Honest Cooking’s Artichoke Risotto with Artusi’s Fried Artichokes

June has brought a wave of fresh news to me and to the blog. I, Rita, have become an official contributor to Honest Cooking online magazine. This is a great adventure for me because Honest Cooking shares the best of worldwide recipes and food-related articles written by well-established bloggers and food writers. So, don’t worry if it takes me a while to update the blog or if I can’t visit yours: I’m just a little busier than usual (and don’t forget I have a toddler crawling around all the time!!). Well, here’s the very first article I wrote for Honest Cooking (click here to see the HC page). I hope you enjoy it!

Now here comes the recipe.

When, wandering about markets, you bump into boxes of artichokes on sale, well, you know it’s officially Spring. No vegetables – except maybe peas – are more related to Spring than these sharp-scaled, thistle-like, prickly dark green buds. Artichokes can be cooked in many ways – boiled, roasted, stuffed, sliced for a frittata, even pickled – but “their death”, as we say in Tuscany, is either fried or in a risotto, meaning that there are no other ways better than these to make the finest use of artichokes.

No doubt artichokes and risotto are like two peas in a pod (we’re in Spring: can we help talking about peas?). On the other hand, even slippers taste good if fried (“fritta è buona anche una ciabatta”), as we say here in Tuscany, and fried artichokes are no exception; hence the idea of combining the two of them in the same dish.

The making of risotto – and those who are a little familiar with its preparation will agree with me – is quite a standard matter. One can easily assert that once you know how to prepare a mushroom or an artichoke risotto, you can make risotto with any vegetable your creativity suggests.

However frying artichokes is slightly different. There are many ways, involving regional and personal variations, to fry artichokes, but according to Italian writer Pellegrino Artusi, one of the most authoritative voices of the boot-shaped peninsula in the cooking field, the Tuscan method seems to be unsurpassed.

“This is a basic fry”, Pellegrino Artusi wrote in 1891, “but strange as it may seem, not everyone knows how to make it. In some places, they boil the artichokes before frying them, which is not a good idea. In others, they first cover them in batter. Not only is that not necessary, but it takes away their natural flavor. Here is the method used in Tuscany, which is the best. Tuscany is the region, where by dint of using and abusing fruits and vegetables as much as they do, they end up cooking them best.”

Artusi wasn’t of Tuscan origin. He was born in 1820 in Forlimpopoli (a small town in Emilia Romagna, another Italian region renowned for its famous culinary traditions), but he spent most of his life in Florence, where he eventually died in 1911. A fine gourmand and a literature enthusiast, Pellegrino Artusi gathered many recipes (790 to be precise) during his frequent journeys. He had these recipes meticulously tested by his personal Tuscan cook and ultimately managed to publish them in 1891 in his masterpiece cookbook “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (“Science in the Kitchen and the Art of Eating Well”, here in the English translation by Murtha Baca and Stephen Sartarelli). Though I cannot claim his statement on fried artichokes to be completely true, surely Artusi’s method – that he had learnt during his long sojourn in Tuscany – is undoubtedly a very good one. Here’s the method explained in his own words:

“As an example, take two artichokes, remove the tough outer leaves, trim off the sharp ends, cut off the stems, and slice in half. Then cut the artichoke halves into wedges, or to be more precise in slices, about 8 to 10 of them for each artichoke, even if they are not particularly large. As you cut them up, toss them into cold water. When they are quite cold, take them out of the water and blot them or just squeeze dry, then dredge them immediately in flour which will stick well to them.
Neat the white of one egg until half-stiff, one egg being enough for two artichokes; then combine the yolk and the white, and salt. Put the artichokes in a colander to shake off the excess flour. Then drop them in the egg, stir and allow to sit a while until they absorb the egg. Place the pieces one at a time in a skillet sizzling with oil. When they have turned a nice golden color, take them out and send to the table […].” Sounds scrumptious, doesn’t it?

Ingredients

160 g Arborio rice
6 artichokes
600 ml vegetable stock
Extra Virgin olive oil
1 garlic clove, peeled
1 shallot, peeled and sliced
Chili pepper flakes to taste
Salt and pepper to taste
Sprig of fresh thyme
Knob of butter
Parmigiano Reggiano

For the fried artichokes
Juice of 1 lemon
Flour
1 egg

Preparation time: 20 minutes
Cooking time: 30 minutes

Serves 2

Clean the artichokes, removing stems, sharp ends and all hard leaves (have a look here for a wonderful tutorial). Cut 4 artichokes into wedges. Slice the remaining 2 artichokes for frying according to Artusi’s directions.

Soak all the artichokes in water with the lemon juice to prevent them from browning.

In a large saucepan heat oil and gently fry shallot, garlic and chili pepper flakes for about 1-2 minutes. Remove garlic.

Toss the 4 artichokes cut into wedges into the saucepan and cook for 2-3 minutes. Now add the uncooked rice and let it sauté for about 1-2 minutes, stirring constantly and swiftly with a wooden spoon (the rice grains should all be covered with oil but must not turn brown).

Pour a ladle of hot stock over the rice and let it simmer, stirring constantly to prevent rice from scorching (note that the stock must be hot because otherwise the cooking process is stopped). When the liquid is all absorbed, pour another ladle of stock, stirring all the time, and let it cook till it’s absorbed again; repeat until you have no more stock left and the rice is completely cooked (it will take about 20 minutes). This method of adding a ladleful of stock at a time allows rice starch to be released thus giving risotto a very creamy texture. The risotto is ready when it’s al dente, that is grains are tender but rather firm, though not hard (if for any reason the rice is not done yet, add some hot water as you did with the stock and keep cooking).

Halfway through cooking remember to stir in the fresh thyme.

In the meantime, fry the remaining 2 artichokes following Artusi’s method, as explained above.

When the risotto is done, remove it from heat. Stir in parmesan and butter. If the vegetable stock is already salted, adding more salt is probably unnecessary. In any case, wait until parmesan is stirred in before adjusting the seasoning, because it is a rather tasty cheese itself.

Serve the artichoke risotto in a plate and decorate with the fried artichokes on top.

Honest Cooking: Risotto ai Carciofi con i Carciofi Fritti dell’Artusi

Giugno ha portato un’ondata di freschezza a me e al blog. Io, Rita, sono diventata contributor ufficiale del magazine online Honest Cooking. Questa è una grande avventura per me perché Honest Cooking condivide le migliori ricette e i migliori articoli scritti da noti food blogger e food-writer. Per cui, non vi preoccupate se mi ci vuole un po’ ad aggiornare il blog o se non riesco a visitare i vostri: sono solo un po’ più impegnata del solito (e non scordate che ho sempre un pargolo che gattona intorno tutto il tempo!!). Beh, questo è il primo articolo per Honest Cooking (cliccate qui per vedere la pagina). Spero vi piaccia!

E ora la ricetta del risotto.

I carciofi si possono cuocere in molti modi – lessati, in forno, ripieni, nella frittata, e persino sotto’olio – ma la loro morte, come si dice in Toscana, è o fritti o nel risotto.

Senza dubbio carciofi e risotto sono l’accoppiata perfetta. D’altra parte, fritta è buona anche una ciabatta”), come si dice da queste parti, e i carciofi fritti non fanno eccezione; da qui l’idea di combinarli nello stesso piatto.

La preparazione del risotto – e chi ha un po’ di familirità mi darà ragione – è piuttosto standard. Una volta saputo fare un risotto ai funghi o ai carciofi, si può preparare il risotto con qualunque altra verdura che la fantasia suggerisce.

Per quanto riguarda la frittura dei carciofi, la faccenda è un po’ diversa. Esistono molti modi, infatti, per friggere i carciofi, a seconda dei gusti personali e delle variazioni regionali, ma secondo Pellegrino Artusi, una delle voci più autorevoli della penisola italica, il metodo toscano sembra insuperabile.

“Questo è un fritto molto semlice”, scrive Artusi nel 1891, “ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed ortaggi, si cucinano meglio che altrove.” 

Artusi non era di origine toscana, essendo nato nel 1821 a Forlimpopoli (una cittadina dell’Emilia Romagna, regione assai famosa per le sue tradizioni culinarie), ma pssò gran parte della sua vita a Firenze, dove morì nel 1911. Fine buongustaio e appassionato di lettere, Pellegrino Artusi raccolse numerose ricette (790 per l’esattezza) duramte i suoi numerosi viaggi. Ricette che fece provare meticolosamente alla sua cuoca toscana e che riuscì infine a pubblicare nel 1891 nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Sebbene non possa dire che la sua affermazione sia vera, di sicuro il metodo dell’Artusi – che conobbe durante il suo soggiorno in Toscana – è di sicuro molto buono. Ecco il metodo spiegato con parole sue:

“Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perché vi resti ben attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, ché uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde l’uovo si incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola […].” Sembra buono, no?

Ingredienti

160 g di riso Arborio
6 carciofi
600 ml di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 scalogno, pelato e tagliato a fette
Peperoncino q.b.
Sale e pepe q.b.
Un rametto di timo fresco
Una noce di burro
Parmigiano Reggiano

For the fried artichokes:
Succo di un limone
Farina
1 uovo

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Per 2 persone

Pulire i carciofi rimuovendo i gambi, le punte e le foglie dure (guardate questo splendido tutorial). Tagliate 4 carciofi a spicchi e affettate i rimanenti 2 per friggerli secondo le istruzioni dell’Artusi.

Mettere i carciofi in ammollo in acqua e limone per impedire che si anneriscano.

In una pentola scaldare l’olio e soffriggere lo scalogno, l’aglio e il peperoncino per circa 1-2 minuti. Rimuovere l’aglio.

Aggiungere i 4 carciofi e cuocere per 2-3 minuti. 

Aggiungere il riso non cotto e farlo tostare per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente e velocemente con un mestolo di legno (i chicchi di riso devono essere ricoperti di olio ma non devono diventare marroni).

Versare un mestolo di brodo caldo sul riso e lasciar cuocere mescolando continuamente per evitare che il riso si attacchi (notare che il brodo deve essere caldo altrimenti la cottura si interrompe). Quando il liquido si è ritirato, aggiungere un altro mestolo di brodo, sempre mescolando, e cuocere finché non si è nuovamente ritirato; ripetere fino a che non sia rimasto più brodo e il riso sia cotto (ci vorranno circa 20 minuti). Questo metodo di aggiungere un mestolo di brodo alla volta fa sì che vengano rilasciati gli amidi del riso, ottenendo così un risotto molto cremoso. Il risotto è pronto quando è al dente, quando cioè i chicci sono morbidi ma ancora abbastanza durini (se, per qualche ragione, il riso non è ancora cotto, aggiungere acqua come fatto col brodo e continuare a cuocere).

A metà cottura ricordatevi di aggiungere il timo fresco.

Nel frattempo, friggere i carciofi secondo il metodo dell’Artusi spiegato sopra.

Quando il risotto è pronto toglierlo dal fuoco. Mantecare con il burro e il parmigiano. Se il brodo era già salato, probabilmente non è necessario aggiungere altro sale. In ogni caso, aspettare fino a che non è stato aggiunto il parmigiano, visto che è un formaggio molto saporito di suo.

Servire il risotto decorandolo con i carciofi fritti.

13 comments
  1. What great news, well not the posting less part.:) It’s a well deserved honor for you. I love this recipe, thanks for the history lesson too.

  2. Congratulations, Rita. (And your dish looks fantastic!)

  3. Great news! Huge congratulations. Look forward to reading your contributions on Honest Cooking.

  4. Tandy said:

    congratulations! Thank you for this recipe, we don’t get the same lovely artichokes here in South Africa though so I will save it for my next trip to Italy :)

  5. Wow congratulations! I know the feeling. Its all worth it after all of those wonderful recipes you shared to us!

  6. lifeinarecipe said:

    My mouth is watering….the search will be on to see if I can find fresh artichoke here! Congrats on your news. I’ll be checking out Honest Cooking.

  7. Oh wow congratulations!!! And may I please have some of that risotto? It looks absolutely delish!!

  8. Rita said:

    Thank you all, guys! It’s always a pleasure to hear from you. Sorry if I’m not so present lately but I’m always so busy! I miss a lot reading your posts!! Now I’m preparing a new article for HC. Please be patient with me!!! :)

  9. Chrissy said:

    Rita! Che Bellissima! Congrats on the feature!

  10. Amanda said:

    Congratulations, Rita, I’ll be keeping a look-out for more of your work in Honest Cooking.

  11. Well done on your article, I loved reading about the history of frying artichokes. Don’t worry about not posting very often, I’m the same in Summer, so many guests!! :D

  12. Congratulations on becoming a contributor. I will look forward to your articles. It is a lot more work but totally worth it :)
    One of my husband’s favorite foods in the world is Risotto. I need to reference your recipe so I can learn to make it for him. Thanks!

    • Rita said:

      Thanks to you for your comment! Yeah, being a contributor is a bit demanding and I wish I could write more, but I can’t complain that much. ;)

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