, was purposely created to enter this pretty “sweet” contest. Unfortunately, I broke my leg so I couldn’t submit this recipe in time before the appointed deadline. All the same, I wanted to try it, so here it is.

For these tartelettes I was inspired by a Lebanese recipe for baked stuffed apples that employed rose water. I thought that rose water would be perfect with quinces, especially if enhanced by the warmth of spices like cardamom, cinnamon and cloves.

For the pie crust I used my mom’s traditional recipe that goes well with almost everything.

Ingredients

For the pie crust:
3 cups flour, sifted
2 egg yolks
1 cup sugar
150 g butter, at room temperature
pinch of salt

For the filling:
1.5 kg quinces
100 g brown sugar
30 g butter
100 ml rose water
1 tsp cinnamon
6-7 cardamom pods, seeds only
4-5 cloves
1/2 tsp aniseed
juice and zest of 1 lemon
50 g raisins

Preparation time: 1 hour and 30 minutes
Cooking time: 45 minutes for quinces, 30-60 minutes for the tartelettes

Makes about 22-24

Prepare the pie crust as explained here.

Preheat oven to 190°C (375°F).

Peel, core and cut the quinces into small cubes. Melt the butter in a large saucepan and stir in sugar, cinnamon, cardamom seeds, cloves and aniseed. Toss the quince cubes and cook for about 15 minutes, stirring now and then. Pour rose water and lemon juice; stir in lemon zest. Now cook for about 30 minutes till quinces are soft and tender. Stir in raisins and remove from heat.

Spread the dough 0.5 cm high with a rolling pin and cut it with round cutters (8-10 cm diameter).

Grease a muffin mould with melted butter and sprinkle with flour. Place the dough rounds in each slot so to create a sort of little baskets. Pin with a fork. Fill the tartelettes with the quince mixture and bake for 15 minutes.

Serve hot, preferably with some brandy butter or whipped cream.

Crostatine di Mele Cotogne alla Rosa

Dopo aver così a lungo decantato lo splendore delle mie mele cotogne e l’abbondante raccolto di quest’anno, sono riuscita finalmente a postare una ricetta sulle cotogne. Che, nel caso specifico, era stata creata per partecipare a questo “dolcissimo” contest. Sfortunatamente, però, mi sono rotta una gamba nel frattempo e non sono riuscita a inviare la ricetta in tempo prima della scadenza. Pazienza. Comunque, la volevo fare lo stesso e quindi eccola qua.

Per queste crostatine mi sono ispirata a una ricetta libanese per le mele ripiene al forno che prevedeva l’acqua di rose. Ho pensato che l’acqua di rose stesse benissimo con le mele cotogne, soprattutto se aromatizzata con spezie come cannella, cardamomo e chiodi di garofano.

Per l’impasto delle crostatine ho usato la ricetta della mamma che va bene praticamente per qualunque cosa.

Ingredienti

Per l’impasto:
3 tazze di farina setacciata
2 tuorli
1 tazza di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale

Per il ripieno:
1.5 kg di mele cotogne
100 g di zucchero di canna
30 g di burro
100 ml di acqua di rose
1 cucchiaino di cannella
6-7 bacche di cardamomo, solo i semi interni
4-5 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di semi di anice
succo scorza di un limone
50 g di uvetta

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo
Tempo di cottura: 45 minuti per le mele cotogne, 30-60 minuti per le crostatine

Per circa 22-24 crostatine

Preparare l’impasto per le crostatine come spiegato qui.

Preriscaldare il forno a 190°C.

Pelare le mele cotogne, rimuovere il torsolo e tagliarle a cubetti. Sciogliere il burro in una padella e mescolarvi lo zucchero, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano e i semi di anice. Aggiungere le cotogne e far cuocere per circa 15 minuti. Versare l’acqua di rose e il succo di limone e aggiungere la scorza del limone. Cuocere per 30 minuti o fino a quando le cotogne non risultano tenere. Aggiungere l’uvetta e rimuovere dal fuoco.

Stendere la pasta con un mattarello a un’altezza di circa mezzo centimetro e ritagliare con un tagliapasta dei cerchi del diametro di circa 8-10 cm.

Ungere uno stampo da muffin con del burro fuso e cospargere di farina. Collocare i cerchi di pasta in negli alloggiamenti dello stampo in modo da formare una specie di cestini. Bucherellare con una forchetta. Riempire le crostatine con il ripieno di cotogne e cuocere in forno per 15 minuti.

Servire calde preferibilmente accompagnate con burro al brandy o panna montata.


Literally, beans in “little birds style” with sausage, but in spite of this curious name, there are no birds involved at all. No one actually knows where the name all’uccelletto comes from. We only can suppose that these beans are thus called because they are cooked the same way little birds were cooked. At least, according to Pellegrino Artusi, who calls them “fagiuoli a guisa d’uccellini” (beans in “little birds style”) in his famous cookbook Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1881). Whatever their origin, fagioli all’uccelletto are one of one of the most famous (and delicious) Tuscan dishes. One of those you never have enough of. Like many other Tuscan recipes, fagioli all’uccelletto probably have a peasant origin, seing that their made only with beans, sage and tomato sauce. In the Florentine area (where fagioli all’uccelletto actually come from), sausages are usually added to make a complete dish, but you can cook beans alone to have a scrumptious side dish that everyone will surely enjoy.

To make fagioli all’uccelletto you need to use already cooked white beans (possibly, cannellini). You can either buy them cooked from your grocery store or buy them dried. In this case, they need to be soaked in water for a night or so (at least 12 hours) then boiled (it will take about an hour before they are evenly cooked and soft). Consider that beans double their weight when cooked, so if you have 250 grams of dried beans are about 500-600 grams of cooked beans.

Ingredients

600 g cooked white beans (cannellini)
100 g tomato pulp
3-4 tbsps extravergine olive oil
1-2 sprigs of sage
1-2 garlic cloves
3-4 sausages
salt and pepper to taste

Preparation time: 5 minutes
Cooking time: about 30-40 minutes

Serves 2-3

In a large saucepan heat oil and let the garlic and sage leaves gently fry for 2-3 minutes. Remove garlic and pour the tomato pulp. Cook for 2-3 minutes. Now stir in the beans. After a few minutes add sausages (you’d better cut them lengthwise so that they can be evenly cooked inside). Cook for about 30 minutes stirring now and then and adding a little water if necessary.

Fagioli all’uccelletto must be very creamy when ready. Add salt and pepper to taste, but remember that beans are rather salty on their own, so be careful.

Serve hot.

Fagioli all’Uccelletto con Salsiccia

Nonostante il nome curioso, di uccelli non c’è traccia in questa ricetta. Nessuno in realtà sa da dove venga il nome all’uccelletto. Si può solo supporre che questi fagioli si chiamino così per via del metodo di cottura, simile a quello usato per cuocere gli uccelli. Almeno secondo Pellegrino Artusi che, nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1881), li chiama “fagiuoli a guisa d’uccellini”. Qualunque sia la loro origine, i fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti toscani più famosi (e buoni). Uno di quelli che quando ci sono non bastano mai. Come molte altre ricette toscane, i fagioli all’uccelletto hanno probabilmente un’origine contadina, visto che si preparano solo con fagioli, salvia e passata di pomodoro. A Firenze, la patria dei fagioli all’uccelletto, di solito si aggiungono anche le salcicce per avere un piatto unico, ma si possono mangiare anche da soli come contorno che farà impazzire tutti. 

Per fare i fagioli all’uccelletto occorrono fagioli già cotti (possibilmente cannellini). Si possono comprare cotti direttamente in negozio (fornai o gastronomie), oppure secchi. In questo caso, vanno lasciati a bagno in acqua una notte e poi messi a bollire per un’ora circa. Considerate che i fagioli raddoppiano il loro peso quando sono cotti, per cui circa 250 grammi di fagioli secchi corrispondono a circa 500-600 grammi di fagioli cotti.

Ingredienti

600 g di fagioli cannellini cotti
100 g di passata di pomodoro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1-2 rametti di salvia
1-2 spicchi d’aglio
3-4 salsicce
sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: about 30-40 minuti

Per 2-3 persone

Scaldare l’olio in una padella e far soffriggere l’aglio e le foglie di salvia per 2-3 minuti. Togliere l’aglio e versare la passata di pomodoro. Cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere i fagioli mescolando bene e, dopo alcuni minuti, aggiungere le salsicce (meglio se preventivamente incise nel senso della lunghezza per permettere una cottura uniforme). Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario.

I fagioli all’uccelletto devono risultare molto cremosi. Aggiustare di sale e pepe a gusto, facendo molta attenzione perché i fagioli sono naturalmente salati di suo.

Servire caldi.

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